资源简介

第六课时 炒菜、蒸菜的制作
教学目标
知识与能力 中国的八大菜系、中国菜的特点、家常炒菜的制作
方法与过程 炒菜、蒸菜的制作过程及特点掌握
情感态度与价值观 通过家常炒菜的制作，体验烹饪的乐趣与家庭生活的快乐，感悟人生的美好。
教学重点 炒菜、蒸菜的制作方法和技能
教学难点 炒菜、蒸菜制作方法的具体运用及细节的准确把握
教学内容及过程
一、中国菜的特点:
1、历史悠久 早在两汉之前，我国人民就掌握了煎、煮、炒、炸、蒸、炖、焖、烧、烤等多种烹饪方法。
2、富有地方特色 形成了八大菜系
3、中国菜有养助益充、五味调和的特色，强调色、香、味、形、器俱佳，形外有意，意中有情，情中存味。
二、中国八大菜系
在悠久的历史发展过程中，具有地方特色的烹饪技术不断得到发展，逐渐形成很具地方特色的八大菜系。
按照由北而南、由沿海到内地的顺序分别是
山东菜，简称鲁菜
江苏菜，简称苏菜
浙江菜，简称浙菜
福建菜，简称闵菜
广东菜，简称粤菜
安徽菜，简称徽菜
湖南菜，简称湘菜
四川菜，简称川菜
三、关于炒菜
1、炒菜有两种含义:它既指一种烹饪方法，也指用这种方法制作出来的可供直接食用的现在品菜淆。
2、炒菜就是将炒锅烧热、放入底油，然后将加工成丝、片、块的原料直接用旺火、热锅、热油翻炒成熟。
青椒炒肉的制作
1、制作青椒炒肉的原料
猪腿肉约300克、青椒200-300克，油、酱油、鸡精、适量盐
2、做法:
（1）先将肉洗干净，沥干水，沿着与肌肉纤维垂直的方向切成片，然后放入容器内腌制入味。
（2）青椒去蒂，切成丝或块备用。
（3）在燃气炉或电器炉上用旺火炒成。
更详细的操作过程见教材p34附有插图的六个步骤。（播放视频）
四、关于蒸菜
1、蒸菜是以蒸汽加热，使调好味的原材料成熟或酥烂入味的烹饪方法。
2、蒸菜不但能保持菜的淆原形、原汁、原味，还能最大限度地保存菜中的各类营养素，是一种重要的制作家常菜的烹饪方法。
蒸菜的制作(以清蒸肉丸为例讲述)
1、制作清蒸肉丸的原料
猪肉约300克、酱油、食盐、鸡精或味精和适量葱。
2、做法
（1）将猪肉洗干净、沥干水、切成片。
（2）将肉片剁碎成肉泥。
（3）净手，将肉泥搓成肉丸，放入微波炉用蒸盤内。
（4）将装有肉丸的蒸盤放入微波炉内，加盖，用高火加热3分钟即可。
（5）洒上一层葱花即成。
清蒸肉丸的特点是:嫩软清爽，鲜美可口。
五、课堂练：本课有关问题解答
1、中国菜有哪些特点？
答:中国菜的特点有：
（1）历史悠久，两汉以前就形成了煎、炸、炒、焖、炖、煨、蒸、煮等烹饪方法。
（2）形式多样，形成了各具优势的地方特色。
（3）色、香、味、形俱佳，形外有意，意中有情、情中有味。
（4）养助充益，五味调和，讲究食药同源。
2、中国的八大菜系在地理分布上有何特点？
答:中国八大菜系在地理分布上有以下特点
（1）八大菜系中只有一种山东菜在北方，其余七大均在南方。
（2）八大菜系中五大在沿海，三大在内地。
3、蒸菜不同于其他烹法制作的菜肴的特点是什么？
答:蒸菜不同于其他菜肴的特点是：
（1）保持了菜肴的原形、原汁、原味。
（2）较好地保存菜中的各种营养素不被破坏。
4、怎样制作一盘清蒸鱼？它需要哪些原料？此道菜有何特点？
答(1)制作一盘清蒸鱼需要以下原材料
鲜鱼500-600克、热植物油30克、食盐4克、鸡精3克、蒸鱼酱油50-60克、新鲜姜丝少许、香葱4根切成丝、剁椒一汤匙。
(2)清蒸鱼的做法如下:
A、去鱼鳞，剖洗干净、沥干水，抹盐少许后装盘。
B、在鱼上撒上姜丝、剁椒，放入蒸锅内，以旺火蒸7-10分钟出锅。
C、除了用蒸锅蒸外，也可以用微波炉做清蒸鱼。
D、倒去多了的汤水，撒上葱花，淋上热油、蒸鱼酱油，即成。
(3)清蒸鱼的特点是:鱼肉洁白鲜嫩，营养丰富，美味可口。

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