资源简介

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项目八 其他类菜肴
一、教学目标
通过对本项目的学习，可以掌握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配
本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点
了解更多关于其他类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点
对其他类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容
任务一 天下第一菜
一．制品名片
二.原料准备
饭锅巴100克，大虾仁200克，鸡脯肉100克，番茄酱100克，盐 5克，料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉25克，鸡清汤500克，麻油10克，色拉油1000克（约耗50克）。
三.制作过程
1.鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次加入盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。
2.将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。
3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加入白醋，淋入麻油，制成鸡虾卤汁。
4.将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.腌制上浆 4.熟鸡脯肉撕丝
5.炸锅巴 6.打汁
7.浇汁 8.成品
五．制作关键
1.制作此菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。
2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。这样，汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。
3.炸锅巴油温要控制在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。
4.炒番茄酱时要小火慢慢炒，这样不会有生番茄味。
5.煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最佳。
六．成品特点
色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。
任务二 鸡粥菜心
一．制品名片
二.原料准备
生鸡脯肉75克，熟猪肥膘25克，鸡蛋清3个，青菜心400克，熟火腿末5克，味精8克，盐9.5克，鸡清汤1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟猪油75克。
三.制作过程
1.将鸡脯肉、熟猪肥膘肉分别切片漂洗干净，放入粉碎机加工成茸，加入1个鸡蛋清，分批掺入100克鸡清汤，加1.5克盐搅匀。
2.隔5分钟后再加入600克鸡清汤、干淀粉、5克味精、3.5克盐，拌匀。将2个鸡蛋清打成发蛋倒入碗内，搅拌成鸡茸糊。
3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将洗净切碎的菜心入锅略煸，放入2.5克盐，舀入150克鸡清汤，加1克味精烧沸，倒入漏勺，待用。
4.将锅置旺火上烧热，舀入25克熟猪油，加入150克鸡清汤、2克盐、2克味精，烧沸，用水淀粉勾芡。
