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(共25张PPT)
第七单元 生物技术
第一章 生活中的生物技术
第一节 发酵技术
运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。
什么叫食品发酵技术？
发酵食品
面包、豆腐乳、
酸奶、甜面酱、
醋、米酒 、酸菜……
乳酸发酵
概念：利用______对某些食品原料进行发酵制作食
品的一种技术。
原理：乳酸菌在_____________和______的条件下
会大量______，将葡萄糖生成________。
应用：乳制品发酵、肉制品腌制、青贮饲料。制作
酸奶、酸黄瓜、奶酪等。
乳酸菌
适宜的温度
无氧
繁殖
乳酸
探究活动
探究制作酸奶需要的条件
提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
作出假设：酸奶的制作需要 的温度和 的环境。
制定计划：材料器具 新鲜牛奶，蔗糖，酸奶；烧杯，量筒，广口瓶，酒精灯，pH试纸等。
操作方案：
1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮沸4~5分钟。将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。
目的：杀死杂菌
2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，用pH试纸测定奶的酸碱度。
接种
3. 将烧杯中的奶平均分装到三个广口瓶中，1号和2号广口瓶
盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖。
4.将1号广口瓶放到0℃—5 ℃的环境中，2号、3号广口瓶放
置到30 ℃—35 ℃的环境中，4--6小时后，观察瓶内奶的变
化，并用pH试纸测定奶的酸碱度。
2号瓶内的
牛奶变成了酸奶。
结果:
1号
2号
3号
实施计划 根据所作假设和制订的计划，选取相应的材料器具，完成实验。认真观察实验现象，并做好记录。
得出结论：
酸奶的制作需要 的温度和 的环境
适宜
无氧
你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
灭菌
接种
发酵
(第一步)
(第二步)
(第三步)
归纳
乳酸菌的应用：
酒精发酵
尽管各种酒的原料和酿造工艺不同，但其生产过程的核心环节都离不开酵母菌的发酵作用。
概念：利用_______的作用进行发酵的过程。
原理：酵母菌在____________和_______条件下，将葡萄
糖转化成_________。
应用：_____、黄酒、米酒等酿造。
酵母菌
适宜的温度
无氧
酒精
白酒
制曲 在谷物中培养霉菌
糖化 霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖
发酵 在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
蒸馏 将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精
霉菌、酵母菌
的参与完成。
白酒的酿造过程
白酒的酿造过程：
淀粉 葡萄糖 酒精
霉菌
酵母菌
葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能量
酵母菌
葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量
酵母菌
1、蒸馒头和面时为什么要加入老面或酵母粉？
2、蒸馒头时加碱面是为什么？
补充： 酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行
无氧呼吸。
发酵条件 所需菌种 原料 产物 举例
乳酸发酵
酒精发酵
无氧、
适宜的温度
无氧、
适宜的温度
乳酸菌
酵母菌
乳酸
酒精
制作泡菜、酸奶等
制作甜酒等
葡萄糖
葡萄糖
发酵技术的广泛应用
调查活动:调查生活中的发酵食品
目的:了解发酵技术在食品生产中的应用。
现代生物技术极大地推动了发酵产业的发展，发酵技术已经拓展到食品加工、药品生产等各个领域，各类新型发酵产品极大地丰富了人们的生活，并展现出广阔的应用前景。
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ）
A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）
A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳
B
C
D
当堂练习
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌
D
5、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右
②放到30℃左右的地方4~6小时
③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶
④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④
C
（1）说明温度是怎样影响酵母菌产生的二氧化碳量的？
在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在35 ℃左右产生二氧化碳的能力最强。
（2）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？
在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。
（3）把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会发酵吗？
请解释原因？
在2~5℃的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。
谢谢观看
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