资源简介

中小学教育资源及组卷应用平台
项目三 常见果蔬雕刻作品制作实例
教学目标
掌握各种常见花草的雕刻技法及食品雕刻常用刀法、手法的运用。
掌握各类食品雕刻的文化内涵及其应用。
掌握各种常见动物及风景建筑的组合雕和整雕操作技法、各类瓜蛊瓜灯、瓜镂的设计与制作技法。
能根椐各种动植物雕刻作品的造型和特点选用合适的原料。
课时分配
本项目共七个任务，安排十五课时。
三、教学重点
1. 掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法。
2. 食品雕刻作品的造型设计。
四、教学难点
领悟食品雕刻的文化内涵及其应用。
五、教学内容
任务一 花卉类食品雕刻
山茶花（注意事项：在刻的过程中，不时地沾水，可以防止变色。）
成品展示：
山茶花
荷花
一、制作须知
（一）荷花盘饰的成品标准
（二）荷花介绍
荷花
（三）花卉雕刻的要点
1.根据所雕刻对象的自然色泽选择原料。
2.选择原料应注意质地。
3.要注意原料的柔韧性。
4.雕刻的花瓣宜上薄下厚。
5.花卉雕刻要注意分瓣均匀，避免雕刻出的花瓣大小不一。
（四）技能要点
二、制作准备
（一）选料
（二）设备准备
（三）工具准备
三、制作过程
1.荷花雕刻步骤：
（a）“心里美”修成六瓣 （b）在其中一瓣上画上桃形
（c）用直刀刻的方法刻下第一瓣 （d）同样方法将第一层
（e）在两瓣之间去料与第一层花胚一样 （f）用手刀在花瓣上同样方法
画上桃形并刻出第二层
（g）同样手法刻出第三层 （h）用V型戳刀戳出花蕊
（i）将多余的料去掉并留下1cm （j）用U型戳刀在莲蓬上戳出莲子
做莲蓬
（k）在青萝卜片上用小号U型 （l）最后将莲子镶入莲蓬上，
戳刀戳出莲子 这样荷花就完成了
荷花雕刻步骤
2.荷花盘饰制作过程
（a）青萝卜刻出荷叶，荷叶 （b）将芋头修成莲藕的形状
呈上下起伏形
（c）用片刀在厚约0.6cm的片 （d）将切好的萝卜两侧各片
上斜45°下刀至中心 开1/3即可
（e）用黑醋在盘边自然甩出线条 （f）将荷花、荷叶、藕摆在盘边盘边
荷花盘饰制作过程
3. 保鲜
将雕刻好的荷花放在清水中浸泡20分钟左右，然后沥干水分，用保鲜膜包裹严实放在冰箱冷藏室中。
牡丹花
成品展示：
牡丹花
玫瑰花
一、制作须知
（一）玫瑰花盘饰的成品标准
（二）玫瑰花的寓意及特点
玫瑰花
（三）雕刻所用刀法
翻刀戳用于戳翻起的长的花瓣。特点是花瓣向外翻起。
翻刀戳
（四）技能要点
1．为了表现玫瑰的盛开程度，花坯的角度控制在45°左右。
2．玫瑰花每片花瓣的宽度尽可能相等，花瓣交错重叠，交叉度为三分之一。
3．玫瑰花的雕刻方法有别于其他花卉的刻法，是在修好的坯上刻出花瓣。
4．去废料时刀刃略往外走，这样废料容易去除干净。
二、制作准备
（一）原料准备
红菜头一个、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、芋头。
红菜头
模具：用薄铁片或钢片制成各种形状的模型。
模具
（二）设备准备
1．检查电器、设备
2．检查上下水
3．整理卫生
4．冰箱的使用与维护
（三）工具准备
1．刀具准备
心形模具、手刀、片刀。
2．常用工具的维护
根据其功能用途的不同，加以区别使用和维护。
三、制作过程
（a）一个红菜头将其一开二 （b）取其一瓣去皮
（c）将红菜头修成窝头型 （d）用U形戳刀戳出第一瓣
花瓣呈椭圆形
（e）用手刀将凸出来的部分去掉 （f）将花瓣边缘部分修整
