资源简介

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项目五 家禽类菜肴
一、教学目标
通过对本项目的学习，可以掌握家禽类菜肴的制作技法以及制作家禽类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配
本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点
了解更多关于家禽类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点
对家禽类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容
任务一 银芽鸡丝
制品名片
二.原料准备
鸡脯肉300克，绿豆芽200克，鸡蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，盐2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，葱5克，姜5克。
三.制作过程
1.鸡脯肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，青椒切成与鸡脯肉相同粗细的丝，绿豆芽去头尾，统一成6厘米长。
2.鸡丝中依次加入盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀。
3.将鸡丝下入三成热油滑至成熟备用。
4.将绿豆芽和青椒丝下入三成热油滑至断生备用。
5.锅留底油，葱姜炝锅，下入主配料旺火翻炒，再依次下入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油装入盘中即可。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.腌制上浆 4.鸡丝滑油
5.炒制 6.成菜
五．制作关键
1.因为鸡脯肉的肉质较嫩、易碎，所以要顺丝切。
2.滑油时要掌握好油温，油温过高鸡丝会粘连在一起不易分开。
3.炒制的时候要旺火速成，因为鸡丝滑油后已经基本成熟，炒制过久则会影响鸡丝的口感。
六．成品特点
成品色泽洁白，口感滑嫩、爽口。
任务二 小煎鸡
一．制品名片
二.原料准备
嫩公鸡一只（约1250克），净冬笋100克，芹黄50克，大葱25克，清汤100克，猪油100克，红泡椒20克，姜10克，酱油5克，白糖1克，味精0.5克，盐2克，醋1克，料酒3克，湿淀粉适量。
三.制作过程
1.鸡宰杀后去内脏洗净，剔去骨头，切成筷子条状，冬笋也切成筷子条状，大葱白、芹黄切成3．3厘米长的节，红泡椒剁细。
2.鸡肉放在碗里，放入盐、料酒、湿淀粉拌合均匀。
3.将酱油、醋、白糖、味精、湿淀粉、清汤倒入碗内，调成兑汁芡。
4.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡肉微炒，下冬笋、红泡椒、芹黄、姜、葱稍炒，再将芡汁烹入锅内炒几下，起锅即成。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.腌制上浆 4.调兑汁芡
5.炒制 6.成菜
五．制作关键
嫩公鸡肉块不要切太大，否则不易炒制成熟。
六．成品特点
肉质细嫩，色泽金黄，味微辣酸。
任务三 柴把鸭子
一．制品名片
二.原料准备
北京填鸭一只（约2500克），冬笋300克，水发冬菇150克，熟火腿500克，香菜薹50克，盐15克，酱油15克，白糖15克，料酒25克，鸭汤300克，水淀粉50克。
三.制作过程
1.将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏，洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟，取出滗去汤，晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉、鸭皮完整不破。
2.鸭皮朝上放在砧板上，竖切两刀改成宽度一致的三条，然后再横切成1厘米宽的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成与鸭条长度相同，宽度是其1/2的条，再将冬笋、冬菇用开水烫一下，捞出，用凉水冲凉。把香菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要自中间破开成两根。
