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第32讲 发酵工程
第十二单元 生物技术与工程
课标要求 1.举例说明日常生活中的哪些食品是运用传统发酵技术生产的
2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定生命活动，工业化生产人类所需产品
3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值
课标要求 1.阐明在发酵工程中灭菌是获得纯净的微生物培养物的前提
2.阐明无菌技术是在操作过程中，保持无菌物品与无菌区域不被微生物污染的技术
3.举例说明通过调整培养基的配方可有目的地培养某种微生物
4.概述平板划线法和稀释涂布平板法是实验室中进行微生物分离和纯化的常用方法
5.概述稀释涂布平板法和显微镜计数法是测定微生物数量的常用方法

考点一 传统发酵技术的应用
一. 发酵与传统发酵技术
1.发酵:
指人们利用________，在_______的条件下，将原料通过_______________转化为人类所需要的产物的过程。
微生物
适宜
微生物的代谢
2.传统发酵技术
(1)定义: 直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术,一般称为传统发酵技术。
(2)特点: 以__________的固体发酵及________发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
混合菌种
半固体
醋酸发酵
酒精发酵
乳酸发酵
3. 发酵的类型:
需氧发酵
厌氧发酵
如: 醋酸发酵
如: 酒精发酵
乳酸发酵
①根据氧气需求情况
②根据生成产物种类
4.实例——腐乳
a.经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成_____________________,味道鲜美,易于消化吸收,便于保存。
b.参与豆腐发酵的微生物有酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的微生物是_______。
小分子的肽
毛霉
和氨基酸
二. 泡菜的制作
1.菌种: 附着在蔬菜上的_________。
(1)菌种类别: 。
(2)代谢类型: 。
乳酸菌
无氧
乳酸链球菌和乳酸杆菌
异养厌氧型
2.制作原理:
在_______条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6
酶
2C3H6O3(乳酸)+能量
3.制作流程
⑩向坛盖边缘的水槽中注满水目的:
腌制过程会出现溶液量增多现象，原因？
配制盐水
用清水和食盐配制 质量百分比为5%-20%的盐水→盐水煮沸→冷却待用
原料处理、蔬菜装坛
新鲜蔬菜洗净→切条块、混匀→晾干;装至半坛→加调味料→继续加菜至八成满
调味；抑制其他微生物生长
a.杀灭盐水中的微生物
b.去除水中的溶解氧
a.防止其他微生物发酵产生CO2使发酵液溢出坛外(发酵初期，酵母菌、大肠杆菌等较为活跃，发酵产物中有较多CO2)
b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料腐烂变质
加盐水
封坛发酵
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，盐水没过全部菜料→盖好坛盖
向坛盖边缘的水槽中注满水→发酵过程中经常向水槽中补充水根据室内温度控制发酵时间
抑菌、无氧环境
防止高温杀死菜料表面的乳酸菌
增加乳酸菌的含量, 使其在短时间内形成菌种优势
保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
⑤选用新鲜蔬菜的原因:
⑥调味料、香辛料作用:
⑦装八成满原因:
新鲜蔬菜亚硝酸盐含量少,营养物质丰富
外界溶液浓度高，使蔬菜渗透失水
过高: 乳酸发酵将受抑制；
过低: 杂菌易繁殖，导致泡菜变质
①盐的作用:
②盐水浓度适宜:
③盐水煮沸的目的:
④盐水冷却的目的:
调味、抑菌
⑧盐水没过全部菜料的原因:
⑨可加少许的陈泡菜水的目的:
4. 进一步探究
泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡；
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺(霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍)。
①亚硝酸盐
亚硝胺具有致癌作用，
对动物具有致畸和致突变作用
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期
发酵中期
发酵后期
变化曲线
少(有O2，乳酸菌
活动受抑制)
最多(乳酸抑制
其它菌活动)
减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制自身活动)
少
增多、
pH下降
继续增多，
pH继续下降,
直至稳定
达到最多后开始下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
增加(硝酸盐还原菌的作用)
②泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化
应该在11天后食用比较合适；
因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平；
1.泡菜制作中，哪些操作制造的“无氧环境”？
a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；
b.盐水煮沸后冷却待用；
c.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；
d.盖上坛盖，并用水密封泡菜坛。
2.泡菜发酵初期，泡菜坛的水槽内会有间歇性的气泡冒出，试分析产生气泡的原因。
酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2
