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第1章　发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
1．千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）
2．像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进化发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）
3．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸（反应简式①），可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
①C6H12O62C3H6O3（乳酸）＋能量（P5）
4．酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵（反应简式②），可用于酿酒、制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃。
②C6H12O62C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量（P6）
5．泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。（P6“探究·实践”）
6．醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸（反应简式③）；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式④）。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。
③C6H12O6＋2O22CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量
④C2H5OH＋O2CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量（P7）
7．果酒自然发酵时，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工业生产时，人工接种纯化的酵母菌，以提高发酵效率。（P7“探究·实践”）
8．果酒变果醋发酵改变两个条件：一、通氧，因为醋酸菌是好氧细菌；二、升高温度，因为果酒的发酵温度在18～30 ℃，而果醋的发酵温度在30～35 ℃。（P7“探究·实践”）
9．果酒与果醋发酵流程：挑选葡萄→冲洗（再去梗）→榨汁→酒精发酵乙酸发酵。（P7）
知识点默写
1．发酵：是指人们利用　　　　，在适宜的条件下，将原料通过微生物的　　　　转化为人类所需要的产物的过程。
2．腐乳制作过程中，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成　　　　　　　　　　。参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是　　　　。
3．果酒制作与果醋制作的比较
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种 　　　　 　　　　
菌种来源 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是　　　　　　　　　　　　 空气中的野生醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌
发酵原理 ①在有氧条件下：　　　　　　　　 　　　　 ②在无氧条件下： 　　　　　　　 　　　　　 ①氧气、糖源都充足时： 　　　　　　　　　　　　 ②缺少糖源时： 　　　　　　　　　　　　
发酵 条件 温度 一般控制在　　　　℃ 　　　　℃
时间 10～12 d 7～8 d
氧气 初期　　　　氧，后期　　　　 始终　　　　氧
4.泡菜制作所需菌种及原理
常见类型 乳酸链球菌、乳酸杆菌
生物学分类 　　　　　　
分布 广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
代谢类型 　　　　型
生产应用 制作泡菜、酸奶等
发酵原理 　　　　　　　　
5.用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。
用清水和食盐配制质量分数为　　　　　　的盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却。煮沸的作用：一是除去　　　　　　　　，二是杀灭　　　　　　　　。
【知识点默写参考答案】
1．微生物　代谢　2.小分子的肽和氨基酸　毛霉　3.酵母菌　醋酸菌　附着在葡萄皮上的野生酵母菌　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量　C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量　18～30　30～35　需　不需　需要　4.原核生物　异养厌氧　C6H12O62C3H6O3＋能量　5.5%～20%　水中的氧气　盐水中的其他微生物

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