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期末测试题一
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1. C 2. B 3. C 4. A 5. D 6. D 7. C 8. A 9. D 10. A
11. D 12. A 13. A 14. A 15. C
二、填空题（每题2分，共10分）
1. 软嫩、较韧
2. 炉焗、汁焗
3. 五
4. 躯干部
5. 滚
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹饪需要的各种形状的技术。
2.直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。
3.平刀法是指刀与墩面平行，呈水平运动的刀法。
4.斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做斜面运动，将原料片开的刀法。
5.原料成型是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和食用的原料形态。
四、判断题（每题1分，共10分）
1. 错
2. 对
3. 错
4. 错
5. 对
6. 错
7. 错
8. 错
9. 错
10. 错
五、简答题（每题5分，共25分）
1、【答案要点】
蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。
2、【答案要点】
蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
(1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；
(2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
(3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；
(4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
(5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。
3、【答案要点】
(1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
(2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；
(3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；
(4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；
(5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；
(6）尽量提高涨发的成率；
(7）做好保管工作。
4、【答案要点】
直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
5、【答案要点】
炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
六、论述题（每题10分，共30分）
1、【答案要点】
(1)彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。
(2)烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。
(3)烹调的应用可以扩大了食物的食用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。
(4)烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得以发展。
(5)烹调技艺产生于发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
2、【答案要点】
(1)应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。
(2)应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免食物中毒。
(3)注意原料的合理使用，避免浪费。
3、【答案要点】
(1)可使用烹饪原料受热均匀。
(2)可使烹调原料入味均匀。
(3)可使烹调原料着色均匀。
(4)可使烹调原料挂芡入味均匀。
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期末测试题一
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1.整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A)5~6个月
(B)8~9个月
(C)一年左右
(D)一年半左右
2.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A)炖酥腰，蒜泥白肉
(B)白斩鸡，卤牛肉
(C)风鸡腿，凉拌海蜇
(D)香酥鸭，拌海带
3.适合于焖发的原料是( )。
(A)木耳
(B)海蜇
(C)海参
(D)香菇
4.适合于碱发的原料是( )。
(A)墨鱼
(B)鱼唇
(C)鱼骨
(D)裙边
5.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
(A)混合涨发
(B)单纯油发
(C)高温油成熟
(D)高温油膨化
以假种皮为食用对象的水果是( )。
(A)苹果
(B)橘子
(C)桃子
(D)龙眼
7.下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
8.涨发海参时切忌接触( )。
(A)盐
(B)糖
(C)酒
(D)水
9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A)200克
(B)300克
(C)400克
(D)500克
10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A)豆豉
(B)奶油蛋糕
(C)剩饭
(D)凉糕
11.生豆浆中主要含有( )。
(A)苦杏仁苷
(B)龙葵碱
(C)植物红细胞凝血素
(D)皂素
12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A)胃肠炎症状
(B)神经精神症状
(C)肝脏损害症状
(D)肾脏损害症状
13.菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A)原料形状
(B)主要原料
(C)特定形态
(D)原料构成
14.鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
(A)沙门菌
(B)肉毒杆菌
(C)副溶血性弧菌
(D)变形杆菌
15.不得使用( )作为冷饮食品的原料。
(A)葡萄糖浆
(B)绵白糖
(C)糖蜜
(D)淀粉糖浆
填空题（每题2分，共10分）
1.用于生焖法的肉料，如果肉质（ 　）宜泡油后焖制，如果肉质（ 　 ）宜用酱料爆香后再焖。
2.按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（　　）和（ 　 ）等四种焗法。
3.根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（　　 ）种炒法。
4.鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（　　）。
5.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（　　）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.刀工
2.直刀法
3.平刀法
4.斜刀法
5.原料成型
四、判断题（每题1分，共10分）
（　）1.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
（　）2.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
（　）3.清汤的主料为鲜料。
（　）4.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
（　）5.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
（　）6.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。
（　）7.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。
（　）8.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。
（　）9.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
（　）10.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
五、简答题（每题5分，共25分）
1.蛋白质有哪些生理功能？
2.蔗糖在烹调中会发生什么变化？
3.涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
4.什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
5.炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
六、论述题（每题10分，共30分）
1.请详细论述发明烹调的重大意义。
2.请举例说明水产品的初步加工有哪些基本要求。
3.临灶烹调时翻勺有何作用？
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