白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧菌，泡菜发酵液营养丰富，表面O2含量丰富，适合酵母菌繁殖。
3.泡菜坛内有时会长一层白膜，白膜的形成原因？
一方面发酵时间过长，可能产生其他有害物质；
另一方面发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。
食盐过多(或温度过低)抑制了乳酸菌的发酵
4.制出的泡菜“咸而不酸”，最可能原因
5.泡菜发酵时间是否越长越好？
不是
6.泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素哪些？
温度过高、食盐的用量过低、腌制的时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
三. 果酒和果醋的制作
1.菌种、制作原理与发酵条件
(1)菌种的比较
比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源
果酒制作 ______ _____生物 _____________型 主要是_______________上的酵母菌
果醋制作 _______ _____生物 _____________型 空气中的____________或人工接种
酵母菌
异养兼性厌氧
附着在葡萄皮
醋酸菌
原核
真核
异养需氧
醋酸菌
(2)制作原理与发酵条件的比较
项目 果酒制作 果醋制作
发酵原理
①有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：________________________________________________；
②无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：________________________________________________
C6H12O6+6O2+6H2O
酶
6CO2+12H20+能量
C6H12O6
酶
2C2H5OH
(酒精)+2CO2+能量
①氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的_________分解成乙酸：____________________________________________________________________；
葡萄糖
②缺少糖源, 氧气充足时, 醋酸菌直接将_______转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸：____________________________________________________________________；
乙醇
C6H12O6+2O2
酶
2CH3COOH
(醋酸)+2H2O+2CO2+能量
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH(醋酸)+H2O+能量
项目 果酒制作 果醋制作
温度 发酵温度为_________ ,酿酒酵母最适生长温度约为_____ 最适生长温度为__________
氧气需求 前期需要氧气, 后期_____________ 需要_____________
时间
续表
18～30
28
不需要氧气
充足的氧气
30～35
10～12d
7～8d
2. 制作流程
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶(注意: 要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖
①冲洗的目的:
②冲洗1-2次即可,能否连续冲洗,为什么？
③为什么去梗前冲洗:
去除表面灰尘、污物
不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
④葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
2. 制作流程
酒精发酵
将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点(注意: 不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。
⑤每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的:
⑥拧松但不打开的目的:
防止杂菌污染
排出气体CO2,防止发酵瓶爆裂
a.嗅味、品尝
b.重铬酸钾
c.镜检酵母菌数量
⑦此时酵母菌是否会继续发酵
不会。随醋酸发酵进行，发酵液PH、发酵温度均不利于酵母菌生长繁殖，酵母菌活性很低。
⑧发酵完成后，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是 菌膜
a.观察液面白色菌膜;嗅味、品尝
b.检测醋酸发酵前后PH
C.镜检醋酸菌数量
醋酸
(1)葡萄酒呈现深红色的原因是___________________________。
(2)为提高果酒的品质,并能更好地抑制其他微生物的生长,一般工厂生产时采取的措施是直接在果汁中加入___________的酵母菌。
(3)检测果汁发酵后是否有酒精产生,通常用_____________来检验。在酸性条件下,发酵液呈现_________。
红葡萄皮的色素进入发酵液
人工培养
酸性重铬酸钾
灰绿色
(4)防止发酵液被污染的方法
①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%酒精消毒,或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
④定期放气,拧松瓶盖,但不打开。
⑤发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管。
3. 果酒发酵与果醋发酵的装置
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入无菌空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样监测
关闭
关闭
【思考】