5.然后将鸡茸料徐徐倒入锅中翻炒，待鸡粥大沸时，淋入25克熟猪油，投入熟菜心末，再翻炒几下。
6.起锅装盘，撒上熟火腿末即可。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配漂洗
3.搅打制茸 4.菜心焯水
5.鸡粥熬制 6.装盘
7.撒火腿末 8.成品
五．制作关键
1.鸡脯肉片成薄片在水中漂洗时间要长，这样制作出来的鸡茸色白。
2.菜心焯水后要立即放入冷水中冲凉，可以保持其色泽碧绿。
3.炒锅要刷洗干净，至少用清油炝三到四次。
4.鸡茸调味时下料要准。
5.大火烧开后调小火烧制。
六．成品特点
鸡粥滑若凝脂白如雪，菜心柔嫩，色翠欲滴，白中隐绿，似玉中藏翠，清鲜味美爽口，为初冬老幼适宜的佳肴。
任务三 泰汁玲珑球
一．制品名片
二.原料准备
土豆1000克，香蕉200克，盐10克，味精5克，蒜10克，白糖50克，白醋5克，淀粉300克，鸡汁酱150克，番茄沙司100克，水淀粉50克，色拉油1000克，鸡蛋2个。
三.制作过程
1.土豆洗净上笼蒸熟去皮搨成泥，香蕉去皮切成2厘米正方形丁备用。
2.土豆泥加入5克盐、味精、鸡蛋制成茸，包入香蕉丁，搓成乒乓球大小的圆球，滚沾上淀粉。
3.锅中加油，烧至五至六成热，放入土豆球炸至金黄色。
4.锅留底油，蒜末炝锅，下入番茄沙司、鸡汁酱炒匀，依次下入白糖、白醋、盐，水淀粉勾芡，包尾油。
5.将熬好的芡汁均匀地浇在玲珑球上装盘点缀即可。
四．制作分解图
1.原料准备 2.土豆蒸熟搨泥
3.香蕉去皮切丁 4.土豆泥调味包入香蕉丁
5.滚沾淀粉 6.炸制
7.鸡汁酱调味 8.浇汁
9.装盘 10.成菜
五．制作关键
1.土豆蒸熟要趁热搨成泥，冷土豆不方便操作。
2.香蕉去皮切丁以2厘米为最佳。
3.包裹时要将香蕉丁包在中间。
4.滚沾淀粉要均匀，否则炸时易碎。
5.炸玲珑球时要顺着锅边投入，油温控制在五至六成。
六．成品特点
色泽红亮，口味酸甜。
任务四 鲜奶吐司
一．制品名片
二.原料准备
咸吐司150克，鲜牛奶3盒，炼乳2盒，黄瓜150克，苹果100克，圣女果100克，紫包菜一棵，荷兰芹10克，水淀粉50克，沙拉酱200克，植物油适量。
三.制作过程
1.黄瓜切成2厘米见方丁，苹果去皮切丁，圣女果一切为二。
2.鲜牛奶、炼乳放入不粘锅内小火烧开，加入水淀粉搅打成糊状，做成鲜奶馅。
3.取吐司一片，在上面抹上鲜奶馅，再盖上一片吐司，放入五成热的油锅中炸至金黄。
4.紫包菜做成荷花座，中间放入用黄瓜、苹果、圣女果拌的沙拉，点缀上荷兰芹，将吐司改成长条形围在四周即可。
四．制作关键
1.吐司要选用咸吐司，甜吐司炸时易焦。
2.炸吐司时油温应控制在四至五成。
3.熬鲜奶时待鲜奶沸腾勾芡后，慢慢搅打上劲。
4.拌沙拉时要注意卫生。
五．成品特点
色泽金黄，口味甜香，中西结合。
任务五 香炸云雾
一.原料准备
云雾茶尖10克，鸡蛋清6个，虾仁125克，松子仁2克，盐0.5克，料酒2.5克，味精1.5克，干淀粉15克，番茄酱25克，色拉油750克。
二.制作过程
1.将虾仁搨成茸，放入碗中，加入料酒、味精、盐、干淀粉搅匀成虾糊。云雾茶尖放入碗中，用沸水50克浸泡30秒钟，取出沥干。
2.将鸡蛋清打发，取1／4与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的发蛋及斩成茸状的松子仁一起放入，搅成糊状。
3.将锅置中火上烧热，舀入色拉油，烧至二成热离火。用汤勺将云雾虾糊一勺一勺舀入锅内，待成玉白色时，逐个轻轻翻身，氽约1分钟，用漏勺捞出。将锅移回火上，待油温至四成热时再将云雾团倒入锅内氽片刻（不能发黄）。
4.用漏勺捞出装盘，盘边放番茄酱，供蘸食。
三．制作关键
1.虾仁加工成茸要用搨的手法而不能用剁的刀法。
