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第八章 我国主要客源国的饮食习俗
世界上200多个国家和地区，分属于2000多个大大小小的民族，由于地理位置、气候条件、历史沿革、社会制度、宗教信仰、文化背景的差异，有着各自独特饮食习俗和禁忌。餐饮服务工作是面向世界的工作，接待不同国家、不同地区、不同民族和不同文化背景的客人，只有了解不同文化背景下各国、各民族的饮食习俗，掌握世界主要客源国在饮食习俗、宗教信仰和禁忌等方面的基本常识，才能做到尊重不同国度客人的饮食习俗，才能准确地为客人提供服务，才能使接待服务工作顺利开展，使客人乘兴而来，满意而归，也能使服务质量真正有所提高，提供一流的服务。
第一节 亚洲主要客源国的饮食习俗
一、日本?
日本人喜欢鲜中带咸、清淡素雅的口味，有时稍带甜酸和辣味。日本人喜欢吃面、酱汤、酱菜、紫菜和酸梅。日本人还喜食牛肉、精猪肉、蔬菜、豆腐等，对肥猪肉、猪内脏及羊肉等不感兴趣。日本人用餐时一般采取分餐制。
日本人酷爱吃鱼，自称为“彻底的食鱼民族”。
日本人吃水果偏爱瓜类，如西瓜、哈密瓜、白兰瓜等，吃西瓜时爱在上面洒些盐。
日本人喜欢饮茶，特别喜欢喝绿茶，并颇为研究饮茶的方式，现已发展成了日本特有的茶道。
日本人用香烟待客时不敬烟，若客人想吸烟，应先征得主人的同意。日本人爱喝酒，且敬酒方式很特殊。
二、韩国?
韩国饮食的主要特点是高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味道以凉辣为主。韩国人的主食主要是米饭，有时为了提味，还在米饭中掺入小豆、绿豆、大麦等杂粮。在韩国，用糯米和小豆做成的“红饭”表示喜庆之意，是节日上常见的主食。
汤是韩国人每餐必不可少的，酱是韩国各种菜汤的基本配料，牛肉是最常用的汤料，此外还用猪肉、鸡肉、兔肉、山羊肉、野鸡肉等做汤。狗肉凉汤度“三伏”是韩国人的特有习俗，有人称其为“补身汤”，具有滋补、防病之功效。
韩国人爱吃辣和酸，尤以酸辣白菜最为爽口。
在韩国的正式宴会上，第一道菜是用九折板盛九种不同食物。
韩国人在饮茶或饮酒时，主人总是以1、3、5、7的数字单位来敬酒、敬茶、布菜，并尽量避免以双数停杯罢盏。
三、泰国?
泰国人以稻米为主食，副食主要是鱼和蔬菜。他们最喜欢有民族风味的“咖喱饭”，咖喱饭主要是用大米、肉片（或鱼片）或者青菜配以辣酱油做成。鱼露和辣椒是最好的调味品，无论做菜、烧汤或吃面食，都要调拌上鱼露、虾酱或辣椒糊。?
泰国人早餐多为西式，午餐和晚餐喜欢吃中国广东菜和四川菜。口味特点是爱吃辛辣的菜肴，如辣椒、葱、姜、蒜等，而且越辣越好，尤其喜欢辣椒，民间有“没有辣椒不算菜”的习俗。泰国人在做菜时，不喜欢放酱油，也不放糖。泰国人不喜欢吃红烧食物，不爱吃牛肉、海参，爱喝啤酒、白兰地和苏打水。
槟榔和榴莲是泰国人最爱吃的水果。饭后有吃苹果、鸭梨的习惯，但不吃香蕉。
泰国人吃的杂，老鼠、蜗牛、田鸡、乳猪、鸽子、蛇、蝗虫都能当菜肴，但不习惯吃猫肉、狗肉。?
四、新加坡?