（g）同样方法将其他两瓣修整 （h）沿着花瓣形状用旋刀法将
花瓣刻出
（i）沿着花瓣边缘弧形去料 （j）取出废料，继续向下去
料，直至花瓣向下翻卷
（k）戳刻第二个花瓣时应与第一 （l）从第一个花瓣1/3处去
个花瓣交叉 料，刻出第二个花瓣
（m）在两瓣之间去除废料， （n）用同样方法戳出第二层三瓣花瓣
翻刻出第二层花瓣
（o）每个花瓣去料都需两刀 （p）这样玫瑰花就刻好了
才能出一个花瓣
玫瑰花雕刻步骤
2．玫瑰花盘饰制作过程
（a）青萝卜片修切成小草状 （b）用心型模具在白萝卜片
上扣出一个心形
（c）将用胡萝卜刻好的玫瑰 （d）按位置将玫瑰摆如盘中
摆在盘中
（e）整理盘中 （f）将玫瑰摆在盘中
（g）将叶子按位置摆好 （h）将水草摆好后，盘饰完成
玫瑰花盘饰制作过程
3．保鲜
将雕刻好的玫瑰花放在清水中浸泡半小时，然后用保鲜膜包裹严实放在冰中。
西瓜花（一）
成果展示：
西瓜花（一）
西瓜花（二）
成果展示：
西瓜花（二）
野菊花
一、制作须知
（一）野菊花盘饰的成品标准
野菊花
（二）造型设计
选用正方形盘，将雕刻好的野菊花摆在一角并用青萝卜雕刻成笔筒的形状与
野菊花摆在一起完成盘饰装饰。
（三）雕刻所用刀法
直刀戳
直刀戳
（四）技能要点
1．为了表现直瓣野菊花的盛开程度，戳刀的进刀角度为平角。
2．外层花瓣用四号圆口戳刀（大），内层花瓣用五号圆口戳刀（小），花蕊用六或七号戳刀，才能感觉错落有致，美观大方。
3．野菊花雕刻应注意花瓣的疏密程度要保持适宜，一般外疏内密，而且两层花瓣是交叉的。
4．在运刀时应保持每个花瓣都是直线，每层花瓣的废料要去尽，这样才能保证野菊花的盛开。
5．刻好后，要在清水中浸泡10分钟，才能使花瓣充分展开。
通过选用正方形盘将雕刻好的野菊花摆在一角并用青萝卜雕刻成笔筒与胡萝卜雕刻的笔根据边角点缀的手法完成盘饰装饰。
二、制作准备
（一）原料准备
1．原料名称与用量
2．相关原料知识
（二）设备准备
（三）工具准备
1．刀具：切刀1把，砧板1块，主刻刀1把，U型刀1把，餐盘1个，水盆1个，消毒毛巾1条，餐巾纸1包。
2．常用工具的维护：
专用刀具、砧板、抹布使用前、后要清洗。盛装果蔬雕的盛器必须专用，并做到使用前、后清洗干净。
三、制作过程
1．选料
2．刀具
3．野菊花雕刻步骤
（a）心里美从中间一开二 （b）取其中一半，开始打圆
（c）运用直刀旋的手法打圆 （d）按此手法打圆
（e）用小号V形刀从边上往里 （f）戳一圈
戳，在距离中心位置停下
（g）用手刀以20°角下刀去 （h）在两个花瓣之间刻出
料，不要将花瓣刻掉 第二层花瓣
（i）同样的去料方法去 （j）慢慢往里刻，花瓣逐渐变短
除第二层的废料
（k）花蕊位置与花瓣垂直， （l）将中心的料去掉，直瓣菊花完成
剩余的料直接取下
野菊花雕刻步骤
4．盘饰制作
（a）青萝卜去两边留中间较直部位 （b）用上片的方法将萝卜皮片下来
（c）用U形刀在距离顶部 （d）用拉线刀将中心掏空
1cm的位置戳一圈
（e）将胡萝卜修成长条并改成笔形 （f）用荷兰黄瓜皮刻出藤蔓和叶子
（g）按位置将菊花、笔、藤蔓、 （h）菊花盘饰完成
叶子摆好
盘饰制作
5．保鲜
将雕刻好的野菊花放在清水中浸泡20分钟左右沥干水分，然后用保鲜膜包裹实放在冰箱冷藏室中。
西番莲
一、制作须知
（一）尖瓣西番莲的成品标准
（二）西番莲的特点
西番莲别名大丽花、大理菊，为菊科多年生草本花卉。
西番莲
