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第1章 第1节　传统发酵技术的应用
学习目标
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
预学案--教材研读（自主学习）
发酵与传统发酵技术
1.发酵：是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 转化为人类所需要的产物的过程。
2.传统发酵技术
（1）概念：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）实例——腐乳的制作
a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。
b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是 。
（3）特点：传统发酵以 及半固体发酵为主，通常是 式或作坊式。
尝试制作传统发酵食品
1.制作泡菜
(1)菌种来源：植物体表面天然的 。
(2)原理:在 条件下,乳酸菌将 分解成 。
反应式： 。
(3)制作流程
制作流程 具体操作
配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水， 待用
原料加工和装坛 将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至 时，加入蒜瓣、生姜及其他 ，继续装至 。
加盐水 缓缓注入 ，使盐水没过全部菜料， 。
封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中 ，并注意 ,室温发酵
2.制作果酒和果醋
(1)酿酒的菌种——酵母菌
①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的 酵母菌。
②代谢特点：酵母菌是 厌氧微生物，在无氧条件下能进行 发酵，有氧条件下大量繁殖。
③影响因素： 是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为 ℃。
注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)酿醋的菌种——醋酸菌
①代谢特点：醋酸菌是 细菌。
②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为 。
(3)酿醋原理
当 都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少 时，则直接将乙醇转化为 ,再转为乙酸。
（4）制作果醋的方法步骤
①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为 的酒精消毒，晾干备用。
②取 葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约 的空间）,盖好瓶盖。
④将温度控制在 进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从 来对发酵的情况进行监测。
⑤当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为 ，时间为 。
注意： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O2,再进行酒精发酵，还可防止因发酵过程中产生的CO2过多而造成发酵液溢出。
【导学案】
果酒和果醋制作的流程
(1)从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并阐述其原因。
(2)为什么葡萄处理时不能够反复冲洗？
(3)为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3空间？
(4)制作葡萄酒过程中，每隔12h左右拧松一次瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？
(5)当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。盖上一层纱布的目的是什么？
(6).制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
(7).在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
二、果酒与果醋制作的比较
果酒制作 果醋制作
发 酵菌种 来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 空气中的醋酸菌
分类地位 单细胞真核生物 单细胞原核生物
繁殖方式 出芽生殖、孢子生殖 二分裂生殖
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型
发酵条件 温度 18～30 ℃ 30～35 ℃
时间 10～12 d 7～8 d
氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足氧气
pH 酸性 酸性
发酵原理 ①在有氧条件下： ②在无氧条件下：
结果检测 酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色 反应液pH下降
联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料
三、泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化
项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期 少(有O2、乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累、增多、pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降，直至稳定 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
含量变化 曲线
注意 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的
提醒　营造“无氧环境”的3项措施
选择的泡菜坛要密封性好。
加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。
盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
【固学案】达标练习
一、判断题
(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵。 (　 　)