1.为什么排气口胶管长而弯曲？
2.该装置还能继续改进吗？
防止空气中微生物的污染
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
【检测】《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(“酢”同“醋”)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是( )
A.该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇最终转化为乙酸
B.加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌
C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的
D.挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
C
醋酸菌
【检测】下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：
（1）图1中方框内的实验流程是________
___。
（2）冲洗的主要目的是________________，
冲洗时应特别注意不能_________________，
以防菌种的流失。
（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内____________________。
（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的________。
醋酸发
酵
去除表面灰尘、污物
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入无菌空气(或氧气)
酵母菌
CO2
1. 概念: 人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，即培养基。
2. 培养基的作用: 用以培养、分离、鉴定、保存微生物或积累其代谢物。
考点二 微生物的基本培养技术
一. 培养基
碳源
无机碳源:
有机碳源:
氮源
NH4＋、NO3-、NH3等。
牛肉膏、蛋白胨、尿素、氨基酸等。
CO2、CO32-、HCO3-。
葡萄糖、牛肉膏、蛋白胨等。
无机氮源:
有机氮源:
无机盐
Zn、Cu、Mn、Co、Mo等
大量元素:
微量元素:
Ca、K 、Mg等
自养微生物
异养微生物
3. 基本成分:
水、碳源、氮源、无机盐
4. 培养基的成分及其类型
氮源　
无机盐
液体培养基　
鉴别培养基
pH　
氧气
区别为是否添加_________。
凝固剂
在培养基中加入某种指示剂或化学药品, 用以鉴别不同种类的微生物
在培养基中加入某种化学物质,以抑制不需要的微生物的生长,促进所需要的微生物的生长
5. 特殊需求:
满足微生物对________________________的需求。
④培养厌氧微生物时，需要提供_____的条件。
①培养乳酸杆菌时，需要在培养基中添加_______；
②培养霉菌时，需要将培养基调至_____；
③培养细菌时，需要将培养基调至_____________；
维生素
酸性
中性或弱碱性
无氧
pH、特殊营养物质、氧气
1.无菌技术的概念:
2.手段:
主要包括______和______。
防止杂菌污染
消毒
灭菌
泛指在培养微生物的操作中，避免杂菌污染的方法。
获得纯净的微生物培养物的关键 。
(1)消毒:
指使用较为温和的物理、化学或生物等方法杀死物体表面或内部一部分微生物。
(2)灭菌:
指使用强烈的理化方法杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
二. 无菌技术
P10“相关信息”: 生物消毒法是指利用生物或其　　　除去环境中的部分微生物的方法。
代谢物
类型 适用范围 操作方法
消 毒
灭 菌
较为温和理化方法，杀死部分微生物(不包括芽孢、孢子)
强烈的理化方法，杀死所有微生物(包括芽孢、孢子)
煮沸消毒法
日常生活用品
100 ℃煮沸5～6 min
巴氏消毒法
不耐高温的液体
62～65 ℃煮30 min或80-90 ℃煮30s-1 min
化学药剂
生物活体、水源等
擦拭等,如用酒精擦拭双手、用氯气消毒水源
紫外线
紫外线照射30 min
灼烧灭菌
接种的金属工具、接种时用的试管口或瓶口等
直接在酒精灯火焰的充分燃烧层灼烧
干热灭菌
耐高温、需要保持干燥的物品,如玻璃器皿和金属用具等
物品放入干热灭菌箱,160～170 ℃加热2～3h
湿热灭菌
培养基、培养皿等,生产和实验室常用
高压蒸汽灭菌锅内,100 kPa,温度121 ℃,15～30 min
消毒与灭菌的比较
接种室、接种箱，超净工作台
(1)对实验操作的_____、操作者的__________，进行清洁和消毒。
(2)将用于微生物培养的_____、_________和_______等进行灭菌。
空间
衣着和手
器皿
接种用具
培养基
3.消毒和灭菌工作的两个方面:
注意: 避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品接触。为了避免周围环境中微生物的污染，操作都应在超净工作台并在酒精灯火焰附近进行。
无菌技术除用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么作用？
还能有效避免操作者被微生物感染。
三. 微生物的纯培养
1.培养物、纯培养物、纯培养的概念:
①培养物: 在微生物学中，将接种于培养基内，在合适条件下形成的含特定种类微生物的群体成为培养物；
②纯培养物: 由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为纯培养物。
③纯培养: 获得纯培养物的过程就是纯培养。
分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体，这就是菌落。
2.菌落的概念:
3.特征:
4.功能:
鉴定菌种的重要依据
大小、形状、颜色、隆起程度等。
1.原理:
微生物群
分散或稀释
单个细胞
单个菌落
繁殖
探究·实践 酵母菌的纯培养
