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项目一 食品雕刻的基础知识
教学目的
1.了解食品雕刻的性质、特点。
2.了解食品雕刻的要求及命题原则。
3.熟悉食品雕刻的步骤。
4.掌握食品雕刻的概念、食品雕刻应用及其保管方法。
课时分配
本项目共四个任务，安排七个课时。
教学重点
通过本项目学习，让学生掌握食品雕刻的学习方法，熟悉食品雕刻的分类、特点；掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法，熟悉食品雕刻的手法和刀法；理解食品雕刻的概念和食品雕刻的分类；理解食品雕刻的常用原料及其用途。
教学难点
1.掌握食品雕刻的手法和刀法。
2.食品雕刻半成品与成品的保存原理。
五、 教学内容
任务一 食品雕刻概论
一、食品雕刻的意义
（一）定义：
雕刻工艺是指食品造型美化工艺。指运用特种刀具刀法，将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等形象的一门雕刻技艺。
食品雕刻作品
（二）作用：
食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。现代社会则广泛地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了极其重要的作用。
二、食品雕刻的类型和表现形式
食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响，可谓是种类多样，形式各异，其类型和表现形式。
食品雕刻分类
三、食品雕刻的特点
（一）食品雕刻的刀具没有固定的规格。
（二）食品雕刻成品具有两种类型：一种是雕品是具有美化菜肴，刺激人的食欲的可食性。另一种是用于装饰环境，活跃气氛的专供观赏而不能食用的大型雕品。
（三）食品雕刻的原料与成品不宜保存。
（四）食品雕刻在艺术表现上有两种手法：一种是“写实”，讲究形似，另一种是“写意”，即讲究神似。
四、对食品雕刻的要求
（一）对食品雕刻原料的要求
（二）对雕品的要求
（三）对食品雕刻技术的要求
任务二 食品雕刻的原料与工具
一、食品雕刻的原料选择
在选择原料时,应慎重考虑到以下因素：第一，要因造型的大小去选材；第二，要因造型的色泽去选材；第三，要因造型的质地去选材。这样才能雕刻出理想的作品。
适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地细密，坚实脆嫩，新鲜的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。
（一）常用的食雕原料
1．根茎类原料
（1）心里美萝卜适合于雕刻各种花卉。
心里美萝卜
（2）圆白萝卜适合雕刻花卉、孔雀。
圆白萝卜
（3）青萝卜、长白萝卜
适合雕刻形体较大的龙凤、孔雀、兽类、风景及雕刻龙舟凤舟和人物及花卉花瓶等。
白长萝卜
（4）胡萝卜
最适宜雕刻点缀的花卉及小型的禽鸟、鱼、虫等。
胡萝卜
（5）苤蓝
可雕刻花卉、小鸟等。
苤蓝
（6）土豆
适合雕刻花卉、人物、小动物等。
土豆
（7）莴笋
可以用来雕刻龙、翠鸟、青蛙、螳螂、蝈蝈，各种花卉、图案以及镯、簪、服饰、绣球等
莴笋
（8）紫菜头
是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。
紫菜头
（9）红薯
可用以雕刻各种花卉、动物和人物。
红薯
（10）洋葱
可用以雕刻荷花、睡莲、玉兰花、小型菊花等。
洋葱
2．瓜果类原料
瓜果类原料可以利用表面的颜色、形状，雕刻瓜盅、瓜灯、瓜盒、瓜杯等，用来盛装食品、菜肴，起到点缀的作用。
（1）西瓜
一般是掏空瓜瓤，利用瓜皮雕刻西瓜灯或西瓜盅。
西瓜
（2）冬瓜
一般外形似圆桶，形体硕大，内空，皮呈暗绿色，外表有一层白色粉状物，肉质青白色。
冬瓜
（3）西葫芦
