资源简介

(共14张PPT)
项目二：
餐饮服务技能
学习目标：
1. 掌握托盘的基本动作要领。
2. 掌握餐巾折花的技法。
3. 掌握斟酒的基本技法。
4. 掌握中西餐摆台的操作程序。
5. 掌握餐厅中餐分菜的基本方法。
任务一：端托服务
案例情境：有关托盘服务的投诉
1. 你知道什么是托盘吗？
2. 托盘有哪些种类 它们规范的操作要点是什么
3.为何使用左手托盘
4.轻托与重托所使用的托盘一样吗
考考你
一、托盘的种类和用途
木质托盘
金属托盘
胶木托盘
（一）按质地分
托盘有木质托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。现在酒店多用胶木防滑托盘，有些高档宴会还使用银质托盘。
(二)按用途分
托盘可分为大、中、小三种规格,其形状有方形、长方形和圆形等。
长方形托用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。
圆形托盘根据直径不同,分为大、小两种。大圆形托盘一般用于席间服务；小圆形托盘主要用于递送账单、信件、收款等。
运送物品时,应选择大小与负载的物品相称的托盘。
二、托盘方式
（一）轻托
1. 轻托操作流程
轻托步骤一般包括理盘、装盘、起盘、行走和落盘五部分。
(1 )理盘
根据所托物品选择合适的托盘,洗净擦干。除防滑托盘外,使用托盘时须用专用的垫巾垫在托盘内,以防物品在运送过程中滑倒于托盘内。
(2 )装盘
根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理安排。
要求：盘内物品宜排放整齐,横竖成行
盘内原则：重物、高物放在托盘的内侧；轻物、矮物放在外侧；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后。
以安全稳妥、便于运送和方便取用为宜。用圆托盘时,码放物品应呈圆形,用方托盘时横竖成行。物品的重心应在托盘的中心部分,摆放均匀。
(3 )起盘
左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰。右手轻轻将托盘拉出 1 / 3 ，将托盘重心移放在左上，找准中心托于托盘底部,右手扶住托盘,起托撤回左脚,使身体成站立姿势。
(4 )行走
行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健，精力集中,随着步伐移动。应特别注意在为客人服务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时会有轻微的摇动，如果托盘随脚步左右摇动，就会使托盘中的物品产生滑动或使菜汁、汤水外溢，而且托盘的姿势也不优美。
(5 )落盘
左脚在前,右脚在后,弯腰前倾,右手协助将托盘放于工作台上。
要求：一要慢,二要稳,三要平。如果所托物品较轻,可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。
动作要点：物品取走部分之后,餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整,使托盘保持平衡。如果托送的物品较为沉重时,餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上,然后将所托物品依次递给客人。
2. 轻托操作要领
（1）左手托盘,左臂弯曲呈 90° ,掌心向上,五指分开。
（2）手掌掌心朝上，五指自然分开，大拇指端到手掌根部位和其余四指形成五个力点，掌心不可与盘底接触。切忌用拇指从上方按住盘边四个手指托住盘底这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。
（3）平托于胸前,略低于胸部,基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角,利用左手手腕灵活转向。
（4）托盘行走时头要正,上身保持直立,肩膀放松,不要紧张,集中精神,步伐稳健。
（5）手臂不可贴近身体 ，行进时应注意保持适当的距离，切忌突然变换行进路线或突然停止。
（6）托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化,手指相应地移动。
3. 注意事项
(1 )托盘过程中要做到平、稳、松。 “平”是指托运物品时,要保持盘面平稳,掌握好重心,以免汤汁外溢;托盘行走时要做到肩平、盘平,动作协调; “稳”是指装盘时,各种物品摆放要合理稳妥,还要根据自身体力和臂力量力而行,不可勉强超负荷托运;托盘行走时做到肩不倾斜、身体不摇晃、转动灵活,给人稳重踏实的感觉; “松”是指单手擎托时,上身正、直,表情自然、轻松,不给人以吃力感。
(2 )运送菜品过程中要注意卫生，不可对的托盘说话、打喷嚏，防止口水溅落在食物上。
(3 )当托盘放有食品时,不要将冷的食物放在热的食物上方,因为热量会通过传导使冷盘变热。
(4 )装载液体的器皿,如茶壶、咖啡壶等应放在托盘的中央位置,防止热水洒在托盘的外面烫伤自己或他人。
(二)重托
重托又称肩上托,是托载较重的菜点、酒和盘碟的方法。
动作要领：左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左后转动90度至左肩上方，手掌略高出肩2cm，五指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底保持平衡。肩上托的优点是行走起来较为高雅。但目前,饭店一般不用重托,多用小型手推车运送重物。
三、端托服务应注意的问题
“三平、一松、一稳”
平:托运物品时要保持盘面平稳,把握好重心;行走时做到眼平、肩平、盘平。松:单手端托时,上身正、直,表情自然、轻松,步伐轻盈、文雅,不给人以吃力的感觉。稳:物品摆放合理稳妥,量力而行,不可勉强超负荷托运;行走时做到肩不斜、身不晃、转动灵活,给人以稳重、踏实、刚劲、有力、阳光的感觉。
端托服务时应注意卫生方面的要求。轻托时,所托物品要避开自己的口、鼻部位,防止打喷嚏时或与别人讲话时,唾沫星污染食品;重托时,端托姿势要正确,托举到位,不可将盘落在自己的肩上,头和颈部不要贴靠物品。
端托卫生
正常情况走常步
火候菜肴走快步
易洒菜肴走碎步
欲放托物走垫步
紧急情况走巧步
端托时,左手端托,右手下垂,除起台和落台时可用右手扶托外,一般情况下禁止右手用扶托。端托时,目光应平视前方,切勿只盯托盘;端托服务中需取拿托盘内所托物品时,应做到进出有序,确保所托物品的平衡
端托安全
端托步伐
端托姿势

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