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(共20张PPT)
香米饭，我会烧
１ 米的保存 防止米变质 在2～3周内用完
在阴凉地方保管
２ 计量 正确计量米 米的量杯容量180ｍL。
一杯米的重量150ｇ。
３
洗米 麻利地去掉糠皮和杂物 最初加入水淘米后马上倒掉。（防止能很快溶解到水中的糠皮的异味会被米吸收）。然后加入可以搓揉米程序的少量的水洗米。反复几次直到水透明。
香米饭，我会烧
４
添加水
加入米的重量的
1.5倍的水 左右米饭硬度的主要原因
●米自身的含有水分
●洗米时浸泡的时间
●在煮饭、焖饭时蒸发的水份
其它
米质的原因
季节的原因（冬季干燥期。梅期）
新米、旧米的原因
５ 浸泡 米吸水时间：
　　　30分～2小时 浸泡后再煮饭。 米发白就OK了。
香米饭，我会烧

６
煮饭
７
焖饭 焖饭是使米饭芯部也松软 焖饭时间从10分到15分。
８ 搅拌 增加食感 最后的加工是用饭勺将米饭整体翻动，使空气进入，带走多余的水份。

米饭的含水率：60～64％
米的浸泡时间和含水率
0　　　　15　 　　30　　　　45　　　　60　　　75　　 　90　　　105　　　120分钟
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　浸泡时间
含水率
％
30
20
10
水温
30℃　　
20℃
5℃
浸泡时间和含水率的变化
米的浸泡时间和含水率
使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀
　　　　水温 　浸泡时间
　　　 5℃ 　 　约2小时
　　　　20℃　　　约1小间
　　　　30℃　　　约30分钟
浸泡到米发白就OK了。
米的含水率变化从14～15％增加到30％。
含水率达到30％时开始煮饭。
搅拌煮好的米饭
煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松软。
保温
米饭的保温温度从67℃到78℃之间。
温度低了，米饭容易腐烂、另外温度高了，米饭会变质、变色、有异味。
不过、保温温度设定为67℃和69℃之间时，开合电饭煲上盖时米饭的温度会下降，米饭会有异味。所以按经验将保温温度设定在73℃±3℃最合适。
米饭的保存
100℃
70℃
50℃
0℃
－20℃
由于高温米饭容易变质变色。
保温有异味。
该段温度下细菌容易生成、米饭容易腐烂。
在0℃～5℃之间不适宜米饭保存。
在10℃～15℃以下、α澱粉的β化变化停止。保持在α澱粉状态。
保温温度67到78℃之间。
米饭保存最合适温度
温度帯 对米饭的影响
80～100　 米饭容易变质、变色。
保温有异味。
67～78 适宜保温。
30～65 米饭变臭。容易腐烂。
20
20℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂。
-0～5 不适宜
-15以下 少量米饭残留时，保存在冷冻室内
使用微波炉加热味道也不错
保温温度和米饭的变质、变色
保温温度和米饭的变质、变色
温度高时米饭会变质、变色、损坏米饭的味道。
所以焖饭后，应尽快使米饭温度降到保温温度，防止米饭变质、变色。
防止米饭的变质、变色的方法
１．搅拌米饭
在煮饭结束后使用勺搅动米饭。
搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降，防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。
73℃
米饭的温度
保温开始
防止米饭的变质、变色的方法
２．低温保温（营养保温）
将米饭温度设定在60℃～65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。
低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到75℃～80℃、防止杂菌繁殖。
和通常保温相比米饭会白一些
几小时内将温度提高1次
60℃～65℃
75℃～80℃
防止米饭的变质、变色的方法
３．冷冻保存
在低温保存时，加热后可以恢复美味。
所以少量剩饭在冷冻室内保存就比较好。
米饭的味道
米饭米粒滑润松软、有粘度和弹性
触觉
不管嚼多久味道不变、感到甜味但接近无味
味觉
有味道
嗅觉
嚼时几乎没有声音
听觉
白色、有光泽、米粒形状好
视觉
米饭的食味
食物不只是靠舌头感觉的、是使用五官来品味。其中、左右米的弹性和硬度的是淀粉。以下是多数人判断美味米饭的主要依据。
以前的米饭制作方法
以前的人们使用灶类煮米饭。
向灶内加入柴烧火非常麻烦。同时米饭需要火力控制。
1.开始小火　
2.然后强火　
3.再后稍微减小火力　
4.最后突然加强火　
5.停止加热、合上盖焖一会。
煮饭比较麻烦、但由于是大火力煮饭,米饭味道不错。
IH电饭煲的动作原理
在锅的周围安装有多重的导线,通过电流时在锅上产生磁石一样的力。由于该磁场使锅的金属部分产生电流。金属通过电流产生高温热量。


比热盘式的火力高,同时也可以进行火力调节、米饭芯部也可以松软
世界米的调理方法

中国
●炒饭
●粥
●混合饭
●粽子
●锅巴
●汤圆
朝鲜半岛
●拌饭
●加汤的米饭
●混合饭
●粥
世界米的调理方法

东南亚和印度的咖喱
巴基斯坦、孟加拉国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、泰国等、在米饭上加咖喱食用。另外还有加鱼酱食用。
米饭的含水率
含水率60％以下
米饭硬
含水率62～63％
硬度合适
含水率65％以上
过于软
米饭的含水率在62～63％最为合适、硬度也适中、口感也好。
米饭的含水率测定从在市场有销售、通常简易的计算如下记公式。
米饭的含水率＝

米重量X米的含水率＋加水量－煮饭时的蒸发量
米饭重量
小测试
煮饭时注入的水量为：
加入米的重量的1.5倍的水
焖饭时间
从10分到15分
增加食感最后的加工是
用饭勺将米饭整体翻动，使空气进入，带走多余的水份。使米饭松软。
米饭保存最合适温度
67～78°
防止米饭的变质、变色的方法
１．搅拌米饭２．低温保温（营养保温）３．冷冻保存
米饭的含水率在（ ）最为合适、硬度也适中、口感也好。
62～63％
香米饭，我会烧 完

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