(2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。 (　 　)
(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。 (　 　)
(4)泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。 (　 　)
(5)制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少。 (　 　)
(6)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。 (　 　)
(7)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。 (　 )
(8)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。 (　 　)
(9)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。 (　 　)
(10)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。(　 　)
二、选择题
1.下列有关发酵的叙述,正确的是 (　 　)
A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵 B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
C.动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵 D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程
2.下列有关传统发酵技术的描述,正确的是 (　 　)
A.传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种
B.传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物
C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物
D.利用前一次发酵保存下来的面团进行发面,属于传统发酵技术
3.腐乳是一种传统发酵食品。下列相关叙述错误的是(　 　)
A.腐乳制作过程中,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B.腐乳制作过程中,酵母菌没有参与豆腐的发酵
C.腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物
D.毛霉与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核
4.《诗经》记载:“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖”。菹即泡菜。在菹的制作过程中,起主要作用的微生物是(　 　)
A.毛霉 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.酵母菌
5.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是(　 　)
A.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C.一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群
D.乳酸菌是好氧细菌,在有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
6.在泡菜的腌制过程中,下列说法正确的是(　 　)
A.取材得当,操作正确,最后坛中微生物只有乳酸菌
B.正确的泡菜腌制过程的后期,坛中乳酸菌数量下降
C.由于乳酸菌产生的乳酸能抑制或杀死其他微生物,所以泡菜腌制的时间越长越好
D.若泡菜的品质不好,则操作过程一定存在错误
7.关于果酒、果醋的制作,下列叙述正确的是 (　 　)
A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得更彻底
B.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶
C.红葡萄皮中的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色
D.果酒发酵后可以接着果醋发酵,依然关闭充气口
8.下列有关果酒、果醋制作原理及装置的叙述,错误的是(　 　)
A.酵母菌进行酒精发酵时的温度一般为30~35 ℃ B.果酒表面出现菌膜可能会导致果酒变酸
C.果醋发酵时必须保证氧气充足 D.用于制作果醋的装置也可以用于制作果酒
9.下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是(　 　)
A.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 B.通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定
C.对于果醋通过品尝的方法进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
10.在适宜的温度条件下,在图示装置中放入酵母菌(内有活酵母),其中适于产生酒精的装置是 (　 　)
11.米酒酒精度数低,口味香甜醇美,深受人们的喜爱。家庭制作米酒时,一般先把糯米淘净,蒸熟,摊开冷透;然后再将酒曲浸水活化,直到冒出鱼眼大小的气泡;最后将冷却的熟米与活化的酒曲混合后再进行发酵。回答下列问题:
(1)酒曲中的微生物主要是酵母菌,酵母菌是　　　　　　型微生物。酵母菌进行酒精发酵的反应简式是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)酒曲浸水后会被活化的原因是酒曲中的微生物　　　　　　　　　　　　。
(3)将冷却的熟米与活化的酒曲混合后,可装入一个洁净的酒坛里进行发酵,因为　　　　　　　　　　　　(填操作)可保证无氧环境,且一般不需要专门排气,原因是发酵产生的气体可通过 排出。
(4)若室内温度在10 ℃左右时,可用棉絮将酒坛包裹起来,因为酵母菌进行酒精发酵的最适温度是 。米酒酒精度数一般不会很高,原因是 。
【课后作业】
1.下列有关泡菜制作的叙述正确的是 (　　)
A.制作泡菜时腌制时间长短不会影响亚硝酸盐的含量
B.条件适宜时蔬菜中的糖转化成乙酸降低溶液pH
C.所需盐水的质量分数为0.4%~0.8%,且煮沸冷却后使用
D.可通过向泡菜坛坛盖边沿的水槽中注水保持发酵所需环境
