资源简介

中小学教育资源及组卷应用平台
项目二 豆制品类菜肴
一、教学目标
通过本项目的学习，可以掌握豆制品类菜肴的制作技法以及制作豆制品类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配
本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点
了解更多关于豆制品类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点
对豆制品类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容
任务一 麻婆豆腐
一．制品名片
二.原料准备
石膏豆腐200克，净牛肉75克，菜子油75克，豆豉15克，蒜苗15克，辣椒粉5克，花椒粉0．5克，酱油10克，盐0．5克，味精0．1克，郫县豆瓣酱20克，鲜汤150克，水淀粉25克。
三.制作过程
1．豆腐切成2厘米见方的小块，放入清水锅加点盐煮沸后捞出，放在冷水盆内浸泡，去掉涩味；牛肉、豆瓣酱、豆豉分别剁细，蒜苗切成2厘米的段。
2．炒锅中入油加热，待油四成热时（手置于锅上方，能感觉温热）倒入牛肉末，炒至变色，加入郫县豆瓣酱炒出香味，加入辣椒粉、豆豉、盐、酱油再 炒数下，加鲜汤，倒入豆腐烧3~5分钟，用水淀粉勾芡。随后放入蒜苗，淋上明油，加点味精，撒上花椒面起锅即可。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.豆腐焯水浸凉 4.烧制
5.调味勾芡 6.装盘
7.成菜
五．制作关键
1．豆腐要先在开水锅中煮一下，以除去涩味。
2．烧豆腐的时间不能过长或过短，否则不是生就是老。
3．在烧制过程中要保持豆腐成型。
任务二 文思豆腐
一．制品名片
二.原料准备
内酯豆腐450克，冬笋10克，鸡胸脯肉50克，熟火腿25克，水发冬菇25克，青菜15克，盐4克，味精3克，鸡清汤750克。
三.制作过程
1.去掉外壳，取出内酯豆腐，切成细丝，用沸水焯去豆腥味。
2.把香菇去蒂，洗净，切成细丝。
3.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝。鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝。
4.熟火腿切成细丝。
5.青菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝。
6.香菇丝放入碗内，加鸡清汤50克，上笼蒸熟。
7.将锅置火上，舀入鸡清汤200克烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精。
8.另取锅置火上，舀入鸡清汤500克，烧沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.清汤加配料烧沸 4.下入豆腐丝烧制
5.调味勾芡 6.装盘
7. 成菜
五．制作关键
此菜刀工精细，要求香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都切成粗细一致的细丝。
六．成品特点
刀工精细，软嫩清醇，入口即化。
任务三 镜箱豆腐
制品名片
二.原料准备
豆腐1块（约重500克），猪肉末250克，大虾仁（留尾壳）12只，水发香菇20克，青豆5克，料酒50克，盐4克，酱油20克，白糖25克，番茄酱25克，味精1．5克，葱末15克，水淀粉25克，猪肉汤150克，熟猪油15克，芝麻油10克，豆油1000克（耗油100克）。
三.制作过程
1．将肉末放入碗内，加25克料酒、1.5克盐搅拌成肉馅。将豆腐对切成4块后，每块再均匀切成3小块长方形（每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米），共12块，排放在漏勺中，沥去水。
2．将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐生坯。
3．将锅置旺火上烧热，舀入少许豆油，放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆煸炒片刻，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯整齐排入锅中，再移至旺火上，加25克料酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、2.5克盐、味精，晃动炒锅，使调料融合。
4．烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.馅心调味 4.豆腐炸制
5.制作豆腐盒 6.酿入馅心
7.烧制 8.装盘
9.成菜
五．制作关键
1．用汤匙柄挖豆腐时，注意底不能挖穿，四边也不能挖破。
2．在勾芡、将豆腐翻身时，要注意保持块形完整，装盘时排列整齐。
六．成品特点
色呈橘红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜。
任务四 干炸响铃
一．制品名片
二.原料准备