（三）雕刻所用刀法
戳
戳
削
削
二、制作准备
（一）原料准备
（二）设备准备
（三）工具准备
（四）盘饰辅料及刀具
胡萝卜1根、卫青萝卜1根、分刀1把、手刀1把、黑醋汁。分刀
V型戳刀
三、制作过程
1．西番莲雕刻步骤
（a）心里美从中间一开二 （b）取其中一半，开始打圆
（c）运用直刀旋的手法打圆 （d）将萝卜打圆呈半球形
（e）用U形刀在中心位置转一圈 （f）用手刀在圆圈边上去料圈凸起来
（g）用V型刀在边上戳一圈， （h）在去过料的地方下刀，
去料做第一层花瓣 戳出第一层花瓣
（i）按照刚才的去料方法把 （j）在两个花瓣之间戳出
花瓣边上的料去掉 第二层的位置并去料
（k）在刚才戳好的位置戳出 （l）用同样的方法向下戳剩下的
第二层花瓣，然后去料 花瓣，逐渐换刀，越来越大
（m）随着花瓣的增大，刀 （n）最后一层刀要戳到中心
也要越来越大 位置使其容易分离
（o）将花和余料慢慢分离 （p）西番莲雕刻完成
西番莲雕刻步骤
2．盘饰制作
（a）胡萝卜将其修成葫芦形状 （b）青萝卜切出两个大片
（c）用手刀在萝卜片上划出藤条 （d）在青萝卜上刻出叶子的形状
（e）将这块料取下，使其凹下去 （f）沿着叶子的形状将其刻下
（g）将刻好的叶子和藤粘在葫芦上 （h）将刻好的西番莲摆在葫芦下面
（i）在西番莲的两侧分别点上黑醋
盘饰制作
3．保鲜
将雕刻好的尖瓣西番莲放在清水中浸泡半小时，然后用保鲜膜包裹严实放在冰箱冷藏室中。
任务二 鱼虾类食品雕刻
虾趣
一、材料准备
白萝卜、胡萝卜。
二、工具准备
主刀、戳刀、胶水。
三、制作过程
（一）刻出身体大形
（二）刻出虾节
（三）刻出虾爪
（四）刻出虾的眼睛
（五）刻出虾须
（六）组装
四、成果展示
虾趣
金鱼
一、制作须知
（一）金鱼的特点及寓意
作为世界上最有文化内涵之一的观赏鱼，它在中国人心中很早就奠定了国鱼的尊贵身份。
（二）成品特点
结构合理，突出造型特点，活灵活现，成品注意雌雄。
金鱼
（三）雕刻造型的特点及运用
在雕刻金鱼时，先不考虑背鳍、胸鳍、腹鳍的存在，等到最后再将它们粘上去，因此，金鱼的雕刻方法相对容易些。
（四）雕刻所用刀法及手法
1．戳刀法
戳刀法是用大拇指、食指、中指以执笔手法紧握U型戳刀或V型戳刀刀柄，沿原料的侧面或朝原料内部，并与原料呈一定角度向前戳的运刀技法。
技法要点：
（1）戳刀刀口要用专用工具打磨锋利，这样可以保证戳刀刻过之后原料上所留刀口的线条清爽。
（2）拇指、食指、中指要捏稳刀身，发力准确。
（3）要控制好行刀角度的变化。
（4）进刀及收刀点要定准。
（5）运刀准确，干净利落。
2．执笔手法
“执笔手法”是指和握笔姿势非常相似的一种握雕刻刀的手法。
技法要点：
（1）除拇指外四指要捏稳刀身，发力准确。右手各指捏紧雕刻刀，把刀捉稳但不捉死，掌内松空，刀轴、刀尖、刀刃自如运转。
（2）每刻一刀都有起刀、运刀、收刀的过程。起刀要果断，保证刀口挺拔有力；运刀要稳健，保证刀口沉稳不飘浮；收刀要准确，保证运刀之后的定型达意。
（3）执刀、运刀注意力度的对比变化，同时要保证运刀的整体连贯性。刀在原料上运行时要一气呵成，自然流畅，如果雕雕停停，则会出现松散不连贯现象。
二、制作准备
（一）原料准备
1．原料名称与用量
芋头（也可选用南瓜、胡萝卜等）1个。
2．相关原料知识
芋头，多年生块茎植物，作物栽培期为一年。
芋头
（二）设备准备
1．检查电器、设备。
2．检查上下水。
3．检查用具。
4．整理卫生。
