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1.1 传统发酵技术的应用
新教材 人教版 选择性必修三
杜康造酒
据说杜康是黄帝手下的一位大臣。神农氏尝百草、辨五谷，人们开始耕地种粮食。杜康受命管理生产和保存粮食，很负责任。由于土地肥沃，风调雨顺，连年丰收，粮食越打越多，但是由于没有仓库和科学的保管方法，丰收的粮食堆在山洞里，时间一长，全都因潮湿而霉坏了。黄帝知道这件事后，非常生气，令杜康专职负责粮食保管，如有霉坏，从重处罚。
一天，杜康在森林里发现了一片开阔地，周围有几棵大树枯死了，只剩下粗大的树干，里边已空了。杜康灵机一动，他想，如果把粮食装在树洞里，也许就不会霉坏了。于是，他把树林里凡是枯死的大树，都一一进行了掏空处理。不几天，就把打下的粮食全部装进树洞里了。谁知装在树洞里的粮食，经过风吹、日晒、雨淋，慢慢地发酵了。
杜康上山查看粮食时，突然发现一棵装有粮食的枯树周围躺着几只山羊、野猪和兔子。开始他以为这些野兽都是死的，走近一看，发现它们还活着，似乎都在睡大觉。杜康一时弄不清是啥原因，还在纳闷，一头野猪醒了过来。它一见来人，马上窜进树林去了。紧接着，山羊、兔子也一只只醒来逃走了。杜康上山时没带弓箭，所以也没有追赶。他正准备往回走，又发现两只山羊在装着粮食的树洞跟前低头用舌头舔着什么。
杜康连忙躲到一棵大树背后观察，只见两只山羊舔了一会儿，就摇摇晃晃起来，走不远就躺倒在地上了。杜康飞快地跑过去把两只山羊捆起来。然后才详细察看山羊刚才用舌头舔过的地方。不看则罢，一看可把杜康吓了一跳。原来装粮食的树洞，已裂开一条缝子，里面的水不断往外渗出，山羊、野猪和兔子就是舔了这种水才倒在地上的。杜康用鼻子闻了一下，渗出来的水特别清香，自己不由得也尝了一口。
味道虽然有些辛辣，但却特别醇美。他越尝越想尝，最后一连喝了几口。这一喝不要紧，霎时，只觉得天旋地转，刚向前走了两步，便身不由己地倒在地上昏昏沉沉地睡着了。
醒来后，杜康将树洞里渗出来的这种味道浓香的水盛了半罐。去找黄帝。黄帝听完报告，仔细品尝了杜康带来的味道浓香的水，立刻与大臣们商议此事。大臣们一致认为这是粮食中的一种元气，并非毒水。黄帝没有责备杜康，命他继续观察，仔细琢磨其中的道理。又命仓颉给这种香味很浓的水取个名字。仓颉随口道:“此水味香而醇，饮而得神。”说完便造了一个“酒”字。黄帝和大臣们都认为这个名字取得好。
白酒
米酒
啤酒
烧酒
人参酒
青梅酒
杨梅酒
刺梨酒
各式葡萄酒
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料
从传统发酵技术到发酵工程
1857年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的
1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用
微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展
20世纪40年代，在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术
1957年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型
20世纪70年代以后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段
20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程，目前人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数
发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化
生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物
的分离和提纯等方面；
从社会中来
啤
酒
葡萄酒
毛豆腐
豆豉
泡菜
陈醋
腐乳
酸奶
发面团
酱油
辣白菜
（1）发酵:
（2）原理：
是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过___________转化为人类所需要的产物的过程
微生物
适宜
微生物的代谢
_____________________________________________，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物
（3）类型：
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力
好氧发酵
厌氧发酵
醋酸发酵
酒精发酵、乳酸发酵
对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。
必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念
一.发酵与传统发酵技术
1.发酵
氧气需求
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
（1）概念：
（2）类型：
固体发酵（ ）
半固体发酵（ ）
泡菜、腐乳等
豆豉、酱、酱油等
一.发酵与传统发酵技术
2.传统发酵技术
豆瓣酱
醋坛
展示我国古代酿酒作坊的绘画作品
汉代砖刻上的酿酒图
优点
缺点
操作简单、便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。
生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等
一.发酵与传统发酵技术
2.传统发酵技术
（3）优点和缺点：
（3）实例：腐乳
①原料：豆腐。
②参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用
的是________。
③发酵原理：经过微生物的发酵，
豆腐中的蛋白质被分解成__________________。
酵母菌
曲霉
毛霉
毛霉
小分子的肽
和氨基酸
一.发酵与传统发酵技术
2.传统发酵技术
（此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油）
④制作流程
让豆腐长出毛霉
直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）
目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶
加盐腌制
目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长
加卤汤瓶
卤汤包括酒和香辛料
酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；
香辛料：调味，防腐杀菌
密封腌制
卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
（3）实例：腐乳
一.发酵与传统发酵技术
2.传统发酵技术
方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点
正在进行发酵的豆腐胚
思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于；
使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，
若直接接种毛霉，则不属于。
一.发酵与传统发酵技术
2.传统发酵技术
(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物(　　)
(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵(　　)
(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　)
判断正误
×
√
√
1.酒曲(大曲)是什么？
提示　是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
2.酿酒加酒曲的目的是什么？
提示　酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。
3.酒中除了酒精外还有其他物质吗？
提示　还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
探讨点2　建构传统发酵技术的概念，并分析其优缺点
结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，回答以下问题：
煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。
1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？