2.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是 (　　)
A.与酵母菌相比,乳酸菌无成形的细胞核
B.前6 d时pH下降主要由乳酸菌代谢引起
C.发酵中期(第22~26天)酵母菌通过无氧呼吸获取能量
D.亚硝酸盐含量在发酵过程中持续增多
3.下列关于我国传统黄酒发酵的叙述,错误的是 (　　)
A.黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的代谢物
B.在黄酒的酿造过程中酵母菌的有氧和无氧呼吸都会发生
C.酵母菌发酵生成的酒精会抑制发酵容器中其他微生物的生长
D.酒精生成过程中合成ATP的能量来自丙酮酸中的化学能
4.如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是 (　　)
A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C.发酵过程中酵母菌种群呈“J”形增长
D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气
5.食醋可用大米为原料经三步发酵来制作:①大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,淀粉先分解成中间产物糊精,然后进一步分解成葡萄糖;②用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇;③用醋酸菌将乙醇转化成乙酸。下列叙述错误的是(　　)
A.步骤①可用碘液来检测,该试剂遇淀粉呈蓝色
B.步骤①中的淀粉酶要在米饭冷却后加入,是为了保证酶的活性
C.步骤②的发酵装置一定要完全密闭
D.步骤③乙醇转化成乙酸的过程中需要不断地通入无菌空气
6.格瓦斯是一种盛行于俄罗斯等国家的含低度酒精的饮料,其传统做法是以俄式大面包为基质,由酵母菌和乳酸菌发酵而成。下列相关叙述正确的是 (　　)
A.酵母菌和乳酸菌都具有成形的细胞核 B.发酵时两种菌都产生酒精和CO2
C.发酵时要保证温度适宜并保持密闭 D.发酵时两种菌为互利共生的关系
7.利用传统发酵技术制作食品,历史悠久,请参照表中内容完成表格。
食品名称 葡萄酒 葡萄醋 泡菜
常用菌种分类 真核生物 原核生物 原核生物
制作原理 无氧呼吸产生酒精 当氧气充足、缺少糖源时,(1)　　　　　　　　 无氧呼吸产生乳酸
实验流程 挑选葡萄→(2)　 　→榨汁 →酒精发酵→醋酸发酵 ↓　 ↓ 葡萄酒 葡萄醋
发酵 条件 控制 温度 (3)　　 30~35 ℃ 室温
氧气 前期需氧 后期无氧 全程需氧 (4)　　 　
问题探究 问题:泡菜发酵过程中,亚硝酸盐的含量变化是(5)　　　　　　 　　　
基础过关练
题组一　发酵与传统发酵技术
1.下列有关传统发酵技术的描述,正确的是 (　　)
A.传统发酵技术所用的菌种一般是纯净的菌种
B.传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物
C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物
D.果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物
2.(2022河南南阳期末)豆豉是中国传统特色发酵豆制品,豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌等产生的蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,一段时间后,再用加盐、加酒、干燥等方法,延缓发酵过程而制成。下列相关分析错误的是 (　　)
A.毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核
B.豆豉富含多种氨基酸及维生素等,具有一定的营养价值
C.加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构,使其不能与双缩脲试剂反应
D.发酵过程离不开多种蛋白质的参与
题组二　泡菜的制作
3.(2022江苏南京一中月考)在古代新鲜蔬菜不易保存,人们将其制作成泡菜,既改变口味又增加了储存时间。《中馈录》中记载:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口上覆一盖,浸於(‘於’同‘于’)水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换,勿令其干。”下列说法不正确的是 (　　)
A.“坛口上覆一盖,浸於水中”有利于保持坛内的无氧环境
B.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌
C.泡菜制作需要用到的乳酸菌属于厌氧菌,发酵会产生乳酸
D.“坛沿外水须隔日一换,勿令其干”以保证坛内适宜湿度
4.(2022吉林抚松开学考试)下列关于泡菜制作及亚硝酸盐含量的叙述,错误的是 (　　)
A.不只泡菜中含有亚硝酸盐,新鲜蔬菜中也含有
B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐用量不影响亚硝酸盐含量
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握食用泡菜的最佳时机
D.制作泡菜过程中,亚硝酸盐的含量变化为先增加后降低,直至相对稳定
5.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐相对含量的变化曲线。据图分析,下列叙述不合理的是 (　　)
A.发酵初期,发酵液中的抑制部分乳酸菌代谢,乳酸产量少
B.发酵初期,亚硝酸盐含量较低,是泡菜风味品质最好的时期
C.发酵中期,乳酸大量积累导致pH下降,抑制其他微生物生长
D.发酵后期,乳酸含量增加到一定程度后,会导致乳酸菌数量下降
题组三　果酒和果醋的制作
6.(2022山东莱西期末)《唐书》记载:“葡萄酒,西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法,也就是破碎葡萄果粒的方法,与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是 (　　)
A.古代酿制葡萄酒利用了自然界中的野生酵母菌 B.“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀
C.葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理
D.在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境
7.(2022吉林长春期末)关于果醋制作的叙述错误的是 (　　)
A.从细胞结构看,醋酸菌是原核生物
B.醋酸菌对氧气的含量敏感,因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸,场所为细胞质基质和线粒体
