资源简介

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项目七 水产品类菜肴
一、教学目标
通过对本项目的学习，可以掌握水产品类菜肴的制作技法以及制作水产品类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配
本项目共16个任务，安排16课时。
三、教学重点
了解更多关于水产品类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点
对水产品类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容
任务一 威化沙拉银鱼卷
一．制品名片
二.原料准备
小银鱼400克，熟笋50克，熟火腿50克，盐1/2茶匙，沙拉酱200克，威化纸 20片，鸡蛋液（蛋黄3只），面包糠1袋，料酒适量，植物油适量。
三.制作过程
1.小银鱼洗净，去掉头尾，切成小段，加盐、料酒进行腌渍；火腿切成细丝，熟笋改切成细丝。
2.用银鱼、火腿丝、笋丝、沙拉酱拌制成馅。
3.用威化纸包馅，卷制成长为6厘米、宽为3厘米的长方形，拖蛋液，拍上面包糠待炸。
4.锅洗净加热，倒入植物油，油温控制在四五成热，放入威化卷生坯，炸至浅黄色捞出。
5.锅中油温升高至七成热，再放入威化卷进行复炸，使其色泽金黄，捞出装盘。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.制馅 4.上馅
5.卷制 6.拍粉
7.油炸 8.成品
五．制作关键
1.银鱼要去头尾，切成小段，加入少量的盐、料酒腌渍一下。
2.火腿和熟笋要加工成细丝。
3.用威化纸包裹时要注意不能沾到水。
4.蛋液要搅打均匀。
5.面包糠要裹匀包紧。
6.包制时要做到大小一致。
7.复炸时要控制好油温。
六．成品特点
色泽金黄，爽滑适口，外酥里嫩，香味突出。
任务二 橙汁菊花鱼
一．制品名片
二.原料准备
青鱼400克，浓缩橙汁100克，白糖50克，吉士粉30克，白醋5克，盐5克，味精5克，料酒10克，葱、姜片、姜汁水若干，淀粉100克，湿淀粉 20克，植物油适量。
三.制作过程
1.将青鱼洗净取出两片鱼肉，连着鱼皮斜切五刀，第五刀切断鱼皮，再将切好的鱼片横向切梳子花刀备用。
2.鱼肉中加入盐、味精、料酒、葱、姜片、姜汁水腌渍10分钟。
3.将淀粉与吉士粉拌匀，均匀地蘸在腌制好的菊花鱼生坯上，待炸。
4.取干净锅一口，加入油，油热后依次放入菊花鱼生坯炸至定型，待颜色呈金黄色时取出备用（复炸）。
5.将橙汁放入锅中加少许清水、白糖、白醋、水淀粉、湿吉士粉勾芡，熬制黏稠后淋入热油后浇淋在鱼肉上即可。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.腌制 4.拍粉
5.油炸 6.打汁
7.浇汁 8.成品
五．制作关键
1.为保证成菜达到外酥脆里软嫩的口感要求，应将制卤与复炸同时进行。
2.正确掌握好投料的顺序。若是以沙司为主要调料，必须先用少量热油将其煸炒出色，再烹入料酒，加汤水，调以白糖、少许盐，下白醋，最后勾芡；若是以柠檬汁或橙汁为主要调料，则需用湿吉士粉勾芡，以帮助增色。
3.加水量不宜过多，否则易将卤汁的颜色冲淡，从而影响成菜鲜艳的色泽。
4. 起锅前应分次淋入明油，并反复搅打，使油与芡汁充分融合，以增加芡汁的光亮度，突出油卤的特点。
5.芡汁的浓度要适当，浇汁后既能保证粘附在花瓣上，又能向下流动，且不会全部流到盛器中。
六．成品特点
形似菊花，酸甜爽口。
任务三 清蒸鳜鱼
一．制品名片
二.原料准备
鳜鱼600克，青椒1个，红椒1个，葱15克，姜10克，豉油5克，白胡椒粉2克，盐3克，生抽10克，美极鲜味汁15克，植物油45克。
三.制作过程
1.新鲜鳜鱼去掉内脏，洗净备用。
2.姜去皮，洗净，切丝；葱去根，洗净，切丝；青椒、红椒切丝。
3.用盐、白胡椒粉涂匀鱼身。
4.将锅中水烧开，将鱼连碟放进锅里，隔水蒸10分钟。
5.往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽,加少许蒸鱼豉油、美极鲜味汁，然后往鱼身上均匀地铺上葱丝、姜丝以及青椒丝、红椒丝。
6.另起一个锅，大火，放入植物油，烧至油出白烟，把油淋在鱼身上，至发出“滋滋”声时即可。
四．制作分解图
1.原料准备 2.刀工处理
3.腌制 4.码盘
5.上笼蒸制 6.加工菜码
7.打鱼汁 8.浇汁
9.淋响油 10.成菜
五．制作关键
1.看着清蒸简单，其实也有一些窍门。蒸鱼时蒸锅最好大一点，这样蒸汽才够足。一般8两至1?2斤的鱼蒸8~10分钟，蒸好不要打开盖，再焖3分钟。蒸鱼时间一定要掌握好，过长鱼肉就会老。每家蒸锅不同，火力也不相同，这都要在实践中摸索经验。
2.蒸鱼一定要用油，油可以保证鱼肉的鲜嫩，最好用鸡油，其次是猪油。蒸冷冻鱼就要大量用油了，使油渗入鱼肉中保持鱼肉的鲜嫩。另外，上桌前淋上一次油不可少，蒸鱼豉油也不可少。
六．成品特点
口感细嫩，肉质鲜美。
