【备考2024】一轮复习课件：第35讲　传统发酵技术的应用和发酵工程及其应用(共77张PPT)

资源简介

(共77张PPT)
微生物
代谢
天然存在
小分子的肽和氨基酸
毛霉
混合菌种的固体发酵
家庭
煮沸
八
成
乳酸菌
无氧
乳酸
密封，不渗漏
杀菌消毒，
防止杂菌污染
兼性厌氧
需氧
糖源
需氧
不需氧
70%
酒精
18～30
酸性
灰绿
30~35
充气口
CO2
剩余的空气和醋酸菌代谢产生的
防止空气中微生物的进入
CO2
诱变
单一菌种
溶解氧
生长繁殖
代谢
过滤、沉淀
物
在低成本的培养基上能迅速生长繁殖；产量高；发酵条件易控制；
菌种不易变异退化等
酶
肥料
菌体
蛋白质
脂质
若有杂菌污染，可能导致产量大大下降，产品质量
降低
第5讲·
传婉发酵技术的应用和发酵工程及其应用
材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被
还原成亚硝酸盐。
②用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水。盐
的浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低
杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
防止杂菌污染
①每次取样用具要洗净，要迅速封口。
②盐水要煮沸后冷却，煮沸的作用一是除去水中的氧，
二是杀灭盐水中的杂菌。
氧气需求
①泡菜坛要选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深
盖子吻合好的，目的是创造无氧环境，有利于乳酸菌
发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸
菌发酵所需的无氧环境，注意在发酵过程中经常补水
控制适宜的温度
若温度偏高则有害菌活动能力强；若温度偏低侧不
利于乳酸发酵，导致发酵时间延长。

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