资源简介

(共23张PPT)
第一节
发酵食品的制作
馒头
面包
腐乳
酸奶
泡菜
芝麻酱
它们都属于发酵食品
发酵食品是怎样制作出来的呢？
利用 （如：乳酸菌或酵母菌），进行无氧呼吸，大量繁殖，分解有机物产生代谢产物（如：乳酸或酒精等），制作出 食品。
微生物
发酵
一、发酵的原理
酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”。
如何制作酸奶呢？
探究竟·实验
练习制作酸奶
1、在洁净的玻璃瓶里放入牛奶250g和糖25g。
2、加热煮沸。
自主学习
3、降温至42℃左右。
4、将50ml酸奶加入牛奶中。
5、密封瓶口，放到30℃左右的地方发酵约8h，即可食用。
6、冷藏保存
1.为什么要将牛奶煮沸？
消除牛奶中的微生物和溶解氧，为有益菌提供良好的生长繁殖环境。
2.在牛奶中加入酸奶的目的是什么？
将活的菌种引入牛奶中。
制作酸奶常用的菌种有乳酸杆菌和双歧杆菌。
3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？
温度太高会将活的菌种杀死。所以要冷却后再加入。
4.发酵时为什么要密封瓶口？
放到30℃左右的地方，使乳酸杆菌进行无氧呼吸，分解有机物产生乳酸。
米酒，又叫酒酿、甜酒，旧时称“醴（lǐ）”，是汉族传统的特产酒。入口清甜，散发着糯香。可以补肾、活血、促进血液循环、促进新城代谢等。
米酒是如何制作的呢？
1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。
2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。
3、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
4、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。
5、米酒曲称出11g。
6、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降低。
7、待温度降到32度以下（25度以上），倒入酒曲，充分搅拌均匀。
8、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。
9、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒。
制作米酒的步骤
3.蒸好的糯米和矿泉水为酵母菌的生存提供什么条件？
水分和有机物
4.在制作米酒的过程中，为什么要将温度冷却到32度以下？
为酵母菌的生存提供适宜的温度，防止温度过高，将酵母菌杀死。
2.加入酒曲，是引入什么微生物？
酵母菌
5.在制作米酒过程中，为什么要密封？
让酵母菌进行无氧呼吸，分解有机物，产生酒精。
思考
1.在制作米酒过程中，为什么所有器具要消毒？并且器具要无油呢？
消毒是为了杀死其他微生物。无油是保证米酒不会长毛发霉。
制作酸奶等发酵食品，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。
二、发酵食品的制作步骤
蒸馒头、做面包利用的是酵母菌的发酵。
三、发酵技术的应用
制作泡菜和酸奶利用的是乳酸杆菌的发酵。
醋是醋酸杆菌发酵形成的。
腐乳、面酱、酱油是某些曲霉发酵形成的。
发酵食品的制作逐步向现代化、产业化方向发展
我们经常食用的泡菜、酸菜、酸奶、醋、酱油、面酱、腐乳等多是利用发酵罐采用机械化流水线生产出来的。
1、制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ）。
A.隔绝空气，防止其他菌进入　
B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
　 C.防止灰尘污染　　
D.使多种细菌在坛内快速增加
B
2、酵母菌和乳酸菌都是与我们生活密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ）。
A.酵母菌——酿造酒
B.乳酸菌——酿造醋
C.酵母菌——做馒头
　 D.乳酸菌——做酸奶
B
谢 谢

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