3.取香菜薹一根，横放在砧板上，先取一条鸭肉（皮朝下）横压在香菜薹上，取一个冬菇条，放在鸭肉上，冬菇条上面压冬笋条，再放上火腿条，然后用香菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条捆成柴把状。捆好后，将多余的香菜薹切断。按此法把所有的鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条捆成柴把状。
4.把捆好的柴把鸭鸭皮朝下码入一深圆盘内，再把余下的不够刀口的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉垫放在上面，加入鸭汤、鸡油、8克盐、10克白糖、15克料酒，上屉蒸20分钟，取出。将盘内的汤滗入炒菜锅内，下入7克盐、5克白糖、10克料酒。把酱油调成咸鲜略含甜味的汁，也倒入锅内。待汁烧开，用水淀粉勾成稀米汤状，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭上。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.雏形加工 4.蒸制
5.打汁 6.成菜
五．制作关键
1. 鸭子在加工时要注意不要将皮弄破，否则影响菜品外观。
2. 各种辅料的长度应与鸭肉的长度一致。
3. 捆扎的时候要尽量捆扎的大小一样。
六．成品特点
明油亮芡，清爽鲜美。
任务四 子姜炒子鸭
一．制品名片
二.原料准备
净子鸭肉350克，子姜150克，水发香菇20克，鸡蛋1个，香葱15克，猪油500克，酱油15克，味精3克，盐3克，肉汤150克，料酒15克，水淀粉30克。
三.制作过程
1．在鸭肉上剞上十字花刀，改成3 厘米长、0.3 厘米宽的薄片。
2．子姜洗净刮皮，切成菱形小片。
3．香菇去蒂，洗净，切成指甲片大小。
4．香葱去根须，洗净，切段。
5．将切好的鸭片用盐、料酒抓一下，再用蛋清、水淀粉浆好。
6．炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油。
7．原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、肉汤、味精，用水淀粉勾芡，盛入盘中。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.腌制上浆 4.滑油
5.炒制 6.成菜
五．制作关键
1.鸭片上浆要均匀上劲。
2.过油时成熟即可，不可过老。
3.姜片煸锅时，出香味即可，否则不脆。
六．成品特点
子姜、子鸭两物合烹一菜，姜的辛香微辣正好去除了鸭肉的荤腻味道，调味恰到好处。成菜色泽油润红亮，鸭肉鲜咸滑嫩，姜片清脆香辛，很是开胃。
任务五 宫保鸡丁
一．原料准备
鸡腿肉400克，炸花生米50克，鸡蛋1个，蒜3克，淀粉适量，干辣椒适量，食用油500克，香油0.5克，酱油1克，料酒3克，醋2克，盐1克，白糖0.7克，味精2克。
二.制作过程
1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀。
2.蒜洗净切末，干辣椒切节备用。
3.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油。
4.在锅中留油少许，将干辣椒、蒜爆香，然后再下入鸡丁翻炒。
5.最后放酱油、料酒、味精、白糖、醋、水、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。
三．制作关键
1.鸡丁的形状要大小均匀。
2.干辣椒和蒜煸炒时不要大火，以免炒煳。
3.花生米宜在起锅前放入，不要放得太早。
四．成品特点
色泽棕红，鸡丁细嫩，滋味突出。
任务六 醋熘鸡
一．原料准备
鸡腿肉300克，青椒50克，葱15克，泡椒30克，蒜5克，姜5克，料酒5克，盐5克，酱油15克，白糖1克，醋10克，肉汤40克，湿淀粉15克，油适量。
二.制作过程
1.用刀将鸡腿纵向剖开，露出腿骨，将腿骨周围的肉剥开，用刀背将腿骨从中间敲断，将腿骨抽出。将去骨的鸡腿肉展开，用刀背拍松，切成小块。
2.鸡腿肉加半汤匙酱油和1茶匙湿淀粉和少量盐抓匀腌制。
3.取碗一只，将料酒、盐、酱油、白糖、醋、肉汤、湿淀粉调成芡汁。
4.青椒去籽去筋切菱形块。
5.姜、蒜切末。
6.葱切段，泡椒剁碎。
7.炒锅至旺火上烧热，倒入适量油，放入鸡肉炒散至变色。
