资源简介

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项目二　层酥面团制品
一、教学目标
1.了解层酥面团的构造。
2.熟悉起酥方法与要领。
3.掌握层酥面团操作技巧与要领。
二、课时分配
本项目共10个任务，安排45课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习层酥面团相关知识与起酥技巧。
四、教学难点
掌握层酥面团操作技巧与要领。
五、教学内容
项目描述
层酥面团是由两块不同面团相互配合擀制而成的。一块是皮料，另一块是酥心。皮料的种类有水油面皮、发酵面皮、蛋面皮等，其中，水油面皮是使用最广泛的。本项目通过橄榄酥、百合酥、眉毛酥、葫芦酥等10个代表性的品种展开，通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解层酥面团的面皮知识及调制方法，重点掌握干油酥的调制方法与技巧、性能特点，掌握水油皮面的调制方法与要领，了解起酥的方法及要领、明酥制品的类别，掌握明酥制作的操作技巧及要领，科学掌握明酥制品“炸”的成熟工艺与技巧。
任务一　橄榄酥
任务目标
通过本任务的学习，了解层酥制品两块面团的调制，形成起酥的初步印象，完成橄榄酥的制作。
任务实施
【准备工作】
水油皮面团原料：面粉200克，猪油40克，温水100克。
干油酥面团原料：面粉100克，猪油50克，豆沙馅400克。
【实训步骤】
1.取干油酥原料，擦至黏性成团。
2.取水油皮原料，将面粉在操作板上扒开一个窝，加入水（冬天可用温水）、猪油捏开，调和，先和面，再揉或者摔至面团上筋、光洁不粘手，然后将面团稍饧。
3.把干油酥面团包入水油皮面团内，双手握住长擀面杖两侧，擀成厚约0.4厘米的长方形薄片。
4.叠折成三层，再擀成较窄的长方形薄片，豆沙馅搓成条状，约2厘米直径，顺长方向放入。
5.顺宽方向卷起豆沙呈长卷筒条，用菜刀在筒条上自右向左剞“一”字形花刀。
6.切成3厘米宽的段，掐捏两头成橄榄状，抹上蛋黄液。
7.入烤箱，上火220℃，下火200℃，烤制15分钟左右呈金黄色即可。
【实训流程图】
任务二　菊花酥
任务目标
通过本任务的学习，巩固层酥制品两块面团的调制，了解起酥的步骤，完成菊花酥造型的学习。
任务实施
【准备工作】
水油皮面团原料：面粉200克，猪油40克，温水100克，绵白糖40克。
干油酥面团原料：面粉100克，猪油50克，豆沙馅250克。
【实训步骤】
1.干油酥面团与水油皮面团调制方法同“橄榄酥”。
2.把干油酥面团包入水油皮面内，双手握住长擀面杖两侧，均匀向前用力，擀成厚约0.4厘米的长方形薄片。
3.叠折成三层，再擀成较窄的长方形薄片，然后由外向内卷起呈细筒状，手揪剂子或者刮板切剂，剂子倒着摆放在案板上。
4.双手握擀面杖，推擀成直径约5厘米的圆形面皮，包豆沙馅后接口朝下按成直径约7厘米的圆饼。
5.用菜刀在圆饼上切出均匀等分的四刀，然后再依次切出花瓣。
6.将每个花瓣朝一个方向做90度扭转，用手把花瓣压平、整型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。
7.放入预热好的烤箱，200℃约烤15分钟至金黄取出即可。
【实训流程图】
任务三　佛手酥
任务目标
通过本任务的学习，熟练掌握层酥制品两块面团的调制，巩固起酥的步骤，完成佛手酥造型的学习。
任务实施
【准备工作】
原料：同“菊花酥”。
【实训步骤】
1.面团调制、起酥、包馅呈圆形，同“菊花酥”。
2.将圆形的生坯搓制成椭圆形，将其五分之三按扁呈舌形，用快刀把按扁部分切成间隔0.7厘米的梳子形刀花(即成手指)。
3.两边两根伸直平放成大小拇指，将中间的手指向反面弯曲，贴在反面的手掌处，将生坯稍微窝起，在中腰处用手捏紧成佛手酥生坯。
4.刷上蛋液，将生坯放入烤盘内，放入预热200℃的烤箱，烤15分钟左右，至色金黄即成。
【实训流程图】
任务四　黄桥烧饼
任务目标
通过本任务的学习，掌握发酵皮面的调制，巩固起酥的步骤，完成黄桥烧饼的制作。
任务实施
【准备工作】
酥面原料：面粉140克，猪油70克。
烫酵皮面原料：面粉200克，热水40克，酵母5克 ，冷水50克。
【实训步骤】
1.猪板油去膜，用精盐腌制2天，切成米粒大小的丁；葱择洗干净切成末，放入同一容器内，再加肉松、盐、味精拌匀成肉松葱油馅。
2.取酥面原料擦制干油酥。
3.取皮面原料面粉100克，用热水拌和，摊开晾凉。面团中放入酵母，加入剩余的100克面粉、冷水（冬天可以是温水），揉成发酵面团，静置20分钟后作皮面使用。
4.包酥、起酥方法同“菊花酥”，可以3折叠或者3、2折叠起酥卷呈筒制剂，擀成直径约5厘米的圆形面皮。
5.包馅按成圆饼，表面涂蛋液，再沾匀芝麻即成生坯。
6.将生坯放入烤盘，上火220℃、下火200℃，烤约15分钟至金黄色取出即可。
【实训流程图】
任务五　双麻酥饼
任务目标
