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面点制作的基本技术
实训一　 面点制作的基本功（一）和水饺成形
实训二　 面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
通过对面点制作基本功的练习，掌握用调和法和面。
熟练掌握搓条、下剂的方法和标准。
熟练掌握单手擀皮和双手擀皮的方法。
通过对常见水饺成形的练习，熟练掌握几种常见成形技法。
任 务 目 标
一、实训准备
（1）原料：面粉250克、冷水130克。
（2）工具：案板1块、小擀杖1根、面刀1把、小盆1个、笼布（保鲜膜）1块、抹布1块。
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
二、实训要求
1. 冷水面团调制练习
首先，在5分钟内，将250克面粉、130克冷水用调和法和成面团；其次，用5分钟将面团揉成光滑、均匀的面团。
二、实训要求
1. 冷水面团调制练习
（1）调制方法：用调和法在案板上和面。
（2）调制要求：面团的组织致密、色泽洁白，并达到“三光”，即手光、面光、案板光。
（3）揉面方法：采用揉、捣、搋的方式揉面，将面团揉成光滑、均匀、质地一致的面团。
（4）调制步骤：冷水面团的调制步骤如表4-1所示。
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
二、实训要求
1. 冷水面团调制练习
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
表4-1　冷水面团的调制步骤
二、实训要求
1. 冷水面团调制练习
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
表4-1　冷水面团的调制步骤
二、实训要求
1. 冷水面团调制练习
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
表4-1　冷水面团的调制步骤
二、实训要求
2. 下剂、制皮基本功练习
面团醒制15～30 分钟后，进行搓条、下剂、制皮练习。
（1）下剂、制皮要求：在10 分钟内完成搓条、下剂（揪或切）15个，并将剂子用单手擀或双手擀的方法制成饺子皮。
（2）下剂、制皮标准：条圆润、光滑，粗细一致；下剂大小一致，摆放整齐；饺子皮坯光滑、圆整，中间略厚于边缘，无毛边，无过多干粉。
（3）下剂、制皮的操作步骤：下剂、制皮的操作步骤如表4-2所示。
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
二、实训要求
2. 下剂、制皮基本功练习
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
表4-2　下剂、制皮的操作步骤
二、实训要求
2. 下剂、制皮基本功练习
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
表4-2　下剂、制皮的操作步骤
二、实训要求
3. 水饺的成形
成形要求：初次练习成形，无论外形好坏，一定要将口收严实，再逐渐熟练。
一般将馅放在皮子中间，将皮子对折，包捏成饺子形。从水饺的外形来看，一般有蛤蜊饺、木鱼饺、普通月牙饺、提褶月牙饺、花边饺、元宝饺等。其中，餐饮业常用的是木鱼饺，因为其包捏起来较快。几种常见形状水饺的包法如表4-3所示。
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
二、实训要求
3. 水饺的成形
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
表4-3　几种常见形状水饺的包法
二、实训要求
3. 水饺的成形
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
表4-3　几种常见形状水饺的包法
二、实训要求
4. 实训检测
每人称好250 克面粉、130 克水，25 分钟内完成以下操作：
实训一　面点制作的基本功（一）和水饺成形
（1）搓条。调制面团后搓条，搓成光滑、粗细均匀的长条。
（2）下剂。把长条下剂子30 个，剂子大小一样、外形均匀。
（3）擀皮。擀饺子皮10 个，以数量343 排列。
（4）饺子成形。用面作馅，包饺子10 个，要造型统一，大小一致。
熟练掌握面点基本功的每一步操作。
考核学生面点基本功，检查学生的基本功熟练程度。
学习和掌握提褶包的成形手法。
任 务 目 标
实训二　面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
一、面点基本功考核
1. 调和法和面要求
调和法和面要求如表4-4所示。
实训二　面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
表4-4　调和法和面要求
一、面点基本功考核
2. 揉制法揉面要求
揉制法揉面要求如表4-5所示。
实训二　面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
表4-5　揉制法揉面要求
一、面点基本功考核
3. 搓条要求
搓条要求如表4-6所示。
实训二　面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
表4-6　搓条要求
一、面点基本功考核
4. 下剂要求
下剂要求如表4-7所示。
实训二　面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
表4-7　下剂要求
一、面点基本功考核
5. 制皮要求
制皮要求如表4-8所示。
实训二　面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
表4-8　制皮要求
二、提褶包的成形
（1）面团准备：将基本功考核中调制的面团扎水揉制成柔软、均匀的面团，并进行醒面。
（2）提褶包的成形：捏褶方法为提→拉→推→捏。
（3）提褶包的成形步骤（见图4-1）如下：
① 上馅。左手托皮，中间上馅。
② 捏褶。右手拇指在皮内、食指在皮外向斜上方抻拉皮子，并向前推成褶，捏紧。
③ 收口。重复捏褶动作，直到最后的褶与第一个褶捏合。
实训二　面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
二、提褶包的成形
④ 成形。成形有两种方法：一种是继续捏褶收成鲫鱼嘴；另一种是直接将口往中间捏，收成尖状。
实训二　面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
（1）上馅 （2）捏褶 （3）收口 （4）成形
图4-1　提褶包的成形步骤
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