2.盛蛋清的容器要洁净，无油、盐及生水。
3.打发蛋时要顺着一个方向用力搅打，以能立住筷子为标准。
4.汤勺挖云雾糊时要注意大小均匀，油温控制在两成热。
四．成品特点
洁白如云，形似云团，又有茶香，鲜嫩味美。
任务六 网油虾鸡卷
一.原料准备
虾仁250克，熟鸡肉100克，猪网油150克，熟火腿50克，猪肥膘100克，水发香菇50克，鸡蛋清6个，盐3克，料酒10克，葱末5克，味精2.5克，干淀粉20克，色拉油1500克（约耗100克）。
二.制作过程
1.将猪网油用温水漂洗干净，摊开晾干，切成3块长约36厘米、宽约10厘米的长方形块。
2.将鸡肉、香菇、火腿分别切成绿豆粒状的细丁。
3.将虾仁、猪肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加盐、料酒、味精、葱末，再放入3个蛋清，调拌均匀。
4.将以上材料分别匀铺在3块网油顺长的一边，卷起成条形虾鸡卷生坯。
5.将3个蛋清打发，加入干淀粉，搅成发蛋糊。
6.将锅置中火上烧热，舀入色拉油，烧至六成热时，将虾鸡卷逐条挂满发蛋糊入锅，边炸边用铁勺舀热油浇面上，用漏勺翻身，炸呈玉黄色时捞出。
7.每条改刀成8段，装盘即成。
三．制作关键
1.打发蛋清时要顺着一个方向搅打上劲，以能立住筷子为标准。
2.包卷时要用力均匀，粗细要一样。
3.挂糊时要包裹均匀。
四．成品特点
具有色黄、清香、鲜嫩、味美的特点。
任务七 雪花蜗牛
一.原料准备
活大蜗牛12只（约重600克），虾仁100克，熟猪肥膘肉100克，熟笋末50克，熟火腿片30克，黄蛋糕片30克，青椒50克，鸡蛋清6个，水发香菇15克，盐6.5克，料酒40克，白糖2克，味精2.5克，葱末30克，姜15克，胡椒粉1克，鸡清汤200克，水淀粉6克，麻油25克，熟猪油15克。
二.制作过程
1.将蜗牛放入清水中，洗净外壳，再放入油盐水中浸泡1小时（使其吐出体内污杂物质），然后在沸水锅中煮15分钟，捞入清水中，用针挑出蜗牛肉，去除软体及泥肠部分，漂洗干净，放入沸水锅中焯水，捞出待用。
2.将蜗牛壳里外洗净，用开水烫过后倒置，沥去水。
3.将蜗牛肉剁成绿豆粒状，虾仁和熟猪肥膘肉剁成米粒状，然后把它们放在一起，加2个鸡蛋清、4.5克盐、白糖、1.5克味精、料酒、葱末、熟笋末、麻油、胡椒粉，调拌均匀。
4.将调好的材料分别酿入12只蜗牛壳中成蜗牛斗，口朝上装盘内。
5.加工好的蜗牛上笼蒸15分钟取下。将鸡蛋清（4个）打发，分摊在每个蜗牛斗上，形成“雪花”面。
6.将火腿片、香菇、青椒和黄蛋糕切刻成花瓣形状，分别在“雪花”面上点缀成花朵形状，再上笼蒸约2分钟取下。
7.将锅置中火上，加入鸡清汤，加2克盐、1克味精，用水淀粉勾稀芡，淋入熟猪油，起锅浇在雪花蜗牛斗上。
8.将菜装入盘中即可。
三．制作关键
1.蒸雪花蜗牛时先大火烧开，然后小火慢慢蒸，蒸笼盖要打开点（缓汽蒸）。
2.加工蜗牛肉时要用盐、醋反复搓洗。
四．成品特点
色彩艳丽，赏心悦目，口感脆嫩，味道鲜美。
任务八 羊方藏鱼
一.原料准备
鲜羊肉（肋脯）1块（约重1250克），鲜鲫鱼1条（约重400克），盐10克，料酒50克，葱段25克，姜2片，花椒2克，味精1克，麻油15克。
二.制作过程
1.将羊肉用料酒、盐擦匀后，再把花椒、葱段、姜片搓抹在羊肉上，腌6小时。
2.将羊肉下沸水锅煮至断生，捞出洗净。鲫鱼洗干净，在鱼身两侧切上花刀，焯水后洗净，抹上盐和料酒。
3.用刀从侧面将羊肉剖开（以能容下鱼为度），将鱼藏羊肉中，用竹签封口。
4.将锅置旺火上，将加工好的羊肉放入锅中，舀入清水2000克，投入盐、料酒、姜片、葱段、花椒，烧沸后撇去浮沫，将锅移至小火炖至酥烂，加味精调味。
5.装盘淋麻油即成。
三．制作关键
1. 羊肉腌制时间要在6小时以上，这样更入味。
2. 先大火烧开后改小火慢慢煲制，可保持菜品形态完整。
