资源简介

(共17张PPT)
传统发酵技术的应用（一）
1、通过自主学习，掌握发酵和传统发酵的概念。
2、通过探究，简述腐乳制作的原理。
3、通过合作探究，概述泡菜制作的原理和过程。
学习目标
重点难点
重点：1、发酵和传统发酵的概念。
2、腐乳制作的原理。
难点：泡菜制作的原理和过程。
（1）发酵:
（2）原理：
是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过___________转化为人类所需要的产物的过程
微生物
适宜
微生物的代谢
_____________________________________________，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力
自主学习：发酵和传统发酵
一、发酵
阅读课本第5页，在导学案上完成预习单（2分钟）
直接利用原材料中 存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的 中微生物进行发酵，制作食品的技术。
1、概念：
2、类型：
固体发酵（ ）
半固体发酵（ ）
泡菜、粮食白酒、腐乳等
豆豉、酱、酱油等
汉代砖刻上的酿酒图
天然
面团、卤汁等发酵物
二、传统发酵
自主学习：发酵和传统发酵
思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于；
使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
自主学习：发酵和传统发酵
1、原料：
2、参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用
的是________。
3、发酵原理：经过微生物的发酵，
豆腐中的蛋白质被分解成__________________。
酵母菌
曲霉
毛霉
毛霉
小分子的肽和氨基酸
（此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油）
探究一：传统发酵技术---腐乳
豆腐
阅读课本第5页，在导学案上完成探究一（1分钟）
4、制作流程
让豆腐长出毛霉
直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）
加盐腌制
加卤汤瓶
卤汤包括酒和香辛料
密封腌制
方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点
正在进行发酵的豆腐胚
探究一：传统发酵技术---腐乳制作
1、菌种：
乳酸菌
代谢类型：
异养厌氧型
种类：
乳酸链球菌、乳酸杆菌
2、发酵原理：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
乳酸链球菌
（球状）
乳酸杆菌
（杆状）
探究二：传统发酵技术---泡菜制作
阅读课本第5页，在导学案上完成探究二的1、2（1分钟）
3、方法步骤
配制盐水
用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水 ，冷却待用。
将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 。
向坛盖边缘的水槽中 ，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据 控制发酵时间。
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水 ，盖好坛盖。
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
探究二：传统发酵技术---泡菜制作
5%~20%
煮沸
八成满
没过菜料
注满水
室内温度
阅读课本第6页探究实践一，在导学案上完成泡菜制作（2分钟）
4、实验分析与思考:
①盐的作用：
②盐水煮沸的目的：
③盐水冷却后使用的目的：
调味，抑制其他微生物生长
杀菌，去除水中的溶解氧
为了不影响乳酸菌的生命活动
探究二：传统发酵技术---泡菜制作
1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
给泡菜坛内创造无氧环境
无氧条件
2、从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？
乳酸菌数量增多，杂菌数量减少；因为乳酸菌比其他杂菌更耐酸。
泡菜坛是无氧条件。
合作探究：思考讨论
3、酸奶由乳酸菌发酵产生，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
请同学们小组合作，在导学案上完成合作探究
（5分钟）
泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。
进一步探究
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。
探究二：传统发酵技术---泡菜制作
动物实验表明：
研究表明：
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
人类的某些癌症与亚硝胺(化学致癌因子)有关。
亚硝胺的毒性
进一步探究
探究二：传统发酵技术---泡菜制作
（浙江省2021年1月选考生物试题）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（　　）
A．将白萝卜切成小块
B．向容器中通入无菌空气
C．添加已经腌制过的泡菜汁
D．用沸水短时处理白萝卜块
链接高考
B
（2023南通市模拟题）在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。关于发酵过程的叙述正确的是（ ）
A.为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用
B.晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没
有气体生成
C.乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长
繁殖
D.因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少
食用泡菜
链接高考
C
发酵
腐乳制作
泡菜制作
传统发酵技术的应用
菌种：乳酸菌
微生物：主要是毛霉
原理：将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸
课后小结
传统发酵：
类型----固体发酵、半固体发酵
原理：C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
过程：配置盐水—原料装坛—加盐水—封坛发酵

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