资源简介

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项目六 家畜类菜肴
一、教学目标
通过对本项目的学习，可以掌握家畜类菜肴的制作技法以及制作家畜类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配
本项目共18个任务，安排18课时。
三、教学重点
了解更多关于家畜类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点
对家畜类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容
任务一 炸春卷
一．制品名片
二.原料准备
猪肉（肥瘦）150克，韭菜100克，绿豆芽50克，鸡蛋2个，面粉200克，姜丝10克，盐5克，花椒粉2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，料酒5克，酱油10克，香油5克，熟菜油1000克（约耗50克），姜汁味碟。
三.制作过程
1.将猪肉切成6．6厘米长、0.3厘米粗的丝，盛入碗内，加盐拌匀。绿豆芽洗净，在沸水锅内焯一下。
2.炒锅置旺火上，下油烧热，放入肉丝炒散，加料酒、酱油煸炒，盛入碗内，加韭菜、姜丝、绿豆芽、酱油、盐、花椒粉、胡椒粉拌成春卷馅。
3.将鸡蛋磕入碗内，加面粉、湿淀粉和适量清水调成鸡蛋糊。
4.炒锅置小火上，烧至三成热，抹少许油，将蛋糊搅匀，倒入锅内摊成直径26．4厘米的圆薄片。
5.每张蛋皮切成相等的三角形共6张，在每张蛋皮上抹上蛋糊，放入馅料成“一”字形，从蛋皮宽的一端向尖的一端裹成直径1．3厘米的卷，即成春卷。
6.将春卷放入旺油锅中炸成金黄色捞出，刷上香油，盛入盘内，与姜汁味碟同时上桌。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.豆芽焯水 4.炒肉丝
5.制馅 6.调糊
7.制皮 8.上馅
9.卷制 10.炸制
11.摆盘 12.成菜
五．制作关键
1.调制面糊时要搅拌均匀，不可有粉粒，否则影响成品质量。
2.油量要多，这样炸制时可使成品颜色均匀。
3.炸的时候有口的一面放下去先炸。
六．成品特点
色泽金黄，酥脆鲜香。
任务二 爆炒腰花
一．制品名片
二.原料准备
猪腰子300克，红菜椒20克，青菜椒20克，酱油30克，醋50克，盐1克，湿淀粉50克，葱姜末各3克，蒜末5克，清汤100克，花生油1000克(约耗60克)。
三.制作过程
1.将猪腰除去外皮，从中间片成两半，除去腰臊，在片开的一面剞上麦穗花刀，再切成长3厘米、宽1．5厘米的块，放入碗内加盐、湿淀粉抓匀。青红椒切成长3厘米、宽1．5厘米的片。清汤、酱油、湿淀粉放碗内调成芡汁。
2.炒锅放入花生油，烧至九成热时，放入腰花，用铁筷子拨散并迅速捞出。
3.炒锅内留少量油，放入葱、姜、蒜末炸出香味，随即烹入醋，倒入青红椒、腰花颠炒一下，再倒入芡汁，颠翻搅匀，盛入盘内。
四．制作分解图
1.原料准备 2.刀工处理
3.腌制上浆 4.调兑芡汁
5.腰花下入油锅 6.炒制
7.烹入芡汁 8.装盘 9.成菜
五．制作关键
1.猪腰的筋膜与肾髓质一定要去净，否则影响菜肴口感。
2.猪腰在剞刀纹时要深浅、间距一致。
3.腰花的烹制时间不宜长。
六．成品特点
色泽红润，味咸微酸，脆嫩爽口。
任务三 清汆丸子
一．制品名片
二.原料准备
猪瘦肉200克，青菜心50克，清汤500克，鸡蛋清1个，盐2克，湿淀粉1克，料酒10克，味精1克，葱姜末5克，酱油少许。
三.制作过程
1.将猪肉搅打成泥，放入碗内，加清汤与鸡蛋清顺一个方向搅匀，再放入湿淀粉、葱姜末、盐，继续向同一方向搅匀上劲成馅。
2.青菜心切3厘米长的段，用沸水焯过，放在汤盘内。