任务四 脆皮银鱼
一．制品名片
二.原料准备
银鱼200克，麻油10克，面粉150克，淀粉50克，发酵粉3克，胡椒粉1克，椒盐1克，色拉油1000克（约耗75克），盐5克，料酒10克，葱末10克。
三.制作过程
1.银鱼洗净后，用盐、料酒、胡椒粉略腌。
2.将面粉、淀粉和匀，再加入适当水搅和成糊（不能有小粉粒），再加入发酵粉搅和，最后还可以滴入几滴素油搅拌均匀，可使成品光亮饱满，但油不能多，否则会使原料与糊皮“脱壳”。
3.炒锅上火，放入色拉油，待油温升至四成热时，将银鱼放入脆皮糊里拖裹均匀，下油锅炸至外皮饱满、香脆、呈淡黄色时捞出。待油温回升至六成热时，再将银鱼入锅复炸，一炸即成。
4.锅内留少许底油，放入葱花煸香，再投入银鱼颠翻，撒上椒盐，或带椒盐碟上桌即成。
四．制作分解图
1.原料准备 2.银鱼腌制
3.调脆皮糊 4.挂糊
5.油炸 6.成菜
五．制作关键
1.用作调糊的淀粉和面粉比例应恰当，一般以1∶3最为适宜，淀粉过多成菜外皮不脆；而面粉过多，容易产生空洞、灌油现象。利用发酵粉制糊时用量不宜过多，否则会产生涩味；而过少则会影响发酵速度。在调糊时，水应少量多次加入，糊的浓度应以能包裹住原料为佳。调制时，动作不宜过大，防止将糊搅拌上劲以至于包裹不住原料。
2.挂糊要均匀，否则容易出现原料失水过多，导致原料干硬或灌油，从而影响菜肴口感。
3.炸制时应控制好油温。原料挂糊后应经过两次炸制，油温应有所不同。第一次可控制在120~150摄氏度之间，主要是炸熟、定型；第二次油温控制在180摄氏度左右，炸制时间应短一些，主要作用是炸上色，促使外表酥脆。
六．成品特点
色泽淡黄，外壳香脆，内部鲜嫩。
任务五 三丝鱼卷
一.原料准备
草鱼肉250克，水发香菇60克，熟火腿60克，熟笋60克，盐5克，味精5克，料酒10克，熟猪油适量，葱段、姜片、姜汁水、湿淀粉、植物油适量。
二.制作过程
1.将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上料酒5克和姜汁水，再逐片拍上淀粉。
2.把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片略宽的丝，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。
3.取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐地排在盘中，再放入姜片、葱段上蒸笼用旺火蒸熟取出，拣去姜片、葱段，滗去原汁待用。
4.炒锅置中火上，倒入原汁，下盐、料酒、味精、熟猪油，用湿淀粉勾玻璃芡，浇在鱼卷上即成。
三．制作关键
1.草鱼的夹刀片（蝴蝶片）要剞深至鱼皮，并用斜刀法增大鱼肉的表面。
2.三丝要稍微长于鱼片。
四．成品特点
鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。
任务六 黄豆酱香鱼
一.原料准备
草鱼400克，白糖10克，黄豆酱15克，红椒丁8克，老抽6克，盐5克，味精5克，料酒10克，胡椒粉少许，葱末、姜末、湿淀粉、植物油适量。
二.制作过程
1.取新鲜草鱼一尾，刮鳞去鳃去内脏后清洗干净。
2.草鱼剁成块，加料酒、盐腌制15分钟左右。
3.腌好的鱼块下油锅煎至外表金黄后出锅备用。
4.锅内余油再次烧热，下葱末、姜末爆锅，加黄豆酱炒香。
5.倒入煎好的鱼块，加一碗清水（约400克），调入老抽、白糖、味精同烧，烧开后转中小火煮5~10分钟。
6.加入红椒丁翻匀，大火收汁，用湿淀粉勾芡。
7.出锅时洒上胡椒粉即可。
三．制作关键
1.因为黄豆酱本身咸味就较重，腌鱼时盐的用量要注意，一定要少一点。
2.煎鱼块的时候一面煎好了再翻面煎另一面。不要翻锅太勤，觉得快粘锅时晃动一下锅就行。
3.煮鱼的时候也是尽可能地少翻锅，以免把鱼块弄碎。
4.另外，鱼块煎得“枯”一些会更香。
四．成品特点
豆香浓郁，色泽红亮，甘香适口。
任务七 糖醋鲈鱼
一.原料准备
鲈鱼600克，淀粉300克，葱20克，姜5克，盐5克，料酒8克，白糖50克，白醋5克，湿淀粉30克，番茄沙司1听，食用油适量。
二.制作过程
1.鲈鱼处理好洗净后，两面各剞上斜“一”字刀纹，加入盐、料酒、葱、姜腌15分钟左右。
2.腌好的鲈鱼表面拍上一层干淀粉。
3.锅内加油，油热后，鲈鱼入锅炸至金黄色后捞出控油装盘。
4.将番茄沙司放入锅中，加少许清水、白糖、白醋、湿淀粉勾芡，熬制黏稠后淋上热油浇在鱼肉上。
三．制作关键
1.鲈鱼剞刀法要采用斜“一”字刀纹，要深至鱼骨。
2.腌渍时间要长一些，否则不易入味。
3.拍粉要均匀。
4.锅里留底油，倒入番茄沙司炒出香味，加一碗水。
5.调汁注意先调入白醋，再放白糖和一点盐搅匀，最后倒入湿淀粉，边煮边搅至合适的浓度后加入热油搅拌均匀即可。
四．成品特点
酸甜可口，甜中带咸，味道浓郁，外焦里嫩，色泽红亮，诱人食欲。
任务八 油焖大虾
一.原料准备
大虾（基围虾）15只，葱2棵，生姜一块，植物油40克，料酒10克，泡椒15克，草果少许，肉蔻少许，孜然少许，盐5克，海鲜酱油15克，醋5克，白糖15克。
