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餐饮原料采购与管理
模块七
学习目标
▉ 了解食品原料采购管理的目标和食品原料采购程序。
▉ 掌握食品原料采购质量控制方法。
▉ 掌握食品原料的验收管理的方法。
▉ 掌握库存食品原料的基本管理方法。
第一节
餐饮食品原料的采购
一、食品原料采购管理的目标
餐饮原料采购管理的目标包括以下四个方面。
（1）明确质量标准，保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。
（3）保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。
（2）确定采购数量，保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。
（4）选择适当的供应商。
二、食品原料采购程序
实施采购首先应制订一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。图7-1所示为通常的餐饮原料采购程序。
图7-1 通常的餐饮原料采购程序
二、食品原料采购程序
餐饮服务与管理模块七餐饮原料采购与管理由图7-1可知，使用部门所需要的食品应向储藏仓库申领。申领所需食品应通过正式的申请手续——食品领料单办理，仓库根据申领手续发放。发放的食品原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的、新鲜的。
在整个运行程序中，应使各部门明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为唯一目标，各部门在提供食品时都负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。
三、食品原料采购质量控制
（一）采购规格书
1.采购规格书的内容
采购规格书的内容如下。
（1）写明原料用途。详细介绍物品的用途（如橄榄用来装饰饮料）。
（2）原料概述。列出原料的一般质量指标，如猪排：里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2 cm，冰冻状态，无不良气味、解冻、变质现象。
（3）原料的详细说明。列出有助于识别合格产品的因素，这些因素包括产地、规格、比重、品种、份额大小、容器、类型、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等。
（4）原料检验程序。收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出，通过计数或称重检验数量。
（5）特殊要求。明确表明质量要求所需的其他信息，如投标程序、包装要求、交货要求等。
三、食品原料采购质量控制
（一）采购规格书
2.采购规格书的作用
采购规格书的作用如下。
（1）有助于采购人员和管理人员明确食品原料的质量标准。
（2）有助于为食品生产提供合格的原料。
（3）有助于搞好食品原料的验收和发放工作。
（4）可防止采购人员与供货商之间的误解。
（5）便于供货商投标，使酒店有选择最优价格的机会。
（6）便于采购工作的顺利进行。每次订货时，不用口头向供货商重复说明原料的质量要求。
（7）可以减少采购部门与原料部门之间产生的矛盾。
三、食品原料采购质量控制
（二）采购数量的控制
1.影响采购数量的因素
（1）餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多少。
（2）现有的仓储设施影响采购的数量。
（3）采购点的距离远近影响采购的数量。
（4）企业财务状况影响采购的数量。
（5）产品采购的内在特点决定了采购数量。
（6）市场供应情况影响采购数量。市场供求状况的稳定程度影响采购数量。
三、食品原料采购质量控制
（二）采购数量的控制
2.采购对象的分类管理
（1）鲜活原料。鲜活原料是指蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制品等，这些原料一般在购进后的当天或短时间内使用，用完后再购买，所以采购的频率较高，一般采用日常采购法和长期订货法。
（2）干货原料（可储存原料）。干货原料通常指的是干货或冷冻储存的不易变质的食品原料，如大米、面粉、盐、糖、罐头、调味料及冷冻类的肉类、水产品等，此类原料一般采用定期采购法和永续盘存卡订货法来控制采购数量。
三、食品原料采购质量控制
（二）采购数量的控制
3.鲜活类原料采购的数量控制
鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此在确定某种原料的当次采购量时，必须先掌握该原料的现有库存量（通过厨房反映出来），并根据营业预测，决定下一营业周期所需要的原料数量，然后计算出应采购的数量。在实际操作中，可以选用以下方法。
（1）日常采购法。日常采购法多用于采购消耗量变化大、有效保存期较短而必须经常采购的鲜活原料。每次采购的数量用公式表示为
应采购数量=需使用数量-现有数量
式中，需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。
三、食品原料采购质量控制
（二）采购数量的控制
3.鲜活类原料采购的数量控制
（2）长期订货法。某些鲜活类食品原料的日消耗量变化不大，其单位价值也不高，宜采用长期订货法。一是与某一供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向餐饮企业供应规定数量的某种或某几种原料，直到有必要改变已有供应合约时再重新协商；二是要求供应商每天或每隔数天把餐饮企业的某种或某几种原料补充到一定数量。
三、食品原料采购质量控制
（二）采购数量的控制
4.干货及可冷冻储存原料的数量控制
干货属于不易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。可冷冻储存的原料包括各种肉类、水产品原料。许多餐饮企业为减少采购成本，求得供应商的量大折扣优惠，往往以较大批量进货。但这样可能造成原料积压和资金占用过多，因此，必须对这类原料的采购数量严加控制。
确定干货及可冷冻储存的原料的采购数量一般有两种方法，即定期采购法和永续盘存卡订货法。
三、食品原料采购质量控制
（二）采购数量的控制
4.干货及可冷冻储存原料的数量控制
（1）定期采购法
定期订货法是一种订货周期固定不变，即进货间隔时间（一周、一旬、半月或一月等）不变，但每次订货数量任意的方法。每到某种原料的订货日，仓库保管员应对该原料的库存进行盘点，确定本次采购的订货数量，其计算方法为
