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高中生物选修三导学案
姓名______班级______编制 ______ 时间______编号____审核______
课题：1.1传统发酵技术的应用（1）
【学习目标】
1、通过自主学习，掌握发酵和传统发酵的概念。
2、通过探究，简述腐乳制作的原理。
3、通过合作探究，概述泡菜制作的原理和过程。
【教学重点难点】
重点：1、发酵和传统发酵的概念。
2、腐乳制作的原理。
难点：泡菜制作的原理和过程。
课前预习单
发酵
发酵:是指人们利用 ，在 的条件下，将原料通过
转化为人类所需要的产物的过程。
原理： ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物
传统发酵
传统发酵：直接利用原材料中 存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的 中微生物进行发酵，制作食品的技术。
类型：分为 和 。
课中探究单
探究一：传统发酵技术---腐乳
原料： 。
参与发酵的微生物： 、 和 等，其中起主要作用的是 。
发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成
。
探究二：传统发酵技术---泡菜制作
菌种： 。
代谢类型： 。
种类： 。
发酵原理： 。
方法步骤：
配置盐水：用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水 ，冷却待用。
原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 。
加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水 ，盖好坛盖。
封坛发酵： 向坛盖边缘的水槽中 ，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据 控制发酵时间。
合作探究：思考讨论
1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
2、从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？
3、酸奶由乳酸菌发酵产生，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
链接高考
（2023南通市模拟题）在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。关于发酵过程的叙述正确的是（ ）
A.为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用
B.晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没有气体生成
C.乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长繁殖
D.因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少食用泡菜
附：本节课知识结构
达标检测单
1、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
2、下列关于乳酸菌的说法错误的是(　　)
A．乳酸菌的遗传物质是DNA
B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2
C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似
D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
3、制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是(　　)
A．防止水分的蒸发
B．防止菜叶萎蔫
C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
D．防止产生的乳酸挥发
4、下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是(　　)
①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸
A．①②　　　　　　　 B．②③
C．③④ D．①④
5、在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是(　　)
A．按照清水与盐的质量比为1∶2的比例配制盐水
B．配制好的盐水需煮沸冷却
C．腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

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