资源简介

(共26张PPT)
生物技术：
人们利用微生物、动植物对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。
发酵技术
转基因荧光猪（左）
转基因技术
克隆技术
第八单元 生物与环境
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
讨论：我们生活中有哪些例子与发酵技术有关？
一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料
以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出各种风味食品和饮料。
1、酸奶
原理：酸奶中含有________，乳酸菌在温度适宜、没有_______的条件下可以使牛奶中的营养物质产生_______，乳酸能使液体牛奶转变为固态。
乳酸菌
氧气
乳酸
酸奶的制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入酸奶
摇均加盖
20-30℃培养1-2天
保温杯加盖8-10小时
接种
发酵
消毒→接种→发酵
思考：1.为什么要将牛奶煮开？
2.煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
3.利用乳酸菌发酵制作食品的例子？
泡菜、酸菜、饲养动物用的青贮饲料
去除杂菌
防止乳酸菌被杀死
2、米酒
原理：酒药中含有曲霉、_____、________等多种微生物，在_____℃左右条件下，米饭在酒药的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。
糖化过程：_____和毛霉把_____转化为葡萄糖
酒化过程：在_____条件下，酵母菌把葡萄糖转化成______和二氧化碳
毛霉
酵母菌
30
曲霉
淀粉
无氧
酒精
在有氧条件下，酵母菌把葡萄糖转化成_______和___________
二氧化碳
水
家庭米酒的制作步骤
将容器_____，
米洗净
米浸泡12小时，
弄碎
蒸煮30分钟
冷却，
摊开
与酒药充分混合
30℃培养
消毒
接种
发酵
消毒→接种→发酵
思考：1.酒药对酿制米酒起什么作用？
2.为什么要与米饭混合均匀？
3.米饭表面的绒毛是什么？
酒药中的多种微生物可以米饭为原料进行酒精发酵
加快发酵速度
曲霉和毛霉的菌丝
（把米饭中的淀粉分解成葡萄糖）
家庭米酒的制作步骤
将容器_____，
米洗净
米浸泡12小时，
弄碎
蒸煮30分钟
冷却，
摊开
与酒药充分混合
30℃培养
消毒
接种
发酵
消毒→接种→发酵
思考：4.利用酵母菌发酵制作食品的例子？
5.如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
馒头、面包
会。如果酿制时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变为酒精。
3、发酵酱
①面酱（甜面酱）
原理：________将面粉中的______水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的_________水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。
步骤：
米曲霉
淀粉
蛋白质
蒸饼
制曲
制酱
晒酱
3、发酵酱
②黄酱
原理：原料为面粉和黄豆，用________进行发酵
步骤：
米曲霉
蒸豆
制曲
制酱
晒酱
③豆豉chǐ
原理：原料为黄豆，用米曲霉、______、_______进行发酵。
步骤：
毛霉
黑根霉
泡豆
蒸豆
制曲
封坛
3、发酵酱
讨论：
1、制作面酱、黄酱和豆豉都需要将原料蒸熟，为什么？
2、面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量的食盐水，其主要目的是什么？
蒸熟的原料更容易被微生物利用。
抑制腐败微生物的活动，同时使产品的咸味适口。
4.腐乳
原理：
需要多种微生物协同作用，其中起主要作用的是_____。
（如毛霉、酵母菌、曲霉、青霉等）
毛霉
毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐
中的________水解成氨基酸和小分子的多肽，将______水解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的作用下将豆腐转变成腐乳。
蛋白质
脂肪
二、沼气的生产也是发酵过程
沼气发酵技术
在______条件
利用微生物——___________
产生_____
甲烷燃烧产生蓝色火焰,可用于照明、发电。
沼液可_____农田
沼渣可作为优质_______和养殖饵料。
无氧
产甲烷细菌
甲烷(沼气）
灌溉
有机肥
活动：制作沼气发酵装置（P116）
思考：1.在沼气发酵过程中，池底污泥的作用是什么？植物秸秆和猪粪的作用又是什么
池底污泥：提供产甲烷细菌
