资源简介

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项目一　澄粉面团制品
一、教学目标
1.了解澄粉面团的来历。
2.熟悉面点色彩运用技巧。
3.掌握配色原则，运用烹调工艺为面点着色。
二、课时分配
本项目共4个任务，安排15课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习澄粉面团原理与配色手法。
四、教学难点
掌握配色原则，运用烹调工艺为面点着色。
五、教学内容
项目描述
澄粉面团，是将澄粉即小麦淀粉用沸水烫制而成，又称淀粉面团。这类面团采用的是纯淀粉，具有色泽洁白、成熟后透明或半透明、柔软细腻、口感滑爽的特点。本项目的学习围绕广式虾饺、船点花卉、船点蔬果、船点动物四个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解澄粉面团的成团原理，掌握澄粉面团的调制方法与技巧，了解船点文化，掌握化学合成色素的使用范围、用量及使用注意事项，掌握色素的配色原则，学会运用烹调工艺手段为面点着色，合理提取植物色素，了解面点色彩的运用技巧等知识。
任务一　广式虾饺
任务目标
通过本任务的学习及反复练习，熟练掌握广式虾饺捏褶的手法及技巧。
任务实施
【准备工作】
原料：澄面250克，优质生粉30克，沸水300克，猪油10克，盐5克，虾饺馅适量。
【实训步骤】
1.将澄面倒入盆内，热开水逐步适量加入，用筷子拌匀，直到澄粉能和成团。
2.把面团倒在擦干净的操作台上，趁热加入猪油、盐，搓至粉、油、盐溶合，至光滑、滋润、无生粉粒，用湿布盖上。
3.将面团搓成长条，用刮板刮成25克左右的剂子。
4.用拍皮的方法，刀上抹油，将皮子压成一边稍薄、一边稍厚直径约7厘米的圆形坯皮或者用擀面杖擀制坯皮。
5.皮子薄边向外，包入15克馅心，用右手捏成外边有均匀长褶的弯梳形饺子。
6.将生坯码入刷油的笼内，沸水旺火蒸至坯皮呈透明状，约8分钟即可。
【实训流程图】
任务二　船点花卉
任务目标
本任务主要学习贴花——月季花，是船点学习的入门品种。通过本任务的学习，了解澄粉烫制的方法及技巧，熟练运用包、剪、粘贴等手法达到象形效果，能完成月季花的制作。
任务实施
【准备工作】
原料:澄粉150克，优质生粉30克，猪油15克，南瓜汁或胡萝卜汁、菠菜汁各50克，莲蓉馅100克。
【实训步骤】
1.将南瓜汁、菠菜汁各自烧沸，烫粉调制成一块黄色、一块绿色的两种面团。
2.将黄色面团分成大小不同的8~9小块，捏出半圆形的花瓣。
3.取黄色面团少许包入莲蓉馅收口后将其搓成小圆锥作为花蕊。
4.将做花瓣的半圆形片粘贴在花蕊的周围作为第一层花瓣，贴第二层花瓣时与第一层花瓣交叉粘贴，最后贴上用绿色面团做的花叶两片，即为生坯。
5.蒸熟，刷上清油。
【实训流程图】
任务三　船点蔬果
任务目标
本任务从玉米、核桃、茄子、南瓜这四个品种展开，通过学习，能熟练运用包、捏、刻纹等手法制作形象逼真、惹人喜爱的蔬果造型。
任务实施
【准备工作】
原料:澄粉150克，玉米淀粉30克，猪油15克，南瓜汁、菠菜汁、紫薯汁各50克，可可粉20克，莲蓉馅100克。
【实训步骤】
1.粉团烫制方法同“月季花”，用南瓜汁、紫薯汁、菠菜汁、可可粉等调制黄色面团、紫色面团、绿色面团、咖啡色面团。
2.制作玉米造型：取黄色面团25克包入馅心收好口，搓成圆锥形，用骨针在圆锥形正面刻上数道玉米直纹然后再交叉刻上横纹，最后在划纹的两侧装上用绿色面团做好的玉米叶子。
3.制作核桃造型：将咖啡色面团搓成长条摘成20克的坯子，坯子搓圆捏成凹圆形的皮子，包入10克馅心收口捏紧搓圆，底部略按平。用钳花夹子在椭圆形正中钳一圈，成隆起的一条梗，用骨针在梗的正中压一道深痕，用铜管在两侧压上痕印，即成核桃生坯。
4.制作茄子造型：将深紫色面团搓成条，摘成剂子，再包入馅心，搓成稍微弯曲的大水滴状，在尾部捏个小尖头，然后装上用绿色面团做的根蒂即成生坯。
5.制作南瓜造型：用橙色面团包入馅心收口搓光滑后略按扁，用骨针在面团上均匀地压出6~8瓣南瓜瓣纹路，装上用绿色面团或者本色面团做的瓜蒂，即成南瓜生坯。
6.将生坯放在刷油的蒸笼里，用旺火足汽蒸8分钟，熟后在成品表面刷上清油即可。
【实训流程图】
1. 玉米
2. 核桃
3. 茄子
4. 南瓜
任务四　船点动物
任务目标
本任务从制作白鹅和小兔展开，通过学习，掌握动物造型的捏制技巧，完成基本造型的捏制，小组合作完成主体船点的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：澄粉250克，优质生粉50克，猪油30克，水320克，白糖25克，莲蓉馅150克，黑芝麻和橙色色素或胡萝卜浓汁若干。
【实训步骤】
1.将澄粉与生粉拌匀，用沸水烫熟，再加入猪油、白糖揉匀成团。
2.将饧好的面团揉匀后搓条，摘成剂子，再包入馅心，收好口，然后搓圆。
3.白鹅造型：将圆搓成圆锥形，尖部捏成鹅的头、颈，中部作鹅身，底部捏出尾，取小块面团，加入胡萝卜汁或橙色色素调成橘黄色面团，做成鹅冠粘在鹅头上，再装上黑芝麻做眼睛。另取一点白色面团做成两只翅膀，用梳压出羽纹，再用蛋清粘在鹅身两侧，即成天鹅生坯。
4.小兔造型：将圆球搓成椭圆形，再将一头搓细，在细的一端按扁做成白兔耳朵，从后向前剪出耳朵，中间用骨针按出一条凹槽，最后剪出兔子尾巴，再取小块红色面团，搓两粒眼睛装在面部的两侧，然后用剪刀剪出嘴唇，即成白兔的生坯。
5.放入笼中蒸7分钟取出，表面刷清油装盘即可。
【实训流程图】
1. 白鹅
2. 小兔
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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