新加坡大多数华人的籍贯为广东、福建、海南、上海等地，喜欢清淡，口味偏甜，讲究营养。最有特色的是新加坡华人制作的甜点，花样繁多，滋味尤佳。著名的甜点有：?
（1）桂花汤圆。（2）年糕。（3）粽子等。（4）江米莲藕。（5）八宝饭。?
新加坡人的主食为米饭、包子，不吃馒头；副食主要为鱼虾等海鲜。新加坡人爱吃炒鱼片、油炸鱼、炒虾仁等，偏爱粤菜、闽菜和上海菜。早餐多为西餐，下午常吃点心。信奉伊斯兰教的人爱吃咖喱牛肉。水果爱吃桃子、荔枝、梨等。?
五、马来西亚?
大多数马来西亚人受伊斯兰教的影响，喜食牛肉、羊肉，爱吃米饭，极爱吃咖喱牛肉饭，并且爱吃具有民族风味的“沙爹”烤肉串。饮食喜清淡、怕油腻。马来西亚人爱吃的其他副食还有鱼、虾等海鲜和鸡、鸭等家禽以及新鲜的蔬菜。他们善于用烤、炸、爆、炒、煎等烹饪方式做菜，口味甜中带辣，欣赏中国的广东菜、四川菜。由于地处热带，盛产水果，马来西亚人餐后都吃各种水果。马来西亚人最爱吃椰子、椰子油和椰子汁。?
按传统习惯，马来人在进餐时，不用刀叉或筷子，而是直接用右手取食。进餐时，人们不用椅子，男子盘腿，女子屈腿，席地而坐。菜肴摆在地上的草席或餐毯上。餐毯上往往要放几碗清水，以供“洗手之用”，这是一种象征性的礼节。在宴席上，主人用冰水或茶水待客，忌用酒类。?
六、菲律宾?
菲律宾人的主食是大米、玉米，副食主要是肉类、海鲜和蔬菜。烹调受西班牙影响，喜欢使用香辣调味品。菲律宾代表名菜有咖喱鸡肉、虾子煮汤、肉类炖蒜、炭火烤小猪等。菲律宾人很喜欢吃豆腐以及兔、鸡、羊、猪、牛肉等。早上爱吃豆沙包，喝甜粥；中午吃香酥鸡；晚餐喜欢吃什锦菊花火锅。菲律宾人最喜欢喝啤酒，喜好咀嚼槟榔和烟叶。?
菲律宾的乡土名菜也很有特色，任何菜甚至汤都添加醋和大量的大蒜等辛辣调味。
在菲律宾许多地方的人用右手抓饭进食，米饭用瓦罐或竹筒煮熟。喜欢用椰子汁煮饭，并用香蕉叶包饭，别有风味。菲律宾人常将玉米晒干后磨成粉，然后做成各种食品。城市上层家庭则大多吃西餐。?
七、印度尼西亚?
印度尼西亚人的主食是大米、玉米和薯类。印度尼西亚人喜欢吃大米饭和中国菜，如香酥鸡、宫保鸡丁、虾酱牛肉、咖喱羊肉、炸大虾、青椒肉片等。副食喜欢吃牛、羊、鱼、鸡之类的肉及内脏。早餐一般喜欢吃西餐。印度尼西亚盛产咖啡，印尼人喜欢喝咖啡如同中国人喜欢喝茶一样，他们还爱喝红茶和葡萄酒、香槟酒、汽水等果酒饮料，很少饮烈性酒。由于印尼人大部分信奉伊斯兰教，所以一般不吃猪肉食品，带骨头的菜肴也不喜欢。印尼菜的特点是辛辣、味香，无论是肉类、鱼类都要加上很多辣椒或胡椒等调味料。
第二节 欧洲主要客源国的饮食习俗
欧洲位于东半球西北部，国家众多，人口密集，民族较多。习惯上，人们把欧洲分为东、西、南、北、中五个区域。欧洲大部分国家工业发达，国民生活水平高，既吸引世界各地游客去欧洲观光游览，同时每年大量的欧洲游客也涌向世界各地，它是世界上最大的客源区。对我国来说，欧洲的主要客源国有英国、法国、德国、意大利、俄罗斯、西班牙、瑞士等。?