5．设备的维护。
6．冰箱的使用与维护。
（三）工具准备
1．刀具准备：菜刀1把，砧板1块，主刻刀1把，U型戳刀1把，拉线刀1把，水性笔1支，餐盘1个，水盆1个，消毒毛巾1条，餐巾纸1包。
2．果蔬雕所用设备、工具的维护与保养知识。
3．常用工具的维护。
三、制作过程
（一）原料准备
1．优质芋头
芋头
2?按照雕刻要求切开后再次判断原料是否符合工艺要求。
芋头
（二）主题内容雕刻
1?将芋头用菜刀切成粗坯，画出金鱼的轮廓，再刻岀金鱼身体轮廓及尾巴的大体起伏度。
（b）
2?先用主刻刀刻岀金鱼身体的大形，并戳出尾巴三个分叉的基本形状。
3?主刻刀刻出嘴巴大形，再用小号U型戳刀戳岀嘴角弧度向外翻出，后用主刻刀刻岀鱼鳃，鱼鳃呈圆形。
（a） （b）
（c）
4?主刻刀刻出鳞片并用拉线刀拉岀尾巴上的纹理。
（b）
5?另刻两小圆球按上专用假眼。
（b）
(b)
6?整理好金鱼的形态，放入清水中浸泡一分钟取出组装盘饰。
（三）组合装盘
1?用南瓜刻好山石， 青萝卜刻出水草。
2?组装金鱼时两只鱼要首尾衔接恰当，高低分明。
（四） 盘饰整理
神仙鱼
一、制作须知
（一）成品质量标准
（二）神仙鱼雌雄鉴定
神仙鱼
（三）技能要点
神仙鱼头部尺寸一般占鱼体的1/3，也可以适当大一点，鱼眼应点缀在鱼头的中上部。
二、制作准备
（一）原料准备
南瓜1个、芋头1个、西瓜皮2张。
（二）设备准备
1．检查电器、设备。
2．检查上下水。
3．整理卫生。
4．冰箱的使用与维护。
（三）工具准备
1．刀具准备
塑料菜板、带手布、洗涤灵、保鲜膜、保鲜盒、一尺二圆盘、片刀、手刀、U型戳刀、料盆、马斗、酒精、酒精棉。
2．常用工具的维护
三、制作过程
1．神仙鱼雕刻过程
（a）一块实心的南瓜切一片约3cm （b）在南瓜片上画出神仙鱼的样子
的大片出来
（c）按照画的线条用手刀将鱼刻下来 （d）用手刀将鱼边上修薄成斧子
状并划出鳃盖
（e）用手刀将鱼鳞划出一层，去掉回料 （f）用同样的方法将两面的鱼鳞都划 出来
（g）用V形戳刀在鱼鳍上戳出线条 （h）安装上眼睛，神仙鱼完成
（i）利用同样的方法用芋头再
雕刻一只神仙鱼备用
神仙鱼雕刻过程
2．神仙鱼盘饰制作过程
（a）一块芋头刻成珊瑚的样子 （b）用牙签将两个珊瑚连接在一起
（c）一大块西瓜将瓜肉去掉，只留皮（d）在西瓜皮上刻画出水草的样子
（e）用手刀将水草刻下备用 （f）按照同样的方法做出大小不一的水草
（g）将神仙鱼与珊瑚粘在一起摆在盘中 （h）将水草按位置摆好
（i）整理好装饰 （j）神仙鱼盘饰完成
神仙鱼盘饰制作过程
（三）保鲜
将雕刻好的神仙鱼放在清水中浸泡半小时，沥干水分然后用保鲜膜包裹严实放在冰箱中冷藏室。
任务三 禽鸟类食品雕刻
比翼双飞
一、材料准备
苹果、牙签。
二、工具准备
主刀。
三、成品展示
比翼双飞
飞鹤祝寿
一、材料准备
白萝卜、胡萝卜。
二、工具准备
主刀、戳刀、水溶性铅笔、仿真眼。
三、成品展示
飞鹤祝寿
锦鸡
一、制作须知
（一）锦鸡的特点及寓意
（二）雕刻造型的特点及运用
锦鸡
（三）雕刻所用刀法及手法
1．刻刀法
技法要点：
（1）主刀刀口要锋利平整。
（2）左右手配合要到位，拇指、食指、中指要捏稳刀身，发力准确。
（3）进刀及收刀点要定准。
（4）运刀准确，干净利落。
（二）执笔手法
技法要点：
（1）除拇指外四指要捏稳刀身，发力准确。右手各指捏紧雕刻刀，把刀捉稳但不捉死，掌内松空，刀轴、刀尖、刀刃自如运转。
