资源简介

(共18张PPT)
第1节 传统发酵技术的运用
第二课时
第1章 发酵工程
课标要求
1.掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发
酵食品。（生命观念）
2.掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的
问题。（科学探究、科学思维）
3.关注食品安全和健康的生活方式。（社会责任）
目录
一、发酵与传统发酵技术
二、尝试制作传统发酵食品
主要微生物—酵母菌
原理
a.菌种来源：
一些含糖量较高的水果、蔬菜表面
b.代谢类型：
异养兼性厌氧型
c.适宜温度
:18~30℃（酿酒酵母约28℃）
二、尝试制作传统发酵食品
活动三：制作传统发酵食品—果酒
酵母菌在无氧条件下将糖分解成酒精。
酵母菌（酿酒酵母）
C6H12O6 2C2H5OH （酒精）+2CO2+能量
酶
发酵设备消毒
冲洗
葡萄
沥干榨汁
酒精发酵
挑选葡萄
果酒
闻气味，品尝。
酸性条件下重铬酸钾由橙色变为灰绿色。
酒精检测：
制作果酒方法步骤
主要微生物—醋酸菌
原理
a.菌种来源：
空气中
b.代谢类型：
异养需氧型
c.适宜温度
:30~35℃
二、尝试制作传统发酵食品
活动四：制作传统发酵食品—果醋
醋酸菌
醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸
当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸
C6H12O6 +2O2 2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量
酶
C2H5OH+O2 CH3COOH（乙酸）+H2O+能量
酶
发酵设备消毒
冲洗
葡萄
沥干榨汁
酒精发酵
挑选葡萄
果酒
醋酸发酵
果醋
醋酸检测：
闻气味，品尝
酸碱指示剂（ph试纸）
打开瓶盖( )，盖上一层纱布，调整发酵温度( )
O2
30~35℃
制作果醋方法步骤
葡萄汁装
入发酵瓶
(留 空间)
在18~30℃发酵10~12d，每12h瓶盖拧松一次再拧紧，从瓶口取样检测发酵情况
①新鲜葡萄用清水冲洗的主要目的是什么？
冲洗次数不宜太多，为什么？
冲洗次数不宜太多，避免冲洗掉附着在葡萄皮上的野生酵母菌
冲洗的主要目的是洗去浮尘
②为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
方法步骤分析
③应该从哪些方面防止发酵液被杂菌污染？
榨汁机和发酵装置要用洗洁精清洗并用70%的酒精消毒
装入葡萄汁后，封闭充气口。
④在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
方法步骤分析
果酒中除了酵母菌，还有醋酸菌、乳酸菌等微生物。
醋酸菌能把果汁中的糖分解成醋酸。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油等，使果酒变质。
由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵温度、果酒的pH控制乳酸菌、醋酸菌的含量。
名称 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌
菌种来源
代谢类型
最适生长温度
水果蔬菜表面
空气中
空气、土壤、植物体表面
兼性厌氧型
需氧型
厌氧型
18~30℃
30~35℃
O2
温度、pH
方法步骤分析
⑤在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？
利于酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵
防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出
⑥在果酒发酵阶段每隔12h拧松瓶盖一次，其原因是什么？
排出在果酒发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。
拧松瓶盖后再将瓶盖拧紧，原因是什么？
防止进入O2，影响酒精发酵
⑦装置发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。打开瓶盖并盖上一层纱布的目的是什么？
制造有氧条件，进行醋酸发酵；防止杂菌污染。
⑧在制作果醋过程中，酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
方法步骤分析
随着醋酸发酵的进行，发酵液的发酵温度、pH等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
在制作果酒的过程中，发酵液有哪些变化？引起变化的原因是什么？
结果分析与评价
酵母菌进行果酒发酵时会产生CO2
如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长,由果皮进入发酵液的花青素会越来越多因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
气泡
颜色
产热
发酵过程，分解有机物产生的能量大部分以热能形式散失
在制作果酒的过程中，发酵液有哪些变化？引起变化的原因是什么？
结果分析与评价
初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多,甚至会下降。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡,发酵完成时,在发酵液的液面上会出现一层菌膜,这是醋酸菌膜。
菌体数量
菌膜
pH值
CO2溶于发酵液而使PH下降
果酒制作与果醋制作的比较
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种来源
发酵原理
发酵条件 温度
氧气
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
空气中的野生型醋酸菌
酶
在无氧条件下
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
酶
酶
① 氧气、糖源都充足时：
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量
② 缺少糖源时
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
一般控制在18～30℃
30～35℃
初期需氧，后期不需氧
始终需要氧
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1.某同学设计如下果酒、果醋制作的发酵装置,
请分析图中各结构的作用及使用方法。
(1)该装置的使用方法
使用该装置制作果酒时,应该__________;制作果醋时,应将充气口连接气泵,输入__________________。
(2)各部位的作用
①充气口:连接充气泵充入__________________。
②排气口:排出微生物代谢产生的CO2。排气管下端离发酵液有一段距离,外部要弯曲,并尽量保证管口向下,可以____________________________。
③出料口:便于取样检测,及时监测发酵进行的情况。
氧气(无菌空气)
防止空气中微生物的进入　
关闭充气口
氧气(无菌空气)
进一步探究
1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是( )
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
A
2.某同学设计了下图所示的发酵装置,下列有关叙述错误的是( )
A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵
B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
C
3.(2020年辽宁卷). 利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是（　　）
A. 乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖
B. 酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖
C. 酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同
D. 接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度
B

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