一、英国?
在当代，英国人的饮食习惯主要表现为少吃糖与奶油，多食蔬菜、牛肉、禽肉、鱼肉，多喝果汁及低脂牛奶。英国人的炸鱼、土豆条和三明治对现代快餐作出了重要贡献。?
英国人日常食品以英式菜、法式菜为主，讲究口味清淡，不爱食辣，菜肴要求量少质精，花样多变。?
讲究的英国人往往每日四餐，即早餐、午餐、茶点和晚餐。主要食品为汤、鱼、肉类、蔬菜、布丁、黄油、甜食、水果以及各种酒和咖啡。?
英国人爱喝啤酒、葡萄酒和烈性酒。在英国，喝醉酒是失态、无礼的表现。?
英国人离不开茶，一般以红茶为主，最喜欢喝中国的“祁门红茶”。他们不喝清茶，而是先在杯中放牛奶，然后冲茶。有时也放糖，或者玫瑰、薄荷、橘子等。?
英国人吃饭时忌刀叉与水杯相碰。在斋戒日和星期五，英国人正餐一律吃炸鱼，不吃肉。?
二、法国?
法国人对于饮食的要求是很高的，既要菜肴保持原汁、原味、原色，又讲究菜肴的精巧工艺和合理的营养成分，他们绝不轻易接受质量差的菜肴。法国菜肴用料讲究而广泛，制作精细、色泽多样、品种繁多。在口味上要求肥嫩、鲜美、浓郁，不喜欢吃辣。选择的原料喜好生鲜的，如牛扒、烤牛排等都以带血丝为好。对葱蒜、丁香、香草等异味调料很感兴趣。?
法国人早餐一般爱吃面包、黄油，喝牛奶、浓咖啡等；午餐喜欢吃炖鸡、炖牛肉、炖鸡腿、炖鱼等；晚餐很讲究，非常丰盛，多吃猪肉、牛（羊）肉、鱼、虾、海鲜、蜗牛、青蛙腿、家禽，忌食无鳞鱼。除正餐外，真正的法国风味还是人们喜爱的牡蛎、鹅肝、奶酪等食品。法国人是世界上食奶酪最多的，因而法国有“奶酪王国”之称。除此之外，法国人还爱吃腊兔肉、各种肉肠、海鲜品、鱼类和各种蔬菜等，家常菜是炸牛排和土豆丝。法国人喜欢酥食点心和水果，还特别喜欢喝矿泉水。?
法国是名酒白兰地、香槟酒的故乡，酿酒业闻名世界。法国人也有“饮酒冠军”的美称，法国人喝酒之多是惊人的。?
三、德国?
德国人注重饮食的热量及维生素含量。烹调方法多为烧、烤、煎、煮和清蒸。德国人喜欢口味清淡、微酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、辛辣的食品。德国人忌食狗肉，不喜欢吃羊肉，大多数人不喜欢吃鱼、海参。他们最爱吃以猪肉为原料的各类食品，如猪排等；其次爱吃各类牛肉食品。德国人对土豆极感兴趣，除了用它做菜以外，还经常以煮土豆、土豆泥、土豆团等当主食，现在德国人对蛋类食品的需求却日益增加了。洋葱也是德国人菜肴中不可缺少的。?
德国人的饭量一般较大，每日三餐。早餐的饮料多为咖啡，不太喜欢喝牛奶，吃面包时夹个煎蛋。主餐是午餐，晚餐较为简单，一般吃冷餐，主要是夹着香肠或火腿的吐司，并喜欢点几根小蜡烛，在幽淡的烛光里饮酒、谈心。德国人用餐时一般先喝啤酒，后喝葡萄酒。德国人喜食蛋糕、甜点心和各种水果。汉堡包是德国人发明的。
四、意大利?