2.获得单菌落的方法:
采用平板划线法和稀释涂布平板法将单个微生物分散在固体培养基上，之后得到的单菌落一般是由单个微生物形成的纯培养物。
3.步骤:
微生物的纯培养包括______________、______、______、_______、______、____________等步骤
配制培养基
灭菌
接种
分离和培养
(以酵母菌的纯培养为例)
调PH
倒平板
③倒平板
待培养基冷却到50℃左右时，在酒精灯火焰附近倒平板。
①拔出锥形瓶的棉塞
②将瓶口迅速通过火焰
③用拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，将培养基(10～20mL)倒入培养皿，立即盖上皿盖
倒平板的具体操作步骤
④等待培养基冷却凝固后，将培养皿倒转过来放置
倒置的目的: ①防止皿盖上的水珠落入培养基,造成污染。
②防止培养基中的水分过快挥发。
(2)接种和分离酵母菌
通过接种环在固体培养基表面连续划线的操作(平板划线法)，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面。经数次划线后培养，可以分离得到单菌落。
①灼烧接种环，直至接种环金属丝烧红
②在火焰旁冷却接种环，拔出酵母菌培养液试管的棉塞
③试管口通过火焰
④在火焰附近用接种环蘸取一环菌液
⑤试管口通过火焰，并塞上棉塞
⑥将皿盖打开一条缝隙，用接种环在培养基表面迅速划三至五条平行线，盖上皿盖
⑦灼烧接种环，待其冷却后，从第一次划线的末端开始作第二次划线。重复以上操作，作第三、四、五次划线
第1区划线
接种环灭菌
第2区划线
接种环灭菌
第3区划线
接种环灭菌
接种环灭菌
1
2
3
4
5
①接种环只蘸一次菌液,但要在培养基不同位置连续划线多次.
②划线首尾不能相接
③每次划线前接种环进行灭菌
④划线后,培养皿倒置培养
平板划线法的具体划法
【思考1】为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？在划线操作结束时,仍然需要灼烧接种环吗？为什么？
灼烧时期 目的
取菌种前
每次划线前
接种结束后
杀死接种环上原有微生物
杀死上次划线时残留菌种，使下一次划线的菌种直接来源上次划线的末端，从而使每次划线时菌种数目逐渐减少，直至得到单个细胞
杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者
【思考2】在灼烧接种环之后，为什么要等其冷却后再进行划线？
【思考3】在做第二次以及其后的划线操作时，为什么总是从上一次划线的末端开始划线？
以免接种环温度太高，杀死菌种。
线条末端细菌的数目比线条起始处要少，每次从上一次划线的末端开始，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落。
【思考1】培养基灭菌后，需要冷却到50℃左右时，才能用来倒平板。你用什么办法来估计培养基的温度？
可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉温度下降到刚刚不烫手即可。
【思考2】在倒平板的过程中，如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还能用来培养微生物吗？为什么？
最好不要用这个平板培养微生物。
防止空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生。
【思考3】平板冷凝后，为什么要将平板倒置？
①防止皿盖上的水珠落入培养基, 造成污染。
②防止培养基中的水分过快挥发。
(3)培养酵母菌
完成平板划线后，待菌液被培养基吸收，将接种后的平板和一个未接种的平板倒置，放入28℃左右(培养温度因酵母菌种类的不同而稍有差异)的恒温培养箱中培养24～48h。
4.结果分析与评价
(1)在未接种的培养基表面是否有菌落生长？如果有，说明了什么？
在未接种的培养基表面应该没有菌落生长，如果有，说明培养基被杂菌污染或灭菌不彻底。
3个划线平板
1个不划线平板
（重复实验）
（空白对照）
重复组的作用: 增强实验的说服力与准确性。若重复组的结果不一致，则意味着操作有误，需要重新实验。
菌种的保存
1.临时保藏
将菌种接种到试管的固体斜面培养基，在合适的温度下培养，菌落长成后置于4℃冰箱保藏。每3-6个月，要重新将菌种从旧的培养基上转移到新鲜的培养基上。
2.长期保存
甘油管藏法: 在3ml的甘油瓶中，装入1ml甘油后灭菌。将1ml培养的菌液转移到甘油瓶中，与甘油充分混匀后，放在-20℃的冷冻箱中保存。
保存时间不长，菌种容易被污染或产生变异。
这种保存方法的缺点是:
【检测】自然界里有多种微生物，将其进行合理的筛选、培养和应用，能给医药和化工等生产领域带来巨大经济效益。回答下列问题：
(1)对培养基进行灭菌时，多采取 法，而对接种环或涂布器灭菌时则用 法，若要将微生物采用平板划线法进行分离操作，在固体培养基表面连续进行了5次划线，则需要对接种环灼烧 次。平板划线在做第二次及其以后的划线操作时，要从上次划线的 开始划线，最后一次划的线不能与第一次划的线 。
湿热灭菌(高压蒸汽灭菌)
灼烧灭菌
6
末端
相连
(2)将接种后的固体培养基和一个未接种的固体培养基放入恒温箱中____
培养，以减少培养基中水分的挥发。其中，培养未接种的固体培养基是为了 。
倒置
作为对照组，检验培养基是否被杂菌污染
【检测】请回答下列与大肠杆菌有关的问题：
(1)下表是某公司研发的一种培养大肠杆菌菌群的培养基配方。
成分 蛋白胨 乳糖 蔗糖 K2HPO4 显色剂 琼脂
含量 10.0 g 5.0 g 5.0 g 2.0 g 0.2 g 12.0 g
将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到1 000 mL 该培养基属于 (填“固体”或“液体”)培养基，该培养基中的氮源是 。
(2)在微生物培养操作过程中，为防止杂菌污染，需对培养基和培养皿进行　　(填“消毒”或“灭菌”)；操作者的双手需要进行清洗和　　　。
固体
蛋白胨
灭菌
消毒
(3)将配制好的培养基分装到试管中，加棉塞后若干支试管扎成一捆，包上牛皮纸并用皮筋勒紧放入　　　　　　　中灭菌，温度为121 ℃，时间为15～30 min。灭菌完毕拔掉电源，待锅内压力自然降到大气压时，将试管取出。