C.果醋发酵过程中需要不断充气,控制发酵温度为30~35 ℃
D.当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为乙酸
8.(2022山东济南期末)传统工艺酿酒过程中,会出现“酿酒不成反酿醋”的现象,即酿出的酒水变酸。下列相关说法正确的是(　　)
A.“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵
B.“酸酒”产生的过程中,主要是糖类被分解成乙酸
C.酿酒用的菌种主要是酵母菌,能在无氧条件下进行酒精发酵
D.酿酒前将酒缸和酿酒用的糯米高温消毒一定能够防止酒变酸
9.(2022辽宁沈阳开学考试改编)根据传统发酵技术的应用,回答下列问题:
(1)酿造葡萄酒时，在葡萄榨汁前,葡萄要先进行　　　　,再除去枝梗和腐烂的籽粒，可以避免去除枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)若用如图装置制作葡萄酒，要先用　　　　　　　　对装置进行消毒，再装入葡萄汁,将装置放在18~30 ℃的环境中发酵，每隔一段时间拧开　　　　一次,排出发酵过程中产生的气体。装置中d处设计成弯曲形状的目的是　　　　　　　　　　 　　　。
(3)若要利用步骤(2)产生的酒精制作果醋,需要通过适当的方法往瓶中加入　　 ，拧开　　　　　通入无菌 ,然后将装置放在30~35 ℃的环境中发酵。
能力提升练
题组一　制作泡菜
1.(2021山东济宁期中)我国泡菜最早的文字记载距今已有3千多年的历史,《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之黄祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。下列有关泡菜制作的叙述错误的是 (　　)
A.条件适宜时,乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸 B.制作泡菜时,亚硝酸盐含量先增加后降低
C.腌制泡菜时,可通过向坛盖边沿的水槽中注满水保持发酵所需环境
D.制作泡菜时,坛内有时会长出一层菌膜,这主要是由乳酸菌形成的
3.(2022江苏如皋中学期末)用精心挑选的如皋白萝卜为原料,在陶罐内加入适量盐、糖等辅料腌制而成的“如皋萝卜条”脆而不硬、咸中带甜。下列有关叙述正确的是 (　　)
A.腌制一般要超过10天,前期亚硝酸盐含量较高
B.腌制前萝卜和陶罐均须清洗干净后进行高温灭菌
C.腌制萝卜条过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了CO2
D.“如皋萝卜条”咸中带甜,是由于盐和糖被萝卜细胞主动吸收
题组二　制作果酒和果醋
4.(2021山东六校联考)如图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图,请据图判断下列说法正确的是 (　　)
挑选葡萄冲洗榨汁A醋酸发酵果醋
A.制作果醋时将温度控制在20 ℃左右
B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C.A过程是酒精发酵,A过程结束后,只需要提高一定的环境温度就能产生果醋
D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、菌种等
5.(2022吉林长春期末)沙棘果实中维生素C含量高,故常利用沙棘果实进行果汁、果酒和果醋的制作,下列有关叙述正确的是(　　)
A.果酒是无氧呼吸产物,因此酵母菌的代谢类型是厌氧型
B.酵母菌将葡萄糖分解为酒精的酶位于细胞质基质和线粒体中
C.制作果醋的前提是制作果酒,因为醋酸菌可将酒精氧化为乙酸
D.制作果汁时可用果胶酶和纤维素酶处理,使果汁变得澄清
6.(2022山东莱西期末)某高校采用如图所示的发酵罐进行果酒和果醋发酵过程的研究,下列叙述错误的是 (　　)
A.夏季生产果酒和果醋时,常需对罐体进行降温处理
B.果醋制作可以在制成的果酒基础上进行
C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D.酒精发酵需无氧条件,不用搅拌,转为果醋发酵才搅拌
7.(多选)(2021河北沧州月考)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:“酒冷沸止,米有不消者,便是曲势尽。”意思是瓮中酒液凉了不再起泡,米有未消耗完的,就是酒曲的力量用尽了。下列叙述正确的是 (　　)
A.用酒曲酿酒的过程中,为加快微生物代谢需不断通入O2
B.酒液温度的变化与酒曲中微生物呼吸作用释放热量有关
C.起泡是由微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的
D.“曲势尽”可能是瓮中液体pH降低、酒精浓度过高导致的
8.(2022湖南开学考试改编)许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下,果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。下面是利用葡萄制作葡萄酒和葡萄醋的过程,回答下列问题:
材料用具:新鲜葡萄、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
方法步骤:①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用。
②取新鲜葡萄,去除枝梗和腐烂的籽粒,再用清水冲洗1~2次,沥干。
③用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中(注意:要留有大约1/3的空间),盖好瓶盖。
④将温度控制在　　　　℃进行发酵。在发酵过程中,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意:不是打开瓶盖),此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12 d。
⑤当葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。发酵温度为　　　℃,时间为7~8 d。
(1)请把步骤中的温度设置补充完整:　 　　　、　 　　　。
(2)请写出酒精发酵原理的反应简式:
(3)葡萄汁装瓶时要留有大约1/3的空间，其目的主要是 。
(4)方法步骤中有一处操作存在错误或失误，请指出并加以改正:
。
(5)夏天,打开酒瓶盖放置一段时间,发现酒会变酸,请根据所学知识进行解释:
。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

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