资源简介

(共25张PPT)
探究·实践
制作传统的发酵食品
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
实验原理
材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子。
思考：为什么要选择新鲜蔬菜？
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。
再装蔬菜至八成满。
将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。
向坛盖边沿的水槽注满水。
3.装坛
配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却
1.配制泡菜盐水
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干
2.准备蔬菜、香辛料
水槽中适时补充水。
4.发酵
问题：
传统泡菜制作的乳酸菌从哪里来？
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
方法步骤
配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干
水槽中适时补充水。
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。
再装蔬菜至八成满。
将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。
向坛盖边沿的水槽注满水。
3.装坛
1.配制泡菜盐水
2.准备蔬菜、香辛料
4.发酵
为什么要
煮沸冷却？
方法步骤
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干
水槽中适时补充水。
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。
再装蔬菜至八成满。
将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。
向坛盖边沿的水槽注满水。
3.装坛
1.配制泡菜盐水
2.准备蔬菜、香辛料
4.发酵
为什么要
切？为什么要晾干？
方法步骤
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干
水槽中适时补充水。
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。
再装蔬菜至八成满。
将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。
向坛盖边沿的水槽注满水。
3.装坛
1.配制泡菜盐水
2.准备蔬菜、香辛料
4.发酵
为什么蔬菜不能装满？
方法步骤
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干
水槽中适时补充水。
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。
再装蔬菜至八成满。
将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。
向坛盖边沿的水槽注满水。
3.装坛
1.配制泡菜盐水
2.准备蔬菜、香辛料
4.发酵
为什么泡菜盐水要没过蔬菜？
方法步骤
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干
水槽中适时补充水。
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。
再装蔬菜至八成满。
将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。
向坛盖边沿的水槽注满水。
3.装坛
1.配制泡菜盐水
2.准备蔬菜、香辛料
4.发酵
为什么坛盖边沿的水槽要注满水？
方法步骤
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干
水槽中适时补充水。
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。
再装蔬菜至八成满。
将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。
向坛盖边沿的水槽注满水。
3.装坛
1.配制泡菜盐水
2.准备蔬菜、香辛料
怎样追踪发酵过程中蔬菜色泽、酸度、亚硝酸盐含量的变化？
4.发酵
方法步骤
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。
再装蔬菜至八成满。
将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。
向坛盖边沿的水槽注满水。
3.装坛
1.配制泡菜盐水
2.准备蔬菜、香辛料
家庭传统泡菜制作时常用陈泡菜水，此时不能煮沸，为什么？
水槽中适时补充水。
4.发酵
方法步骤
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干
水槽中适时补充水。
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。
再装蔬菜至八成满。
将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。
向坛盖边沿的水槽注满水。
3.装坛
1.配制泡菜盐水
2.准备蔬菜、香辛料
4.发酵
家庭传统泡菜制作也把香辛料直接放入泡菜盐水中，再加入蔬菜。
方法步骤
制作传统发酵食品
探究·实践
一、制作泡菜
舌尖上的中国——四川泡菜（视频）
泡菜制作中的注意事项
小积累
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
制作传统发酵食品
探究·实践
二、制作果酒和果醋
许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
实验原理
在有氧条件下
酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量
酶
在无氧条件下
酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
酶
酒精发酵
制作传统发酵食品
探究·实践
二、制作果酒和果醋
许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
实验原理
果酒和果醋发酵
当氧气、糖源充足时
能将糖分解成乙酸
当缺少糖源时
能将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变成乙酸
“糖制醋”
“酒制醋”
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O+能量
酶
酶
C2H5OH ＋O2
CH3COOH （乙酸）＋ H2O+能量
制作传统发酵食品
探究·实践
二、制作果酒和果醋
许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
实验原理
材料用具
新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
思考讨论：
1.制作果酒、果醋的方法步骤？
2.果酒和果醋的制作冲洗的目的是什么？
3.为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？
4.为什么果酒发酵瓶要留有大约1/3的空间？
5.为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？
6.在果酒发酵过程中，为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？
7.如何检测果酒和果醋的制作是否成功？
制作传统发酵食品
探究·实践
二、制作果酒和果醋
方法步骤
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;
将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，
每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。
发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒发酵
果醋发酵
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
1、发酵液的变化
①放出气体：随着发酵的进行，CO2排出越来越旺盛，气体从排气口排出。
②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应控制在18—25℃。
③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、如何证明“葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致”？
分析：将等量葡萄汁分别装入A、B两个发酵瓶，________________处理。A发酵瓶接种一定量的酵母菌菌液，B组__________________________________________，发酵一段时间后，检测_________的生成情况。
3、结果评价
①果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。还可通过显微镜观察_________，并用__________溶液检验酒精的存在。
②果醋制作：首先可通过观察_______的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较发酵液在发酵前后的____变化做进一步鉴定。还可通过显微镜观察发酵液是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步的鉴定。
高压蒸汽灭菌
不接种或接种等量的灭菌处理过的酵母菌菌液
酒精
酵母菌
重铬酸钾
菌膜
pH
实验结果分析与评价
果酒和果醋制作过程的比较
小积累
果酒和果醋制作过程的比较
小积累
果酒和果醋制作过程的比较
小积累
Thanks for your watching！

展开更多......

收起↑