意大利菜肴的特点是味浓、香、软，讲究原汁原味。意大利菜肴要求六七成熟时就吃，一般都直接用原料内在的鲜味调剂。烹调方法多用炒、煎、炸、烩、焖等。在吃烤小羊、乳猪时，意大利人通常不用刀叉，而用手抓。吃饭时离不开饮料，饭后要吃水果，如葡萄、苹果、橄榄等。意大利人的早餐、晚餐比较简单，午餐为一天的正餐，通常要吃两三个小时。?
意大利人喜欢吃米饭和面食，通心粉、葱卷、比萨饼等面食是他们发明的，并成为著名食品而受到各国人们的欢迎。
意大利的烤牛排是食中之王。意大利人吃烤牛排时要求鲜嫩带血，不能太老，意大利人在款待客人时也常用这道菜。此外，意大利的沙拉米香肠也世界闻名。?
在日常生活中，午餐、晚餐必须喝酒，客人来访，必以酒相敬。即使喝咖啡也要掺上一点酒，以调香味。在各种宴会上，每上一道菜都要换一种酒。
五、俄罗斯?
俄罗斯人饮食口味比较浓重，油水较大，喜欢酸、甜、咸和微辣的口味。俄罗斯人的烹调技巧也比较高明，俄式大菜在世界上也享有一定声誉。俄罗斯人在烹调时多用煎、煮、炸、串烤和红烩。调味品特别注重用酸奶。?
俄罗斯人的早餐简单，几片黑面包、一杯酸牛奶即可；午餐较讲究，爱吃红烧牛肉，十分喜爱烤羊肉。在午餐和晚餐时一定要喝汤，而且要求汤汁很浓，如肉丸汤、鱼片汤、鸡汁汤等。在凉菜小吃中，俄罗斯人喜欢吃生西红柿、生洋葱、酸黄瓜、酸白菜、酸奶渣、酸奶油拌沙拉等。
俄罗斯人爱喝酒，尤其喜欢烈性白酒伏特加，对中国的茅台、西凤酒等烈性酒也颇感兴趣。喜欢喝加糖的红茶，喝茶时一般要就着果酱、蜂蜜、糖果和点心。?
俄罗斯人忌讳打翻盐罐或将盐撒在地上。?
六、西班牙?
多数西班牙人在上午9点左右吃早餐；下午3点左右吃午餐；晚上9点以后用晚餐。西班牙人口味偏重酸、辣，忌食过于油腻、过咸的食品。他们喜爱中国的川菜、粤菜，尤其喜欢中国的糖醋浇汁菜肴；欣赏中国的烤乳猪、炸雏鸡、干煎大虾、松鼠鱼、香酥鸡等风味菜肴。他们爱喝葡萄酒、雪利酒、苹果酒、啤酒，不喜欢喝热汤。他们喜欢饮凉水，不习惯喝热开水。他们喝中国绿茶、菊花茶时常要求加糖。?
七、瑞士?
瑞士的餐饮可谓百家荟萃，地处多国交会处的瑞士有丰富多样的烹调方法。在法语、德语和意大利语区，法式、德式和意式烹饪的影响比较大，且质量上乘。例如法语区的干酪火锅和Racelette（乳酪溶化制成的菜肴），德语区的香肠 、烤肉和烤土豆饼，格劳宾登州地区的风干牛肉片和火腿，以及提挈诺州的意大利特色等。 ?
在瑞士，餐厅通常自中午开始供应午餐，晚餐时间为下午6点到晚上9点。酒馆及餐厅营业至晚上11点或午夜，大城市某些地方营业至凌晨2点。?
瑞士的葡萄酒色美、味纯。瑞士的啤酒也是一流的。烈性酒口感好，但度数高，以Mare、Kirsch、Pflumli、Williamine最为有名。?
瑞士的面点和甜点心是世界有名的。干酪，在瑞士是最受欢迎的食物。香肠沙拉是瑞士人在炎热夏天的一道好菜。

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