资源简介

(共17张PPT)
餐饮销售管理
模块八
学习目标
▉ 了解餐饮销售控制方法。
▉ 掌握餐饮销售指标分析与日常分析。
▉ 了解餐饮促销的分类。
▉ 掌握餐饮促销的方法。
第一节
餐饮销售控制
一、餐饮销售控制方法
（一）点菜单控制
（1）基本信息。在客人点菜单上要有日期、桌号、服务员姓名（或工号）、客人数。
（2）订菜信息。客人点菜单要包括客人订的菜品和价格。
（3）存根。存根上有客人点菜单的编号、日期、服务员姓名（或工号）、点菜单总金额、收银员签字。
1.点菜单的基本内容
一、餐饮销售控制方法
（一）点菜单控制
2.点菜单的作用
（1）顾客的点菜记录
搞好餐厅服务和出品质量的一个重要环节就是要求将顾客需求的品种准确地传送到出品部门，因此点菜单就是顾客对品种需求的原始记录。
一、餐饮销售控制方法
（一）点菜单控制
2.点菜单的作用
（2）烹调依据
烹调部门的出品依据就是点菜单上的信息，烹调部门烹调什么品种和不烹调什么品种，唯一的依据就是点菜单上的记录。
一、餐饮销售控制方法
（一）点菜单控制
2.点菜单的作用
（3）上菜依据
备餐间根据点菜单上的信息进行划单上菜，因此点菜单是出品部门的上菜依据。
一、餐饮销售控制方法
（一）点菜单控制
2.点菜单的作用
（4）收款依据
收款处在为客人进行结账操作时，统计该单的款项依据就是点菜单记录的品种名称、销售数量和销售价格。
一、餐饮销售控制方法
（一）点菜单控制
2.点菜单的作用
（5）稽查依据
对烹调部门进行收入核算的依据就是点菜单上的出品记录。根据点菜单上的信息，可以把收入以厨房、点心、烧卤等部门分类，以便进行相应的稽查控制。
一、餐饮销售控制方法
（一）点菜单控制
3.点菜单的运用
点菜单一般是一式三联或者一式四联，第一联交给收银处，用于开立或打印账单，并附在账单后，作为账单的依据或原始凭据；第二联厨房留用，作为厨房发菜的依据；第三联留给开单人上菜、划菜用。
对点菜单最严格、最有效的控制方法就是将厨房留存的一联与收银账单逐项核对检查，这是堵塞餐饮收入漏洞、防止舞弊行为的关键环节。
一、餐饮销售控制方法
（二）出菜检查员控制
具有一定规模的餐厅，需要在厨房中设置一名出菜检查员。其责任如下。
（1）保证每张点菜单上的菜都得到及时生产，保证传菜员正确取菜并送菜到餐桌。
（2）保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品，每份送出厨房的菜都应在点菜单副联上有记载。这样可防止服务员或厨师私自生产或擅自免费将食品送给客人。
（3）有的餐厅要求出菜检查员检查账单上填的价格是否正确，防止服务员为某种私利或粗心将价格写错。
（4）大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符合标准。
（5）防止客人账单副联丢失。
二、餐饮销售指标分析和日常分析
1.平均消费额
平均消费额能反映菜单的销售效果，反映餐饮销售工作的成绩，能帮助管理人员了解菜单的定价是否过高或过低，了解服务人员是否努力推销高价菜和饮料。通常餐厅要求每天都分别计算食物和饮料的平均消费额。其计算方法为
平均消费额=总销售额÷就餐客人数
管理人员要经常注意平均消费额的高低，如果连续一段时间平均消费额都过低，就必须检查食品饮料的生产、服务、销售或是定价有无问题。
（一）餐饮销售指标分析
二、餐饮销售指标分析和日常分析
2.每座位销售量
（一）餐饮销售指标分析
每座位销售额的计算公式为
每座位销售额=总销售额÷座位数
这个数据可以用于比较档次相同、不同餐饮企业的经营好坏程度。每座位销售额也常用于估计和预测酒吧的销售情况。在酒吧中，有的客人也许喝一杯饮料就离去，有的客人可能整个下午坐在那里商谈公务，订了十几次饮料。这样就难以比较座位的周转率和人均的消费额，所以往往以每座位销售额来统计一段时间的销售状况。
二、餐饮销售指标分析和日常分析
3.平均每座位服务的客人数
（一）餐饮销售指标分析
平均每座位服务的客人数又常常被称为座位周转率，其计算公式为
座位周转率=某段时间的就餐人数÷（座位数×餐数÷天数）
座位周转率反映了餐厅吸引客人的能力，由于餐厅早、中、晚客源和就餐特点不同，座位周转率往往分别统计。
二、餐饮销售指标分析和日常分析
4.每位服务员销售量
（一）餐饮销售指标分析
每位服务员销售量可用每位服务员服务的顾客人数来表示。这个数据反映服务员的工作效率，可为管理人员配备职工、安排工作班次提供基础，也是职工成绩评估的基础。当然，该数据要有一定的时间范围才有意义，因为服务员每天、每餐、每小时服务的客人数是不同的。不同餐别每位服务员的客人数不同，一位服务员在早餐能服务的客人数多于晚餐;不同餐厅的服务员能够服务的客人数也不同，高档餐厅的服务员不如快餐厅服务的人数多。
每位服务员销售量也可以用销售额来表示。每位服务员的客人平均消费额可用服务员在某段时间内产生的总销售额除以他服务的客人数得到。
二、餐饮销售指标分析和日常分析
5.时段销售量
（一）餐饮销售指标分析
某时段（各月份、各天、每天不同的钟点）的销售量对于确定餐厅人员如何配备、餐饮推销计划和餐厅最佳的开始营业与打烊时间是特别重要的。
时段销售量可以用两种形式表示:一段时间内所服务的客人数和一段时间内产生的销售额。例如，某咖啡厅下午3：00~6：00所服务的客人数为50，产生的销售额为2 000 元；而在晚上6：00~9：00所服务的人数为250，产生的销售额为10 000元。很明显，在这两个不同时段应配备不同人数的工作人员。
二、餐饮销售指标分析和日常分析
（二）餐饮销售日常分析
餐饮销售日常分析是对餐饮运营的经常性分析，主要是对营业日报表的分析。营业日报表一般包含营业构成、分类构成和收入构成。营业构成是整个餐厅的营业构成状况，包括营业收入、就餐人数等，分析这些数据可以得出平均消费额、平均每座位服务的客人数、座位周转率、时段销售量及各个餐厅每天的销售动态。

展开更多......

收起↑