(4)从一支试管向另一支试管接种时应注意，接种环要在酒精灯__________________(填“火焰的不充分燃烧层”或“火焰的充分燃烧层”)灭菌，并且待接种环　　　 后蘸取菌种。
高压蒸汽灭菌锅
火焰的充分燃烧层
冷却
考点三 微生物的选择培养和计数
一. 选择培养基
1. 选择培养基
(1)概念: 在微生物学中，将允许__________的微生物生长，同时___________其他种类微生物生长的培养基，称为选择培养基。
特定种类
抑制或阻止
(2)自然界中目的菌株筛选的依据: 根据它对___________的要求, 到相应的环境中去寻找。
(3)实验室中微生物筛选的原理: 人为提供有利于_______生长的条件(包括营养、温度、PH等),同时_____________其他微生物的生长。
生存环境
目的菌
抑制或阻止
加氨苄青霉素
具有抗氨苄青霉素能力的菌落
选择培养基
培养基+氨苄青霉素
培养基
没有抗氨苄青霉素能力的菌落被淘汰
2.怎样选择出抗氨苄青霉素能力的细菌
影印法接种
1.怎么证明一个选择培养基具有选择性呢？
应该设置完全培养基(如牛肉膏蛋白胨培养基)作为对照，若完全培养基中生长的菌落数均多于该选择培养基，则该选择培养基具有选择性；
2. 选择培养基的类型:
(1)利用改变培养条件进行选择培养。
(2)利用添加某种化学物质进行选择培养。
(3)利用营养缺陷进行选择培养。
70～80℃的高温
分离耐高温的水生栖热菌
加入青霉素
分离酵母菌、霉菌等真菌
加高浓度食盐
金黄色葡萄球菌
不加含碳有机物的碳源的培养基
分离出自养型微生物
不加氮源的培养基
分离出固氮菌
编号 成分 含量
① 粉状硫 10g
② （NH4）2SO4 0.4g
③ K2HPO4 4.0g
④ MgSO4 9.25g
⑤ FeSO4 0.5g
⑥ CaCl2 0.5g
⑦ H2O 100ml
(1)上表培养基可培养的微生物类型是 。
(2)若不慎将过量NaCl加入培养基中。如不想浪费此培养基，可再加入 。(注: 加高浓度食盐可培养金黄色葡萄球菌)
自养型微生物
含碳有机物
【检测】下表是某微生物培养基成分，请据此回答:
(3)若除去成分②，加入(CH2O)，该培养基可用于培养 。
固氮微生物
3.选择培养基配方的设计(以筛选能分解尿素的细菌的培养基为例)
(1)土壤中尿素被分解的原理:
土壤中某些细菌能合成 ，其可以催化尿素分解产生NH3，NH3再被转化为NO3-、NH4+等被植物吸收。NH3可以作为细菌生长的 。
脲酶
氮源
【思考】尿素［CO(NH2)2］能作为碳源吗？
CO(NH2)2 + H2O = CO2↑ + 2NH3↑
因为尿素分解菌为异养微生物，无法利用无机碳源(CO2)。
不能
(2)培养基配方:
唯一的氮源
碳源、无机盐、水,以尿素作为_____________。
二.微生物的选择培养
1.稀释涂布平板法
将菌液进行一系列梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
基本操作:
(1)梯度稀释；
(2)涂布平板。
①铲取土样，将样品装入纸袋中。
②将10g土样加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀，制成菌液。
1mL
1ⅹ10
90mL无菌水
1ⅹ107
1ⅹ105
1ⅹ106
1ⅹ103
1ⅹ102
1ⅹ104
1mL
1mL
1mL
1mL
9mL无菌水
1mL
②取1mL上清液加入盛有9mL无菌水的试管中，依次等比稀释。
2. 稀释涂布平板法的操作过程
③取0.1mL菌液，滴加到培养基表面。
④将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中。
⑤将涂布器放在火焰上灼烧，待酒精燃尽、涂布器冷却后，再进行涂布。
⑥用涂布器将菌液均匀地涂布在培养基表面。涂布时可转动培养皿，使涂布均匀。
待涂布的菌液被培养基吸收后，将平板倒置，放入30～37℃的恒温培养箱中培养1～2d，在涂布有合适浓度菌液的平板上就可以观察到分离的单菌落。
计算公式: 每g样品中的菌落数＝(C÷V)×M
C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数；V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL)；M代表稀释倍数。
【例1】某同学在稀释倍数为106的培养基中测得平板上菌落数的平均数为234，那么每g样品中的菌落数是(涂布平板时所用稀释液的体积为0.1mL) ( )
A. 2.34×108 B. 2.34×109 C. 234 D. 23.4
B
三. 微生物的数量测定
1.间接计数法 —— 稀释涂布平板法
(1)原理: 当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个单菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。
(2)计数原则:
①一般选择菌落数为30～300的平板进行计数；
②在同一稀释度下,应至少对3个平板进行重复计数,然后求出平均值。
③适当的稀释度、涂布是否均匀是成功统计菌落数目的关键。
用稀释涂布平板法计数微生物时,为了使结果接近真实值,应设置三个或以上的平板,计算菌落平均数。另外,要求选择菌落数在30~300的平板进行计数。解题时注意以下情况:
(1)只得到1个菌落数在30~300的平板是错误的,原因是不符合实验的重复原则,易受到偶然因素的影响。
(2)得到3个或3个以上菌落数在30~300的平板,也不一定正确。
①不同平板间差异较大,如得到3个平板,菌落数分别为230、34、240,虽然菌落数均在“30~300”之间,但是“34”与“230”“240”差距太大,所以应找出原因,重新实验。
②不同平板之间差异不大,是符合要求的,用其平均值作为估算的最终结果。
由此可见,并不是只要得到3个或3个以上“菌落数在30~300的平板”即可,而应该是涂布的同一稀释度的平板均符合“菌落数在30~300的平板”且无较大差异,说明实验操作合格,才能按照计算公式进行计算。
稀释涂布平板法计数微生物的注意事项
②统计结果一般用菌落数而不是用活菌数来表示。
(3)稀释涂布平板法结果分析:
