资源简介

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项目一　生物膨松面团制品
一、教学目标
1.了解生物膨松面团制作原理。
2.熟悉生物膨松面团工艺。
3.掌握生物膨松面团制作技巧。
二、课时分配
本项目共7个任务，安排28课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习生物膨松面团制作相关知识。
四、教学难点
掌握生物膨松面团制作技巧。
五、教学内容
项目描述
生物膨松面团也称发酵面团，是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳，从而使面团出现蜂窝组织，使面团膨大、松软并产生酒香气味。加热熟制时，二氧化碳气体受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。生物膨松面团具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特点，行业上习惯称“发面”“酵面”。本项目的学习围绕刀切馒头、葱花卷、蝴蝶卷、猪蹄卷、提褶中包、秋叶包、寿桃包七个任务展开。可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解酵母知识及运用，掌握酵母发酵的原理；了解发酵面团的种类，掌握发酵面团的调制方法及技巧；了解影响发酵的因素，进行发酵程度的控制与鉴别，能熟练运用发酵制品成型的技法“卷”和“提褶”等。
　　
任务一　刀切馒头
任务目标
通过本任务的学习，了解酵母的种类和特点，掌握酵面的调制方法，学会制作刀切馒头。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉500克，白糖30克，奶粉50克， 泡打粉5克，干酵母6克，清水250克。
【实训步骤】
1.将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加250克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。
2.在案板上撒上一层干粉，将面团搓成直径为4厘米的条状，再用掌跟将条状轻轻按扁，以便于馒头成品的造型美观。
3.右手握刀将按扁的条从左到右切成4厘米宽的段，左手顺势将剂子前后错落放置，即成刀切馒头生坯。
4.将刀切馒头生坯逐个放入蒸笼内，待体积明显膨大，蒸制10分钟即可食用。
【实训流程图】
任务二　葱花卷
任务目标
通过本任务的学习，逐步了解发酵面团的知识，掌握“卷”的手法及制作技巧，学会制作葱花卷。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉500克，干酵母6克，白糖35克，水240克，葱花150克，精盐、味精、色拉油少许。
【实训步骤】
1.将面粉、干酵母、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。
2.在案板上撒上一层干粉，双手握住擀面杖，均衡用力，将面团擀成0.3厘米左右厚度的面片。
3.用油刷均匀地抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花后进行折叠卷制，卷成粗细均匀，高度约4厘米的长条状。
4.用刀将长条切成约4厘米宽度的段，保持宽度与高度大概一致，用一根筷子平行于刀截面方向下压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，粘住即可。
5.将生坯逐个放入蒸笼内饧发，待体积膨大、颜色发白、发酵成熟后，置旺火蒸制约8分钟即可。
【实训流程图】
任务三　蝴蝶卷
任务目标
通过本任务的学习，掌握“单卷”的手法及制作技巧，逐渐学会发酵的程度鉴别，完成蝴蝶卷的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉500克，干酵母6克，泡打粉5克，白糖30克，水240克，火腿末100克，精盐、色拉油少许。
【实训步骤】
1.将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。
2.将饧好的面团擀成0.4厘米厚的长方形面片，用油刷均匀地涂上色拉油，撒上少许火腿末。
3.从一边卷向另一边呈圆筒状，高度约3厘米，接缝处留出约1厘米的边，再用刀将圆筒状切成1.5厘米宽的片。