（2）每刻一刀都有起刀、运刀、收刀的过程。起刀要果断，保证刀口挺拔有力。运刀要稳健，保证刀口沉稳不飘浮；收刀要准确，保证运刀之后的定形达意。
（3）执刀、运刀注意力度的对比变化，同时要保证运刀的整体连贯性。刀在原料上运行时要一气呵成，自然流畅，如果雕雕停停，则会出现松散不连贯现象。
二、制作准备
（一）原料准备
1．原料名称与用量
牛腿南瓜（也可选用芋头等）1个。
2．相关原料知识
牛腿南瓜
（二）设备准备
1．检查电器、设备。
2．检查上下水。
3．检查用具。
4．整理卫生。
5．冰箱的使用与维护。
（三）工具种类
1．刀具准备。菜刀1把，砧板1块，主刻刀1把，U型戳刀1把，拉线刀1把，水性铅笔1支，餐盘1个，水盆1个，消毒毛巾条1条，餐巾纸1包。
2．果蔬雕所用设备、工具的维护与保养知识。
（1）设备的维护
（2）常用工具的维护
三、制作过程
（一）原料准备
1．选一符合锦鸡雕刻用的质优牛腿南瓜。
2．按照雕刻要求切开后再次判断原料是否符合工艺要求。
（二）主题内容雕刻
1．从原料顶部向下斜切去两侧原料成斧头刃形，画出“锦鸡”的轮廓。
2．用主雕刻刀先刻出锦鸡的额头轮廓，再刻去锦鸡嘴角与额头之间的废料，“S”形运刀路线刻出锦鸡嘴巴下限、脖颈下限及腹部曲线轮廓。
3．U型戳刀配合主雕刻刀刻出锦鸡的冠、披肩、眉眼轮廓。
4．V型刀配合主刀刻出锦鸡冠、脸部、披肩上的羽毛。
5．用U型戳刀配合主雕刻刀刻出锦鸡尾部、腿爪、山石轮廓，再用V型戳刀配合主雕刻刀刻出尾部、腿部羽毛和腿爪鳞片状皮肤。
6．另取南瓜刻出锦鸡的尾巴。
7．另从南瓜肚子取料刻出锦鸡的翅膀。
（a） （b）
8．将锦鸡的尾巴及翅膀用胶水及竹签与锦鸡接好。
（三）组合装盘
1．刻好石头、树、花草等。
2．将锦鸡与石头、花草等组合置于餐盘一侧。
（四）盘饰整理
喜鹊
一、制作须知
（一）成品质量标准
喜鹊盘饰造型逼真，头、颈、躯干、翅膀、腿、爪、尾巴形态等做到比例恰当。
喜鹊
（二）造型设计
（三）鸟类雕刻的的特性
1．雕刻比例恰当。
2．雕刻手法神似。
（四）雕刻喜鹊的技能点
1．雕刻前后把整体形象初步在原料上定出大体位置。
2．按各部位结构关系来进行分体局部刻画。
3．统一衔接，拼装并加以修饰。
二、制作准备
（一）原料准备
胡萝卜4根、青萝卜1根、紫菜头1个。
（二）设备准备
1．设备的维护
2．常用工具的维护。
3．冰箱的使用与维护。
（三）刀具准备
手刀、片刀、V型戳刀、U型戳刀、挖球刀。
挖球刀
三、制作过程
1．喜鹊的雕刻方法
（a）手刀在胡萝卜上削成呈弧的料形 （b）画出鸟尾的形状
（c）将每片羽毛两边的料去除，使其凸出（d）用手刀将刻好的鸟尾刻下来
（e）修整 （f）将两块萝卜粘一起备用
（g）用手刀在萝卜上刻出翅膀弧度 （h）将翅膀边上修圆并呈斧子形
（i）用手刀在翅膀上画出第一层 （j）然后再画出第二层羽毛
（k）第三层羽毛应最长，有尖 （l）将刻好的翅膀取下， 同样方法刻
出另一个翅膀
（m）这样翅膀就刻好了 （n）用两块萝卜粘成鸟身子
（o）将粘好的萝卜修成鸟的样子 （p）在高的地方修出嘴和眼睛
（q）用手刀画出羽毛 （r）将戳好的尾部羽毛废料取下
（s）将尾部废料完全去除，喜鹊雕刻完成
喜鹊的雕刻方法
（二）喜鹊盘饰制作过程
（a）用青萝卜刻出树杈 （b）用红菜头刻出梅花
（c）用胡萝卜刻出假山的形状然后 （d）将雕刻好的树杈用502胶水拼接
拼接在一起 在假山上
（e）用胶水将雕好的喜鹊拼接好 （f）将喜鹊和树杈粘接在一起
