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第四章 细菌和真菌
第四单元 生物圈中的其他生物
第五节 人类对细菌和真菌的利用
01 细菌、真菌与食品的制作
酵母菌
乳酸菌
馒头、面包
米酒
葡萄酒
泡菜
酸奶
乳制品
01 细菌、真菌与食品的制作
醋酸菌
霉菌
醋
酱油
毛豆腐
豆腐乳
01 细菌、真菌与食品的制作
探索：酵母菌的发酵现象
在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口。将瓶子放在教室内窗台上，观察瓶中的情况，看看瓶中的液体会不会冒出气泡，气球会不会胀大。
提供水和适宜的温度
提供有机物
发酵现象
01 细菌、真菌与食品的制作
探索：酵母菌的发酵现象
发酵现象
现象：
①瓶中有气泡产生
②气球胀大
能使澄清石
灰水变浑浊
有二氧化碳产生
葡萄糖 二氧化碳＋水+大量能量
酵母菌
有氧
葡萄糖 酒精+二氧化碳＋少量能量
酵母菌
无氧
葡萄糖 乳酸+能量
乳酸菌
无氧
发酵原理：
（制作馒头或面包）
（酿酒）
（制作泡菜或酸奶乳制品）
02 细菌、真菌与食品的保存
食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中大量繁殖，产生有害物质
如何防止食品腐败？
防止原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖（破坏细、真菌的生存条件）
细菌、真菌的生存条件：有机物、水、适宜温度、有氧/无氧
晒干、风干
晒制和烟熏
腌制法（盐）
腌制法（糖）
水——脱水法、腌制法：抑制生长
02 细菌、真菌与食品的保存
02 细菌、真菌与食品的保存
巴氏杀菌法（低温长时间加热法）—主要用于牛奶62—65℃，加热约30分钟；或约
70℃加热15分钟
高温短时间加热法—主要用于牛奶、果汁（93—95℃，30秒）
温度——加热法：杀死微生物
02 细菌、真菌与食品的保存
温度——低温保存法：抑制微生物生长
冷藏：0~10℃
冷冻：-18℃
02 细菌、真菌与食品的保存
氧气——真空法/充入氮气：抑制需氧微生物生长
02 细菌、真菌与食品的保存
综合法
高温杀菌＋真空法
脱水＋真空法
充氮气＋防腐剂法
02 细菌、真菌与食品的保存
保存方法 举例 原理
脱水法 蘑菇
晒制与烟熏法 腊肉 渗透保存法 果脯 腌制法 咸鱼 巴氏消毒法 袋装牛奶
真空包装法 袋装肉肠
罐装法 肉类罐头
冷藏法 水果
冷冻法 鱼肉 去除水分，抑制细菌和真菌生长
高温灭菌
破坏需氧菌生存环境
高温灭菌
低温抑菌
03 细菌、真菌与疾病防治
抗生素：有些真菌产生的杀死或抑制某些致病细菌的物质
滥用抗生素危害
①抗药性增强
②过敏反应
③形成超级细菌
转基因技术：把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。
04 细菌、真菌与清洁能源和环境保护
沼气池工作原理
污物中的有机物 甲烷
多种分解菌、甲烷菌
无氧环境
04 细菌、真菌与清洁能源和环境保护
微生物与污水处理
枯草芽孢杆菌
红酵母
荧光假单胞菌
沙雷氏菌
污水中的有机物 二氧化碳＋水
多种细菌真菌
制作米酒
发酵原理
淀粉 葡萄糖
曲霉
葡萄糖 酒精+二氧化碳＋少量能量
酵母菌
无氧
发酵步骤
（1）准备材料：糯米、酒曲、清洁的容器、蒸锅、筷子、洁净的纱布
（2）将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，淘洗干净，放入蒸锅中蒸熟。
（3）将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到约30℃，加入酒曲，搅拌均匀。
提供有机物
曲霉、酵母菌等微生物
高温灭菌，防止容器上带有其他细菌或真菌污染发酵过程
不能用生水，防止杂菌污染
冷却—防止高温杀死酒曲中的曲霉和酵母菌
接种
（4）将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水
（5）将容器密封，放置温暖的地方
给酵母菌提供无氧环境
增加氧气，保证酵母菌在短时间内迅速繁殖
为酵母菌的生活提供适宜的温度
注意事项：
制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁，切记油腻。
制作过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。
本节要点
1、制作馒头面包用________、制作酸奶泡菜用_______、制作醋用________、制造酱用多种_______
2、防止食品腐败的主要原理是把食品内的_____、_____杀死或抑制它们的__________
3、抗生素：有些真菌可以杀死或抑制某些__________的物质 转基因技术：把其他生物的某种______转入一些______内部，使这些细菌能生产药物
4、细真菌与环保
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
霉菌
细菌
真菌
生长和繁殖
治病细菌
基因
细菌
1、 蒸馒头和制作面包过程中，能分解面粉中的糖，产生二氧化碳，使馒头和面包暄软多孔的生物是（ ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、青霉菌 D、棒状杆菌
2、大量的细菌可以使食品迅速腐败。食品在冰箱中能保存一定时间不腐败，主要是因为在冰箱这个环境（ ）
A、没有细菌 B、细菌都冻死了
C、细菌繁殖很慢 D、细菌不活动了
3、腌腊肉能长久存放，其原因是（ ）
A、盐对细菌有杀毒作用
B、腌肉上细菌体内的水分被浓盐夺去，细菌不易生存
C、腌肉内水分较少，使细菌不能存活
D、腌肉上的细菌繁殖速度很慢
B
C
B
课堂练习
4、食品保存的方法有 ( )
A、高温、 保水
B、高温、经加工减少水分、暴露在空气中
C、低温、经加工减少水分、隔绝空气
D、低温、保水、隔绝空气
5、医院治疗时，经常给病人注射青霉素，青霉素是从下列哪种真菌中提取出来的？( )
A、青霉菌 B、曲霉菌 C、根瘤菌 D、酵母菌
6、平时生活中，制作泡菜要用特殊的坛子，坛子须加水密封，密封的目的是( )
A、隔绝空气抑制细菌繁殖 B、防止污染利于醋酸菌发酵
C、阻止尘埃防止污染 D、造成缺氧环境利于乳酸发酵
C
A
D
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