腐皮10张，猪里脊肉100克，鸡蛋1个，料酒2克，盐4克，味精1克，甜面酱50克，葱白段5克，花椒盐5克，色拉油700克（约耗80克）。
三.制作过程
1．猪里脊肉馅中加入大葱末、姜末、蛋清、白胡椒粉和盐搅拌均匀，腌制10分钟。
2．腐皮上蒸锅隔水蒸5分钟，使其变得软滑，便于操作（如果豆油皮新鲜软嫩，不蒸也可）。
3．将腐皮平摊在案板上，把腌好的猪肉馅均匀地铺在腐皮表面，薄薄一层，然后卷成细卷，边缘部分用水淀粉粘合，再用刀切成4厘米长的段。
4．中火烧热炸锅中的油，烧至四成热时，将切好的腐皮卷放入锅中。改小火慢炸3分钟，待腐皮卷呈金黄色捞出沥干油，配上甜面酱、葱白段、花椒盐，蘸食即可。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.肉馅调味 4.上馅
5.卷制 6.炸制
7.装盘 8.成菜
五．制作关键
1．腐皮卷一定要将开口封牢，以免炸时入油，影响成菜口感。
2．炸腐皮卷时要逐个下锅，用手勺不断翻搅，以防互相粘在一起。
六．成品特点
此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。
任务五 大煮干丝
一．原料准备
淮扬方干4块（约500克），熟鸡脯丝50克，熟鸡肫片20克，虾仁50克，金华火腿丝10克，冬笋片25克，豌豆苗10克，虾子15克，白酱油15克，盐10克，鸡清汤500克，色拉油150克。
二.制作过程
1．将方干先片成厚0.15厘米薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫一次，捞出沥水。
2．锅置火上，舀入色拉油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
3．锅中舀入鸡清汤，将干丝放入，再将鸡丝、火腿丝、笋片、鸡肫片放入锅内一边，加虾子、色拉油、白酱油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，加盐，加盖再煮5分钟后离火。将干丝装入凹盘中，鸡丝、笋丝、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
三．制作关键
1．干丝片片、切丝要整齐均匀。
2．片好、切好的干丝要反复烫两次，去除豆腥味。
四．成品特点
色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。
任务六 家常豆腐
一．原料准备
豆腐700克，猪肉 (肥瘦)100克，青蒜50克，料酒25克，盐7克，豆瓣辣酱50克，味精2克，香油15克，色拉油100克。
二.制作过程
1．豆腐改成边长为5厘米、厚度为1厘米的等腰三角形，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分；猪肉剁成末；大蒜切成2厘米长的段；豆瓣辣酱要剁碎。
2．将油烧热后下入豆腐，待两面都煎黄后取出。
3．再将油烧热，下入猪肉末炒变色，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香。
4．加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入大蒜和香油，装入盘内即可。
三．制作关键
1．制作家常豆腐宜选用石膏豆腐。
2．要保持豆腐的形态完整。
3．煎豆腐时两面都要煎成黄色。
四．成品特点
豆腐软香，微辣咸鲜，回味略甜。
任务七 脆皮豆腐
一．原料准备
豆腐250克，番茄酱50克，淀粉50克，白醋10克，白糖50克，植物油适量。
二.制作过程
1．将豆腐切成2厘米见方的块，切的时候力度要轻一些，防止切碎。
2．将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均匀地裹住豆腐。手要干爽，否则会粘手，造成豆腐碎开。
3．锅中放多些油，待烧至七成热时，转中火。倒入裹好粉的豆腐块，炸时用手勺在锅中慢慢搅动，防止豆腐粘在一起。豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油摆入盘中。
4．炒酱：将锅中留点底油，倒入番茄酱、白醋，加点白糖，烧开勾芡，熄火后搅动一下，浇在炸好的豆腐上。
三．制作关键
1．动作要轻，以防破碎。
2．干淀粉要裹匀。
3．拿豆腐的手要保持干爽，否则豆腐粘手易碎。
4．炸制时油温可高一些。
5．炸制时要逐一下锅，以防粘连。
四．成品特点
表皮松脆，内嫩香醇。
任务八 豆腐狮子头
一．原料准备
卤水豆腐500克，虾馅75克，肉馅75克，马蹄50克，木耳20克，鸡蛋40克，盐15克，味精 8克，白糖8克，胡椒粉5克，生粉15克，香菜10克。
二.制作过程
1．将豆腐提前蒸5分钟，取出压碎，500克豆腐配75克虾馅、75克肉馅，加入香菜粒、马蹄粒、木耳末，调入盐、胡椒粉、白糖、生粉、鸡蛋搅拌上劲。
2．锅中加入适量清水，在手上抹少许淀粉水，将豆腐馅团成球状，待水温40摄氏度左右时下入锅中，小火加热至定型，开锅后小火再炖5分钟，出锅后调入味精、胡椒粉、盐即可。
三．制作关键
1．制作狮子头生坯时要搅打上劲。
2．火候选用小火炖。
四．成品特点
鲜嫩爽滑，口感独特。
任务九 平桥豆腐羮
原料准备