（g）将雕刻好的梅花粘接在树杈上 （h）喜鹊盘饰完成
喜鹊盘饰制作过程
3．保鲜
将雕刻好的喜鹊花放入清水中浸泡，然后沥干水分，半小时后用保鲜膜包裹严实放入冰箱冷藏室中。
任务四 畜类、兽类食品雕刻
鹿
一、制作须知
（一）鹿的特点及寓意
象征“吉祥如意”和“升官”。
鹿
（二）雕刻造型的特点及运用
食品雕刻鹿的造型欢快而富有灵性，动感十足。
（三）雕刻所用刀法及手法
1．刻刀法
2．执笔手法
二、制作准备
（一）原料准备
1．原料名称与用量
牛腿南瓜（也可选用芋头等）1个。
2．相关原料知识
（二）设备准备
1．检查电器、设备。
2．检查上下水。
3．检查用具。
4．整理卫生。
5．设备的维护。
6．冰箱的使用与维护。
（三）工具准备
1．刀具准备。
菜刀1把，砧板1块，主刻刀1把，U型戳刀1把，拉线刀1把，水性铅笔1支，餐盘1个，水盆1个，消毒毛巾1条，餐巾纸1包。
2．果蔬雕所用设备、工具的维护与保养知识。
3．常用工具的维护。
三、制作过程
（一）原料准备
1．选一符合鹿雕刻用的优质牛腿南瓜。
2．按照雕刻要求切开后再次判断原料是否符合工艺要求。
（二）主题内容雕刻
1．将原料切成长方体，再粘上一块大小适合雕刻鹿的“头”和“脖子”的原料，画出鹿的轮廓。
2．用主雕刻刀先刻出鹿的头部轮廓，再用波浪形运刀刻出脖颈上限及背、臀部曲线轮廓，再刻出鹿的脖颈下限及胸、腹部曲线轮廓。
3．U型戳刀配合主雕刻刀细化鹿的头部、脖子、躯体等。
4．用U型刀配合主雕刻刀细化并刻出鹿的额头、脸颊、嘴角、眼睛
5．依次在四条腿的位置处接上原料并刻出四条腿及蹄的形状。
（a） （b）
6．刻出耳朵及树枝状鹿角并用胶水与鹿接好。
(b)
（三）组合装盘
1．刻好山石、花草等。
2．将鹿与花草等组合置于餐盘一侧。
（四）盘饰整理
玉兔
一、制作须知
（一）玉兔的特点及寓意
玉兔就成了红娘的代名词。中秋佳节，阖家团圆，因为月是团圆的象征，玉免也就代表了团圆。
玉兔
（二）雕刻造型的特点及运用
食品雕刻中玉兔的造型生动，活泼可爱。
（三）雕刻所用刀法及手法
1．刻刀法
2．执笔手法
二、制作准备
（一）原料准备
1．原料名称与用量
牛腿南瓜（也可选用芋头等）1个。
2．相关原料知识
（二）设备准备
1．设备的维护
厨房工作人员应每天对工作台、下水槽进行认真清洗，随时保证工作台清洁，下
2．冰箱的使用与维护
（三）工具准备
1．刀具准备
菜刀1把，砧板1块，主刻刀1把，U型戳刀1把，拉线刀1把，水性铅笔1支，餐盘1个，水盆1个，消毒毛巾1条，餐巾纸1包。
2．常用工具的维护
3．果蔬雕所用设备、工具的维护与保养知识。
三、制作过程
（一）原料准备
1．选一质优牛腿南瓜。
2．按照雕刻要求切开后再次判断原料是否符合工艺要求。
（二）主题内容雕刻
1．将原料切成的长方体，画出玉兔的轮廓。
2．用主雕刻刀先刻出玉兔的头部轮廓，再波浪形运刀刻出脖颈上限及背、臀部曲线轮廓，再刻出玉兔的脖颈下限及腿、腹部曲线轮廓。
3．U型戳刀配合主雕刻刀细化玉兔的头部、腿、躯体。
4．用U型刀配合主雕刻刀细化并刻出玉兔头、脸颊、嘴唇、眼睛等。
（a） （b）
5．用U型戳刀配合主雕刻刀细化并刻出玉兔腿、爪。
6．刻出玉兔的大长耳朵及向上翘起的尾短并用胶水与玉兔接好。
（b）
（三）组合装盘
1．刻好山石、胡萝卜、花草等
2．将玉兔与胡萝卜等组合置于餐盘一侧。
（四）盘饰整理
任务五 风景建筑类食品雕刻
热带风情