8.加入姜、葱、蒜、泡椒同炒，炒出香味。
9.加入青椒块炒至断生。
10.加入芡汁炒匀即可。
三．制作关键
1.鸡肉要选鸡腿肉，这样口感才好。
2.做醋熘鸡一定要事先准备好所有的材料和芡汁，炒的时候旺火快炒，一气呵成。
四．成品特点
鸡肉鲜嫩爽口，味微辣，有较浓的醋香味。
任务七 三杯鸡
一．原料准备
净三黄子鸡一只（约1000克），鸡肝150克，鸡肫150克，鸡心100克，香葱白40克，姜25克，甜米酒60克，猪油60克，浅色酱油60克，芝麻油15克。
二.制作过程
1.生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1．5厘米长的段。
2.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1．5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
3.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱、姜，下三杯调味品（甜米酒、猪油、浅色酱油），加盖待用。
4.最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置于其上，以文火焖制。待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉，一定用文火焖制。
三．制作关键
1.三黄子鸡宰杀要洁净。
2.原料入砂锅后要拌匀入味。
3.烹制时不可加入汤水。
4.尽量用泥炉木炭文火焖制。
5.把握好火候，确保汤尽肉烂。
四．成品特点
色泽红润，肉嫩适口。
任务八 咖喱鸡块
一．原料准备
嫩光鸡300克，土豆150克，胡萝卜100克，洋葱25克，葱10克，姜10克，酱油5克，料酒10克，咖喱粉2．5克，盐3克，白糖1克，味精1克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，面粉20克，水淀粉20克，色拉油75克。
二.制作过程
1.鸡肉洗净，切块。葱洗净，切末。
2.炒锅上火，放入咖喱粉，炒至香味透出，再放入面粉炒熟，出锅备用。
3.将鸡肉、葱一起放入碗中，加酱油、料酒抓拌，腌15分钟。
4.姜洗净，切片。洋葱洗净，切丝。
5.土豆、胡萝卜去皮洗净，切小块，放入沸水中，煮熟后捞出、沥干。
6.把色拉油烧热，爆香姜片，放入鸡块翻炒均匀，再加入胡萝卜、土豆、洋葱及鸡汤和盐，大火烧开后改小火煮至鸡肉入味，最后加炒好的咖喱粉、白糖、味精、胡椒粉，再用水淀粉勾芡即可。
三．制作关键
咖喱炒制黄色透出，面粉加入炒熟，但不能炒焦。
四．成品特点
色泽淡黄，咖喱味浓。
任务九 三套鸭
一．原料准备
活家鸭1只(约重2000克)，活野鸭1只（约重750克），活菜鸽1只（约重250克），熟火腿片75克，水发冬菇50克，冬笋片100克，料酒100克，盐6克，葱35克，姜25克。
二.制作过程
1.将家鸭、野鸭、菜鸽分别宰杀后洗净。
2.把三禽分别整料去骨，然后入沸水锅略烫。
3.将菜鸽由尾至头塞入野鸭腹内，空隙处填放冬菇、火腿片，再将野鸭由尾至头塞入家鸭腹内，空隙处填放冬菇、火腿片、冬笋片，即成三套鸭生坯。
4.将生坯入沸水锅中稍烫，取出沥干水，放入有竹垫的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、姜块、料酒、清水，至中火上烧沸，撇去浮沫。
5.用只平盘压住鸭身，盖上锅盖，移至小火焖约3小时至酥烂。
6.拣去葱、姜，拿掉竹垫，将鸭子翻身，捞出肫、肝切片，与冬菇、火腿片、冬笋片间隔排在鸭身上，放盐再焖30分钟即可上桌。
三．制作关键
1.三禽整料去骨技术要求高，做到开口小、不破皮。
2.套制时要尽量露出三只禽头。
四．成品特点
肉质酥烂，形态完整。
任务十 清炖乌骨鸡
一．制品名片
二．原料准备
净乌骨鸡750克，料酒20克，葱7克，姜7克，盐10克，水发香菇15克，熟火腿片5克，青菜心1棵。
三.制作过程
1.姜洗净，切片；葱去根须，洗净，切段。
2.青菜心择洗干净，切成橄榄形，破成四半。香菇去蒂，洗净，切片。
3.炒锅置旺火上，舀入清水，烧开后放入鸡氽一下，去净血沫，捞起再用清水洗干净。
4.将乌骨鸡内脏中的鸡肫用刀剖开，去掉内膜黄皮及杂物，连同鸡肝、鸡心用水洗净，入沸水锅中氽一下，捞出用温水洗净。
5.香菇、青菜心用沸水氽熟待用。
6.将乌骨鸡块、鸡肫、鸡肝、鸡心、料酒、葱段、姜片、香菇片、火腿片放入砂锅，并加入适量清水。