3.炒锅内放入清汤，旺火烧沸，把炒锅移到微火上，将肉馅挤成直径1．5厘米大的丸子，逐个下入汤内。
4.中火烧沸后，撇去浮沫，再放入青菜心和酱油两滴，继续撇净浮沫，加入料酒、味精，盛入汤盘内。
四．制作分解图
1.原料准备 2.切配
3.肉片搅打成茸 4.肉茸调味搅打上劲
5.青菜焯水 6.汆丸子
7.熟制 8.装盘
9.成菜
五．制作关键
1.肉要搅打得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。
2.将肉馅加湿淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有的空间结构，而形成三维网状空间结构，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话“上劲”。
3.汆制丸子时，要掌握好火候。加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则，水分溢出过多，丸子变老，影响口感。
六．成品特点
汤清味美，丸子富有弹力，嫩香爽口。
任务四 脆皮里脊
一．制品名片
二.原料准备
猪里脊350克，盐2克，味精1.5克，料酒5克，面粉100克，干淀粉20克，发酵粉1.5克，葱末10克，蒜瓣10克，花椒盐2克，胡椒粉1克，姜末5克，花生油650克（实耗50克）。
三.制作过程
1.将里脊肉切成长6厘米,宽、厚各1.5厘米的条，加入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀腌渍入味。把面粉、干淀粉、发酵粉、清水和5克油调成面糊待用。
2.锅置中火，热锅滑油，将油加热至五成热，把里脊条裹上面糊，下锅炸至外壳蓬松酥脆、形状饱满时捞出。炒锅预留底油，投入葱姜蒜炸香，将肉条放入，轻轻翻匀，出锅装盘。
3.上桌时另带花椒盐小碟。
四．制作分解图
1.原料准备 2.里脊肉切条
3.腌制上浆 4.调脆皮糊
5.原料挂糊 6.下油锅炸制
7.下入配料翻拌 8.装盘 9.成菜
五．制作关键
1.注意发酵粉的分量与糊的稀稠程度。
2.掌握好油温与火候。
六．成品特点
外形饱满、光亮，外香脆、里鲜嫩。
任务五 菊花里脊
一.原料准备
猪里脊450克，盐10克，白糖80克，番茄沙司100克，白醋30克，蒜瓣10克，干淀粉20克，湿淀粉30克，葱末10克，姜末10克，花生油100克。
二.制作过程
1.猪里脊剞菊花花刀共切成10块，蘸上干淀粉后，抖去余粉，成菊花里脊生坯。
2.将白醋、白糖、盐、番茄沙司、清水、湿淀粉一起放入碗中拌和成调味汁。
3.将菊花里脊生坯抖散，放入六成熟的油锅炸成金黄色取出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，投入葱姜蒜炸香后，倒入调味汁搅匀，淋入六成热的油搅匀，倒在菊花里脊上即可。
三．制作关键
1.刀工成型要整齐均匀。
2.拍粉要匀，不能粘连，要现拍现炸。
3.掌握好油温。
四．成品特点
形似菊花，甜酸适口，香脆松嫩。
任务六 水煮牛肉
一.原料准备
精黄牛肉250克，莴笋100克，芹菜100克，青蒜苗100克，青菜叶100克，盐2克，味精1克，干辣椒10克，花椒5克，郫县豆瓣50克，湿淀粉25克，料酒10克，鲜汤500克，酱油2克，花生油150克。
二.制作过程
1.将牛肉横纤维切成5厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，放碗内加盐、料酒、花生油15克、湿淀粉调味。
2.青蒜苗、莴笋、芹菜洗净切成6.6厘米长的节，青菜叶切成6.6厘米的片，郫县豆瓣剁细。
3.炒锅放油烧热，放入干辣椒、花椒炸成浅黄色捞出，剁成末。
4.炒锅放油烧热，放入青蒜苗、芹菜、莴笋、青菜叶炒断生，出锅装入碗内垫底。
