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项目二 食品雕刻设计与制作
教学目的
熟悉食品雕刻设计的基本要求。
掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法。
掌握食品雕刻的命名方法。
能够正确评价食品雕刻作品质量好坏。
具备食品雕刻自我设计和创作能力。
课时分配
本项目六个任务，安排九个课时
课程重点
掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法。
课程难点
领悟并掌握食品雕刻的命名方法。
教学内容
任务一 食品雕刻设计的基本要求
原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料。
造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确。
食品雕刻展台的内容要与宴会主题相符。
食品雕刻展台的大小要与宴会的规模相符。
任务二 食品雕刻制作的基本步骤
一、构思
根据宴席的性质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设计贴近主题、构思巧妙、创意新颖的展台,不能老套、千篇一律。
二、选料
选料时既要考虑原料的大小、形状，也要考虑原料的品种及季节因素。
三、雕刻
这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环节的努力都毫无意义。
四、组装粘合
现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合。
五、摆放装饰
雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品最精彩的部分展现给客人。另外较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3～5℃的冰箱内保存，使用前2～3小时开始组装。可备一个喷壶，向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水的作用。
任务三 食品雕刻制作常用技法
一、食品雕刻的基本步骤
（一）先主后次
组装的雕刻作品中，往往以某个题材（或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为辅。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的形态和比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的细节部分（局部）。
（二）先大后小
在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容的形象或某一种题材为主要构图的内容，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“先大后小”的基本原则。另外，在雕刻时要留有余地，特别是雕刻一些主要部位考虑上下衔接问题，尽量稍微放大下料。
（三）先头后尾
在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较为顺手,较好把握，在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞时,也是如此。这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞，才符合禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律，这一点与冷盘拼摆的顺序恰好相反。
（四）先外后里
雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法。
二、“几何法”在食品雕刻中的应用
在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会容易很多。这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些软组织连结在一起。雕刻的时候，要保证这些小的几何体完整，不能被破坏，否则雕刻对象的外形就不准了。
三、“比例法”在食品雕刻过程中的应用
“比例法”就是在雕刻的过程中，把雕刻对象各部位的大小和长短等因素用比例的形式确定下来，以保证所雕对象外形准确，比例恰当。
四、“动势曲线”在食品雕刻中的运用
所谓的“动势曲线”就是最能表现雕刻对象姿态变化特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的坯子，在坯子的侧面画出雕刻对象的外形轮廓，这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法”将动势曲线分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，雕刻对象的大形轮廓就很容易勾画出来。
任务四 食品雕刻的命名方法
一、象征命名法
这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。
二、谐音命名法
如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”，“吉磬有鱼”的谐音为“吉庆有余”等。
三、改字命名法
这种方法与上一种有些不同，在原有的词语上略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴切，美好，如由“喜上眉梢”改为“喜上梅梢”，由“莲鲶有鱼”改成“连年有余”等。
四、比喻加谐音命名法
比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫“功名富贵”，雕一只花瓶，插上分别在四季开放的花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。
五、典故与传说命名法
我国有很多典故、神话传说、历史故事，如“天女散花”“愚公移山”“嫦娥奔月”“东方朔偷桃”“麻姑献寿”“刘海戏金蟾”“女娲补天”等，都具有美好的含义或教育意义，也可以用于制作展台。例如“天女散花”是指天神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，“愚公移山”有不怕困难，人定胜天的含义，可用于五一劳动节、庆功宴等。
任务五 食品雕刻题材造型及应用
一、吉祥
吉祥是食品雕刻的重要题材，“吉”有吉利、吉祥、吉庆、善美之意，嘉庆之征。如“戏珠团龙”“祥瑞宝瓶”等作品。
二、富贵
“富”即财产多，“贵”即地位高而贵。寓意富贵的有人物、动物、植物、传说等图案。其中牡丹最为典型，它有“花中之王，花姿雍容华贵之美”。如“花开富贵”“凤戏牡丹”等作品。
三、喜
“喜”是欢乐高兴之意，人们都期待生活在欢乐高兴的氛围中，为此食品雕刻许多题材均与喜有关。如“喜上梅梢”“喜鹊登梅”等作品。
四、福
它包含幸福、福气、祝福之意。生活幸福是人们追求和向往的重要人生目标之一。祈求幸福也成为食品雕刻中一个十分重要的题材。如“福到莺歌”“莲年有鱼”“和平是福”等作品。
五、禄
“禄”原为福气的意思，后来意指升官，是传统食品雕刻题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如“指日高升”“封侯挂印”“生财有路”等作品。
六、寿
健康长寿是人们追求的重要目标之一，长寿典故题材繁多。如“寿山福海”“篮中仙桃”“八仙祝寿”“抱桃寿星”等作品。
七、爱情、婚姻
爱情是人类永恒的题材，许多忠贞不渝的爱情故事世代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求的目标。如“牛郎织女”“龙凤呈祥”“鸳鸯共济”“天使莺歌”等作品。
八、避邪
避邪是一种传统的雕刻题材，从远古的石器时代，到现代文明社会，对人们都有一定影响，这大概是人们的一种愿望。如“聚八仙”“观音降龙”“蛟龙出海”等作品。
九、传说
中国古代传说很多，有的十分动听且感人，给人启示。如“哪吒降龙”“天女散花”“牛郎织女”等作品。
任务六 各种造型所表达的某种意义
一、人物造型
大多取材于古代的神话、典故的吉祥人物，寓意人间的美好和平，福、寿、善、喜用之广泛，展现对现代人们的各种祝福。作品一般生动、古朴、典雅，以增加宴会的气氛。
二、龙的造型
龙的造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙，降龙总结出“行如弓，坐如升，降如闪电，升腆胸”以及“劲忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺”的大致特点。中华民族有龙的传人之说，龙又是权力的代表，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙的神话、传说、故事更是层出不穷。
三、禽鸟的造型
凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，象征美好与和平。
鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、洁白，富有仙气。纯洁、高雅的形态，多用于寿宴。
鹰：气势磅礴、安然翱翔、傲视勇猛，在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。
孔雀：美丽的象征。华丽、争艳、富贵，增加宴会气氛。
小鸟：雕刻中用途最广泛，可增加菜肴气氛。常以黄雀、鸽子、喜鹊等为题材，具有感染力。
鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。
四、兽的造型
兽种类繁多，多取材于十二属相，也是食品雕刻师最喜欢雕刻的题材之一，寓意吉祥。
五、龟、鱼、虾的造型
龟：海中神物，寓意长寿，鱼、虾小巧玲珑活泼，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福生活。
六、船、灯的造型
船：基本以舟、帆船为代表，寓意深刻，其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、别致。
灯：光明和希望的象征，种类繁多。宴会中更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气氛之效果。
七、花、花瓶的造型
花：五彩缤纷是生命的象征，花瓶更具有吉祥、典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。
六、课后作业
1.说说“比例法”在食品雕刻过程中的应用。
2.食品雕刻作品常见的命名方法有哪些，请举例说明。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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