提示　制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉、毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。
2.参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？
提示　也来源于空气中。
3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
提示　发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作泡菜
1
（1）菌种：
乳酸菌
①菌种来源：
植物体表面天然的乳酸菌
②代谢类型：
异养厌氧型
③种类：
乳酸链球菌、乳酸杆菌
（原核生物）
（2）发酵原理：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳；
不断积累
0.4%-0.8%
适宜温度：18-20℃
舌尖上的中国之四川泡菜
二.尝试制作传统发酵食品
（3）方法步骤
配制盐水
用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间；
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作泡菜
1
（4）结果分析与评价
①用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
给泡菜坛内创造无氧环境
无氧条件
②为什么泡菜坛只能装八成满？
A.在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。
B.另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
C.泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作泡菜
1
③ 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？
乳酸菌数量增多，杂菌数量减少；
因为乳酸菌比其他杂菌更耐酸。
④泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？
温度高低，腌制方法，时间长短，食盐用量等。
（4）结果分析与评价
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作泡菜
1
(5)实验分析与思考:
①盐的作用：
②盐水浓度要适宜的目的：
③盐水煮沸的目的：
④盐水冷却后使用的目的：
⑤泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：
调味，抑制其他微生物生长
过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质
杀菌，去除水中的溶解氧
为了不影响乳酸菌的生命活动
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作泡菜
1
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
到生活中去
泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。
（6）进一步探究
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。
①亚硝酸盐
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作泡菜
1
②泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期 少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用）
发酵中期 最多（乳酸抑制其他菌活动） 积累增多，pH下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
发酵后期 减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
曲线模型
二.尝试制作传统发酵食品
动物实验表明：
研究表明：
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
人类的某些癌症与亚硝胺(化学致癌因子)有关。
③亚硝胺的毒性
（6）进一步探究
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作泡菜
1
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
氧化
维生素C、E和酚类物质
亚硝胺
硝酸盐
亚硝酸盐
还原
细菌等微生物
(硝酸还原菌产生硝酸还原酶)
④亚硝胺生成
（6）进一步探究
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作泡菜
1
检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
坛沿深、盖子吻合好
无裂纹、无砂眼
火
候
好
（7）制作泡菜的注意事项
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作泡菜
1
例1.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
二.尝试制作传统发酵食品
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
13天后食用比较好，
亚硝酸盐含量低
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
思考：
制作泡菜为什么选择新鲜蔬菜？
若蔬菜放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高，对健康有害。
2.制作泡菜的注意事项
(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。
(2)用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水。食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。
(3)控制严格的厌氧条件的措施
①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。
②盐水煮沸后冷却待用。
③装坛时压实，使盐水没过全部菜料。
④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
(4)控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
(5)控制发酵时间：一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质；另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。
(6)细菌繁殖原因：温度过高、食盐用量过低、腌制时间短。
（1）微生物——酵母菌（果酒）和醋酸菌（果醋）
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
①酵母菌
A.是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。
B.酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子
生殖），但多以出芽方式进行。
C.酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
D.代谢类型：
异养兼性厌氧型
（1）微生物——酵母菌（果酒）和醋酸菌（果醋）
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
②醋酸菌
A.原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
B.醋酸菌的繁殖方式为二分裂。
C.应用：食醋、果醋
二分裂生殖
（2）原理：
果酒：C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
酶
果醋：
C6H12O6 +2O2 2CH3COOH(乙酸) + 2H2O + 2CO2 + 能量
C2H5OH +O2 CH3COOH(乙酸) + H2O + 能量
酶
酶
氧气、糖源充足时
糖源不充足时