四．成品特点
羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。
任务九 百花银耳
一.原料准备
银耳15克，鸡脯肉100克，鸡蛋清50克，熟火腿片25克，香菜叶24瓣，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡清汤1000克，熟猪油30克。
二.制作过程
1.将银耳放入50摄氏度的热水中浸泡至回软，再放入90摄氏度的热水中浸泡，涨发后择洗干净，放入碗内，加满清水，上笼蒸15分钟，滗去水，再放入沸鸡汤中烫一下，捞出。将鸡蛋清搅散，在锅中煎成蛋清皮。
2.将火腿片、蛋清皮分别刻、切成花瓣形的小片。将鸡脯肉剁成茸，放入碗中，加清水50克调和，再放入鸡蛋清，加盐、料酒、味精搅成鸡茸糊。
3.取直径6厘米的小圆碟12只，涂上5克熟猪油，然后将鸡茸糊均匀分入所有碟中，上笼用小火蒸约3分钟。
4.取下蒸好的小圆碟，将花瓣形的小片和香菜叶分别在鸡茸糊面上装摆成各种花朵形状，再上笼用小火蒸约2分钟，取出待用。
5.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入银耳，加盐、味精，烧沸后撇去浮沫。
6.起锅倒入大汤碗中，淋入25克熟猪油，把蒸好的鸡茸糊放在汤面上装盘即成。
三．制作关键
1.泡发银耳时要先用50摄氏度水，后用90摄氏度水进行二次发制，这样才能发透。
2.蒸百花时要用小火，这样表面更光洁。
四．成品特点
富有营养，别具风味，汤清味鲜。
任务十 海底松炖银肺
一.原料准备
陈年海蜇头500克，猪肺1副（约重1000克），火腿200克，料酒50克，盐5克，姜10克，葱10克，味精2克，鸡清汤1500克。
二.制作过程
1.将海蜇头撕去衣膜，分块洗净后，在沸水中烫泡约10分钟，使其酥软，然后捞出，在清水中浸漂干净；将火腿洗净，改刀成马牙块，加入料酒，上笼蒸至酥烂。
2.取猪肺用清水灌水，抽去肺内气管筋络（保持完整），下冷水锅，焯水洗净，装入砂锅，放姜、葱、料酒、1000克鸡清汤，用小火炖3~4小时，使其酥烂。
3.取海蜇头用沸水略烫，用500克沸鸡清汤略煮，捞出，连同火腿一起投入砂锅内，炖至沸。
4.加入盐、味精装盘即成。
三．制作关键
1.猪肺要反复灌水冲洗，色白为佳。
2.海蜇头盐味要冲洗干净，改刀要整齐。
3.吊鸡汤时要注意火候。
四．成品特点
成菜蛰头形似松枝，猪肺色白如银，酥烂如豆腐。
任务十一 鸡腿扒乌参
一.原料准备
水发海参250克，鸡腿4只，熟火腿片20克，冬笋片40克，青菜心2棵，虾子10克，盐10克，料酒25克，酱油50克，糖色15克，味精0.5克，葱结10克，姜片5克，白胡椒粉0.5克，鸡清汤500克，水淀粉5克，熟猪油10克，熟鸡油20克，色拉油1000克。
二.制作过程
1.将水发海参洗净，在肉面上直切十字刀纹，沥干水待用；鸡腿洗净，用洁布吸去水；青菜心洗净，削成橄榄形，切上十字刀纹。
2.将锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至四成热，放入菜心过油，呈翠绿色时捞出；待油升至七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油。
3.原锅置旺火上，加入鸡清汤和鸡腿焖约1小时，捞出鸡腿，剔去腿骨。将鸡腿、海参放入内有竹垫的砂锅中。
4.将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热，放入葱结、姜片炸香，舀入鸡清汤和烧鸡腿的汤，加料酒、虾子、酱油、盐，放入冬笋片烧沸，撇去浮沫，倒入放有海参、鸡腿的砂锅中，盖上锅盖，置中火上烧沸，转小火焖约1小时。
