资源简介

(共36张PPT)
面包、豆腐乳、
酸奶、甜面酱、
醋、米酒 、酸菜……
发酵食品
运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫发酵技术。
第一章 生活中的生物技术
第一节 发酵技术
学习目标
1、知道发酵原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
2、通过小组探究活动，学会制作酸奶的方法。
3、关注发酵技术在日常生活和工业生产中的作用。认同生物技术对人类社会发展的重要性。
自主学习，小组合作探究
1.什么是乳酸发酵？
2.乳酸菌制酸奶过程和乳酸菌的主要作用？
一、乳酸发酵
1、乳酸发酵
是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。
如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。
探究活动：制作酸奶需要的条件
提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提
供哪些必要的条件？
作出假设：酸奶的制作需要 的温
度和 的环境
制定计划：见教材P96--97
适宜
无氧
制作酸奶的方法步骤：
1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的
蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮
沸4—5分钟。将广口瓶洗净并加热煮沸
5分钟。
2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5
的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入
牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。
3.将烧杯中的奶平均分装到3个广口瓶中，1和2
封口盖瓶盖，3号不封口。
4.将1号放置于0℃-5℃环境，2号和3号放置于30℃-35℃的环境中。4--6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定PH。
实验现象：
实验结论：
1号瓶：酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎没有变化。
2号瓶：酸碱度约为5.8，牛奶变浓稠，凝结成豆腐状，酸度增加。
3号瓶：酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎没有变化。
1、2号对照，说明乳酸菌发酵需要适宜的温度。3、2号对照，说明乳酸菌发酵需要适宜温度和无氧环境。
1、乳酸发酵过程：
配料 → 加糖 → 灭菌 → 冷却→ 接种 → 分组 → 密封 → 发酵
2、为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进行加热处理？
3、如果试验没有成功，请分析原因：
加糖
灭菌
主要是为了杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖。
烧杯和广口瓶清洗不干净，掺有杂菌；温度不适宜或玻璃瓶密封不严。
4、乳酸发酵：
3、乳酸菌作用：
（1）概念：
（2）原理：
乳酸发酵是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。
乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。
乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株，可以维持肠道菌群平衡，降低血脂和胆固醇，并能够赋予食品独特的风味和质地，延长食品的贮藏时间。乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料等方面。
跟踪练习
1、 学习了发酵技术以后，你可以尝试这样自制酸奶：将新鲜的牛奶加人适量的蔗糖煮沸后，装入消毒的大口玻璃瓶内，再将适量的酸奶倒人其中。能够成功制成酸奶的操作是
A 煮沸后立即倒入酸奶并封存
B 煮沸后冷却再倒入酸奶并封存
C 煮沸后立即倒入酸奶不封存
D 煮沸后冷却再倒入酸奶不封存
B
2、下列有关生活中生物技术的叙述，正确的是
A．冷藏食物不易变质是由于低温杀死了细菌等微生物
B．白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C．制作酸奶时,将牛奶加热煮沸是为了杀死其中的杂菌
D．制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制杂菌繁殖
C
3、下列食品中，应用到发酵技术的是
A．馒头 B．玉米棒 C．米饭 D．烤地瓜
A
4、家庭制作酸奶的主要步骤：
①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合②冷却（42～43℃）③热处理（煮沸）④发酵（放在室内温暖的地方数小时）⑤接种（加入一些购买的酸奶）
⑥冷藏或食用．（　　）
A．①②③④⑤⑥
B．①③②④⑤⑥
C．①③②⑤④⑥
D．③①②⑤④⑥
C
二、酒精发酵
酒精发酵
自主学习，阅读教材98——99页内容思考
1、什么是酒精发酵？
2、白酒酿造的过程分为几步？
3、哪几种微生物参与了发酵？
4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？
2、白酒的酿造工艺：
（1）制曲：
（2）糖化：
（3）发酵：
（4）蒸馏：
在谷物中培养霉菌。
霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。
在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精。
将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精。
思考：
制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？
白酒的酿造过程：
淀粉 葡萄糖 酒精
霉菌
酵母菌
酒精发酵的原理
糖
酵母菌
适宜的温度、无氧