5.锅内另放油烧至高温时，放郫县豆瓣炒出香味至油呈红色时加鲜汤，烧开放酱油、盐、味精调味，将牛肉片撒入锅中，煮至刚熟起锅，倒入碗中的菜上，撒上剁碎的麻辣末。
6.炒锅洗净放油烧至高温，淋在碗中的麻辣末上即成。
三．制作关键
1.材料要选择无筋的牛里脊或牛后腿肉，腌制牛肉的时候要放花生油。
2.牛肉片要切得厚薄均匀，下锅煮至断生就要起锅，煮久后会咬不动。
3.牛肉下锅后，不要搅拌，以免把粘在牛肉上的淀粉搅掉糊汤。
四．成品特点
色泽红亮，麻辣汤鲜，牛肉片滑嫩，别具风味。
任务七 荷叶粉蒸肉
一.原料准备
猪带皮五花肉500克，干嫩荷叶2张，米粉100克，鲜豌豆200克，盐1克，料酒5克，醪糟汁3克，酱油20克，花椒5克，葱叶10克，糖色10克，胡椒粉1克，生菜油10克，豆腐乳汁10克，姜末5克，鲜汤50克，郫县干豆瓣30克。
二.制作过程
1.将荷叶用温水泡软洗净；猪肉刮洗干净，切成9.9厘米长、0.3厘米厚的夹刀片；花椒与葱叶混合剁细，豆瓣剁碎。
2.将切好的肉片放盆内，加盐、豆瓣、料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、胡椒粉、葱椒末、糖色、姜末、酱油、鲜汤、米粉拌匀。
3.取直径20厘米的小笼，将泡软的荷叶边沿修齐，在笼中铺一片，比笼屉稍大一点，把拌好味的猪肉按“一封书”形摆在荷叶上。
4.再将鲜豌豆放盆中加酱油、米粉，拌匀后放在肉片上，将另一片荷叶盖在上面。
5.入大笼蒸2小时取出，将盘扣在小笼上翻于盘中，上桌取下盖在上面的荷叶即成。
三．制作关键
1.肉片拌味时，冬季味宜稍浓，夏季宜淡。
2.选用硬五花肉，易化渣，肥而不腻口感好。
3.米粉用量适当，拌肉时，注意鲜汤的用量，做到干稀适度。
4.每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮。
5.每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。
6.荷叶应选择干嫩、完整、美观的。
四．成品特点
色泽红亮，咸鲜微辣，软烂可口，荷香浓郁。
任务八 火爆双脆
一.原料准备
猪肚头150克，鸡胗150克，水发玉兰片25克，豌豆尖苞15克，盐2克，味精1克，姜片5克，蒜片5克，泡辣椒10克，葱10克，料酒10克，湿淀粉10克，胡椒粉1克，鲜汤30克，猪油100克，香油5克。
二.制作过程
1.将肚头去净油筋，剞成刀距0.3厘米、深度0.3厘米的十字花刀，切成2厘米的斜方块；鸡胗去皮和底板，剞成刀距0.2厘米、深度1厘米的菊花花刀，切成2厘米的块；玉兰片切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片；泡辣椒切成2.5厘米长的马耳形。
2.将鸡胗、肚头放碗内，加盐、料酒、湿淀粉码匀，再将盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、香油调成芡汁。
3.炒锅放油烧热，放入肚头、鸡胗，快速炒至翻花，下姜、蒜、泡辣椒、葱、玉兰片、豌豆尖苞炒出香味，烹入芡汁，收汁淋油起锅装盘即成。
三．制作关键
1.原料在做刀工处理时剞刀要深浅一致。
2.原料入锅后炒制时间不宜长。
四．成品特点
色泽红亮，咸鲜干香，回味绵长。
任务九 糖醋里脊
一.原料准备
猪里脊肉200克，白糖80克，盐1克，酱油6克，醋30克，鸡蛋1个，湿淀粉80克，精粉20克，清汤300克，葱、姜、蒜末各10克，花生油1000克（约耗70克）。
二.制作过程
1.将里脊肉两面交叉剞斜十字花刀（刀深为肉厚度的一半），再切成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条，放入碗内，用鸡蛋、盐、湿淀粉、精粉抓匀养好。
