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(共24张PPT)
第五节
人类对细菌和真菌的利用
甲烷菌可在无氧条件下，利用农作物秸杆、人粪尿、禽畜粪尿中的有机物分解产生氢，和二氧化碳结合生成甲烷。甲烷是沼气的主要成分。(见教材p87)
想一想，议一议
细菌、真菌与食品的制作
在一杯温水中，加入糖、酵母，搅拌后将杯中液体倒入透明玻璃瓶内。将一个小气球挤瘪后套在瓶中，放在窗外一夜。
发酵现象
你观察到了什么现象？
一杯温水+糖+酵母
细菌、真菌与食品的制作
发酵过程中产生了什么气体？还有什么物质产生？
一杯温水+糖+酵母
发酵现象
现象：
液体出现气泡，气球胀大
细菌、真菌与食品的制作
二氧化碳+酒精+能量（少）
无氧
酵母菌
二氧化碳+水+能量（多）
有氧
葡萄糖
微生物在有氧或无氧条件下对有机物的分解称为发酵。
1．为什么用温水，而不用冷水、开水？
2．如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？
3．为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的？
4．为什么制出来的面包或馒头没有酒味？
想一想：
提供适宜的温度给酵母菌生长。
不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。
酵母菌产生的气体会在面团中形成许多小孔，使其松软。
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。
细菌、真菌与食品的制作
酵母菌：
多种霉菌：
乳酸菌：
醋酸菌：
制作面包、馒头、酒
制作酱、腐乳
制作酸奶、奶酪、泡菜
制作醋
酵母菌
酵母菌
葡萄糖
有氧
二氧化碳＋水
葡萄糖
二氧化碳＋酒精
无氧
（面包)
(酿酒)
乳酸杆菌
葡萄糖
无氧
乳酸
醋酸杆菌
葡萄糖
醋酸
淀粉
葡萄糖
曲霉
(酸奶、泡菜)
(酿醋)
有氧
有氧
2.尝试分析将糯米饭压实，并盖好盖子的目的是什么？
细菌、真菌与食品制作-----米酒的制作
避免酒曲中含有的酵母菌等微生物在高温下死亡。
1.联系已学知识，思考为什么加入酒曲前需要将煮熟的糯米饭冷却到30℃左右？
给酵母菌提供一个无氧或缺氧的环境。
细菌、真菌与食品制作
阅读课本84-85页第三自然段，
尝试说出85页图中食物的制作与哪种细菌或真菌有关
阅读思考
酵母菌
馒头
醋酸菌
乳酸菌
霉菌
酱
酒
酸奶
醋
泡菜
面包
细菌、真菌与食品制作
酵母菌
霉菌
醋酸菌
酒 醋 酱
细菌、真菌与食品制作
利用细菌、真菌制作的食品
细菌、真菌与食品的保存
1.食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长繁殖，导致食品的腐败。
2.防止食品腐败的原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。
细菌、真菌与食品的保存
罐藏法
高温消毒，
隔绝其他菌类
渗透法
用糖渍除去水分
脱水法
除去水分
腌制法
除去水分
真空包装法
隔绝空气，抑制细菌、真菌生长
巴氏消毒法
高温灭菌
烟熏法，冷冻法，冷藏法，添加化学防腐剂法
其他方法：
细菌、真菌与食品的保存
袋装牛奶、盒装牛奶
水果、肉类罐头
晒制脱水法
晒制与烟熏法
渗透法，用糖渍除去水分
腌制法，用盐渍除去水分
巴氏消毒法（高温灭菌）
真空包装法
罐藏法（高温消毒）
杀菌
抑菌
防腐剂法
射线法（利用射线照射杀死细菌）
冷冻法、冷藏法
保存食品的方法
蘑菇
咸鱼
腊肉类熟食
果脯
袋装肉肠
脱水
低温
无氧
抗生素：
有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。
思考：现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗
会导致细菌产生耐药性，演变出“超级细菌”；对人体产生副作用，如青霉素会使人发生过敏性休克、皮疹和药物热等。
抗生素主要用于治疗由致病细菌引起的疾病，对病毒引起的疾病没有治疗效果
科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，利用转基因技术进行大规模培养，使之产生大量的胰岛素，治疗糖尿病。
转基因药品
把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。
青霉素是一类抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎等。
细菌性疫苗
常用的细菌性疫苗：
卡介苗：预防肺结核
百白破疫苗：预防白喉、百日咳、破伤风
将毒性减弱的或杀死的细菌制成疫苗，注射到人体后可以帮助人体的免疫系统抵制由细菌引起的疾病。
在没有氧气的环境下，甲烷菌利用这些有机物分解产生的氢，和二氧化碳结合生成甲烷。
清洁能源，可用于做饭、照明、取暖等。
1.制作米酒或酸奶时需要将容器密封，原
因是发酵时需要 环境；将酒曲加
入糯米饭中或酸奶加入牛奶中的操作相
当于细菌和真菌培养过程中的 。
无氧
接种
回答问题
注：酒曲粉末里含有的主要菌种是酵母菌。
2.制作米酒过程中，将糯米蒸熟的目的是 ；
3.将蒸熟的糯米用凉开水冲至30 ℃的目的是 ，
4.在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是
。
杀菌和熟化
提供适宜的温度，避免高温杀死酒曲中的微生物 ；
提供氧气，使酵母菌大量繁殖
5.加盖的目的是什么？能否经常揭盖？
答：主要是防杂菌，提供无氧环境。不能。
例1．蘑菇宜采用下列方法中的（ ）保存，袋装肉肠适宜采用下列方法中的（ ）保存。
A．脱水法 B．巴斯德消毒法
C．真空包装法 D．罐藏法
E．腌制法 F．冷冻法
A
C
例2．连线题
①乳酸菌 a 蒸馒头
②甲烷菌 b 污水处理
③醋酸菌 c 制作泡菜
④青霉菌 d治疗疾病的药物
⑤酵母菌 e生产食醋

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