资源简介

(共21张PPT)
1.1传统发酵技术的应用
教学目标
简述制作泡菜、果酒和果醋的原理（科学思维、生命观念）
通过归纳概括传统发酵发挥作用的微生物生活特点，对泡菜、果酒、果醋发酵结果的评价与讨论（科学探究）
设计实验装置并完成果酒、果醋、泡菜等的制作。（科学探究）
关注食品安全，倡导健康的生活方式（社会责任）
一、基础检查
任务一：（独自阅读课本P4~P7，完成导学案上的内容3min）
1、发酵,是指人们利用　　　　　,在适宜的条件下,将原料通过　　　　　　　转化为人类所需要的产物的过程。
2、泡菜的制作
(1)菌种来源:附着在植物体表面上的乳酸菌,常见种类有　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)原理:乳酸菌的无氧呼吸,反应简式为　　　　 →2C3H6O3(乳酸)+能量。
3、果酒的制作
(1)菌种来源:附着在植物体表面上的酵母菌,同化类型　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)原理:反应简式为　　　　 →2C2H5OH（酒精）+ 2CO2 + 能量。
4、果醋的制作
(1)菌种：醋酸菌 细菌（选填“好氧”或“厌氧”或“兼性厌氧”）。最适生长温度30-35℃。
(2)反应式：糖源、氧气充足： 。
缺少糖源： 。
一、基础检查
课堂抢答（1min）
1、基于对发酵与传统发酵技术的理解,判断下列表述是否正确。
(1)酵母菌是嗜温菌,果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(　　)
(2)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置适时排气。(　　)
(3)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸。(　　)
(4)制备泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用。(　　)
(5)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(　　)
(6)制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。(　　)
× √ √ × √ ×
二、问题探究
任务一：根据情境一，小组讨论并完成导学案中的问题，小组代表上台展示。
1、制作泡菜通常利用的微生物是什么？发酵初期，泡菜坛内会有气泡产生，主要是哪种是微生物也参与？ 。
2、泡菜长时间放置，会有一层白膜，它是什么微生物形成的？
3、泡菜腌制的质量可以从哪些方面来评价？
。
二、问题探究
任务一：根据情境一，小组讨论并完成导学案中的问题，小组代表上台展示。
1、制作泡菜通常利用的微生物是什么？发酵初期，泡菜坛内会有气泡产生，主要是哪种是微生物也参与？
2、泡菜长时间放置，会有一层白膜，它是什么微生物形成的？
3、泡菜腌制的质量可以从哪些方面来评价？
(1)乳酸菌　大肠杆菌(酵母菌)　CO2　酵母菌　(2)接种菌(乳酸菌)　抑制杂菌生长　(3)色泽和风味　乳酸菌含量
二、问题探究
任务二：分组讨论并完成问题
①与食盐浓度为3%、7%相比较,食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是　 。
②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是 。
③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据,对泡菜腌制和食用的合理建议？
（2021江苏开学考试)泡菜制作过程中,泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐,在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。
二、问题探究
任务二：讨论并完成问题
①与食盐浓度为3%、7%相比较,食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是　 。
②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是 。
③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据,对泡菜腌制和食用的合理建议？
（2021江苏开学考试)泡菜制作过程中,泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐,在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。
(4)亚硝酸盐含量变化最快,亚硝酸盐峰值最高,最低值最低　高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖,产生的硝酸还原酶少,减缓了硝酸盐还原　使用适宜浓度(或5%浓度)的食盐腌制泡菜;泡菜腌制到一定时间后(或9~11 d后)才能食用
二、问题探究
迁移运用
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？为什么泡菜坛只装八层满？
1、某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
二、问题探究
迁移运用
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？为什么泡菜坛只装八层满？
1、某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
1、10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
2、可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
3、“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸；菜料装至八成满时,要注入盐水,使盐水没过菜料,防止菜料变质腐烂;如果菜料装太满,盐水就会太少,盐水浓度不够,不利于发酵催熟,还容易起白花等。
泡菜制作小结
泡菜制作小结
二、问题探究
任务三：根据情境二，小组讨论并完成导学案中的问题，小组代表上台展示。
（2021山东潍坊三模)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺:“大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。七日后当臭,衣(指菌膜)生,勿得怪也,但停置,勿移动,挠搅之。数十日,醋成。”根据题干，讨论并回答下列的问题：
1、该方法制醋的原理是？
2、“衣”位于变酸的酒表面，其原因可能是什么？
3、“挠搅”的作用是什么？（请说出两个方面的原因）
设计装置
任务三：如图甲是果酒发酵的简易装置，乙是初步改装的装置，请同学根据果醋发酵的条件讨论并改装成既适合果酒又适合果醋发酵的装置。绘制初步设计图在右侧框内
果酒果醋小结
三、课堂总结
四、巩固提升
(1)米曲霉发酵过程中,加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质,大豆中的　　　　可为米曲霉的生长提供氮源,小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供　　　　。
1.(2021全国乙,37)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。请回答下列问题。
四、巩固提升
(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖,大量分泌制作酱油过程所需的酶类,这些酶中的　　　　、　　　　能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分,如将蛋白质分解为小分子的肽和　　　　　　。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌,由此可以判断米曲霉属于　　　　　　(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。
1.(2021全国乙,37)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。请回答下列问题。
四、巩固提升
(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于　　　　　　(填“真核生物”或“原核生物”);添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是
　　　　　　。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素,据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是　　　　　　　(答出1点即可)。
1.(2021全国乙,37)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。请回答下列问题。
1)蛋白质　碳源　(2)蛋白酶　脂肪酶　氨基酸 异养好氧　(3)原核生物　CO2和酒精　乳酸(或酒精、食盐)

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