二.制作过程
1.将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线。
2.将虾放入盆中倒入料酒拌匀。
3.将泡椒、海鲜酱油、醋、白糖、孜然兑好，做成调料汁。将草果、肉蔻用纱布包好，做成调料包。
4.葱切段，姜切片。
5.锅烧热放植物油，油热后放入大虾两面煎成红色后，盛出虾。
6.把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁拌匀。
7.放入煎好的大虾，放盐加水后，放入调料包，盖锅盖小火煮5分钟。
8.然后中火收汁，稍浓即可。
三．制作关键
1.制作油闷大虾选料是关键。虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则煎不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2.选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水慢慢冲至化开。
3.选用的泡椒要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4.明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4~5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚浮起来就捞出，不可时间太长。
四．成品特点
色泽红亮，虾鲜浓香，香辣醇厚。
任务九 红烧鲫鱼
一.原料准备
鲫鱼（两条）500克，盐5克，淀粉20克，水淀粉15克，姜5克，葱5克，料酒10克，醋5克，白糖10克，植物油50克，郫县豆瓣酱15克。
二.制作过程
1.鲫鱼清理好洗净后把鱼身内外抹上盐稍腌会，拍上薄薄的一层淀粉。
2.炒锅上火，倒入适量油，待油热后放鱼，煎至两面金黄，出锅备用。
3.锅里留少许底油，下葱、姜丝煸出香味，放入郫县豆瓣酱炒至出红油。加入一小碗水，加盐、白糖、醋、料酒煮开。
4.放入煎好的鱼，煮几分钟后起锅装盘。
5.锅里的汤汁再次烧开，勾入少许水淀粉，大火收汁，浇在鱼身上，再撒上葱花即可。
三．制作关键
1.鲫鱼的腹腔要洗干净，剞上深浅一致的刀纹。
2.腌制的时间要长一些，否则在煎制过程中会破皮。
3.煎制时要用中小火，不能形成外焦内生。
4.烧制时间要到位，入味很关键。
四．成品特点
肉质松软，汤味鲜香，营养丰富。
任务十 爆乌花
一.原料准备
墨鱼600克，香菜15克，玉兰片25克，水发木耳5克，豌豆5克，姜5克，料酒5克，小葱5克，味精1克，盐5克，白皮大蒜3克，水淀粉30克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油50克。
二.制作过程
1.香菜择洗干净，消毒，备用。
2.姜洗净，切末。
葱去根须，洗净，切末。
大蒜去蒜衣，切末。
3.豌豆去荚，洗净。
4.木耳择干净，用清水洗净。
5.将鲜墨鱼洗净，取其肉片，剞成荔枝花刀块，放入开水中汆一下，沥净水待用。
6.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，投入葱末、姜未，炸香后放入墨鱼花、玉兰片、木耳、豌豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、盐，用水淀粉勾芡（包芡），装盘后撒上胡椒粉即成。
三．制作关键
1.剞荔枝花刀时，先从原料一角开始，运用直刀推剖至另一角，再转一个角度直刀推剞，进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3 厘米的等边三角形，加热后即成荔枝形态。
2.在打花刀时，注意刀距、深浅、分块要均匀一致。
3.墨鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。
4.在炒菜时，可提前兑成碗芡，以免墨鱼在加热时间长后出汤。水淀粉要少放，勿太稠。
四．成品特点
刀工精细，造形美观，口味咸鲜。
任务十一 油爆鱿鱼
一.原料准备
鱿鱼（鲜）400克，葱15克，大蒜1克，料酒10克，醋20克，酱油20克，味精3克，胡椒粉1克，白糖20克，湿淀粉30克，猪油（炼制）75克。
二.制作过程
1.将鱿鱼单面剞上麦穗形花刀，然后切成长5厘米、宽3厘米的长方片。
2.葱切3厘米长的段，蒜切米粒状，与酱油、白糖、醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、清水一并调成芡料。
3.炒锅放在旺火上，下猪油烧热，放入鱿鱼片，过油半分钟，倒入漏勺沥油。
4.炒锅留余油放在旺火上烧热，将调好的芡料下锅，再下鱿鱼卷，颠炒几下装盘。
三．制作关键
1.鱿鱼放墩上，斜角45度、斜刀45度剞花刀，深度为斜刀浅、直刀深。
2.汁芡要适中。
3.油温稍高，操作要快。
四．成品特点
