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第七章 第四节
基本营养物质
第二课时
蛋白质和油脂
情景导入
情景导入
蛋白质
蛋白质的存在和组成
存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。
组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子
蛋白质
多肽
氨基酸
氨基
羧基
蛋白质的性质
蛋白质
氨基酸的化学性质
甘氨酸
官能团：氨基(-NH2)和羧基(-COOH)
结构特点：均含有氨基和羧基官能团，它们连接在同一碳原子上。
性质：
苯丙氨酸
1.聚合反应：氨基酸→多肽→蛋白质
2.酸性：羧基 -COOH 能和氢氧化钠反应
3.碱性：氨基-NH2 能和盐酸反应
蛋白质
蛋白质
蛋白质的化学性质
实验7-9
(1) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
现象：
(2) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
现象：
(3) 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。
现象：
产生白色沉淀
产生黄色沉淀
有烧焦羽毛的气味
蛋白质
1.变性：蛋白质溶解度降低，失去生理活性（不可逆过程）
化学试剂：强酸、强碱、强氧化剂、
重金属盐、部分有机物（如甲醛、乙醇）
物理因素：加热、紫外线
2.颜色反应：与浓硝酸混合时呈黄色---蛋白质的检验。
3.灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味---蛋白质的检验。
蛋白质的化学性质
重金属：活动性在Al之后的金属：Zn Fe Sn Pb Cu Hg Ag Pt Au ，还有过渡金属：Cr Co Ni Mn等
蛋白质
蛋白质
蛋白质的化学性质
向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴硫酸铵溶液，观察现象，再滴加蒸馏水，混匀后观察现象。
现象：产生白色沉淀，滴加蒸馏水混匀后，沉淀消失
盐析：蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出（可逆过程）
条件：轻金属盐和铵盐
蛋白质
1.为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮，对患者住过的床铺进行紫外线照射？注射前用蘸有乙醇体积分数为75%酒精棉球擦拭皮肤？
细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。
蛋白质的应用
蛋白质
2.不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？
立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。
蛋白质的应用
蛋白质
3.钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3
BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。
蛋白质的应用
蛋白质
4.在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防止农作物病害。为什么？
甲醛溶液和硫酸铜溶液、氢氧化钙都能使蛋白质变性，甲醛溶液用来防腐，硫酸铜、氢氧化钙能杀菌。
蛋白质的应用
蛋白质
5.如何鉴别丝织品和棉织品？
可以用燃烧法，蚕丝的主要成分是蛋白质，燃烧时有烧焦羽毛气味的是丝织品，而棉织品主要成分是纤维素，燃烧时没有此气味。
蛋白质的应用
蛋白质
蛋白质的应用
(1)是人类必需的营养物质。
(2)动物的________和________是重要的天然纺织原料。
(3)动物的皮经加工后可制成柔软坚韧的________。
(4)从动物皮、骨中提取的________可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料。
(5)用驴皮熬制成的________是一种优良的中药材。
(6)从牛奶和大豆中提取的________可以用来制作食品和涂料。
(7)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的____________。
毛
蚕丝
皮革
明胶
阿胶
酪素
催化剂
酯
酯含有官能团：酯基
—C—O—R
O
1.酯的含义
酸跟醇起反应生成的有机物
2.酯的物理性质
酯的沸点低，密度比水小，难溶于水，低级酯（分子里碳原子数较少）具有水果香味。
酯可用作溶剂，并用于食品工业的香味添加剂。
酯类的水解反应
1.酸性条件下的水解反应：
2.碱性条件下的水解反应：
CH3COOC2H5+NaOH CH3COONa+C2H5OH
CH3COOH + CH3CH2OH
CH3COOC2H5+H-OH
稀硫酸
碱性条件下酯水解程度增大的原因:在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趋于完全。
R-C-O-R′+H2O R-COOH+R′-OH
O
无机酸
或碱
18
18
注意溶液的酸碱性，酸性时产物为羧酸和醇，碱性时为羧酸盐和醇
油脂
油脂的组成：
由C、H、O元素构成的甘油酯
油脂的分类：
植物油脂（液态，称为油）
动物油脂（固态，也称为脂肪）
油脂的区别：
植物油脂：含有较多的不饱和脂肪酸的甘油酯
动物油脂：含有较多的饱和脂肪酸的甘油酯
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大
含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；
含较多饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
状态不同原因：
油脂
油脂的物理性质：
密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂
油脂的结构：
其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同
油脂的形成：
油脂是有高级脂肪酸和甘油（丙三醇）通过酯化反应形成的酯
油脂
常见高级脂肪酸
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构简式
C15H31COOH
C17H35COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
油脂
油脂的化学性质：
油脂
水解反应
1.酸性或酶的作用下水解：油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。
油脂
2.碱性水解(皂化反应)
油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
油脂
油脂的应用：
(1)油脂是产生能量最高的营养物质。
(2)油脂能促进脂溶性维生素的吸收。
(3)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
油脂
1.天然油脂属于纯净物，还是混合物？为什么？
混合物，因为组成不同的油脂分子的高级脂肪酸可能不同。
2.油脂有固定的熔、沸点吗？
油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。
问题探究
油脂
3.油和脂肪有什么区别？
油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中含较多的不饱和碳原子，通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含或含较少不饱和碳原子，通常呈固态。
油脂
4.植物油与矿物油的区别是什么？
油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物，也叫矿物油，是石油炼制的产物。

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