资源简介

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项目三　米粉团类制品
一、教学目标
1.了解米粉团类制品原料处理方式。
2.熟悉米粉团类制品成型过程。
3.掌握米粉团类制品调制知识。
二、课时分配
本项目共６个任务，安排20课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习米粉团类制品制作方式。
四、教学难点
1.熟悉米粉团类制品成型过程。
2.掌握米粉团类制品调制知识。
五、教学内容
项目描述
米粉团类制品是以糯米粉、粳米粉或者水磨粉、面粉等按一定的比例掺和后加水调制成粉团，再经成型等过程制作而成，一般具有皮薄、馅多、卤汁多、吃口黏糯、润滑、黏实耐饥的特点。本项目的学习围绕汤团、雨花石汤团、青团、椰丝团、玉兰饼、麻团这六个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握米粉面团的调制知识，了解面粉煮芡与澄粉煮芡的区别、方法、技巧，了解团类制品包捏成型的技巧、米粉面团成团原理等知识。最后通过课程软件“想一想”“做一做”环节，完成操作的模拟测试、理论的顺序练习或随机测试以检验学习效果。
任务一　汤团
任务目标
通过本任务的学习，掌握米粉面团的调制，学会糯米粉煮芡的方法，完成汤团的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：水磨糯米粉500克，猪油30克，绵白糖200克，黑芝麻馅200克。
【实训步骤】
1.取约四分之一的水磨粉，用适量的冷水搅拌成粉团，压成“薄饼”(太厚不易熟)，投入沸水中煮七成熟成“芡”。
2.将其余的水磨粉摊开，将煮熟的“芡”投入，加冷水揉搓至均匀、光滑、不黏手为止。
3.将豆沙、黑芝麻馅搓成约20克一个的馅心。
4.将粉团搓成条，切成约30克重的团坯，采用捏皮法（左手托住团坯，右手拇指为轴心，食指捏住边缘，左手配合团坯顺手转动）捏成漏斗状，再放入芝麻馅心，收口搓圆成生坯。
5.锅内清水烧沸后将汤圆沿锅边轻轻放入，用铁勺背轻轻搅动，以防黏锅底。
6.待锅内水再次沸腾，适当“点水”，保持锅内水沸而不腾的状态，待汤圆浮起，焖煮2分钟后即可捞起装盘食用。
【实训流程图】
任务二　雨花石汤团
任务目标
通过本任务的学习，掌握糯米粉煮芡的方法与技巧，学会面团镶色，完成美观可口的雨花石汤团的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：水磨糯米粉500克，猪油30克，豆沙馅200克，绵白糖200克，可可粉20克。
【实训步骤】
1.取100克水磨糯米粉略加冷水揉制成粉团，按扁后入沸水煮成七成熟的熟芡，然后捞出与余下的糯米粉加冷水揉制成软硬适中的粉团。
2.取六分之一的粉团加入少量可可粉，揉匀揉透，分成约20份，逐份搓成长条待用。
3.将白色粉团摘成25克一个的剂子，逐只缠绕可可粉条稍加揉捏，捏成漏斗状，包入豆沙馅收口，形成雨花石状的团子。
4.锅内清水烧沸后将汤团沿锅边缘轻轻放入，用铁勺背轻轻搅动，以防黏锅底。
5.保持锅内水沸而不腾的状态，待团子浮起，适当焖煮后即可捞起装盘食用。
【实训流程图】
任务三　椰丝团
任务目标
通过本任务的学习，继续巩固米粉团皮的制作技巧，掌握澄粉煮芡的方法，完成椰丝团的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：水磨糯米粉400克，澄粉100克，白糖100克，猪油50克，椰丝150克，奶黄馅或者豆沙馅300克。
【实训步骤】
1.将澄粉加入适量的沸水烫成较软的熟面团，用冷水冲凉，做澄粉熟芡备用。
2.将澄粉芡和水磨糯米粉、猪油一起，加入糖、水调制成软硬适中的面团。
3.将米粉面团搓条，分摘下剂，约30克一个，搓圆，将团坯捏成漏斗状，包入奶黄馅心约20克，收口搓圆。
4.放入椰丝内，使其表面均匀地滚沾上一层椰丝，即成生坯；也可以先蒸熟团子，再取出滚沾椰丝。前者操作方便不黏手，制品也不粘连；后者易粘连，食品卫生要求更高。
5.整齐排列入蒸笼内，盖上笼盖旺火蒸8~10分钟至熟，取下装盘即可。
【实训流程图】
任务四　青团
任务目标
通过本任务的学习，掌握澄粉煮芡调制米粉面团的方法，完成青团的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：水磨糯米粉250克，澄粉40克， 麦青汁100克，白糖60克，豆沙馅200克。
【实训步骤】
1.将澄粉倒入碗内，锅中水烧沸，将开水倒入碗内，将粉料局部逐次烫熟，烫好的芡呈块状而不是糊状，冷水冲凉待用，冬天则可以直接使用，不用冲凉。
2.将水磨糯米粉放入盆内或在案板上围一凹塘，加入熟芡粉、麦青汁、白糖反复揉擦至粉团光滑细腻。
3.将粉团搓成条，切成约30克重的团坯，用捏皮法将团坯捏成漏斗形，再放入15克的豆沙馅心，收口搓圆成生坯。
4.整齐排列入蒸笼内，盖上笼盖旺火蒸8~10分钟至熟取下，稍微冷却，待表面光洁不易粘连时，取出装盘。
【实训流程图】
任务五　玉兰饼
任务目标
通过本任务的学习，熟练团皮包制重馅制品的技巧，掌握煎的技术要领，完成玉兰饼的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：水磨糯米粉400克，澄粉80克，糖80克，猪油50克，鲜肉馅300克，菜油适量。
【实训步骤】
1.将澄粉加入适量的沸水烫成较软的熟面团，用冷水冲凉，做澄粉熟芡备用。
2.将澄粉芡和水磨糯米粉、糖、水调制成软硬适中的面团。
3.搓条、下剂，约30克一个，搓圆，捏成深漏斗状，包入鲜肉馅20克，收口搓圆后稍按扁呈圆柱形，中间用大拇指按一凹坑即成生坯。
4.平底锅烧热放油，油浸没制品三分之二的高度，小火先煎有凹坑的一面，后煎另一面，至两面金黄内部成熟即可。
【实训流程图】
任务六　麻团
任务目标
通过本任务的学习，掌握面粉煮芡的操作要领，正确控制炸麻团的油温，完成麻团制作。
任务实施
【准备工作】
原料：水磨糯米粉250克，面粉40克，白糖40克，猪油50克，去皮白芝麻100克，豆沙馅200克。
【实训步骤】
1.将面粉加入适量的沸水通过局部烫熟的方法，烫成较软的熟面团，用冷水冲凉，成面粉芡备用。
2.将面粉芡和水磨糯米粉、猪油一起，加入糖、水调制成软硬适中的面团。
3.将米粉面团搓条，分摘下剂，约40克一个，搓圆，将团坯捏成漏斗状，包入馅心约15克，收口搓圆。
4.团子表面抹水，双手将团子搓至表面发黏、毛糙，放入白芝麻内，使其表面均匀地滚沾上一层芝麻，即成生坯。
5.锅置火上，加色拉油烧至100℃左右时，放入生坯氽着，待麻团浮起。
6.麻团体积不断变大，逐步加温（一般不超过160℃），边炸边用手勺背部晃动生坯，待色泽金黄，外壳发硬，即可捞出。
【实训流程图】
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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