包汁旺油，鲜嫩咸香，清淡爽口。
任务十二 油酱蟹
一.原料准备
螃蟹600克，毛豆15克，小麦面粉20克，湿淀粉20克，料酒15克，酱油25克，白糖10克，盐5克，味精6克，小葱5克，姜10克，猪油（炼制）50克。
二.制作过程
1.将河蟹用清水洗净，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖、肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里。
2.炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其他部位。
3.煎至河蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味。
4.再加酱油、白糖、姜末、毛豆、清水，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟，至蟹肉成熟。
5.再用旺火收浓汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油。
6.再端起炒锅，大翻勺，使卤汁紧包蟹身。
7.出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。
三．制作关键
1.在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失。
2.挑选螃蟹时要选择活的，以能够迅速翻身且嘴里不断吐沫为好。
3.刀工处理时采用中间侧切。
4.煎制时应不断地旋锅，并要大翻锅。
5.烧制时间为7~8分钟，螃蟹要烧透，并做包汁芡。
四．成品特点
色泽鲜红，汤汁紧包，肉质鲜嫩，香味浓郁。
任务十三 火龙果焗花蟹
一.原料准备
火龙果200克，花蟹1只（重约300克），土豆松30克，生菜1片，西红柿30克，芦笋尖30克，咖喱粉50克，椰浆10克，白糖2克，味精5克，盐5克，色拉油700克，淀粉30克，湿淀粉8克。
二.制作过程
1.火龙果取肉后留壳待用；将火龙果肉切成1厘米见方的小丁；芦笋尖洗净后放入沸水中大火汆1分钟，取出备用。
2.花蟹洗净后将壳剥离（壳留用），剁成重约5克的块，分别拍上淀粉，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至金黄，取出控油。
3.锅内留油30克，烧至七成热时放入咖喱粉、椰浆、清水、白糖、味精、盐后小火调拌均匀，至汤汁开始起泡时放入炸好的蟹块，小火翻炒2分钟后放入湿淀粉勾芡起锅。
4.把去肉火龙果壳放在盆子当中，盛入花蟹，撒上火龙果肉，围上土豆松，生菜叶、西红柿片、熟芦笋各放两边即可。
三．制作关键
1.花蟹必须要清洗干净。
2.要把花蟹的蟹脚拍碎，这样炒出来才入味。
3.调味要注意先后顺序。
四．成品特点
东南亚风味，香浓味美。
任务十四 大烧马鞍桥
一.原料准备
鳝鱼1000克，青蒜15克，猪腿肉300克，蒜150克，盐55克，酱油100克，糖色10克，小葱20克，香油25克，料酒3克，醋80克，白糖20克，姜20克，胡椒粉2克，水淀粉10克，猪油（炼制）150克。
二.制作过程
1.蒜瓣剥去蒜衣，洗净。葱洗净，挽结。姜洗净，切片。
2.青蒜择洗干净，切成丝。
3.将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5 厘米长的段，每段剞2 ～3 刀。
4.取锅置旺火上，舀入清水，加盐50克、醋75克烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净。
5.猪肉洗净，切成约4.5 厘米的长方形厚片，待用。
6.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放入葱结10克、姜片10克、再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油50克和清水500克，盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30 分钟。
7.另取炒锅置旺火上，舀入熟猪油100克，烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3 分钟。
8.再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10克、姜片10克，投入鳝段翻炒几下，加入醋5克、酱油50克、盐5克、料酒、糖色和清水150克，烧沸后端离火口。
9.将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15 分钟，再用旺火收浓汤汁。
10.用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜丝即成。
三．制作关键
1.选用的猪腿肉以带皮的为佳。