可雕刻渔舟、人物、花卉、孔雀灯和山水风景等。
西葫芦
（4）南瓜
一般长条形南瓜是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料。南瓜适合雕刻黄颜色的花卉，各种动态的鸟类，大型动物以及人物、亭台楼阁等，南瓜是食品雕刻理想的材料。
南瓜
（5）黄瓜
黄瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蝈蝈、螳螂、花卉以及盘边的装饰。
黄瓜
（6）西红柿
一般只利用其皮和外层肉雕刻简单的花卉造型，如荷花、单片状花朵等。
西红柿
（7）苹果、梨等
适合雕刻盅、盒及盘边点缀。
苹果
梨
3．叶菜类原料
常用来作为雕刻菊花等花卉的原料。此外，大白菜也常用来作为填衬物。
4．熟制品类原料
（1）鸡蛋糕
用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、亭阁等物以及较简单的花卉。雕刻时要选用面积宽、厚度大、质地均匀细腻、着色一致的糕块。
（2）整只蛋
改刀成形，用以点缀鸟的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、仙桃、荷花、金鱼、玉兔、小鹿、小猪等。
（3）肉糕类
主要用来雕刻和显示宝塔、桥等的轮廓，还可用作翅膀、羽毛等雕刻的辅助材料。
（二）食雕原料的选材原则
1．瓜果、蔬菜类-
原料要求新鲜色艳、脆嫩，表面光洁无损伤，无霉烂变质，表皮没有干燥起皱纹，变软或冻伤，没有明显斑疤，没有大的凹凸疙瘩，内部密实不空心。瓜果蔬菜原料要求清晰有美感。如果瓜果蔬菜只要质好无损，也可选作特异造型的原料，以达到物尽其用或因形构思造型的功用。
2．肉蛋熟食类-
原料要求新鲜，色纯无瑕，表面光洁，质密不松碎。
3．植物种子类-
种子要求颗粒圆整，色泽明亮。
食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”，灵活选择，必要时可变换或代用。
（三）食雕原料的取材原则
食雕原料的取材原则是“因造型取材”“因形取材”“因色取材”。
1．因造型取材
就是依据雕刻造型的主题，与构思设计造型的形状、姿态来选取相适应的原料。
2．因形取材
就是依据自然造型的原料来构思食雕造型。
3．因色取材
就是依构思造型所需的色彩而选取相适应的原料，或者依既有的色彩原料改变构思的配色方案，当然均要考虑原料的品种、质地以及加工的效果。
食雕原料的取材也要考虑构思造型的体积大小，选取相适应的原料，尽量避免大材小用，最好是养成“因形取材”的习惯，不仅加工省时，而且效果也好得多。
二、食品雕刻的工具
操作者需要根据自己的要求、观点去选用或自制工具。下面以常见的工具为例，介绍它的品种及用法。
（一）平口刀
常用有两把，一把是比较大的，通常叫一号平口刀，另一把是较小的，一般把这种刀叫二号平口刀或万能刀。
1．一号平口刀
一号平口刀
2．二号平口刀
平口刀二号
（二）圆口刀（“U”型刀）
圆口刀
（三）三角口刀（“V”型刀）
三角口刀
（四）弧线刀
弧线刀
（五）斜口刀
斜口刀
（六）刻线刀
刻线刀
（七）模型刀
模型刀
食雕刀具除上述外，从实际需要来说，还必须备有小镊子、三角板、圆规、记号笔、小金刚砂条、502胶水、长短竹牙签等工具。
任务三 食品雕刻的工艺步骤
一、食品雕刻的手法、刀法
（一）食品雕刻的执刀手法
食品雕刻的手法是指掌握刀具的方法，也就是手握刀具的执刀姿势规范。1．横握刀法 2．直握刀法 3．笔握刀法。
（二）食品雕刻的刀法
食品雕刻的刀法，即刀具的运刀方法，也就是刀具切削运动的形式。它随雕刻加工件的部位形状而定。具体的刀法有如下10种：
1．切
（1）拉切法
拉切法
（2）跳切法
跳切法
（3）推切法
推切法
2．削
用横握刀法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雏形的刀法。
3．刻