嫩豆腐400克，竹笋50克，鸡脯肉50克，鲜香菇4个，火腿肠（午餐肉）一根，鸡蛋一个，葱花5克，盐10克，味精5克，鸡精5克，胡椒5克，水淀粉15克，油20克，香菜10克。
二.制作过程
1．将竹笋切丝，鸡脯肉切丝，香菇切长块，豆腐和火腿肠切丁。
2．锅里放水，水开后倒入鸡丝，以及切好的香菇、竹笋、火腿肠，加盐等辅料调味，待水烧开后用水淀粉勾芡。
3．辅料勾过芡后，加豆腐，烧开后再次勾芡。这样分两步勾芡，反而容易掌握勾芡的程度。
4．出锅前可以加点香油和香菜。
三．制作关键
1．控制好芡汁用量。
2．鲜香菇要先烫好。
四．成品特点
汤鲜味香，营养丰富。
任务十 锅塌豆腐
一．制品名片
二．原料准备
卤水豆腐400克，鸡蛋黄130克，小麦粉100克，虾子15克，葱花5克，姜末2克，色拉油750克，高汤300克，盐10克，味精5克，料酒5克。
三.制作过程
1.豆腐切成16片，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面沾裹均匀，再沾上一层蛋汁备用。
2.大火烧热炒锅，加色拉油烧至五成热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均整的蛋衣。
3.锅内放少许色拉油，以大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下料酒、高汤、盐、虾子、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。
四．制作关键
1．豆腐块要加工整齐。
2．豆腐要炸制呈金黄色。
五．成品特点
色呈深黄，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。
任务十一 腐皮包黄鱼
一．原料准备
大黄鱼600克，腐皮200克，鸡蛋2个，香菜25克，小葱15克，料酒10克，盐4克，味精1克，淀粉10克，椒盐5克，醋10克，番茄酱15克，色拉油50克。
二.制作过程
1．黄鱼宰杀洗净，净肉去皮，斜刀片成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中；鱼肉碗中加入蛋清，放盐、葱末、味精、料酒、干淀粉拌匀；将豆腐皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平。
2．将拌好的鱼肉分成4份；在摊平的豆腐皮一端抹上蛋黄液，将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3．5厘米的长条，用蛋黄液封口，手略按，再斜切成5厘米长的菱形块段。
3．炒锅置旺火上，下色拉油至三四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时捞起；待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起。
4．装盘，再撒上椒盐、葱末，以香菜叶围边；上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各一小碟。
三．制作关键
1．鱼片要片得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味。
2．包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开。
3．油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦。
4．起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成品美观。
四．成品特点
色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢。
任务十二 一品豆腐
一．原料准备
卤水豆腐（2块）500克，冬菇70克，笋片50克，青菜6棵，蛋皮1张，胡萝卜40克。
调料（1）：姜末6克，蛋清1个。
调料（2）：盐5克，香油5克，生粉10克， 蚝油10克，胡椒粉少许，高汤1杯。
调料（3）：盐5克，生粉水10克，香油5克，味精5克。
二.制作过程
1.豆腐沥干水分，切去四周硬皮，加入调料(1)拌搅均匀备用。
2.将拌好的豆腐过筛。
3.冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质，洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀。
4.入炒锅炒香后，加调料(2)拌炒出香味即可。
5.保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。
6.将拌好的豆腐一半量铺于模型上。
7.再将炒好的冬菇与笋丁铺放于模型内豆腐上，然后将拌好的剩余豆腐平铺于上。
8.蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆“一品”二字。
9.再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。