4.取两片背靠拢在一起，相连处要抹些水或蛋液，然后用一双筷子在圆卷下端三分之一处夹紧，控制好力度，防止夹断。
5.将预留出的1厘米的边整理捋出作蝴蝶触须，即成蝴蝶卷生坯。
6.把蝴蝶卷生坯摆入蒸笼内，饧发至体积约原来的1.5倍，用旺火蒸10分钟即可食用。
【实训流程图】
任务四　猪蹄卷
任务目标
通过本任务的学习，掌握各种“卷”的手法及制作技巧，了解发酵的影响因素，完成猪蹄卷的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉250克，干酵母4克，白糖20克，水110克，葱花20克，精盐、色拉油少许。
【实训步骤】
1.调制好一块发酵面团，做好相应的准备工作。
2.将饧好的面团搓条、下剂，用擀面杖擀成直径约8厘米的圆皮。
3.在圆皮上抹上油，撒上盐、味精、火腿末，对折叠起呈半圆形，再对折叠起呈扇面，每一次尽量对齐。
4.在生坯正面用刀刻出间距均匀的花纹，然后在前端尖角处一分为二切开，翻卷叠起，接口朝下摆放。
5.将猪蹄卷生坯放入蒸笼内，饧发至体积约为原来的1.5倍，用旺火蒸10分钟即可食用。
【实训流程图】
任务五提褶中包
任务目标
本任务通过练习提褶的包制手法技巧，学会制作中包，同时学会制作各种不同馅心风味的中包。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉500克，干酵母6克，白糖30克，泡打粉5克，水240克，酱色鲜肉馅600克。
【实训步骤】
1.调制光洁的发酵面团备用。
2.面团搓条下剂，每个剂子重约25克，一般一两干粉3个剂子。
3.将每个剂子按扁，擀制成中间稍厚、边缘稍薄的直径7厘米的坯皮。
4.左手托皮，手指向上弯曲呈窝状，放入馅心，按紧按平，右手拇指、食指捏住坯皮的边缘，拇指在里，食指在外，食指由前向后一捏一褶，拇指随之移动，同时借助馅心的重力向上提起，左手与右手配合甩动，沿顺时针方向移动，形成均匀的褶裥。一般捏出18~26个褶裥，收口呈小巧的鲫鱼嘴。
5.将生坯摆入蒸笼内，饧发使体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟即熟。
【实训流程图】
任务六　秋叶包
任务目标
通过本任务的学习，掌握象形包制品的面团调制方法，运用象形包的成型技巧，完成秋叶包的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉500克，干酵母5克，泡打粉5克，白糖30克，水230克，豆沙馅200克。
【实训步骤】
1.面粉加泡打粉、糖拌匀，加水揉匀、揉透成一块光洁的水调面团，然后将干酵母用少量温水化开调成糊状，掺入水调面团中调成发酵面团，稍饧待用。
2.将调好的发酵面团搓条、下剂，每个剂子重约25克。
3.将每个面剂擀制成中间稍厚、两边薄，直径约8厘米的面皮，左手托坯皮，向中间对折，将搓成圆锥状的馅心放入。
4.先用右手拇指把皮子向馅心捏进一角，再用食指和拇指将皮子两面比齐，两指交叉捏出8~10对对称褶，呈现纹路均匀对称的两排叶茎花纹，直至末端。
5.适当进行整形，使之尾部肥大、顶部细尖，摆蒸笼发酵，蒸10分钟至熟。
【实训流程图】
任务七　寿桃包
任务目标
通过本任务的学习，掌握发酵制品包的捏制技巧，学会鉴别发酵程度，完成寿桃包的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：低筋面粉500克，干酵母5克，泡打粉2克，白糖50克，水225克，绿茶粉10克，红曲水10克，精盐、色拉油少许，豆沙馅150克。
【实训步骤】
1.面粉加泡打粉、糖拌匀，加水揉匀、揉透成一块光洁的水调面团，然后将干酵母用少量温水化开调成糊状，掺入水调面团中，适当加点盐、色拉油，调成发酵面团，稍饧待用。
2.取30克面团与绿茶粉调制做叶柄用，其余面团摘成重约23克的剂子。
3.剂子擀成中间稍厚、四周稍薄的直径约为6厘米的皮子，每片皮子包入15克豆沙馅，捏紧收口向下放，上端捏出一个桃尖略向下倾斜。
4.用骨针或者塑料刮板呈45度夹角从桃身至桃尖压出一道凹槽，然后用绿茶粉面团制成两片叶子装上。
5.饧发到位，上笼整6分钟至熟，桃尖上抹点红曲水即成寿桃包子。
【实训流程图】
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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