酒精+二氧化碳
糖
酵母菌
适宜的温度、有氧
水+二氧化碳
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将葡萄糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。
学以致用
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会变软、面团中有一些气泡，你能解释其中的道
理吗？
2、小芳设计了实验进行探究：她在一杯温开水中加入一大勺糖和小包酵母，进行搅拌，然后倒入透明的玻璃瓶中，将一个小球挤瘪后套在瓶口，把装置放在温暖的环境中。一段时间后瓶内液体冒出气泡，气球胀大(如图所示)。瓶内液体冒出的气体是__________。小芳设计的实验存在不科学的地方，请你指出来_______
二氧化碳
缺少对照
三、发酵技术的广泛使用
调查活动:调查生活中的发酵食品
目的:了解发酵技术在食品生产中
的应用。
三、发酵技术的广泛应用
现代生物技术极大地推动了发酵产业的发展，发酵技术已经拓展到食品加工、药品生产等各个领域，各类新型发酵产品极大地丰富了人们的生活，并展现出广阔的应用前景(图7.1-4)。自从1943年首次实现青霉素工业化生产以来，利用发酵技术生产抗生素的优势得到展现，并且逐步形成了独立的工业化体系。1957年，利用微生物生产谷氨酸获得成功，氨基酸发酵工业逐渐兴起，如今有20种氨基酸可以通过发酵法进行工业生产。
1.下列有关微生物的叙述，错误的是（ ）
A. 病毒无细胞结构，一般由蛋白质和遗传物质组成
B. 大肠杆菌通过分裂的方式进行繁殖
C. 酸奶和泡菜的制作都利用了乳酸菌的发酵作用
D. 家庭制作米酒时，在将容器和糯米高温杀菌后，立即加入醇母菌发酵
4.下列关于微生物及其应用的描述，正确的是（ ）
A. 制作不同的发酵食品利用的真菌或细菌的种类不同
B. 腐烂的苹果散发出酒味主要是乳酸菌的发酵作用
C. 制醋用醋酸菌，制酱用酵母菌
D. 制作面包所用的酵母菌具有细胞核
D
D
跟踪训练
3.孝感米酒香甜绵长，是我们喜爱的一种发酵食品。下列有关发酵食品的叙述错误的是（　　）
A．酿制米酒的酵母菌和制作泡菜的乳酸菌都是分裂生殖B．酿制米酒的时间拖长会使米酒甜度减小
C．制作泡菜时在配料中加入白砂糖主要是为乳酸菌提供营养D．酿制酸奶时先将牛奶煮开是为了杀灭微生物
2.下列有关生活中生物技术的叙述，正确的是（　　）
A. 制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用
B. 白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C. 制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌殖
D. 制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他菌
A
D
课堂小结
这节课你学会了什么？
还有什么疑惑？
课堂检测
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ）
A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）
A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳
B
C
D
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌
D
5、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④
C
6、下列说法错误的是（ ）
A、酸奶保留了鲜奶的营养成分
B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品
C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用
D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
7、利用酵母菌发酵产生酒精时，投放的适量原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是( )
A 玉米粉和有氧
B 大豆粉和有氧
C 玉米粉和无氧
D 大豆粉和无氧
z，
B
C
（1）说明温度是怎样影响酵母菌产生的二氧化碳量的？
在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在35 ℃左右产生二氧化碳的能力最强。
8.课后P108 第一题
（2）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原
因？
在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。
（3）把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会
发酵吗？请解释原因？
在2~5℃的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。
9、根据实验现象回答下列问题
实验步骤如下：①将一些糖、温水和酵母菌按照一定
的比例调成糊状放入烧瓶，并充分摇匀；②将一只未冲
气的小气球套在烧瓶口上
③将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。
（1）烧瓶中的液体会有什么现象发生？
（2）套在烧瓶上的小气球会出现什么现象？
原因是？
（3）如果将该气体通入澄清的石灰水中看到的现象是？
原因是
（4）要将烧瓶中的水与酵母菌，淀粉充分摇匀的原因是 ？
（5）如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？为什么？
（6）去掉瓶口的小气球会闻到酒味，原因是
，该过程是在 环境中发生的。
（7）取出一些糊状物，滴加适量的碘液，则看到不变蓝的现象原因是___________ 放在冰箱中会发生上述现象吗？
（8）本实验说明酵母菌具有 的作用。
有气泡产生
膨胀
变浑浊
使酵母菌和淀粉充分混合
不会，缺少淀粉
有酒精产生
无氧
淀粉被分解消化
分解淀粉产生酒精和二氧化碳

展开更多......

收起↑