①统计的菌落数往往比活菌的实际数目少；
原因: 当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落。
2.直接计数法——显微镜直接计数
(1)原理: 利用特定的细菌计数板或血细胞计数板在显微镜下观察、计数，然后再计算一定体积的样品中微生物的数量。
(2)缺点:
统计的结果一般是活菌数和死菌数的总和，不能区分死菌与活菌。
细菌计数板计数法
血细胞计数板计数法
显微镜直接计数
(缺点)
四.土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
1.实验目的
(1)从土壤中分离出能够分解尿素的细菌。
(2)统计每克土壤样品中究竟含有多少这样的细菌。
2.实验原理
绝大多数微生物都能利用
葡萄糖，但是只有能合成脲酶
的微生物才能分解尿素，利用
以尿素作为唯一氮源的选择培
养基，可以从土壤中分离出分
离尿素的细菌。
CO(NH2)2+H2O
脲酶
2NH3+CO2
组分 含量
KH2PO4 1.4g
Na2HPO4 2.1g
MgSO4·7H2O 0.2g
葡萄糖 10.0g
尿素 1.0g
琼脂 15.0g
H2O 定容至1000mL
以尿素为唯一氮源
一般以牛肉膏蛋白胨培养基作为对照组
3.实验步骤
(1)土壤取样
①取样地点要求: 酸碱度接近中性的潮湿土壤。细菌适宜在该环境中生长。
②取样过程: 铲去表层土（一般3cm左右）。细菌绝大部分分布在距地表3～8cm的土壤层。
③注意事项:
取土样时用的铁铲和取样袋在使用前都需要灭菌。操作完成后，一定要洗手。
(2)样品的稀释与涂布平板
不同微生物在土壤中含量不同，分离不同的微生物采用不同的稀释度，以保证获得菌落数在30～300之间适于计数的平板。
在初次实验中，对于稀释的范围没有把握，应选择一个比较宽的范围，将1×103～1×107倍稀释的稀释液分别涂布到平板上培养，以保证能从中选择出菌落数在30～300的平板进行计数。
【提醒】设置对照和重复
(1)对照
目的: 排除非测试因素对实验结果的影响。
方法:
空白对照: 确定培养基制作是否合格。
条件对照: 用完全培养基与选择培养基对照,说明选择培养基 具有选择作用。
(2)重复
目的: 排除偶然因素对实验结果的影响。
方法: 同一稀释度涂布至少3个平板。
　　
　　
　
　
3组接种的以尿素作为唯一氮源的选择培养基(实验组, 三个重复组)
用于分离并计数能分解尿素的细菌
第5组接种的牛肉膏蛋白胨培养基(完全培养基)
与实验组对照，用于判断选择培养基是否具有选择作用
第4组不涂布稀释液的以尿素作为唯一氮源的选择培养基
与实验组对照，用于验证培养基是否灭菌彻底
第6组不涂布稀释液的牛肉膏蛋白胨培养基(完全培养基)
与第5组对照，用于验证培养基是否灭菌彻底
《土壤中分解尿素的细菌的分离与计数》实验分组
　　
　　
　
　
实验结果: 前3组实验组分离得到 ；第5组得到 ；
第4、6组正常情况下 。
注意事项: 本实验使用的平板和试管较多，为了避免混淆，最好在使用前做好标记。例如，在标记培养皿时应该注明组别、培养日期和平板上培养样品的稀释度等。
标记标在皿底
单种菌落
多种菌落
无菌落
(4)微生物的培养与观察
①培养条件: 不同种类的微生物，往往需要不同的培养温度和培养时间。细菌一般在30～37℃的温度下培养1～2d。
②观察: 每隔24h统计一次菌落数目，选取菌落数目稳定时的记录作为结果。
③一般来说，在相同的培养条件下，同种微生物表现出稳定的菌落特征，如形状、大小和颜色等。
防止因培养时间不足而导致遗漏菌落的种类和数目或防止因培养时间太长导致菌落粘连影响计数。
放入37℃恒温箱中培养1～2d
(4)微生物的培养与观察
稀释
103倍
稀释104倍
稀释
105倍
空白
对照
恒温培养箱
拓展——分解尿素细菌的进一步鉴定
1.原理
细菌合成的脲酶将尿素分解为氨，氨会使培养基的碱性增强，pH升高，因此可以通过检测培养基pH的变化来判断是否发生了该化学反应，进而判断该菌是否为尿素分解细菌。
2.方法
在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂，培养某种细菌后，如果pH升高，指示剂将变红：
(1)液体培养基可以直接看液体的变色情况；
(2)固体培养基上可以观察菌落周围是否出现红色环带，红色环带直径与菌落直径比值越大，说明分解能力越强。
平板划线法 稀释涂布平板法
纯化原理
接种工具
单菌落的获得
用途
接种效果图
相同点 通过连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散
将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释程度的菌液分别涂布到固体培养基的表面，进行培养，以得到单菌落
接种环
涂布器
从最后划线的区域挑取
稀释度合适，整个平板上都可找到单菌落
分离纯化菌种，获得单菌落
①分离纯化菌种，获得单菌落②用于计数
①都能分离纯化菌种；②都是在固体培养基上进行的
两种纯培养方法的比较
1.纤维素分解菌的筛选与鉴定方法:
2.纤维素分解菌的筛选方法的原理:
【拓展】纤维素分解菌的筛选
这种方法通过颜色反应直接对微生物进行筛选与鉴定。
刚果红染色法
我们就可以通过观察是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。
挑取产生明显透明圈的菌落，一般即为分解纤维素的菌落。
C.该实验不能比较出两种菌产生硫化氢的量
D.穿刺接种等接种技术的核心是防止杂菌的污染
【检测】(2021 山东卷)含硫蛋白质在某些微生物的作用下产生硫化氢导致生活污水发臭。硫化氢可以与硫酸亚铁铵结合形成黑色沉淀。为探究发臭水体中甲、乙菌是否产生硫化氢及两种菌的运动能力，用穿刺接种的方法，分别将两种菌接种在含有硫酸亚铁铵的培养基上进行培养，如图所示。若两种菌繁殖速度相等，下列说法错误的是( )
半固体培养基
A.乙菌的运动能力比甲菌强
B.为不影响菌的运动需选用液体培养基
B
由图可知，甲菌和乙菌的试管中均有黑色沉淀，即均产生了硫化氢，虽然甲菌产生的沉淀颜色更深，但乙菌发生了扩散，沉淀分布不集中，不能直接仅凭颜色深浅比较出两种菌产生硫化氢的量