5.揭盖，拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用水淀粉勾芡，放入火腿片、青菜心，烧沸即离火，撒上白胡椒粉，淋入熟鸡油，装入盘中即可。
三．制作关键
1.海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，大而厚的海参涨发时间应长些。就算同样大小、同样厚薄、同样品种的海参，涨发时也有先发透和后发透之分，先发透的应先拣出来，没发透的到继续发透为止。
2.扒时要注意火候控制。
3.鸡腿表面抹糖色时要抹均匀，这样炸制后色泽一样。
四．成品特点
海参鲜、醇、糯，鸡腿香、酥、烂，一菜一味，别具一格。
任务十二 虎皮三鲜
一.原料准备
净黑鱼肉300克，熟鸡肉50克，熟火腿50克，鲜笋50克，盐1.5克，料酒15克，酱油10克，白糖1克，味精1克，葱姜汁水6克，鸡蛋清1个，面粉50克，鸡清汤200克，水淀粉25克，花椒油25克，熟猪油500克（约耗75克）。
二.制作过程
1.鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路将鱼肉刮成薄片，
刀的倾斜角以45度为宜。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉呈白色，然后用洁净新纱布滤去水。
2.将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有黏性时为好。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
3.将鱼肉泥放入碗内，舀入450克清水搅匀，加入盐，用手不断顺一个方向搅打上劲，使其成糊状后，再加入鸡蛋清、葱姜汁水、15克水淀粉，继续搅拌打至发亮上劲为宜。
4.将鸡肉、火腿、鲜笋切成3厘米长、1厘米宽的薄片。
5.汤锅放满清水，置微火上，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼泥，从虎口处挤出呈圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中。待鱼圆呈白色、锅边“滋滋”作响，用手勺轻轻推转至熟，离火取出沥干水，放在酱油内滚沾后，再滚裹上面粉，用熟猪油炸成虎皮色鱼圆，待用。
6.将锅至旺火上，舀入鸡清汤，放入白糖、味精、酱油烧沸，放入鱼圆烧1分钟，烹入料酒，用10克水淀粉勾芡，淋入花椒油，
装入盘中即可。
三．制作关键
1.选择重1250～2000克、肉质厚实、鲜度较高的黑鱼。
2.排斩时要注意斩透，使鱼肉全部成泥。
3.挤丸时动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。
4.煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间一长会变味。煮制时也要防止水过于沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。
四．成品特点
外香里嫩，汤汁澄黄，鲜美可口。
任务十三 鸡包鱼翅
一.原料准备
去毛老母鸡1只（约重1250克），水发鱼翅（老黄翅）500克，熟火腿片25克，豌豆苗15克，熟猪肥膘150克，猪骨头1000克，猪肉皮（20厘米正方块）1张，熟笋片25克，料酒75克，盐25克，味精3克，葱结50克，姜片50克，鸡清汤200克，水淀粉15克。
二.制作过程
1.将鸡洗净，进行整鸡出骨（方法与“八宝鸭”相同）。将鱼翅剖成两片，放在碗中，舀入鸡清汤，加25克葱结、25克姜片、25克料酒、5克盐、1.5克味精，盖上猪肥膘，入笼蒸2小时，取出。
2.将鸡入沸水锅中略煮，捞出洗净。将鱼翅从鸡的开口处塞入。