7.再将砂锅置水锅内隔水煮，盖紧锅盖，使之不漏气、不进水。
8.炖2小时后，拣去葱段、姜片，青菜心摆在鸡的两边，香菇片、熟火腿片摆在鸡的上面即成。
四．制作关键
1.活鸡宰杀加工要干净，整鸡应保持完整形状。
2.炖制时把握好火候。
五．成品特点
原汁原味，清汤见底，滋味鲜醇，香气浓郁。
任务十一 黄焖子铜鹅
一．原料准备
鹅肉 500克，红辣椒100克，湿淀粉25克，味精1克，子姜50克，盐2克，黄酒50克，蒜25克，酱油15克，香油2克，猪油（炼制）30克，杂骨汤500克。
二.制作过程
1.将鹅肉洗净，切成约3厘米见方的块。
2.子姜洗净去皮，切成0.7厘米厚的菱形片。
3.红辣椒洗净，去蒂去籽，切成长、宽各为2厘米的薄片。
4.炒锅置旺火，放入熟猪油5克，烧至八成热时，放入子姜炒几下，再放入鹅肉煸炒。
5.待煸干水，烹入黄酒，继续煸炒2分钟，放入酱油、盐炒匀。
6.再加入蒜瓣、杂骨汤，焖15分钟，鹅肉柔软后盛入大碗。
7.炒锅内放入熟猪油25克，烧至六成热时，放入红辣椒、盐炒熟，再倒入鹅肉，放味精。
8.用湿淀粉勾芡，一起炒匀，出锅装盘，淋入芝麻油即成。
三．制作关键
1.最好选用湖南武冈县的“铜鹅”，其品质上乘。
2.焖时锅盖盖严，中途不可加汤和调料，并不时地晃动锅，使主料在锅内运动，以防把锅烧糊。
3.大火勾芡，淀粉迅速糊化，成菜油亮，无生粉味。
四．成品特点
此菜颜色淡红，浓汁包芡，鹅肉软嫩，香辣咸鲜，可口入味。
任务十二 葫芦鸡
一．原料准备
净嫩母鸡一只（1000~1500克），桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，葱段10克，姜5克，酱油100克，料酒25克，冰糖10克，盐35克，花椒盐20克，菜籽油1500克，鸡汤1500克。
二.制作过程
1.将净嫩母鸡投入沸水锅中煮约30分钟。
2.取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入鸡汤，以淹没鸡身为度。
3.再加入料酒、酱油、冰糖、盐。
4.将葱、姜、桂皮、八角、花椒、草果、丁香放鸡肉上。
5.再入笼用旺火蒸约2 小时取出。
6.取出煮好的母鸡，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开。
7.炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油。
8.将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘。
9.上桌时另带花椒盐小碟。
三．制作关键
1．炸鸡前，应刺破鸡的眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。
2．炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩。
四．成品特点
成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“长安第一味”。
任务十三 纸包鸡
一．原料准备
嫩鸡柳800克，荷兰豆200克，葱50克，姜30克，姜汁10克，白糖200克，酱油500克，玉扣纸数张，五香粉少许，味精少许，料酒50克，白酒100克，花生油1000克。
二.制作过程
1.鸡柳洗净，斜切成块状，加入姜汁、酱油、五香粉、味精、白糖、料酒、白酒抓匀，腌制15分钟。
2.红尖椒去蒂和籽洗净，切成细丝；葱和姜都切成丝；荷兰豆撕去老筋洗净；玉扣纸一分为四块。
3.取一片玉扣纸，依次放入荷兰豆、鸡柳和葱姜丝，然后包裹成形。
4.将所有的鸡柳都做成纸包鸡，置于盘中。
5.油烧热，每次放入4～5块纸包鸡，以中火炸至金黄色，捞起用玉扣纸吸干余油。
6.将炸好的纸包鸡排放入碟中，撒上红椒丝，即可上桌。
三．制作关键
1.葱姜丝应尽量切细一些，包鸡柳时葱姜丝不可多放，否则会喧宾夺主，抢去鸡肉的味道。
2.以选用玉扣纸为最佳，厨房纸次之，前者经油炸后，纸质较硬，后者炸后会变软，和鸡肉粘连，比较难撕开。
3.鸡柳应切得大小一致，一来腌制时可以入味均匀，二来用纸包裹成块后会大小一致，油炸时也容易炸匀炸透。
4.纸包鸡的分量较多，不可一次下锅油炸，应分批分次炸之，以4～6块为最佳。
5.油炸时火候不可过大，先开大火烧热油，放入纸包鸡后改中火炸，炸至呈金黄色便可捞起。
四．成品特点
颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜。
