资源简介

备课组别 上课 日期 主备教师 授课教师
课题： 第二章 第一节 水调面团调制技艺
教学 目标 面团调制的作用
水调面团的调制方法
水调面团的形成原理和性质
通过对面团调制方法等知识的学习，培养操作和应用于实践的能力。
重点 水调面团的调制方法和操作要领
难点 水调面团的操作要领
教法 讲授法、讨论法、练习法
教学设备 多媒体
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 一、组织教学 1、师生问好 2、新课导入 同学们回忆一下我们经常吃的饺子的面皮是由哪些原料调制而成的呢？ 二、讲授新课 第二章 面团调制技艺 第一节 水调面团调制技艺 水调面团是指在面粉中加入适量的水调制而成的面团。 一、水调面团的调制方法 （一）冷水面团调制方法和要领 1、冷水面团的调制方法 冷水面团是用30℃以下冷水调制而成的面团。具体调制方法：先将面粉倒在案板上，在面粉中间用手扒个圆坑，加入冷水，用手从四周慢慢向里抄板，至呈 直入主题 进入新的知识点
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教 学 内 容 雪花片状后，在用力反复揉搓成团，揉至面团表面光滑并已有筋性并不粘手为止，然后盖上一块洁净湿布，静止一段时间备用。 2、冷水面团的调制要领 （1）水温适当，必须使用冷水调制 （2）使劲揉搓 （3）掌握好掺水比例 （4）静止饧面 （二）温水面团的调制方法和操作要领 1、温水面团的调制方法 温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。其调制方法和操作关键与冷水面团基本相同，但由于温水面团本身的特点在调制中特别要注意以下两点： 2、温水面团的操作要领 （1）水温要准确 （2）要散尽面团中的热气 （三）热水面团的调制方法和操作要领 1、热水面团的调制方法 热水面团又称开水面团，是用70℃以上的热水调制而成的面团。 2、热水面团的操作要领 （1）热水要浇匀 （2）洒上冷水揉面 （3）散发面团中热气 （4）吃水要准确 二、水调面团的形成原理和性质 1、淀粉的性质 疏松——膨胀——糊化 了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。
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教 学 内 容 变化 温度 基本上不变化，吸水量低常温下30℃淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态50℃吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大53℃淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象60℃淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中67.5℃淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶90℃以上粘度越来越大
蛋白质的性质 变化 温度 蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高常温下30℃吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋60℃—70℃蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加90℃蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同时筋力和亲水性衰退
三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1.冷水面团调制方法和操作要领 2.温水面团调制方法和操作要领 3.热水面团调制方法和操作要领 4.水调面团的形成原理和性质 通过对面点制作特点的掌握学习，让学生能够学会通过此特点来继承、创新品种。 掌握设备、工具的使用和保养。
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教 学 内 容 四、布置作业 1.冷水面团调制方法和操作要领有哪些？ 2.蛋白质在不同的水温下的变化如何？ 3.淀粉在不同的水温下的变化如何？ 总结 布置作业 1.整理笔记
板 书 设 计 热水面团的操作要领 （1）热水要浇匀 （2）洒上冷水揉面 （3）散发面团中热气 （4）吃水要准确
教后札记

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