资源简介

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项目一　单酥面团制品
一、教学目标
1.了解单酥面团制品成团原理。
2.熟悉单酥面团制品——烤的操作。
3.掌握单酥面团制品调制要点。
二、课时分配
本项目共３个任务，安排９课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习单酥面团制品相关操作技巧。
四、教学难点
掌握单酥面团制品调制要点。
五、教学内容
项目描述
单酥面团是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的，制品具有酥松性，但是不分层次。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。
混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋（或少量清水）外，为了使其成品更为酥松，一般还会加入化学膨松剂，如泡打粉、臭粉等。典型品种有桃酥、开口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆（或麦芽糖）为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。
本项目围绕开口笑、桃酥、广式月饼三个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解油酥面团的成团及酥松原理，掌握单酥面团调制的要点、面点成熟技法“烤”的操作要领及烤箱的正确使用。
任务一　开口笑
任务目标
通过本任务的学习，掌握开口笑的操作工艺流程及制作技巧，高质量完成开口笑的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：低筋面粉 500克，猪油50克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，清水150克，去皮白芝麻100克，炸制色拉油1500克。
【实训步骤】
1.低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝。
2.将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。
3.将蛋糖液加入面粉窝中搅拌，再加水揉成面团，盖上湿布适当饧置。
4.面团搓条，下成大小相等的小剂子，一个剂子约12克，将剂子揉搓成球状，表面沾点水，将其表面搓毛糙。
5.滚沾芝麻，然后再搓圆。
6.锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
【实训流程图】
任务二　桃酥
任务目标
通过本任务的学习，掌握桃酥的制作步骤及要领，能够正确使用烤箱，高质量地完成桃酥的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：低筋面粉500克，糖200克，酥油150克，糖浆10克，鸡蛋1个，泡打粉2克，苏打粉3克。
【实训步骤】
1.低筋面粉过筛，放入泡打粉、苏打粉拌匀，中间扒一个窝。
2.将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。(此时预热烤箱上200℃，下180℃。)
3.将蛋糖液加入面粉窝中搅拌，用手掌擦制，产生粘性成团即可，避免出筋。
4.将面团分成35克的剂子，捏成碗状，入烤盘。
5.入烤箱，烤18~20分钟，出箱冷却即可食用。
【实训流程图】
任务三　广式月饼
任务目标
通过本任务的学习，了解广式月饼制作的工艺流程，能小组合作完成月饼的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：低筋面粉1000克，枧水20克， 糖浆700克，花生油250克，莲蓉馅2000克。
【实训步骤】
1.面粉过筛，中间扒一个窝，把糖浆、枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌均匀，倒入面粉窝中，拌匀成团即为月饼皮。
2.将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱冷藏两小时。
3.取出月饼皮分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成小份搓圆。一般皮料与馅料比例可为1∶2。
4.月饼皮用手掌压平，放上莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把馅全部包住为止。
5.月饼模具中抹油或撒入少许干面粉，包好的月饼表皮也轻轻地抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，然后敲一下脱模。
6.烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再把月饼放入烤箱烤10分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟，至颜色棕红或棕黄为止。
7.把烤好的月饼取出，冷却后在密封容器内放两至三天，使其回油，即可食用。
【实训流程图】
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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