任务十四 缠丝鸡饼
一．原料准备
鸡胸脯肉150克，青鱼150克，肥膘肉200克，鸡蛋清110克，白糖1克，味精1克，料酒15克，盐3克，姜5克，淀粉(玉米)25克，甜面酱10克，猪油（炼制）50克。
二.制作过程
1.将鸡脯肉剔去筋膜，切成细丝。
2.砧板上铺一块肉膘，将鱼肉放在上面剁成泥。
3.接着，将剁好的鱼肉放入碗中，加入鸡蛋清50克、淀粉、水、盐、白糖、料酒、味精、姜末搅匀，再放上鸡丝轻轻拌匀。
4.将肥膘肉片成0.3厘米的薄片，然后切成直径3厘米的圆片，平摊在案板上，撒上淀粉，再放上1份鱼泥摊平成饼。
5.将鸡蛋清60克放在碗里，搅打散，加淀粉，搅成蛋清糊。
6.炒锅置中火上，下熟猪油烧至五成热，将鱼泥饼底的肥膘片上涂一层蛋清糊，下锅煎。
7.待全部放入后，用小火（保持油温五成热），一边煎，一边氽，每隔1分钟左右将锅晃动一下，如此煎氽三四分钟，换中火煎1分钟，再用小火煎至饼底金黄。
8.鱼泥凝固熟透时，倒入漏勺内沥油，装盘即成。
9.上桌时另带甜面酱小碟。
三．制作关键
1.生肥膘肉要煮至断生后晾凉方可使用。
2.托泥时要粘牢，注意造型。
3.煎时要熟透，不可夹生。
四．成品特点
焦香酥脆，鱼泥鲜嫩，咸中带甜，造型美观，诱人食欲。
任务十五 无为熏鸭
一．原料准备
鸭子2只（约3000克），净葱100克，姜100克，茴香25克，八角20克，酱油250克，芝麻油15克，白糖150克，盐25克，醋10克，料酒30克，硝水15克。
二.制作过程
1.将鸭子剁去翅膀尖及脚掌，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净入缸浸泡90分钟左右，以除血水。泡时鸭子的肛门处插一小竹签，以利通水，泡过后再洗净沥干。
2.由鸭子开口处放入盐、硝水，并将鸭体转动几次，让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦透鸭身，嘴里和刀口处也撒点盐。
3.然后将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，放在缸中腌两小时（注意保持空气流通），上下翻动一次，再腌两小时。
4.锅内放水，用旺火烧开，将整只鸭放到沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处。然后将腿胯间骨关节折断，用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。
5.在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬，上面均匀撒上杉木屑150克，在锅上架四根细铁棍，每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高，将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再于铁棍上盖上熏棚，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。熏5分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭胸脯朝下，盖好熏棚，再熏5分钟左右即可取出，再把小竹签插入鸭肛门。
6.锅内放水，将八角、茴香放入小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋、白糖、葱结、姜块，烧开水后，放入鸭子。
7.用竹筛子压住鸭体，盖好后用小火焖约10分钟，再改更小的火焖约30分钟，继续改小火焖约30分钟，关火。
8.将焖好的鸭斩成5厘米长、1厘米宽的鸭条，整齐地码在盘中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。
三．制作关键
1.腌制时要保持原料内部通气。
2.煮制时要掌握好火候。
四．成品特点
体型完美，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，口味鲜醇，并有烟熏香味。
六、课后作业
1.家禽类有哪些动物？
2.鸡的营养价值？
3.鸭的营养价值？
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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