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；
“先通气后密封，先有水后有酒”
（3）果酒发酵的条件
① 温度：酿酒酵母的最适生长温度为28℃左右，酒精发酵时将温
度严格控制在18℃～30℃。
② 氧气：前期需O2 （大量繁殖），后期无氧。
③ pH：呈酸性。（5.0～6.0）
④ 时间： 10～12天
⑤ 酵母菌来源：
（4）果醋发酵的条件：
① 温度：多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃ ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
② 需要充足的氧气
③ pH：呈酸性。
④ 时间： 7~8天
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
（5）果酒发酵与果醋发酵的装置
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并输入无菌空气
排出CO2
打开
打开
便于取样监测
关闭
关闭
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
①为什么排气口胶管长而弯曲？
②该装置还能继续改进吗？
防止空气中微生物的污染
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等
（5）果酒发酵与果醋发酵的装置
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
二.尝试制作传统发酵食品
舌尖上的中国之制作果酒、果醋
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒检测
酒精发酵
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。
（6）果酒与果醋的制作过程
二.尝试制作传统发酵食品
方法步骤
在果酒制作过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次的原因是什么？
提示　由于发酵过程中会产生CO2，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。
拧松但不打开的目的？
防止杂菌污染
3.结果分析与评价
(1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？
发酵 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 _____ _____
气泡和泡沫 _____________ _____________
发酵液颜色 　　　　　　　　　(以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成________
酒味
酸味
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
颜色加深变成深红色
白色菌膜
问题探讨：
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌在液面上大量繁殖而形成的菌膜（菌落）。
(2)如何防止其他微生物对果酒发酵的影响：在制作果酒的过程中，除了酵母菌，果酒中还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果酒变质。可以通过改变　　　　　、_________
等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在　　的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中　　　　　　　　，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过改变
　　　　　、　　　　　等同样可以控制醋酸菌的含量。
发酵的温度
果酒的pH
有氧
尽量减少氧气含量
发酵的温度
果酒的pH
③在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
（7）结果分析与评价
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
④冲洗1～2次即可，能否连续冲洗，为什么？为什么去梗前冲洗？
不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少。
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
⑤葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
A.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
B.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
（7）结果分析与评价
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
⑥在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止发酵液被污染？
A.发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用；
B.处理葡萄时应先冲洗再去除枝梗；
C.排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。
（7）结果分析与评价
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
⑦如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？
A.闻
B.品尝
C.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）
⑧如何检测果醋的发酵情况？
A.闻；
B.品尝；
C.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值；
D.观察醋酸菌膜是否形成。
（7）结果分析与评价
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
在上述传统发酵食品的制作过程中，我们没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。
二.尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品 ：制作果酒和果醋
2
果酒制作与果醋制作的比较
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种来源 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌
发酵原理 ① 在有氧条件下： C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量 ② 在无氧条件下 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 ① 氧气、糖源都充足时：
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量
② 缺少糖源时
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
发酵条件 温度 一般控制在18～30℃ 30～35℃
时间 10～12d 7～8d
氧气 初期需氧，后期不需氧 始终需要氧
pH 最适pH为4.5～5.0 最适pH为5.4～6.0
酶
酶
酶
酶
二.尝试制作传统发酵食品
例2.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：
（1）图1中方框内的实验流程是________
___。
（2）冲洗的主要目的是________，冲洗
时应特别注意不能__________，以防菌种的
流失。
（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。
（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的______。
醋酸发
酵
除去污物
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入空气（或氧气）
酵母菌
CO2
二.尝试制作传统发酵食品

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