用笔握刀法，以尖刀或戳刀刻出各种花纹造型的广义刀法。
（1）方槽雕法
方槽雕法
（2）尖槽雕法
尖槽雕法
（3）斜槽雕法
（4）半圆槽雕法
半圆槽雕法
（5）叠片刻
（6）细条刻
细条刻
（7）曲线细条刻
曲线细条刻
（8）翻刀刻：隔层翻、翘刀翻
（9）直刀刻
（10）弧形刻
4．旋
旋
5．戳
戳
6．挖
挖
7．刮
刮
8．转
转
9．划
用笔握刀法，以尖刀尖端在加工件表面划出浅线条花纹的刀法。
10．挤压
雕刻造型繁复的大型立体食雕，往往要不断变化不同刀具与相应的运刀手法、刀法，还要靠变化的手腕功力才能运刀自如。
二、食品雕刻的工艺程序
食雕的工艺程序包括命题、构思、选料、布局、制作、修饰六道。
（一）确定主题
是食雕创作的先决前提。确定雕刻什么内容造型的食雕，必需要先确定主题，即命题。
（二）构思
命题确定后即可进行构思。
（三）选料
构思设计图稿既定，便可进行食雕所需原料的选料。
（四）布局
就是依据构思图稿进行具体设计。
（五）制作
即依照布局的最后方案进行实际操作。
（六）装饰
是最后一道工序。就是对完成的食雕造型作品的所有部分进行一次鉴定和修饰。
任务四 食品雕刻的运用与保管
一、食品雕刻的运用
食品雕刻主要用于宴会、酒会，它能美化菜肴，渲染宴会的气氛，令人赏心悦目，给人以高雅、优美的精神享受。
（一）常见食品雕刻作品的应用方法
1．餐前席面美化
为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前要进行美化设计。
2．菜肴的装饰美化
菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点。
（1）点缀
就是根据菜点的色泽、口味、形状、质地，用雕刻品加以陪衬。
（2）补充
即利用雕刻作品的主要部分与菜肴摆放在一起，构成完美和谐的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动、色调和谐悦目的效果。
3．盛装
是利用雕刻作品来代替盛器，盛装菜肴或调味品以此来美化器皿。
（二）食品雕刻运用中的注意事项
食品雕刻的运用是以提高菜肴的质量和美化环境。在雕刻运用之前应注意以下几点。
1．了解宴会的形式
宴会的形式多种多样，我们要根据宴会规模、性质、标准来适当布置、使用雕刻作品。
2．尊重客人的习俗、信仰
针对用餐对象，需要我们来了解和尊重不同国家、民族的习俗信仰。
3．色彩的搭配
色彩是影响人们情绪的主要因素之一。
4．注意食品卫生
雕刻作品用于菜肴中时，要注意食品卫生，生熟要隔离。
二、作品的保管存放
（一）果蔬雕作品的保管存放
下面介绍几种保存方法：
1．应用在较大型看台时，其间应勤喷水，以防止雕刻干枯萎缩。
2．不用时，用干净的湿毛巾将作品包好，放到保鲜柜里或阴凉处，以防止水分蒸发。
3．用清水浸泡，放到保鲜柜里，如水质不好可放些白矾净化水。
4．用熬好的“凝胶粉”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来防止水分蒸发，不用时放到低温处存放。
（二）黄油雕作品的保管存放
1．由于黄油极易粘附灰尘，应将作品放在无灰尘的地方存放或涂刷些树脂类的材料来作为保护层。
2．黄油的熔点很低，不要将作品在高温下存放，以免受热融化变形。
3．黄油油性大且很软，放置作品应提示避免观众或顾客去触摸，以免弄脏衣服及损坏作品。
（三）冰雕作品的保管存放
1．将作品放到低温、避光、无灰尘、无风的地方保存。
2．由于冰块较滑，存放时避免作品滑倒，从而摔坏、碰坏作品。
3．可适当采用塑料袋等东西将作品包裹好，这样能遮挡风吹和灰尘。
六、课后习题
1.什么是食品雕刻？其作用是什么？
2.食品雕刻的基本要求有哪些？
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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