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第四章 家常菜制作
炒菜、蒸菜的制作
1、历史悠久 ，早在两汉之前，我国人民就 掌握了煎、煮、炒、炸、蒸、炖 、焖、烧、烤等多种烹饪方法。
2、富有地方特色，形成了八大菜系。
3、中国菜有养助益充、五味调和的特色，强调色、香、味、形、器俱佳，形外有意，意中有情，情中存味。
一、中国菜的特点:
山东菜，简称鲁菜
江苏菜，简称苏菜
浙江菜，简称浙菜
福建菜，简称闽菜
广东菜，简称粤菜
安徽菜，简称徽菜
湖南菜，简称湘菜
四川菜，简称川菜
中国八大菜系
鲁菜：糖醋黄河鲤鱼
苏菜：红烧狮子头
粤菜：鲍森翅肚
川菜：麻辣鱼片
浙菜：西湖醋鱼
徽菜：红烧果子狸
闽菜：佛跳墙
湘菜：腊味合蒸
炒菜是制作家常菜最常用的烹饪方法。
将热锅烧热，放入底油，然后将加工成丝、片、块状的原料直接用旺火、热锅、热油翻炒成熟。
关于炒菜
以辣椒炒肉为例
学习炒菜
1、原料准备
五花肉约200克、青辣椒150~200克、油、酱油、鸡精、适量盐 。
2、做法:
（1）先将猪肉洗干净，沥干水，切成3里面见方的块备用；
（2）青辣椒洗净，去蒂切好。
辣椒炒肉的制作
学
习
辣
椒
炒
肉
详细的操作过程：
1、热锅，辣椒放入锅中加少许盐干煸后出锅；
2、放油，待油热微微冒烟后加入瘦肉；
3、肉炒变色后放入辣椒，同时加入鸡精酱油调味；
5、继续炒两分钟即可出锅。
关于蒸菜
问题一：
什么是蒸菜？
问题二：
蒸菜有什么优点？
清蒸肉丸
制作步骤
及注意事项
蒸鱼
书本39页
注意！！
水蒸气烫伤比沸水烫伤更严重
水蒸气遇人体表面气温降低，液化，
由气体转化为水份，此过程释放热量，
故，水蒸气烫伤往往相对严重 。
举一反三
烧菜、汤菜的制作
完成实践操作表的步骤、分工部分

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