需订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量
下期需用量=日需要量×定期采购间隔天数
式中，日需要量指该原料平均每日消耗量，一般根据以往的经验数据得出；实际库存量为订货日仓库实物盘存得到的数字。
三、食品原料采购质量控制
（二）采购数量的控制
4.干货及可冷冻储存原料的数量控制
（1）定期采购法
期末需存量指每一订货期末餐饮企业必须储存的足以维持到下一次送货日的原料储备量。其用公式表示为
期末需存量=日需要量×订购期天数+保险储量
期末需存量也称最低储量。因为当某些原因造成一定品种原料在某一阶段的实际用量大大超过以往的日均消耗量时，如不及时采购，就可能造成原料的断档。为避免这种失误，仓库保管员如在发货时发现某种原料虽然没有到订货日期，但它的现存量已非常接近于最低储量时，就要立即采购。
三、食品原料采购质量控制
（二）采购数量的控制
4.干货及可冷冻储存原料的数量控制
（2）永续盘存卡订货法
永续盘存卡订货法也称订货点采购法或定量订货法，它是通过查阅永续盘存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般为大型餐饮机构所采用。使用永续盘存卡订货法的前提是对每种原料都建立一份永续盘存卡（见图7-2），每种原料还必须确定最高储备量和订货点量。
图7-2 永续盘存卡
三、食品原料采购质量控制
（二）采购数量的控制
4.干货及可冷冻储存原料的数量控制
（2）永续盘存卡订货法
永续盘存卡订货法的优点是：原料不足时能及时反映并采购，由于每项原料都规定最高储备量，所以数量上不会多购，有效地防止了原料的过量储存或储存不足；永续盘存卡上登记了各种原料进货和发货的详细信息，仓库保管员不必每天库存盘点，只要翻阅永续盘存卡即可，这样能节省人力；以该方法采购，可使采购数量比较稳定，不需每次决策，管理上比较方便。
三、食品原料采购质量控制
（三）采购价格的控制
有效的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的原料和服务。原料的价格受各种因素的影响。
（4）
（1）
（3）
（6）
规定采购价格
规定购货渠道和供应单位
控制大宗和贵重原料的购货权
提高购货量和改变购货规格
（2）
（5）
根据市场行情适时采购
尽可能减少中间环节
四、餐饮原料验收管理
（一）核对订购单
当供货单位送来食品原料时，验收员应将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本餐饮企业未订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于“订购单”上的价格，验收员要询问送货员提价的原因，并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长，无论退货还是不予退货，都要由厨师长和成本控制员在“货物验收单”上签字。若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，若质量合格，厨师长在“货物验收单”上签名，验收员可按此价格接受这批原料。
四、餐饮原料验收管理
（二）检查原料质量
食品原料检验员依据“食品原料采购规格标准”“订购单”检查进货质量是否符合质量标准。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员有权当时退货。
四、餐饮原料验收管理
（三）检查原料数量
验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称重等方法进行核对。若有外包装，先拆掉外包装再核对；若是密封的容器，应进行抽查；未密封的箱装食品原料，凡是以重量计量的食品原料，一定要逐一称重，凡是以件数或个数计量的食品原料，要逐一点数。
四、餐饮原料验收管理
（四）在送货发票上签字
所有到货物品都应有送货发票（见图7-3）。送货员呈现给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。第一联交给付款人员。发票上面应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的。
图7-3 送货发票
四、餐饮原料验收管理
（五）填写验收单
验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“食品原料采购规格标准”后，可填写“货物验收单”，如图7-4所示。验收单一式四份：第一联交验收处，第二联交储藏室，第三联交成本控制室，第四联交财务部。
图7-4 货物验收单
四、餐饮原料验收管理
（六）退货处理
若送来的食品原料不符合采购要求，应请示餐饮部经理或厨师长；若因生产需要决定不退货，应由厨师长或有关决策人员在“货物验收单”上签名；若决定退货，应填写“退货单”。
在“退货单”上填写所退货物名称、退货原因及其他信息后，要求送货员签名。“退货单”一式三联：一联留验收部，一联交送货员带回供货单位，一联交财务部。
四、餐饮原料验收管理
（七）盖验收章
验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖验收章，并把盖了验收章的送货发票贴在验收单上，以便送往财务部。
四、餐饮原料验收管理
（八）注明信息
在货物包装上注明发票上的信息。注在货物包装上的信息主要如下。
（1）收货日期：有助于判断存货流转方法是否有效。
（2）购价：在存货时就不必再查询验收日报表或发货票。
四、餐饮原料验收管理
（九）加存货标签
对所收到的肉类和海产品加上存货标签，如图7-5所示。所有冷藏室的肉类和海产品这些成本费很高的食品原料，都必须系上“冷藏鱼、肉食品标签”。
图7-5 鱼、肉类食品存货标签
四、餐饮原料验收管理
（十）收货储存
将到货物品送到储藏室、厨房。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或销售地点，称作“直拨原料”；另一部分被送到储藏室，称作“入库原料”。
为了便于进行食品成本核算，验收员应在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房的，哪一项是送仓库的；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制“食品原料验收日报表”，如图7-6所示。
图7-6 食品原料验收日报表

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