资源简介

第八课时 烧菜、汤菜、烧烤菜的制作
教学目标
1、知识与能力 烧菜、汤菜、烧烤菜的概念及制作
2、过程与方法 制作方法用过程要领的掌握
3、情感态度与价值观 通过实践活动，掌握烧菜的制作方法和技能，进一步培养学习和制作烧菜的兴趣，体验生活的无穷乐趣。
教学重点 烧菜、汤菜、烧烤菜的制作要领
教学难点 烧菜、汤菜、烧烤菜制作方法及要领的灵活运用
教学内容及过程
一、烧菜、汤菜、烧烤菜的概念
1、烧菜概念
烧菜是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，以中小火烧透入味，以旺火加稠卤汁的一种烹饪方法，它也常用于制作家常菜。
2、汤菜概念
加水以煮、炖的方式加工原料，制作出的菜肴多汁多汤，“饭前喝汤，苗条健康”，充分说明了汤菜之于人们生活的重要性，我们的餐桌离不开汤菜。
3、烧烤菜的概念
1、微波炉须带烧烤功能
2、“烤猪排”中的“排”的含义:猪肉块
3、烤猪排的特点:
(1)外香里嫩，营养丰富。
(2)既是中餐的传统美食，也是西具的主食之一。
二、烧菜的做法(以制作红烧肉为例):
原料：五花肉500-600克、生姜5-6片、葱结5-6个、红干椒数个或椒粉少许、油、酱油、食盐、鸡精适量。
2、猪肉洗净，沥干水，切成约3CM见方的块。
3、将生姜、葱结、红干椒、油约20克放入耐热玻璃碗内曝香。
4、放入五花肉及其他调料。
5、加盖，用微波高火烧5分钟，取出翻动，使肉块颜色、味道更加均匀。
6、加盖，用微波高火再加热5分钟，再次取出翻动。
7、加盖，用微波中火加热10分钟取出，选出姜片、葱结和红干椒后装盘，撒上新鲜葱花即成。
此道菜的特点是:卤汁少而黏稠，肉质嫩软，口味浓鲜。
三、汤的做法（以牛肉炖萝卜为例）
原料：牛腩500、白萝卜1个、姜、葱、鸡精、适量盐
1、牛腩洗干净，沥干水，切成长约1厘米厚的块。切牛腩不能顺着纹理切，而要垂直于纹路的方向切
2、把牛腩放入高压锅内，加生姜两片，凉水1000克，在燃气炉或电磁炉上加热烧开。
3、检查确认高压锅盖上的排气管通畅、各安全阀安全后，将高压锅盖与高压锅正确扣合。
4、合盖加热，当有稳定的气流从排气管排出时，将限压阀扣在排气管时，当防护锁的压力计上升，表明锅内已经有了压力。
5、待限压阀排气时，应立即减小火力，保持限压阀处于均衡、间歇排气状态。
6、加热约20分钟，直至牛腩酥烂，将高压锅移离火源冷却。
7、打开高压锅盖，放入洗净、去皮、切成块的白萝卜，再次合盖，扣阀，加热。
8、按操作程序打开锅盖，加入食盐、味精，放入大汤碗中即成。
四、烧烤菜的做法（以制作烤猪排为例）
原料：猪里脊肉500克，清水洗净，沥干水，放在砧板上，用菜刀分割成1厘米厚的肉块备用。
1、轧猪排 将切割好的猪排一一平放在砧板上，用齿状刀背从两面轧制猪排。
2、腌制入味 猪排全部轧制好了，用烹饪容器装好，加入调料拌匀，使之腌制入味。
3、烤猪排
（1）将猪排放入微波炉。
（2）设定烧烤功能和时间，启动微波炉。
（3）打开微波炉，将猪排翻面后重置于烤架上。
（4）用“烧烤”档再烤制8分钟，猪排就烤好了。
（5）带上隔热手套取出烤盘和猪排。
本课相关问题解答
1、制作红烧肉时，怎样做才能使事先备好的葱结不折断？
答:先将葱结放入微波炉内有高火加热约20秒钟，使葱结受热变软，就不会了。
2、人们为何喜爱汤菜？牛肉炖萝卜这道汤菜有保特点？
答:(1)汤菜具有润肠舒胃，增强食欲诸多作用，正如谚语“饭前一碗汤，苗条又健康”，它已成为人们餐桌上离不开的必备菜肴，所以备受人们的喜爱。
(2)牛肉炖萝卜有以下特点: 酥烂爽口，菜香汤清。
3、腌制猪排时，基本工序是怎样的？
答:腌制猪排的程序是
（1）加入植物油3汤匙，约30克。
（2）精盐半茶匙，约3克。
（3）味清或鸡粉半茶匙，约2克。
（4）根据自己的口味选择加入适量的酱、干椒粉、花椒粉或孜然等调料。
（5）拌匀，腌制10分钟以上更嫩更好吃。
4、切、轧猪排时各要注意什么问题？
答:(1)切割猪排时，要沿着与肌肉纤维垂直的方向切才对。这样切出的猪排才不容易破且脆。
(2)轧猪排时，要把猪排一一平放在砧板上，用带齿的刀背轻轻轧，这种轧法以快又好，轧出的猪排容易进油盐和其他调料，味道较其他轧出的猪排更加鲜美可口中。
教学反思
用微波炉烹饪食物，要掌握三大要素，才能保证火候恰到好处。
做红烧肉时，如果不喜欢或不适宜用五花肉做，也可以用猪梅肉或猪腿肉代替。
加工牛腩时要撇去汤水上的浮沫，烧出的汤才好喝。
高压锅从炉火上撒下来，要等压力计回落原处才能打开锅盖，既为安全，也让菜肴自然冷却，味道才更香酥。
猪排的厚度、温度和含水量不同，可以适当增减烧烤时间。
将柠檬汁压挤到猪排上食用，既美味，又解油腻，一举两得。

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