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(共35张PPT)
第二十三章 日常生活中的生物技术
第2节 食品保存
目标
01
02
结合生活经验及实验观察尝试运用适当的方法保存食品。
学习目标
通过小组的合作探究，尝试解释食品腐败的原因。
购买或者食用包装食品时，我们一定会关注食品的保质期。
情景导入
食用超过保质期的食品可能会引起疾病。
引起食品腐烂变质的原因有哪些呢？
现实生活中又有哪些保存食品的方法呢？
在日常生活中，我们会注意到，夏季将肉汤等食物放在常温下往往很快会腐败，而放在冰箱里冷藏就不容易腐败。这又是什么原因呢？
一、食物腐败的主要原因
探究：食物腐败的主要原因
目的：说明微生物是引起食物腐败的主要原因。
器材：澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、试管、烧杯、玻璃管等。
学生4人一组，讨论完成实验设计。
一、食物腐败的主要原因
过程：
1.提出问题：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ？
食物腐败的主要原因是什么
2.作出假设：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
食物腐败的主要原因可能是微生物的大量生长、生殖。
一、食物腐败的主要原因
探究：食物腐败的主要原因
目的：说明微生物是引起食物腐败的主要原因。
器材：澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、试管、烧杯、玻璃管等。
学生4人一组，讨论完成实验设计。
3.实验步骤：
⑴取2支洁净的试管，标号1、2，分别加入等量且适量的澄清的肉汤。
⑵将直、弯玻璃管分别插入1、2号两支试管中，再用棉塞塞住试管口。
1
2
一、食物腐败的主要原因
探究：食物腐败的主要原因
⑶用酒精灯加热2支试管至肉汤沸腾3～5分钟，然后自然冷却。
⑷将2支试管同时放在温暖处，每天观察记录肉汤颜色的变化。
4.实验结果：
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
1号试管的肉汤易腐败，2号试管的肉汤不易腐败
5.实验结论：
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
空气中的微生物的大量生长、繁殖是食物腐败的主要原因
一、食物腐败的主要原因
探究：食物腐败的主要原因
3.实验步骤：
杀死肉汤中的微生物
2.日常生活中应该如何防止食物腐败？
微生物的大量生长、生殖。
杀死微生物或抑制它们的生长、生殖，可以避免食物腐败。
3.为什么食用超过保质期的食品可能会引起疾病
1.引起食物腐败的主要原因是什么？
超过保质期的食品中可能有致病微生物。
一、食物腐败的主要原因
食品腐败是微生物大量繁殖引起的。
如何保存食品？
因此，在保存食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖。
二、运用适当的方法保存食品
（1）物理的方法
高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法。
煮沸
冷藏
脱水
二、运用适当的方法保存食品
化学药物法——防腐剂
山梨酸钾：鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、果冻、乳酸菌饮料、面包、月饼等。
对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。
丙酸钙：面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。
纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
（2）化学的方法
二、运用适当的方法保存食品
山梨酸钾
（2）化学的方法
二、运用适当的方法保存食品
酶制剂法
运输鲜鱼、鲜虾时，添加溶菌酶杀灭它们体表的微生物。
（3）生物的方法
二、运用适当的方法保存食品
传统的食品保存方法
风干
原理：除去水分。
二、运用适当的方法保存食品
传统的食品保存方法
烟熏
二、运用适当的方法保存食品
原理：除去水分，外部形成保护膜，抑制细菌和真菌生长繁殖。
原理：利用酒精杀菌。
传统的食品保存方法
酒泡
二、运用适当的方法保存食品
醉蟹
传统的食品保存方法
盐渍
二、运用适当的方法保存食品
咸鸭蛋
咸鱼
原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分，防止细菌和真菌生长。
