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本节聚焦：
1.蛋白质的功能；
2.氨基酸的结构特点；
3.蛋白质的结构及其多样性。
第4节
蛋白质是生命活动的主要承担者
第2章 组成细胞的分子
一、
蛋白质的功能
结构
调节
免疫
运输
催化
蛋白质是生命活动的主要承担者
任务1：阅读教材P28，举例说出蛋白质承担的功能
一、蛋白质的功能
蛋白质的基本组成单位--氨基酸
二、
氨基酸
21种
人体内能合成
人体不能合成
必需氨基酸(8种)
非必需氨基酸(13种)
1
氨基酸的种类
评价蛋白质食品营养价值的主要依据是必需氨基酸的种类和含量
任务2：观察氨基酸的分子结构，概括氨基酸结构通式
1.观察氨基酸的结构式，说出其元素组成。
2.通过对比上面的氨基酸的结构式，你能找出它们的共同点和区别吗？
氨基酸的结构
2
2.氨基酸的结构
你能将不同的部分用共同的字母R表示，从而写出氨基酸的通式吗？
提示：1先把一样的部分写出来，再把不同的用R代替。
2.与课本对比看自己写的对不对
2023/12/15
8
从结构通式上看氨基酸的结构具有什么特点？
1.每个氨基酸分子至少含有一个氨基(—NH2)和一个羧基
(—COOH)，并且都有一个氨基和一个羧基连在同一个碳原子上。
2.各种氨基酸之间的不同在于R基不同
C
H
R
NH2
COOH
通式的应用：
辨别哪些是组成蛋白质的氨基酸?
C
H
NH2
COOH
CH2
SH
C
H
NH2
COOH
CH2
SH
CH
NH2
COOH
CH2
OH
C
H
NH2
H
CH2
COOH
√
√
×
×
三、
蛋白质的结构及其多样性
氨基酸是如何构成蛋白质的？
21种氨基酸又是怎样构成如此众多的蛋白质呢？
任务3：阅读教材P30，思考下列问题：
1
脱水缩合
H2O
肽键
－
OH
‖
O
－C－C
R2
H
－
－
－N
H
－
－C
－C
R1
H2N
H
－
－
‖
O
OH
－
H
二肽
注意：肽链的命名与氨基酸个数一致。
肽键
H2O
－C－COOH
R3
H
－
－
－N
H
－
H
OH
－
肽键
‖
O
－C
R1
H2N
H
－
－
－C
－C－C
R2
H
－
－
－N
H
－
‖
O
H2O
脱水缩合
1
肽的名称确定：
由几个氨基酸构成，就称为几肽
2
H2O中各元素的来源：
H来自于______________，O来自于_____
氨基和羧基
羧基
三肽
1
脱水缩合
氨基酸
二肽
三肽
……
多肽
肽链：多肽呈链状结构叫做肽链。
多肽：由多个氨基酸缩合而成的，含有多个肽键的化合物。
2
多肽的形成
----氢键
3
肽链连接方式
由于氨基酸之间能够形成氢键，从而使得肽链能盘曲、折叠，形成具有一定空间结构的蛋白质分子。
----二硫键
3
肽链连接方式
许多蛋白质含有两条或多条多肽链，他们通过一定的化学键如二硫键结合在一起。
-SH＋-SH→-S-S-
4
蛋白质多样性原因
氨基酸层面
氨基酸的种类不同
氨基酸的数量不同
氨基酸的排列顺序千变万化
肽链层面
多肽链盘曲、折叠的方式及其形成的空间结构千差万别
蛋白质的结构多样性
结构多样性
功能多样性
决定
α-螺旋
β-折叠
氨基酸______
氨基酸______
氨基酸__________
肽链的盘曲、折叠方式及其形成的空间结构不同
功能蛋白
结构蛋白
(组成细胞和生物体)
________
(蛋白质类激素)
________
(大多数酶)
________
(载体蛋白)
________
(抗体)
种类
数目
排列顺序
调节
催化
运输
免疫
蛋白质多样性
根本原因：
基因多样性
________
(糖蛋白)
识别
5
结构与功能相适应
每一种蛋白质分子都有与它所承担功能相适应的独特结构，如果氨基酸序列改变或蛋白质的空间结构改变，就可能会影响其功能。
正常血
红蛋白
异常血
红蛋白
四
与生活常识联系
7
变性、盐析、水解
注意：变性的蛋白质肽键没有被破坏，还能与双缩脲试剂发生紫色反应
变性：指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被
破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象
变性因素：强酸、强碱、重金属盐、加热、酒精等
变性使蛋白质的空间结构变得伸展、松散
不可逆
更容易消化吸收
氨基酸顺序不变，肽键不变，空间结构改变，功能改变。
组成 元素
C、H、O、N、（S、Fe）
氨基酸
种类：
通式：
C
H
C
H2N
OH
O
R
特点：
脱水缩合
多肽
组成蛋白质的氨基酸种类不同
氨基酸的数目不同
氨基酸排列顺序不同
多肽的空间结构不同
折叠盘旋
蛋白质
结构多样性
功能多样性
构成生物体，如结构蛋白
运输作用，如血红蛋白
催化作用，如酶
调节作用，如胰岛素
免疫作用，如抗体
组成
基本单位：
形成
导致
21种
至少有一个－NH2和一个－COOH连在同一个C原子上
核糖体
小结
蛋白质的相关计算与分析
4
肽键数=
1.肽链中的肽键数与氨基酸个数的关系：
(1)
(2)
肽键数=
肽键数=

(3) 如果由n个氨基酸形成具m条肽链的蛋白质分子呢?
5－1
=失去的水分子数
10－2
=失去的水分子数
氨基酸个数－肽链条数
=失去水分子数
=蛋白质水解需要水分子数
2.肽链中的－NH2与－COOH个数：
(1)
至少含 1 个－NH2与 1 个－COOH
(2)
至少含 2 个－NH2与 2 －COOH
(3) 如果由n个氨基酸形成具有m条肽链的蛋白质分子呢?
至少含 m个－NH2与 m 个－COOH，
即：蛋白质中所含氨基和羧基数=肽链条数＋R中所含氨基和羧基数
3.蛋白质的相对分子质量＝（氨基酸数×氨
基酸的平均分子量）－（失去的水分子数×
水的分子量）。
一个由m个氨基酸形成的含有n条肽链的蛋
白质，氨基酸的平均分子质量为a,则蛋白质
的相对分子质量＝am-18(m-n)。
4.若为环状多肽，肽键数＝脱去水分子数＝氨基酸数。
5.如果形成二硫键，需考虑每形成一个二硫键需去掉两个H。
-HS
-HS
-S-S-
2H
＋
?????????
?
?????????
?
?????????????????（?????????）
?
?????????
?
?????????
?
?????????????????（?????????）
?
肽链数目
氨基酸数
肽键
数目
脱去水
分子数
多肽链相
对分子量
氨基
数目
羧基
数目
1条
m
m－1
m－1
am－18(m－1)
至少1个
至少1个
n条
m



至少 个
至少 个
m－n
m－n
am－18(m－n)
n
n
蛋白质相对分子质量、氨基酸数、肽链、肽键和失去水分子数的关系：
①肽键数＝失去水分子数＝氨基酸数－肽链数。
②蛋白质相对分子质量＝氨基酸数目×氨基酸平均相对分子质量－脱去水分子数×18 (不考虑二硫键)。
蛋白质的相关计算与分析
小结

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