一、材料准备
胡萝卜。
二、工具准备
主刀、刻拉刀、戳刀。
三、制作过程
四、成品展示
热带风情
亭子
一、制作须知
（一）亭子的特点
（二）雕刻造型的特点及运用
亭子单个作品可直接点缀菜肴，对于汤汁较少的菜肴可将其置于圆形餐盘中央，构成对称图案的中心，也可将其置于餐盘一侧，自然构图，给人以整齐、协调的感觉。
（三）雕刻所用刀法及手法
1．刻刀法
2．纵刀手法
技法要点：
包括大拇指在内，五指要捏稳刀身，发力准确。
二、制作准备
（一）原料准备
1．原料名称与用量。
牛腿南瓜（也可选用胡萝卜、青萝卜等）1个。
2．相关原料知识。
（二）设备准备
（三）工具准备
1．菜刀1把、砧板1块、主刻刀1把、V型戳刀1把、U型戳刀1把、餐盘1个、水盆1个、消毒毛巾1条、餐巾纸1包。
2．果蔬雕所用设备、工具的维护与保养知识。
（1）设备的维护。
（2）常用工具的维护。
三、制作过程
（一）原料准备
1．选一适合雕刻用的优质牛腿南瓜
2．按照雕刻要求切开后再次判断原料是否符合工艺要求。
（二）主题内容雕刻
1．削六棱柱体。
2．用画笔定岀亭子檐层位置
3．用主刀刻岀上下两层亭檐弧面。横刀手法或执笔刀手法从第一层的一个檐角处进刀并向下运刀至另一个檐角刻出一个亭檐的上弧面。
4．用V形戳刀沿亭檐边缘向上戳出瓦片的线条
5．用主刻刀沿棱柱向内平行进刀刻出亭柱的四棱柱体。
6．刻好的亭子放入清水中浸泡一分钟取出制作盘饰。
（三）组合装盘
1．用南瓜刻好假山及登山台阶，青萝卜刻出绿树。
2．将亭子与山石、绿树组合置于餐盘中央。
（四）盘饰整理
对盘中摆放原料进行细微调整和修饰，使作品更加精细美观，对盘面进行清洁卫生，保证盘内无污点、油渍。
塔韵
一、材料准备
胡萝卜。
二、工具准备。
主刀、戳刀、水溶性铅笔。
三、制作过程
（一）打坯。
（二）塔顶、塔身制作。
（三）底座制作。
（四）塔尖制作。
（五）装盘。
四、成品展示
塔韵
任务六 其他类食品雕刻
龙舟盘饰
一、制作前须知
（一）荷花盘饰的成品标准
盘饰龙舟的造型逼真，能够把握住龙整体结构比例。
龙舟
（二）造型设计
通过选用一尺二的长方盘运用各种雕刻手法将南瓜雕刻好的龙头和龙尾拼插在用西瓜雕刻好的龙舟上，用芋头点缀浪花完成盘饰。
（三）技能要点
龙鳞的刻法一般是“2+1”方法，即第一层是上下两片，则第二层在前一层的两片之间刻出一片。
二、制作准备
（一）原料准备
牛腿南瓜2个、黑美人西瓜1个。
（二）设备准备
（三）工具准备
1．刀具准备
手刀、片刀、圆口戳刀、V口戳刀、502胶水。
2．常用工具的维护。
三、龙头、龙尾制作过程
1．龙头、龙尾的雕刻步骤。
（a）取一个改好的大型的牛腿南瓜 （b）刻出鼻子的轮廓
（c）刻出龙的獠牙 （d）取出下嘴唇废料
（e）刻出龙牙 （f）去除龙嘴内膛的废料
（g）刻出龙的耳朵 （h）刻出龙的鳃
（i）取下刻好的龙头 （j）刻出龙角
（k）粘上龙的鬃毛 （l）刻出龙尾
龙头、龙尾制作过程
2．龙舟制作过程
（a）用U形刀将西瓜戳一圈取下上半部 （b）将瓜肉取出，然后用手刀刻画出龙鳞
（c）用芋头雕刻出海浪，摆在龙舟周围 （d）将组装好的龙舟摆放在长盘中
龙舟制作过程
3．保鲜
将雕刻好的龙舟分开放在清水中浸泡半小时，沥干水分后用保鲜膜包裹严实放在冰箱冷藏室中，用的时候再组装。
龙凤呈祥
一、制作须知
（一）龙凤呈祥的特点及寓意
龙凤呈祥的崇拜，已经成为中华民族的浓厚情结。
（二）雕刻造型的特点及运用
