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(共21张PPT)
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请同学们观察并联系生活，你能得出什么结论？
蛋白质是决定牛奶品质的高低的重要指标之一，蛋白质含量越高，售价越贵。
前面我们学习了氨基酸，那么这节课我们学习氨基酸是如何形成我们所喝牛奶中的蛋白质？
第4节 蛋白质是生命活动的主要承担者
第2课时
C
H
COOH
R2
H
N
二肽
C
H
R1
H2N
OH
C
O
H2O
H
氨基酸的脱水缩合
肽键
脱水缩合: 一个氨基酸分子的羧基(—COOH)和另一个氨基酸分子的氨基(-NH2)，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。
蛋白质的结构及其多样性
肽键合成场所:
核糖体
肽键
C
H
COOH
R3
H
N
OH
H
C
C
H
R1
H2N
C
O
C
H
R2
H
N
O
二肽
H2O
H2O
三肽
肽键
以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫多肽。（有几个氨基酸就叫做几肽）
多肽通常呈链状，叫作肽链。
氨基酸的脱水缩合
蛋白质的结构及其多样性
思考：
H2O中的H来自？O来自？
那么n个氨基酸形成一条肽链，要脱去___________个水分子，形成___________个肽键。
n个氨基酸形成m条肽链，要脱去____________个水分子，形成_____________个肽键。
2个氨基酸形成一条肽链，要脱去1分子水，并形成1个肽键。
3个氨基酸形成一条肽链，要脱去2分子水，形成2个肽键。
n-1
n-1
n-m
n-m
结论：脱水数＝肽键数＝氨基酸数－肽链数
蛋白质的结构及其多样性
肽键和水分子数量的计算
结论：脱水数＝肽键数＝氨基酸数－肽链数
蛋白质的结构及其多样性
肽键和水分子数量的计算
若是环状肽，又该如何计算？
？
“就相当于形成的肽链数为零”
0
1、血红蛋白是由574个氨基酸构成，含有四条肽链，则在形成此分子时形成肽键、脱去水分子数量分别为（ ）
A、573；573 　 B、4；4
C、570；570 　　 D、1；1
C
现学现用
1条肽链至少含___个氨基或羧基 m条肽链至少含___个氨基或羧基
1
m
氨基或羧基数=
计算N、C、H、O等元素的数目
（n个氨基酸，m条肽链）：
C =
H =
O =
N原子数=
m﹢ R基 = 反应前总数﹣肽键数
C2H4O2NR
2n + R基
4n + R基 - 2×脱水数
2n + R基 - 脱水数 = 肽键数+ 2m + R基
n + R基
蛋白质的结构及其多样性
氨基和羧基数量的计算
肽链形成蛋白质——氢键
蛋白质的结构及其多样性
由于氨基酸之间能够形成氢键等，从而使得肽链能盘曲、折叠，形成具有一定空间结构的蛋白质分子。
氢键：是一种弱相互作用力，它是由于一个原子上的部分正电荷与另一个原子上的部分负电荷之间的作用力而产生的。
在氨基酸之间，氢键主要是氨基和羧基之间的相互作用形成的。
氢键形成的条件：
①需要在适当的距离内形成，在0.2到0.5纳米之间；
②需要满足一定的几何限制，角度通常在100到180度之间；
③需要满足一定的电荷要求，一个原子上含有部分正电荷，而另一个原子上含有部分负电荷。
氢键
肽链形成蛋白质——二硫键
蛋白质的结构及其多样性
许多蛋白质分子都含有两条或多条肽链，它们通过一定的化学键如二硫键相互结合在一起。从而使肽链不呈直线，也不在同一个平面上，而是形成更为复杂的空间结构。
每形成一个二硫键需要脱掉两个氢原子
肽链是没有生物活性的，当肽链按不同形式折叠和盘曲形成具一定空间结构的蛋白质分子才表现出生物活性。
生物体的蛋白质的种类多达1010～1012，但构成蛋白质的氨基酸约有21种，这21种氨基酸又是如何构成数目这么大的蛋白质呢？