【检测】某种物质S(一种含有C、H、N的有机物)难以降解，会对环境造成污染，只有某些细菌能降解S。研究人员按照下图所示流程从淤泥中分离得到能高效降解S的细菌菌株。实验过程中需要甲、乙两种培养基，甲的组分为无机盐、水和S，乙的组分为无机盐、水、S和Y。
(1)实验时，盛有水或培养基的摇瓶通常采用　　　　　　　　 的方法进行灭菌。乙培养基中的Y物质是　　　。甲、乙培养基均属于
　　　　培养基。
湿热灭菌(高压蒸汽灭菌)
琼脂
选择
(2)实验中初步估测摇瓶M中细菌细胞数为2×107个/mL，若要在每个平板上涂布100 μL稀释后的菌液，且保证每个平板上长出的菌落数不超过200个，则至少应将摇瓶M中的菌液稀释 倍。
104
(3)在步骤⑤的筛选过程中，发现当培养基中的S超过某一浓度时，某菌株对S的降解量反而下降，其原因可能是 (答出1点即可)。
S的浓度超过某一值时会抑制菌株的生长
(4)若要测定淤泥中能降解S的细菌细胞数，请写出主要实验步骤：_____
_______________________ _________________________________。
取淤泥
加入无菌水进行梯度稀释,涂布(或稀释涂布)到乙培养基上,培养后计数
(5)上述实验中，甲、乙两种培养基所含有的组分虽然不同，但都能为细菌的生长提供4类营养物质，即 。
水、碳源、氮源和无机盐
一. 发酵工程的基本环节
选育菌种
配制培养基
接种
灭菌
扩大培养
在自然界中筛选或通过诱变育种、基因工程育种等方式获得优良菌种
菌种确定后，要选择原料制备培养基。配方往往要反复试验才能确定
工业发酵罐体积大，接入的菌种多，发酵前要对菌种扩大培养
发酵工程使用的菌种多为单一菌种。一旦有杂菌污染，可能导致产量大大降低。培养基和发酵设备均需严格灭菌
考点四 发酵工程及其应用
接种
发酵罐内发酵
中心环节
在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。
如谷氨酸的发酵生产: 在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸；在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N -乙酰谷氨酰胺。
电动机
排气管
pH计
冷却水排出口
冷却夹层
发酵液
搅拌叶轮
生物传感器装置
空气入口
放料管
阀门
培养物或营养物质的加入口
观察孔
取样管
温度传感器和控制装置
冷却水进入口
发酵罐示意图
发酵罐示意图:
抽取样本进行检测
带走微生物进行细胞呼吸产生的热量, 若温度过高, 会影响微生物酶的活性。
调节罐压
控制溶解氧
使微生物与营养物质充分接触，以保证微生物的营养供应,加快O2的溶解以及散热
分离、提纯
产物
获得产品
发酵罐内发酵
如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
二. 发酵工程的应用
1.发酵工程的特点
(1)生产条件温和: 温度、压力都不高。
(2)原料来源丰富且价格低廉: 微生物种类多,易分离。
(3)___________: 可直接生产某种物质。
(4)废弃物对环境的污染小且容易处理: 废料是各种代谢产物,只要灭菌后,一般对环境不造成污染。
产物专一
(1)在食品工业上的应用
a.生产传统的___________。
①下图为啤酒的工业化生产
发酵产品
释放淀粉酶
糖浆
酒精和
二氧化碳
低温、密闭
2. 发酵工程的应用
②利用黑曲霉发酵生产酱油、利用酿酒酵母生产各种酒类
淀粉酶
失活
终止酶的进一步作用
大多数微
生物
发酵的温度和发酵的时间随啤酒品种和口味要求不同有所差异。
b.生产各种各样的_____________。
c.生产_________。
食品添加剂
酶制剂
(2)在医药工业上的应用
a.青霉素的发现和产业化生产推动了发酵工程在医药领域的应用和发展。
b.发酵工程逐步扩展到了其他_________、多种氨基酸、_______和免疫调节剂等的生产领域。
(3)在农牧业上的应用
a.生产_____________。
b.生产_____________。
c.生产_____________。
(4)在其他方面的应用
发酵工程正渗透到几乎所有的工农业领域,在助力解决粮食、_______、健康和_______等方面的重大问题上,作出了越来越大的贡献。
抗生素
激素
微生物肥料
微生物农药
微生物饲料
环境
能源
【检测】(2021 广东卷)中国科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞菌H, 以糖蜜(甘蔗榨糖后的废弃液, 含较多蔗糖)为原料, 在实验室发酵生产PHA等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗的整体利用价值。工艺流程如图。回答下列问题
(1)为提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液体培养基中将蔗糖作为____________，并不断提高其浓度，经多次传代培养（指培养一段时间后，将部分培养物转入新配的培养基中继续培养）以获得目标菌株。培养过程中定期取样并用___________________的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，选育优良菌株的方法还有______________________________等。（答出两种方法即可）
诱变育种、基因工程育种
唯一碳源
稀释涂布板计数
(2)基于菌株H嗜盐、酸碱耐受能力强等特性，研究人员设计了一种不需要灭菌的发酵系统，其培养基盐浓度设为60g/L，pH为10，菌株H可正常持续发酵60d以上。该系统不需要灭菌的原因是________(答出两点即可)
(3)研究人员在工厂进行扩大培养，在适宜的营养物浓度、温度、pH条件下发酵，结果发现发酵液中菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中____________________可能是高密度培养的限制因素。
(4)菌株H还能通过分解餐厨垃圾(主要含蛋白质、淀粉、油脂等)来生产PHA，说明其能分泌_______________________________。
蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等