原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分，防止细菌和真菌生长。
果脯
传统的食品保存方法
糖渍
二、运用适当的方法保存食品
现代的食品保存方法
二、运用适当的方法保存食品
罐装
原理：高温灭菌、防止与细菌、真菌等微生物接触。
现代的食品保存方法
二、运用适当的方法保存食品
添加防腐剂
原理：山梨酸钾等防腐剂能有效抑制有害微生物的生长、繁殖。
原理：溶菌酶可以杀灭其体表的微生物。
现代的食品保存方法
二、运用适当的方法保存食品
采用酶制剂
采用溶菌酶保存鱼、虾等水产品。
原理：除去水分防止细菌和真菌生长。
香菇
方便面蔬菜包
现代的食品保存方法
二、运用适当的方法保存食品
脱水法
原理：低温可抑制微生物的生长和繁殖。
现代的食品保存方法
二、运用适当的方法保存食品
冷冻或冷藏
原理：无氧环境可抑制好氧微生物的生殖。
现代的食品保存方法
二、运用适当的方法保存食品
真空包装
原理：高温灭菌。
现代的食品保存方法
二、运用适当的方法保存食品
巴氏消毒法
无论采取传统的或现代的方法保存食品，都可以在一定期限内避免食品的腐败，但也可能带来一定的食品安全风险。
例如在腌制食品过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质，食用含有过量防腐剂的食品会危害身体健康等。
二、运用适当的方法保存食品
腌制、熏制肉制品、泡菜等食品会产生亚硝酸盐，摄入过多会引起中毒，易诱发癌症而严重影响人们的健康。
亚硝酸盐是一种强氧化剂，能够把红细胞内的亚铁血红蛋白氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，从而导致缺氧中毒症状。
除去水分，抑制细菌和真菌的生长和繁殖
高温灭菌
破坏需氧菌类的生存环境
高温灭菌并防止与细菌、真菌接触
低温可以抑菌
用二氧化硫等杀灭细菌
保存蘑菇
腊肉类熟食
果脯
咸鱼
袋装、盒装牛奶
袋装肉肠
肉类罐头
鱼类、肉类冷冻
酱油、果酱
总结：几种常见的食品保存方法
二、运用适当的方法保存食品
食品保存
食品腐败变质的原因：
微生物的生长、繁殖
食品保存的方法
传统的保存方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等
现代的保存方法：罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等
⑴物理的方法：
⑵化学的方法：
⑶生物的方法：
高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法
化学药物法
酶制剂法
灭菌 抑菌
课堂小结
1.观察变质食品的临时玻片标本时,会看到的现象是 ( )
A.微生物被臭味熏死 B.没有微生物
C.微生物的数量很多 D.微生物和原来一样多
　实战训练　
C
2.我们吃的蜜饯的保存方法是（ ）
A.糖渍 B.蜜浸
C.晒干 D.烟熏
A
3.下列不属于现代食品保存方法的是 ( )
A.脱水 B.冷冻
C.真空包装 　 D.晒干
4.对鱼类等水产品进行保存的现代方法中,最好的是（ ）
A.酒泡 B.盐渍
C.添加防腐剂 D.使用溶菌酶
D
D
5.从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原因是（ 　）
A.密封效果好，细菌等微生物不易进入
B.低温能抑制细胞的呼吸作用
C.氧气含量少，细胞呼吸作用减弱
D.低温能杀死所有有害菌
B
6.下列说法正确的是（ 　）
A.食物腐败的根本原因是气温过高
B.现代的食物保存方法就是添加防腐剂
C.利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害
D.添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康
D
7.温度对蔬菜的保鲜影响较大。某生物活动小组的同学为探究蔬菜保鲜的适宜温度，在市场上买了一些新鲜青菜，平均分成了三等份，放在编号为１、２、３的塑料袋中，做了如下实验：
编号 温度 时间 结果
１ －5℃ 48h 冻烂
２ 5℃ 48h 与实验前基本相同
３ 32℃ 48h 腐烂
（1）此实验的变量是_______。
（2）编号3中青菜腐烂变质的根本原因是___________
____________。
（3）通过此实验，可得出青菜保鲜的最适宜温度为_______。
温度
5℃
生长和繁殖
微生物的
编号 温度 时间 结果
１ －5℃ 48h 冻烂
２ 5℃ 48h 与实验前基本相同
３ 32℃ 48h 腐烂

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