资源简介

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项目二　米粉糕类制品
一、教学目标
1.了解米粉糕类制品原料处理。
2.熟悉米粉糕类制品特点。
3.掌握米粉糕类制品要点与定义。
二、课时分配
本项目共2个任务，安排6课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习米粉糕类制品制作方法与相关知识。
四、教学难点
掌握米粉糕类制品要点与定义。
五、教学内容
项目描述
米粉糕类制品是指用米粉为主要原料，经糖、水或者其他馅料类的原料拌制成糕粉，然后蒸制而成。米糕从其制作技术角度和制品质地特点来说，大体可分为松质糕和黏质糕两大类。本项目的学习围绕赤豆拉糕、百果松糕两个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握松糕、黏质糕的定义、特点、工艺区别及调制要领，了解其他拓展制品如重阳糕、定胜糕、枣泥拉糕制作的知识。
任务一　赤豆拉糕
任务目标
通过本任务的学习，掌握拉糕制作的一般工艺过程，了解不同风味拉糕的制作要求，完成赤豆拉糕的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：水磨糯米粉750克，水磨粳米粉250克，猪油200克，赤小豆500克，白糖600克，清水、色拉油适量。
【实训步骤】
1.将赤豆洗净，浸泡2小时后，沥干水分，拌入300克白糖，密封入蒸笼旺火蒸制八成烂。
2.取不锈钢盆，倒入糯米粉、粳米粉、剩余的白糖、猪油、清水一起调成浓厚的糊状，拌入七成赤豆，即成赤豆拉糕生坯。
3.在不锈钢长方盘上铺一层保鲜膜，抹上色拉油，将糕坯倒入盘内铺平，约3厘米厚，在上面撒上剩下的赤豆。
4.入蒸笼旺火蒸制45分钟至熟，取出冷却，将拉糕放在案板上，切成菱形块，装盘即可。
【实训流程图】
任务二　百果松糕
任务目标
通过本任务的学习，学会制作百果松糕，同时了解其他风味松糕的制作方法，掌握松糕类制品的制作技巧。
任务实施
【准备工作】
原料：干磨糯米粉250克，干磨粳米粉250克，糖莲子4颗，蜜枣、青梅各2个，白砂糖250克，核桃肉3颗，瓜子仁、松子仁各10克，清水150克。
【实训步骤】
1.将干磨糯米粉与干磨粳米粉混合均匀，料粉中间扒一凹塘，放入砂糖150克、清水拌和均匀。静置2个小时（冬天时间略长），待糕粉干而松散，倒入细筛内，用手擦筛成粉粒状，除去粉块待用。
2.在蒸制木框模具底部抹上少许熟油防黏，将蒸粉倒入模具刮平或者用筛子直接筛入后刮平，不能按实，约5厘米厚。
3.将蜜枣、糖莲子、核桃肉、瓜子仁、松子仁、青梅等均匀地撒在蒸粉上或摆成漂亮的花纹图案，再撒上剩下的100克糖，把模具放入蒸锅旺火蒸制。
4.待接近成熟时揭开笼盖，略洒些温水再蒸至糕面发亮，取出冷却即可。
【实训流程图】
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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