通过本任务的学习，进一步掌握暗酥制品的制作，提高举一反三的能力。
任务实施
【准备工作】
原料： 同“菊花酥”。
【实训步骤】
1.面团调制、起酥、包馅按成圆形，同“菊花酥”。
2.每只饼的正反面抹上蛋黄，一面沾上去皮白芝麻，一面沾黑芝麻。
3.入油锅炸或入预热200℃的烤箱烤至色泽金黄即可。
【实训流程图】
任务六　眉毛酥
任务目标
通过本任务的学习，了解卷酥类明酥酥皮的制作方法，掌握眉毛酥制作方法，巩固绞花边成型技法，正确控制明酥熟制时的油炸温度。
任务实施
【准备工作】
干油酥面团原料：低筋面粉120克，熟猪油60克。
水油皮面团原料：中筋面粉150克，熟猪油20克，清水80克。
【实训步骤】
1.擦制干油酥，调水油皮面。用水油皮包干油酥，按扁，擀成0.5厘米厚的长方形面片，折成三层，再擀成0.3厘米厚的长方形薄片，对折，再次擀成0.2厘米厚的窄长方形薄片。（即3、2折叠起酥）
2.较宽的外侧，用擀面杖尽量擀薄，再用锋利菜刀斜切出截面，从外侧向内侧卷成直径约6厘米的圆长条。
3.收尾处要涂抹蛋清，轻轻地搓一下以使其卷紧，用快刀切成约0.6厘米厚的油酥剂子。
4.将剂子刀截面垂直于操作桌面，按扁，擀成直径约7厘米的中间厚边缘薄的坯皮，涂抹蛋清后，包入馅料15克。
5.圆弧朝上对折成半圆形，将右角向内折进一段，再将边对齐捏拢，用右手拇指和食指在边上绞绳形花边，即成眉毛酥生坯。
6.锅内加油，烧至三成热时，放入生坯，炸至酥层分明，捞出沥油，即可食用。
【实训流程图】
任务七　盒子酥
任务目标
通过本任务的学习，巩固卷酥类明酥酥皮的制作方法，巩固绞花边成型技法，完成盒子酥的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：同“眉毛酥”。
【实训步骤】
1.水油面、酥面调制及起酥的过程与“眉毛酥”相同。
2.起酥后将酥皮卷成圆筒形，再用刀切成10块大一些的面剂和10块略小一些的面剂。
3.刀口截面向上，用擀面杖略为擀一下，擀成直径约5厘米的圆形坯皮，略小的一块擀成直径约4厘米的圆形坯皮，大的一块反过来放入约15克的馅心。
4.将略小的一块合上，四周比齐捏紧，反过来推捏出绞丝纹状花边，即成盒子酥生坯。
5.熟制方法同“眉毛酥”。
【实训流程图】
任务八　百合酥
任务目标
通过本任务的学习，掌握叠酥起酥的制作方法、百合酥的制作程序，以及花瓣开刀的技法，正确控制明酥制作时的油炸温度。
任务实施
【准备工作】
干油酥面团原料：低筋粉200克，猪油105克。
水油皮面团原料：中筋面粉300克，熟猪油40克，清水145克。
豆沙馅200克， 鸡蛋1只，炸制油1000克。
【实训步骤】
1.调制酥面、水油皮面，起酥按3、3、2折叠，擀成0.6厘米厚的薄片。
2.用直径7厘米的圆形模具在起好酥层的薄面皮上按出酥皮，涂上蛋清，放入豆沙馅，然后用手的虎口慢慢将馅心收口呈圆球形，收口捏紧涂上蛋清朝下放置。
3.等表皮适当干硬后，用美工刀或者锋利菜刀从顶端向四周均匀剖切成相等的六瓣或者八瓣，深度以能见到馅心为宜，成百合酥初坯。
4.把生坯分开排放在吊篮中，下入三至四成热的油锅，炸至酥层打开，成熟后取出装盘。
【实训流程图】
任务九　糖果酥
任务目标
通过本任务的学习，进一步巩固叠酥的起酥方法，掌握多层叠酥的技巧，完成糖果酥的制作。
任务实施
【准备工作】
水油皮面团原料：面粉200克，熟猪油40克，温水95克(夏天用冷水)。
干油酥面团原料：面粉120克，熟猪油60克。
【实训步骤】
1.调制水油皮面、酥面，3、2折叠起酥，擀成约1厘米厚的长方块，在长方块上刷蛋清。
2.用菜刀在面片上切出6~8条宽度约4厘米的片条。
3.将每片条叠加起来，约8厘米的高度，然后切成约0.6厘米厚的片剂。
4.将片剂沿着酥层方向擀开，约0.3厘米厚，然后将面皮适当修整成所需的形状。在层次清晰度差一点的一面上刷蛋清，包馅，两端收口靠拢。
5.在收口1厘米处绑上沾过蛋清的紫菜，底部涂上蛋清，即成生坯。
6.入油锅汆炸至层次分明，不含油即成熟。
【实训流程图】
任务十　葫芦酥
任务目标
通过本任务的学习，熟练掌握叠酥的起酥方法，运用多层叠酥的技巧，完成葫芦酥的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：同“糖果酥”。
【实训步骤】
1.调制水油皮面、酥面，3、2折叠起酥，擀成约1厘米厚的长方块。
2.叠酥方法同“糖果酥”，当然也可以用排丝酥的方法，具体操作可以观看课程软件的视频文件。
3.将油酥面皮切成所需的形状。葫芦酥为梯形，在无层次的一面刷蛋清，包馅，两端收口捏紧。
4.用骨针在中间稍上部位压深，绑上沾过蛋清的紫菜，顶部和底部涂上蛋清，即成生坯。
5.入油锅汆炸至层次分明，不含油即成熟。
【实训流程图】
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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