2.花生油放入炒锅内，在中火上烧至五成热时，将里脊肉逐块下入炸至漂起呈浅黄色时捞出。当油温升至八成热时，再将里脊重下入油锅内炸至呈金黄色捞出装盘。
3.炒锅内留底油，中火烧至五成热时，放入葱、姜、蒜末，炸出香味，迅速烹入醋，加清汤、白糖、酱油烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，浇在盘内里脊肉上。
三．制作关键
1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，视主料、地区不同而定，但要保持外焦里嫩。
2.汁水调好，入锅前要再调匀，加热后要即时食用。
3.焦熘菜的味形可咸鲜、酸辣等。
四．成品特点
外酥里嫩，甜酸味香。
任务十 木樨肉
一.原料准备
猪肉（肥瘦）150克，鸡蛋3个，玉兰片20克，水发木耳20克，蒜苗50克，甜面酱30克，酱油20克，盐1克，花生油100克。
二.制作过程
1.将猪肉片成厚0.2厘米的片，再横着肉纹切成长6厘米、粗0.2厘米的丝；木耳切成丝；玉兰片去老根，切成与肉相同的丝且用沸水焯过；蒜苗切成3厘米的段；鸡蛋打入碗内加盐搅匀。
2.炒锅内放入花生油40克，中火烧至七成热时，将鸡蛋倒入锅内炒熟，盛入碗内。炒锅再放花生油中火烧至六成热时，放入肉丝炒成白色，拨至锅边，放入甜面酱煸熟煸香，与肉丝混合，加酱油搅炒均匀，随即将炒好的鸡蛋和玉兰片、木耳、蒜苗投入锅内颠炒均匀即可。
三．制作关键
1.炒鸡蛋必须火旺油热，以浅黄色软嫩为度。
2.甜面酱煸熟煸香，避免有生酱味。
3.下玉兰片、木耳、蒜苗后，颠炒均匀即可出锅，切忌过度。
四．成品特点
肉嫩蛋软，味香色美。
任务十一 南煎丸子
一.原料准备
猪肉（肥瘦）250克，盐2克，酱油10克，料酒10克，味精1克，白糖50克，清汤200克，鸡蛋清2个，湿淀粉30克，葱末5克，姜末2克，花椒油10克，花生油60克。
二.制作过程
1.将猪肉切成0.3厘米见方的小丁，放入碗内，依次加盐、料酒、酱油、葱姜末拌匀，再放入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。
2.炒锅置小火上，放入花生油烧至三成热时，锅离火，把肉馅挤成直径2厘米大的丸子，逐个入锅，在小火上煎至四成熟时，将丸子全部翻过来，用手铲压扁继续煎至八成熟。
3.将炒锅内的油滗出，加入清汤、酱油、白糖煨烤，至汤剩2／3时，放入料酒、味精、湿淀粉轻轻颠匀，淋入花椒油，盛入盘内即成。
三．制作关键
1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。
2.煎制丸子时，锅要洁净，热锅冷油，防止肉馅粘锅。
3.要求丸子成菜后形整不散。
四．成品特点
咸中带甜，软嫩鲜香。
任务十二 九转大肠
一.原料准备
熟猪大肠头700克，酱油10克，醋20克，盐2克，料酒10克，白糖50克，清汤300克，香菜末20克，葱末10克，姜末、蒜末各5克，胡椒面1克，肉桂面5克，砂仁面5克，花生油50克，花椒油10克。
二.制作过程
1.将熟大肠头切成2厘米的段，用沸水煮透捞出。
2.炒锅内放入花生油、白糖，在小火上炒至鸡血红色时，放入猪大肠，炒至上色后拨至锅边。
3.加入葱、姜、蒜末炸出香味，烹上醋，加酱油、清汤、盐、料酒，与大肠混合搅匀继续用微火煨烧。
4.烧至汤汁将尽时，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即可。
三．制作关键
1.熟大肠一定要用沸水烫透，并且摘干净里面的白油。
2.糖色以嫩色为佳。
3.胡椒面、肉桂面、砂仁面在汤汁将尽时放入，否则易发糊、发黑。
4.制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。
四．成品特点
