资源简介

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项目三　热水面团制品
一、教学目标
1.了解热水面团的调制。
2.熟悉热水面团的特性。
3.掌握热水面团的制作技巧。
二、课时分配
本项目共3个任务，安排6课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生热水面团的制作技巧。
四、教学难点
掌握热水面团的制作技巧。
五、教学内容
项目描述
热水面团是用70℃以上的热水与面粉混合调制而成的。热水面团黏糯、柔软，色略暗，无筋力，韧性、可塑性、延伸性不如温水面团，适合制作烧卖、锅贴、烫面蒸饺、薄饼、空心饽饽等面点制品。本项目通过烧卖、月牙饺、锅贴三个具体实践任务展开。 本项目的学习，可通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，了解热水面团的成团原理、调制的基本方法与技巧等知识。
任务一　烧卖
任务目标
通过本任务的学习，掌握烧卖坯皮擀制的技能技巧，学会制作烧卖；理解水调面团的成团原理，能在实践中合理选择并运用。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉200克，开水60克，冷水适量，糯米香菇馅400克。
【实训步骤】
1.将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入热水用工具调和拌成麦穗面。
2.摊开面团，散尽热气，洒上冷水，揉成团，盖上干净湿布饧面。
3.将饧好的面团搓成条，下剂子约20克一只，按扁，用小橄榄杖从坯皮边沿擀，先左手下压用力再右手下压用力向前推动，使坯皮按顺时针方向转动，最后擀成直径为10厘米、中间厚周边薄、边沿呈木耳边的皮子。
4.左手托住坯皮，右手将馅心加入，然后用单手或者双手将烧卖皮四周向中间合拢，拢成石榴状。
5.上笼，置旺火蒸汽锅上蒸8分钟即可。
【实训流程图】
任务二　月牙饺
任务目标
通过本任务的学习，掌握热水面团的调制方法及要领，逐渐掌握月牙饺的成型方法与技巧。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉300克，热水100克，冷水适量，鲜肉馅200克。
【实训步骤】
1.把面粉倒在案板上，中间扒开个窝，边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面，摊开晾凉，淋少许冷水，和成面团，搓成直径3厘米的光滑面条，下30只面剂。
2.将面剂子擀成直径8厘米左右的圆皮，加入鲜肉馅，呈长枣核形。
3.将皮对折，内侧略高于外侧，然后用左手捏皮子，右手食指和拇指将外侧皮边推捏出瓦楞形花纹约18个，即成月牙饺生坯。
4.上笼，旺火沸水蒸10分钟即熟。
【实训流程图】
任务三　锅贴
任务目标
通过本任务的学习，进一步掌握月牙饺的成型技巧，通过制作锅贴，掌握煎的成熟方法与技巧。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉250克，猪油10克，开水125克，鲜肉馅300克，葱花10克，色拉油30克。
【实训步骤】
1.制皮、造型同月牙饺。
2.平底锅上火，刷油少许，将锅贴自外向里一圈圈摆放，小火煎至底面淡黄色。
3.洒少许水，盖上锅盖，待水烧干时，撒上葱花。
4.小火收干水分，至制品呈金黄色，香味四溢,装盘食用。
【实训流程图】
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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