2.将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。
3.因猪腿肉与鳝鱼易熟程度不同，故要调整好火候。
4.制作中可适量多放入大蒜以体现蒜香味型。
5.烧制时火候要足，使成菜稠浓酥烂。
四．成品特点
色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。
任务十五 梁溪脆鳝
一.原料准备
活大鳝鱼1500克，酱油40克，料酒50克，盐50克，白糖100克，葱末25克，嫩姜丝25克，麻油25克，植物油1000克（约耗150克），味精1克，胡椒粉少许。
二.制作过程
1.将锅置旺火上，加清水3000克及盐烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清，然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝，洗净沥干水分。
2.炒锅置旺火上，下植物油烧至八成热时，放入鳝丝炸，鳝丝要抖散入锅，以防相互黏结，并不断用漏勺捞起轻颠。炸约3分钟后，即用漏勺捞出，待油锅里的油温降到五成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸三四次，使鳝体基本排尽水分，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦）。
3.另用炒锅烧热，放油25克，下葱末炸香，加料酒、姜末、酱油、白糖，烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入味精、胡椒粉，颠翻几下，淋入麻油，起锅。
4.将烩好的鳝丝放入盘内堆起，顶上放些嫩姜丝即成。
三．制作关键
1.注意配料的比例，主料在拍粉时注意拍均匀。
2.入油锅炸的过程中注意油温的控制（180～210摄氏度）。
3.在烧汤汁时，注意把握勾芡的时机。
四．成品特点
口感松脆，味浓汁酸。
任务十六 拆烩鲢鱼头
一.原料准备
鲢鱼头2500克，油菜心200克，熟火腿50克，鸡肉50克，蟹肉60克，春笋50克，香菇（鲜）25克，鸡肫25克，虾子3克，小葱25克，盐4克，白糖2克，胡椒粉1克，姜25克，鸡汤400克，料酒100克，白醋25克，味精1克，淀粉13克，猪油（炼制）500克。
二.制作过程
1.葱去根须，洗净，15克切段，10克打结。
2.将油菜心洗净，菜头削成橄榄形。
3.熟火腿切片。
4.鸡肉洗净，煮熟，切片。
5.春笋去皮，洗净，切片。
6.姜洗净，切片。
7.鸡肫洗净，煮熟，切片。
8.香菇去蒂，洗净，切片。
9.将鲢鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时捞起，拆去骨。
10.锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10克、姜片10克、料酒50克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜。
11.炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油400克，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油。
12.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15克，稍炸。
13.炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50克、鸡汤400克、盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右。
14.加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50克翻炒均匀。起锅装盘，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。
三．制作关键
1.此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。
2.没有油菜心，可选用豌豆苗。
3.拆卸鱼头时要把握形态的完整。
4.此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即成红烧鲢鱼头。
5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
6.此菜为冬令佳肴。
四．成品特点
皮糯腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
六、课后作业
1.冻鱼保鲜保营养吗？
2.鱿鱼的清洗方法。
3.鱿鱼的营养价值分析。
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