大肠软嫩，色泽红润，甜、酸、香、辣、咸味俱有。
任务十三 糖醋咕噜肉
一.原料准备
猪前夹心肉750克，青椒50克，番茄酱100克，鸡蛋50克，盐、胡椒粉各1克，料酒10克，白糖100克，醋150克，湿淀粉50克，玉米粉50克，花生油1000克（约耗100克），香油、蒜各10克，葱5克，味精、酱油各适量。
二.制作过程
1.将肉切成大厚片，用刀面将肉拍松，两面打上十字花刀，改成2.5厘米见方的块，用盐、胡椒粉、味精、料酒、香油拌匀稍腌；青椒、葱切成小丁。
2.用鸡蛋液和湿淀粉把腌制后的肉上浆，再均匀地拍上一层玉米粉，形似肉圆，下入旺油锅中炸至金黄色捞出。
3.锅留底油，下入葱、青椒和白糖、醋、盐、酱油、番茄酱、蒜，烧开用湿淀粉勾芡，下入肉圆裹上汁，淋上香油即可。
三．制作关键
1.肉块大小要均匀，便于同时熟。
2.要掌握炸肉时的油温，要两高一低：下肉前油温要高，这样可使肉在油中表面迅速炸硬，之后的浸炸油温要低（150~180摄氏度），这样可避免肉块炸过头变黑，最后捞起肉块前要把油温升高，这样可使肉将多余油排出。
四．成品特点
色泽金黄，滋味酸甜，外焦里嫩。
任务十四 豉汁蒸排骨
一.原料准备
猪排骨250克，蒜泥1克，豆豉泥2.5克，盐1克，味精1.5克，白糖2.5克，老抽7.5克，干淀粉10克，花生油15克。
二.制作过程
1.将排骨先切成条，再剁成2.5厘米的小块，洗净控干水分。
2.把蒜泥、豆豉泥、白糖、盐、味精、老抽与排骨一起拌匀，再拌入干淀粉，淋花生油后装盘放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至汁清即熟。
三．制作关键
1.猪肋排改刀不宜太大，否则蒸制时间将需要延长。
2.在剁排骨前，可在排骨的肉上剞上花刀，便于入味和成熟。
3.注意腌渍的调味要准确。
四．成品特点
肉味鲜美，制作简便。
任务十五 酥炸丸子
一.原料准备
猪肉350克（肥瘦三七比例），去皮荸荠75克，淀粉50克，生抽5克，味精2克，盐2.5克，五香粉0.5克，脆浆225克，花生油1500克（约耗150克），椒盐和浙醋各1碟。
二.制作过程
1.猪肉剁成泥；荸荠切成小丁。
2.肉泥中加入盐、味精、生抽、淀粉、水搅上劲，加入荸荠丁搅拌，挤成丸子（直径约2厘米）上屉蒸熟。
3.脆浆中加入五香粉，将蒸熟的丸子裹上脆浆，过油炸至浅黄色捞出装盘，跟椒盐、浙醋同时上桌。
三．制作关键
1.制馅时要注意将肉馅剁细，否则炸制时丸子易散，不易成型且不光滑。
2.炸丸子时，要注意控制油的温度，油温太低不易成型，油温太高则易炸糊或炸干。
四．成品特点
外酥里嫩，口味鲜香。
任务十六 酥炸牛肉卷
一.制品名片
二.原料准备
牛肉350克，网油300克，葱50克，姜10克，马蹄150克，酱油15克，盐4克，味精2克，胡椒粉0.15克，淀粉100克，料酒2.5克，花生油1000克（约耗100克），碱少许，粉糊100克，白糖1克，陈皮0.5克，五香粉0.5克，椒盐和浙醋各1碟。
三.制作过程
1.牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅拌上劲；马蹄切成小丁，葱、姜切末；陈皮压成末，与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。
2.将网油摊开，撒上淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径约2厘米、长约20厘米的卷。锅内放花生油上旺火，下入裹上粉糊的牛肉卷，先大火炸，然后改用温火炸熟出锅。斜刀改成厚片装盘， 跟椒盐、浙醋碟上桌。
四．制作关键
1.制馅时要注意将肉馅剁细，否则制卷时形态不美观。
2.制卷时要用湿淀粉收口。
炸制时要控制好油温，不可过高。
3.糊不能调得太稠或太稀。