蛋白质的结构及其多样性
思考.讨论
举例：10个氨基酸能够组成2010条互不相同的肽链。
那同学们你可以哪些方面考虑去组合排列氨基酸？
氨基酸的种类、数量、排列顺序以及蛋白质空间结构的不同是蛋白质多种多样的原因。
◇-◇-◇-◇-◇-◇
◎-◎-◎-◎-◎-◎　
氨基酸种类不同
◇-◇-◇-◇-◇-◇
◇-◇-◇-◇
氨基酸排列顺序不同
◇-◇-◎-◎-
◇-◇-◎-◎-
◎-◎-
◇-◇
-◎-◇-◇-◎-
肽链空间结构不同
氨基酸数目不同
肽链不同
蛋白质结构多样性
蛋白质种类多样性
蛋白质的结构及其多样性
蛋白质多样性的四个原因
蛋白质相对分子质量 =
氨基酸数×氨基酸的平均相对分子质量—18×脱去的水分子数
蛋白质的结构及其多样性
蛋白质的相对分子质量计算
1、现已知构成蛋白质的氨基酸共21种，它们的平均分子量为128，由50个氨基酸形成的某蛋白质的一条多肽链的分子量是（ ）
A．6400 　 B．2560 C．5518　　 D．2218
C
现学现用
(1)若每种氨基酸数目不限，可形成4肽类化合物的种类有204种。
(即1号位置安放氨基酸的情况有20种，2、3、4号也是如此，即20×20×20×20＝204种)。
蛋白质的结构及其多样性
氨基酸形成蛋白质的种类（排列组合）
(2)若每种氨基酸只有一个，可形成4肽类化合物的种类有(20×19×18×17)种。
[即1号位置安放氨基酸的情况有20种，2号位置安放的氨基酸只能在剩余的19种中选择……，即(20×19×18×17)种]。
1、现有足量的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸3种氨基酸，它们能形成的三肽种类以及包含3种氨基酸的三肽种类分别最多有（ ）
A.9种，9种 B.6种，3种
C.18种，6种 D.27种，6种
现学现用
D
蛋白质的性质
（1）水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下，能生成一系列的中间产物，最后生成氨基酸。
（2）盐析：加入浓的无机盐溶液可以使蛋白质从溶液中沉淀出来，这个过程叫盐析，（可逆，蛋白质没变性）。
（3）变性：在高温加热时，蛋白质分子发生凝固，失去生理活性，也不再溶于水，且容易被消化酶水解，叫做蛋白质的变性。
（4）显色反应：蛋白质和浓硝酸反应产生蓝色，与双缩脲试剂反应呈紫色
知识拓展
1、某一条多肽链中共有肽键151个，其中有29个氨基酸的R基含有—NH2，51个氨基酸的R基含有—COOH，则此分子中—NH2和—COOH的数目有（ ）
A、152；152 　 B、1；1
C、29；51 　　 D、30；52
D
基础巩固
—C
NH2
H
H
—C—
O
N—
H
C—
CH3
H
COOH
—C—
O
N—
H
C—
H
CH2
C
O
NH2
—C—
O
N—
H
H
CH2
C
COOH
①
②
④
⑥
⑤
⑦
⑧
⑨
③
（1）该化合物中，①表示________， ③ 表示________ ，⑦表示________。
（2）该化合物有氨基________个，有羧基________个。该化合物的名称是______________。
氨基
羧基
肽键
2
2
多肽
（四肽）
2、
基础巩固
3、已知20种氨基酸的平均分子质量是128，某蛋白质分子由两条肽链组成，共有肽键98个，该蛋白质的分子质量最接近于（ ）
A. 12800 B. 12544
C. 11036 D. 12888
C
基础巩固
1、下图为某多肽的结构简式，下列说法不正确的是(　　)
A．该多肽的基本单位包含4种氨基酸
B．该多肽由5个氨基酸脱水缩合而成
C．该多肽在形成过程中脱去4分子水
D．形成该多肽时，脱去的水中的氧来自羧基，氢来自氨基
D
能力提升

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