10.入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫熟的青菜围盘，并淋上调料(3)即可。
三．制作关键
1.豆腐要去硬皮。
2.调料要拌匀。
3.中火蒸制时间要控制在15分钟。
四．成品特点
滋味鲜嫩，营养丰富，清口不腻。
任务十三 砂锅豆腐
一．原料准备
卤水豆腐800克，牛蹄筋（泡发）75克，海参100克，鲜鱿鱼150克，竹笋150克，猪肚200克，鸡脯肉200克，鲜香菇50克，高汤750克，盐10克，味精10克。
二.制作过程
1.豆腐去硬边、硬皮，切成2厘米块。
2.蹄筋、海参、鱿鱼洗净，切成片状。
3.笋洗净，去壳，切成薄片。
4.猪肚搓洗干净，切片状。
5.香菇对切成半。
6.将以上各材料用热水氽烫一下，备用。
7.鸡脯肉入高汤煮熟，取出泡在冷水中，待凉透后切成长方块。
8.准备一大型砂锅，将豆腐、蹄筋、海参、鱿鱼、笋、猪肚、香菇放入锅中，加高汤、盐、味精，先用大火煮滚，再改小火炖煮，约1小时即可，食时整锅上桌。
三．制作关键
1.南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；卤水豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
2.豆腐中缺少一种人体必需氨基酸——蛋氨酸，烧菜时把它和其他的肉类、蛋类食物搭配在一起，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。
四．成品特点
豆腐软嫩，菜烂熟，味清香适口。
任务十四 三鲜千张卷
一．原料准备
千张皮5张，猪肉(肥瘦)150克，鲜香菇100克，虾仁100克，鸡蛋清1个，冬笋50克，姜5克，料酒5克，味精2克，盐5克，湿淀粉10克，胡椒粉1克，鸡油15克，葱花5克，熟猪油20克，鸡汤200克。
二.制作过程
1.制馅：将猪肉剁成茸；香菇去蒂，洗净，切成末；冬笋去壳、老根，洗净，切成末；鲜虾仁洗净，切成末；将肉茸、香菇末、冬笋末、虾仁末放入同一碗内，加盐、少许味精、料酒拌匀，再加上蛋清上浆拌匀制成馅心。
2.包制三鲜卷：将千张皮（干豆腐）用热水泡软洗净沥水，切成20 个三角块。再将切好的千张皮一一摊开，各放入馅心卷成皮卷。
3.蒸制成菜：将卷好的皮卷整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内，加入鸡汤200克、盐、
少许味精，入笼以旺火蒸15 分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中；炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将滗出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油，浇在千张卷上，再撒上胡椒粉、葱花即成。
三．制作关键
1.千张皮要用热水泡软，洗净沥干；要切得大小一致，并包入分量均匀的馅料，使千张卷大小统一，形态美观。
2.入碗蒸制前，应在碗内抹上一层猪油，防止粘碗，入笼蒸时用旺火。
3.此菜应勾薄芡。
四．成品特点
味道咸鲜淡雅，质地柔软，汤汁洁白透明。
任务十五 口袋豆腐
一．原料准备
豆腐750克，冬笋50克，菜心50克，食用碱10克，熟菜油500克，肉汤500克，奶汤500克，胡椒粉2克，料酒10克，川盐3克，味精3克。
二.制作过程
1.将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条；冬笋切成骨牌片；菜心洗净。
2.用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克，加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸成金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。
3.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆两次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。
三．制作关键
1．口袋豆腐是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的分量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成型不烂。在此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。
2．掌握好炸豆腐的火候。
四．成品特点
汤汁乳白，味咸鲜而醇香，可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。
六、课后作业
1.豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料。
2.大豆的浸泡有何要求。
3.应该怎样判断大豆的浸泡度。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)

展开更多......

收起↑