4.酥炸菜肴要分两次炸。
5.原料炸制时要分散下锅以免粘连。
五．成品特点
香酥可口，外焦里嫩。
任务十七 蟹粉狮子头
一.原料准备
猪五花肉800克，蟹黄50克，蟹肉110克，油菜心1000克，大白菜叶6张，虾子20克，料酒3克，盐10克，葱姜汁20克，干淀粉50克，鲜汤1000克，熟猪油20克。
二.制作过程
1.将猪五花肉剁成玉米粒状，放入盆内，加姜葱汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、干淀粉拌匀。选用长约7厘米的油菜心洗净，菜心根部用刀剞成十字刀纹，切去菜叶尖。
2.炒锅放旺火上烧热，加入熟猪油，放入菜心煸至翠绿色，加虾子、盐、鲜汤烧开离火。
3.取砂锅一只，用熟猪油擦抹好锅底再将菜心排入，倒入汤汁放中火上烧开。
4.将拌好的肉分成12份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，团成光滑的肉丸子，逐个排放在菜心上面。再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖大白菜叶。
5.然后盖上锅盖，烧沸后，移微火上焖约40分钟。上桌时揭开锅盖，拣去菜叶即成。
三．制作关键
1.此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉，而肥瘦之比也要恰当，以肥七瘦三者为佳，这样做出的狮子头才嫩。
2.在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，分别粗斩成玉米粒状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
3.肉馅中加入各种调料，在盆中搅拌，直至“上劲”为止。
4.团肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上团来团去，在团的过程中自然变圆，变光滑。团时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。
5.要重视火功。在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将狮子头放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约2小时。这样，烹制出的狮子头就有肥而不腻、入口即化之妙了。
四．成品特点
狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口。
任务十八 西湖牛肉羹
一.原料准备
牛肉里脊150克，鸡蛋清100克，水淀粉50克，盐2.5克，味精1.5克，葱1棵，香油3克，高汤400克，色拉油25克，香菜10克。
二.制作过程
1.将牛里脊肉切成细丝，加入盐、一半水淀粉拌匀；将葱切成10厘米长的细丝。
2.将色拉油放锅内烧至四成热，放入牛肉丝，略炒几下，放入盐、味精调味，加入高汤，烧开锅后加水淀粉的另一半勾芡，再次开锅后淋入蛋清液搅匀，撒入葱丝、香菜，淋上香油即可。
三．制作关键
1.汤要清淡，牛肉不要用太肥的。
2.香菜要切细碎，这样可以浮在汤上。
3.牛肉丝倒下锅后，要炒散，别让它凝结成团，影响羹汤的口感。牛肉煮制时间不宜过长，煮老了反而不好吃了。
4.要先端锅离火再倒蛋液，用筷子搅拌羹汤，待蛋液变成飞絮状便停手；否则直接倒入蛋液，容易因火候过大，使蛋液变老。
四．成品特点
肉质酥烂，汤鲜味美。
六、课后作业
1.简述汆的技术要领。
2.蒸菜的火候如何把握。
3.根据所用原料的的质地和制品的不同，炸分为哪几种。
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