植物秸秆和猪粪：为微生物提供养料和有机物质
猪粪、植物秸秆、池底污泥、清水
水
清水
沼气池
活动：制作沼气发酵装置（P116）
思考：2.实验装置中发生怎样的实验现象时，表明沼气发酵过程开始？
B瓶中的水压入C瓶中
原因：装入原料的A瓶中释放出气体，将B瓶的水压入C瓶中
猪粪、植物秸秆、池底污泥、清水
水
清水
沼气池
活动：制作沼气发酵装置（P116）
思考：3.发酵一段时间后，应从哪个部位采用哪种措施检验是否有沼气的产生呢？
将1处止水夹夹紧，打开2处的止水夹。
用燃烧的火柴点燃排出的气体，看到蓝色火焰，说明有沼气产生。
猪粪、植物秸秆、池底污泥、清水
水
清水
沼气池
三、工业化的发酵技术构成了生物技术产业
发酵技术的理论基础：19世纪中期，法国科学家巴斯德揭示了微生物在发酵中的作用。
微生物工厂化生产各种产品
抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂
青霉素、链霉素、
金霉素、新霉素等等
治疗______引起的疾病
细菌
构成蛋白质的基本单位
制成谷氨酸钠肥皂和________
润肤剂
阿斯巴甜
生产饮料、糖果等
柠檬酸
通过_______发酵而生产
黑曲霉
微生物发酵
产品名称 原料 发酵微生物
牛奶 乳酸菌
泡菜 白菜等蔬菜
面粉 米曲霉
酱油 大豆、小麦
黄酱 面粉、黄豆
豆豉 米曲霉、_______、毛霉
豆腐乳 大豆 _______、曲霉、酵母菌
米醋 大米
面包 面粉
葡萄酒 葡萄
课堂小结
酵母菌
乳酸菌
酸奶
面酱
米曲霉
米曲霉
黄豆
黑根霉
醋酸菌
酵母菌
毛霉
1.食物的腐败
食品腐败的原因：
腐败微生物（细菌、真菌）在适宜的条件下大量繁殖
四、食品的腐败原因和保存方法
2.食品的保存原理和方法
微生物的生长繁殖需要营养物质、一定的水分和适宜的_______等。
温度
晒干
腌制法
真空包装
低温冷藏
______食物中的微生物的生长繁殖
抑制
高温灭菌
巴氏消毒
添加防腐剂
______食物中的微生物
杀死
3.果蔬的特点及保存方法
采摘后的果蔬还具有______作用等
呼吸
果蔬的保存一般采用适当降低贮藏的_______和湿度、降低_______浓度、增加__________浓度等途径来延长果蔬的贮藏期。（低温保鲜）
二氧化碳
温度
氧气
果蔬低温保鲜的原理：
抑制新鲜蔬果的______作用，缓解有机物的消耗
呼吸
课堂练习
1.制作酸奶、沼气池中形成沼气的主要菌种依次是( )
①乳酸菌　②青霉　③毛霉　④甲烷菌
A.①②　 B.①④　C.②①　 D.③①
2.下列关于人类对细菌、真菌的利用,正确的是( )
A.用酵母菌制作泡菜
B.用青霉菌提取青霉素治疗流行性感冒
C.用细菌净化生活污水
D.用乳酸菌制作酸奶过程中需要通风换气
C
B
3.做面包时加入酵母菌使面包松软多孔,酵母菌在面团中所起的作用是把葡萄糖大量转化为( )
A.酒精　 B.乳酸　C.氧气　 D.二氧化碳
4.下列各项食品的制作过程中,运用了微生物发酵技术的是( )
①酸奶　 ②面包　③豆腐　④葡萄干　⑤醋　 ⑥火腿肠
A.①③⑤　B.①②⑤　 C.③④⑥　D.②③⑥
5.“雪顿节”是西藏人民十分喜爱的传统节日。届时家家户户会制作酸甜可口的酸奶。以下关于酸奶的制作和保存叙述错误的是( )
A.制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件
B.酸奶的制作是酵母菌发酵的结果
C.制作酸奶时,先将牛奶加热煮沸是为了灭菌
D.酸奶的保存方法是低温保存
B
D
B
6.在利用酵母菌酿酒的过程中,从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精3种化学物质,其相对含量变化趋势如图,图中P,Q,R三条曲线依次代表( )
A.氧气、酒精、二氧化碳　 B.氧气、二氧化碳、酒精
C.二氧化碳、酒精、氧气　 D.二氧化碳、氧气、酒精
B
7.(读图理解)如图1所示是五种生物的形态结构示意图,甲是大肠杆菌、乙是青霉、丙是酵母菌、丁是蘑菇、戊是腺病毒,请据图回答问题:
(1)图1生物中,属于原核生物的是　 　;可通过孢子进行生殖的生物,除了丙和丁,还有　 　。
甲
乙
(2)小艾同学在学过发酵知识后,查阅到如下信息:醋酸菌是一种需氧细菌,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动,把酒精进一步转化成醋酸。该同学设计了如图2所示的发酵装置,尝试用葡萄汁来制葡萄酒和葡萄醋。
①在制葡萄酒的过程中,将葡萄汁装入发酵瓶时,要做好密封,原因是生物丙在　 　条件下才能产生　 　和二氧化碳。
②经过10天,该同学通过出料口进行检测,发现酒精发酵过程正常,之后接种醋酸菌,进入制葡萄醋的阶段,为了保证醋酸菌的正常生理活动,应持续进行　 　(填“密封”或“通入氧气”)的操作,大约再经7~8天,就会制成葡萄醋。
无氧
酒精
通入氧气

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