3.将鸡放入内有竹篾垫底的砂锅中（鸡腹朝下），再将洗净的鸡骨、猪骨放入，舀入清水1000克，加50克料酒、20克盐、25克葱结、25克姜片。
4.再把猪肉片盖在鸡背上，用圆盘压住，盖上砂锅盖，置中火上烧沸，10分钟后移微火上焖3小时，取出拆去麻线，鸡脯朝上装盘。
5.撇去汤中的鸡油待用。
6.将锅置中火上，舀入砂锅中的原汤汁（约500克），放入火腿片、笋片，加1.5克味精烧沸，用水淀粉勾芡，再投入豌豆苗，淋上熟鸡油，浇在鸡上。
7.将砂锅装入平盘中即可。
三．制作关键
1.鸡的大小、肥瘦、老嫩等均对整鸡出骨的操作有所影响。 鸡体过大或过小，过肥或过瘦，过老或过嫩，都不利于出骨，轻则增大出骨的难度，重则难以进行整鸡出骨。一般选用生长约一年、尚未生蛋的肥壮母鸡（俗称仔母鸡）较为适合。这种母鸡个体大小适中，质地不老不嫩，而且皮肤的弹性较足、韧性较强，去骨时不易撕裂，烹调时不易胀破。这与鸡体内结缔组织的含量及强度有关。
2.制作时火候要控制好，小火炖3小时以上为佳。
四．成品特点
此菜整鸡出骨，腹中填入鱼翅，鸡形饱满，翅糯鸡烂，汁稠味醇。
任务十四 西施玩月
一.原料准备
净白鱼肉150克，猪肥膘25克，生鸡脯50克，熟火腿片15克，熟笋片10克，水发香菇1只，绿叶菜1棵，料酒10克，盐5克，鲜牛奶50克，鸡蛋清1个，葱椒末1克，姜汁10克，味精1克，鸡清汤750克，熟鸡油25克。
二.制作过程
1.将白鱼肉制成鱼茸，将猪肥膘、鸡脯分别斩成茸，与鱼茸同放碗内，加入鸡蛋清、5克料酒、盐、鲜牛奶、葱椒末、姜汁，搅拌均匀后再加入130克鸡清汤，搅成茸料。
2.将620克鸡清汤舀入锅内，用手抓茸料，用拇指、食指挤捏成直径约2.5厘米的圆球状，并用汤勺舀入鸡汤锅内。将全部鱼茸挤捏完，加盐、5克料酒，然后置中火上烧至锅边起泡时，撇去浮沫，转小火烧至鸡鱼丸呈玉白色时，捞出盛入汤碗中。
3.在煮鸡鱼丸的锅中放入火腿片、笋片、香菇、绿叶菜，烧沸捞出，整齐间隔排放在鸡鱼丸上面，中间放入菜叶，用香菇点缀。
4.原汤中加入味精，淋入熟鸡油，沿碗边倒入碗中即成。
三．制作关键
1.白鱼肉、鸡脯肉片成薄片后要将血水漂干净，这样做出来的鸡鱼丸色泽较白。
2.搅打鸡鱼茸时要顺着一个方向搅打上劲。
3.煮鸡鱼丸时水温应控制在80摄氏度。
四．成品特点
汤清味醇，丸子肉质细嫩，色泽和谐。
任务十五 飘儿鸽蛋
一.原料准备
鸽蛋8个，虾仁125克，水发冬菇末5克，鸡蛋清2个，熟火腿末5克，绿叶菜10克，盐2.5克，料酒25克，味精1.5克，干淀粉25克，鸡清汤100克，水淀粉10克，熟猪油30克。
二.制作过程
1.将鸽蛋煮熟，经凉水浸后，轻轻剥壳，用刀从中间切成两片。绿叶菜切成1厘米长的细丝。虾仁斩茸，鸡蛋清打成发蛋，同15克干淀粉、0.5克味精、0.5克盐、15克料酒一起调成虾茸糊。
2.取汤勺16只，勺内抹上一层油，搨入虾糊，抹平，每个鸽蛋在切口上蘸上干淀粉。
3.再将鸽蛋放入汤勺的虾糊中间，鸽蛋上用火腿末和绿菜叶丝分别点缀成花草，水发冬菇末做成草根。
4.上笼蒸1分钟取出，去掉汤勺，装入盘内。
5.锅置火上，舀入15克熟猪油、鸡清汤，加入10克料酒、2克盐、1克味精。
6.烧沸后用水淀粉勾芡，再淋入15克熟猪油，均匀地浇在鸽蛋上。
7.再另取长盘将浇上芡汁的鸽蛋按顺序排列好，点缀即可。
三．制作关键
1.虾仁斩成茸后应顺着一个方向搅打上劲，然后再加入发蛋。
2.蒸制时要用小火慢慢蒸，这样表面光洁。
四．成品特点
鸽蛋透明，色彩悦目，虾肉鲜嫩、油润。
六、课后作业
1.蜗牛有何食用和药用价值。
2.鱼翅的制作过程。
3.水发鱼翅的方法。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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