盐浓度为60g/L的条件下,其他杂菌因失水过多而死亡；
pH为10的条件下,其他杂菌的酶变性失活，生长繁殖受抑制
氧气(O2或溶解氧)
污水池中污泥样品
初选
振荡培养若干天后
测定各瓶中化合物A的含量
接种
候选菌
接种
选择
接种
接种
固体
培养基
重复多次，直至获得目的菌。
1.某化工厂为了处理排出污水中的一种有害的、难以降解的有机化合物A, 其研究团队用化合物A、磷酸盐、镁盐和微量元素等配制了培养基, 成功地筛选出能高效降解化合物A的细菌(目的菌)。实验的主要步骤如下图所示,请分析回答问题。
(1)在培养基中加人化合物A的目的是_________________________
_______,这种培养基属于______
培养基。
筛选出可以降解化合物A的
微生物
课本P30
选择
污水池中污泥样品
初选
振荡培养若干天后
测定各瓶中化合物A的含量
接种
候选菌
接种
选择
接种
接种
固体
培养基
重复多次，直至获得目的菌。
课本P30
(2)培养若干天后,应选择培养瓶中化合物A含量____________的培养液，接入新的培养液中连续培养，使目的菌的数量_________
显著降低
增加
(3)若要研究目的菌的生长规律,可挑取单个菌落进行液体培养，再采用________________方法进行计数。请你预测目的菌的种群数量会发生怎样的变化。_______
细菌计数板计数
S型增长
污水池中污泥样品
初选
振荡培养若干天后
测定各瓶中化合物A的含量
接种
候选菌
接种
选择
接种
接种
固体
培养基
重复多次，直至获得目的菌。
课本P30
(4)将目的菌用于环境保护实践时,还有哪些问题需要解决
目的菌能否在自然环境中大量生长繁殖、是否会产生对环境有害的代谢物、降解化合物A后是否会产生二次污染等问题都需要研究清楚后，才能进行实践。
污水池中污泥样品
初选
振荡培养若干天后
测定各瓶中化合物A的含量
接种
候选菌
接种
选择
接种
接种
固体
培养基
重复多次，直至获得目的菌。
课本P30
(5)有人提出,可以通过改造细菌的基因来获得能够降解化合物A的细菌,请分析这种方法是否可行。
可行。
这是基因工程的基本思路。
2.某个高温日,某校三位高中学生相约去吃冰激凌，之后两人都出现腹泻现象，于是他们怀疑冰激凌中的大肠杆菌含量超标。老师建议他们利用学过的有关微生物培养的知识对此冰激凌进行检测。经过一番资料查阅,他们提出了如下实验设计思路。
立即去卖冰激凌的小店再买一个同样品牌的同种冰激凌;配制伊红一亚甲蓝琼脂培养基(该培养基可用来鉴别大肠杆菌,生长在此培养基上的大肠杆菌菌落呈深紫色,并有金属光泽)、灭菌、倒平板;取10 mL刚融化的冰激凌作为原液然后进行梯度稀释,稀释倍数为1×10~1x105;取每个浓度的冰激凌液各0.1mL,用涂布平板法进行接种,每个浓度涂3个平板,一共培养18个平板;在适宜温度下培养48 h,统计菌落数目。
课本P30
(1)请你从下面几个角度对这三位同学的思路进行评议。
①他们只打算对一个冰激凌进行检测,理由是:两个人吃过冰激凌后,都拉肚子了,所以再检测一个就足以说明问题。你同意这样的观点吗 为什么
不同意。只检测一个冰激凌数据太少,不能排除偶然因素的影响。
立即去卖冰激凌的小店再买一个同样品牌的同种冰激凌;配制伊红一亚甲蓝琼脂培养基(该培养基可用来鉴别大肠杆菌,生长在此培养基上的大肠杆菌菌落呈深紫色,并有金属光泽)、灭菌、倒平板;取10 mL刚融化的冰激凌作为原液然后进行梯度稀释,稀释倍数为1×10~1x105;取每个浓度的冰激凌液各0.1mL,用涂布平板法进行接种,每个浓度涂3个平板,一共培养18个平板;在适宜温度下培养48 h,统计菌落数目。
立即去卖冰激凌的小店再买一个同样品牌的同种冰激凌;配制伊红一亚甲蓝琼脂培养基(该培养基可用来鉴别大肠杆菌,生长在此培养基上的大肠杆菌菌落呈深紫色,并有金属光泽)、灭菌、倒平板;取10 mL刚融化的冰激凌作为原液然后进行梯度稀释,稀释倍数为1×10~1x105;取每个浓度的冰激凌液各0.1mL,用涂布平板法进行接种,每个浓度涂3个平板,一共培养18个平板;在适宜温度下培养48 h,统计菌落数目。
②有没有必要对冰激凌原液进行梯度稀释 为什么 【提示:我国卫生部门规定了饮用水标准, 1 mL自来水中细菌总数不可以超过100个(37 ℃培养24 h), 1000 mL自来水中大肠杆菌菌落数不能超过3个(37℃培养48h)】
没有必要。根据国家的标准，自来水中的大肠杆菌数目应该是非常少的。即使冰激凌中大肠杆菌数目超标了，也不可能很离谱,如果进行梯度稀释,最后培养出来的菌落数可能不在计数要求的范围内,从而导致结果误差大。
立即去卖冰激凌的小店再买一个同样品牌的同种冰激凌;配制伊红一亚甲蓝琼脂培养基(该培养基可用来鉴别大肠杆菌,生长在此培养基上的大肠杆菌菌落呈深紫色,并有金属光泽)、灭菌、倒平板;取10 mL刚融化的冰激凌作为原液然后进行梯度稀释,稀释倍数为1×10~1x105;取每个浓度的冰激凌液各0.1mL,用涂布平板法进行接种,每个浓度涂3个平板,一共培养18个平板;在适宜温度下培养48 h,统计菌落数目。
③他们认为,在用该方法统计菌落数目时不需要设计对照组,所以只准备培养18个平板。你认为在这项检测中是否需要对照组 为什么
需要设置对照组。严格来说,应该设置两组对照组。一组为阴性对照组,不进行涂布或者用无菌水涂布平板；另一组为阳性对照组,涂布大肠杆菌。前者可以说明培养基是否被污染后者可以说明该培养基能否培养出大肠杆菌。
(2)下图所示为4种菌落分布图,一般不能由涂布平板法得到的是______
A
B
C
D
B
(3)在完善实验设计思路后,三位同学进行了实验。培养结果显示,除了深紫色菌落,还有其他菌落存在,这说明了什么 如果以菌落数代表样品中的大肠杆菌数量,则统计结果比实际值是偏多还是偏少 为什么
说明冰激凌中不仅有大肠杆菌,还有其他细菌或真菌等。统计结果比实际值偏少。因为有些菌落可能会重叠,统计时容易将其误认为是一个菌落,并且这种计数方法统计的是活菌的数目。
(4)如果实验结果显示,检测的冰激凌中大肠杆菌含量超标了。接下来他们应该做什么
应该马上去小店告知店主这批冰激凌不能再卖了；还要告知卫生管理部门，以对这批冰激凌的来源进行追踪调查。

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