龙凤呈祥的造型吉祥喜庆，龙凤相连。凤凰曲颈昂首，冠羽耸立，举目向龙，展翅翘尾，欲立欲飞。龙张口低头，俯身向前，旋身卷尾，劲爪腾空，回首望凤，跃跃欲行。
（三）雕刻所用刀法及手法
1．刻刀法
2．执笔手法。
二、制作准备
（一）原料准备
1．原料名称与用量
牛腿南瓜5个、芋头5个。
2．相关原料知识
（二）设备准备
1．设备的维护
2．常用工具的维护。
3．冰箱的使用与维护。
（三）工具准备
1．刀具
切刀1把、砧板1块、主刻刀1把、U型刀一把、餐盘1个、水盆1个、消毒毛巾1条、餐巾纸1包。
2．常用工具的维护
三、制作过程
（一）原料准备
1．南瓜5个、芋头5个符合雕刻用的质优原料。
（b）
2．下刀后按照雕刻要求进行再次判断原料是否符合工艺要求。
（b）
（二）主题内容雕刻
1．先将用于雕刻凤凰头的原料与雕刻身子的原料粘合，用笔画出头部形状，再用主雕刻刀刻出头部轮廓。
（b）
2．U型刀配合主雕刻刀刻出凤凰的身体大体轮廓。
3．主雕刻刀细刻出凤凰头部的眉眼等的关键特征。
4．刻出凤凰尾部、腿、爪轮廓，刻出凤凰全身鳞状羽毛，再刻出尾部、腿部羽毛和腿爪鳞片状皮肤。
5．V型戳刀、拉线刀配合主雕刻刀两种不同类型的尾部覆羽细化后泡水。
6．另从南瓜肚形部分取料刻出凤凰的翅膀。
7．将凤凰的尾部覆羽，翅膀用胶水及竹签与凤凰接好。
8．南瓜切成三段，实心蒂部用来刻龙头，空心部分用来刻龙身，中间部分两刀切成三个楔形用来刻龙爪。
9．实心蒂部切成楔形用来刻龙头，用主雕刻刀从小头开始刻出龙鼻、额头、龙眉、眼睛、鼻孔、上嘴、獠牙、牙齿、下巴、龙耳、龙角、鬃毛、龙须、舌头等。
（a） （b）
(c) (d)
（e） （f）
（g） （h）
10．雕刻龙爪。
11．刻出龙尾。
12．刻出龙各部分身。
13．用芋头刻出山石、云彩。
（三）组合整理
寿星
一、制作须知
（一）寿星的特点及寓意
“寿星”即传说中的“南极仙翁”，福、禄、寿三星之一的寿星在中国神话中是“长寿之神”。
寿星
（二）成品特点
质地细密，栩栩如生。
（三）雕刻造型的特点及运用
果雕“寿星”采用了夸张的修饰手法，“寿星”雕刻的整体比例与一般人物的结构不同，要有意识地缩短高度及比例。
（四）雕刻所用刀法及手法
1．刻刀法
2．执笔手法
二、制作准备
（一）原料准备
1．原料名称与用量。
牛腿南瓜（也可选用芋头等）1个。
2．相关原料知识。
（二）设备准备
（三）工具准备
1．刀具准备。菜刀1把，砧板1块，主刻刀1把，U形戳刀1把，拉线刀1把，V形戳刀1把，水性笔1支，餐盘1个，水盆1个，消毒毛巾条1条，餐巾纸1包。
2．果蔬雕所用设备、工具的维护与保养知识。
3．常用工具的维护。
三、制作过程
（一）原料准备
1．选一质优牛腿南瓜。
2．按照雕刻要求切开后再次判断原料是否符合工艺要求。
（二）主题内容雕刻
1．原料去皮后画出寿星头部的轮廓，再刻出寿星额头形状。
2．雕刻五官
（a） （b）
3．细致雕刻出面容
4．雕刻出身体轮廓
5．雕刻衣服
6．衔接。
（三）组合装盘
1．刻好山石、云彩等。
2．将寿星与山石、云彩等组合置于餐盘一侧。
（四）盘饰整理
任务七 食品雕刻作品赏析
自由
元宝蝶
水中花
保家卫国
雨打琵琶
雄鹰展翅
六、课后作业
1.说说展台制作的方法
2.展台设计的主导思想和原则如何
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)

展开更多......

收起↑