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面点
常用原料
面点原料的分类及选用原则
一、面点原料概述
（一）面点原料的分类
面点原料
坯皮原料
制馅原料
调味与调辅料
食品添加剂
麦粉类
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米粉类
杂粮及其他原料
肉类
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蔬菜类
水产类
果仁蜜饯干果
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油
糖
蛋
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乳品
盐
面点原料的选用原则：
一、面点原料概述
1. 产季不同、质量不同
2. 产地不同、质量不同
3. 部位不同、质量不同
4. 品种不同、质量不同
5. 加工不同、质量不同
正确选用面点原料的方法：
1. 熟悉各种坯料的性质和用途
2. 熟悉调辅料的性质和使用方法
3. 熟悉原料的加工和处理方法
4. 熟悉馅料的要求
坯皮原料
一
一、谷物类坯皮料
麦粒的结构
（1）皮层
（2）糊粉层
（3）胚乳
（4）胚芽
皮层
糊粉层
胚乳
胚芽
纤维素
半纤维素
果胶
灰份
蛋白质
维生素
淀粉
面筋蛋白质
脂类
矿物质
维生素
小麦粉
一、谷物类坯皮料
小麦粉，即面粉。是对小麦加工磨制而成的粉状物质，化
学成分主要由蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质和水分组成。
按蛋白质（面筋）含量多少来分类：
1、高筋粉（特制粉）
2、低筋粉（普通粉）
3、中筋粉（标准粉）
4、专用面粉和特制面粉
特制蛋糕面粉
自发粉
饺子粉
面包粉
面粉等级 蛋白质含量 湿面筋含量 适用品种
高筋粉 12--15﹪ 35 ﹪ 面包、起酥点心
低筋粉 7--9 ﹪ 25 ﹪ 蛋糕、饼干
中筋粉 9--11 ﹪ 25--30 ﹪ 馒头、面条馅饼
稻米粉
一、谷物类坯皮料
1. 可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉
2. 按加工方法米粉又可分为干磨粉、湿磨粉、和水磨粉。
杂粮粉料
一、谷物类坯皮料
1. 玉米粉
2. 绿豆粉
3. 赤豆粉
4. 黄豆粉
5、小米粉
果蔬类坯皮料
二
根茎类坯皮料
二、果蔬类坯皮料
1. 红薯粉
2. 土豆粉
3. 马蹄粉
4. 芋头粉
5. 藕粉
6. 胡萝卜
果实类坯皮料
二、果蔬类坯皮料
水产类坯皮料
制馅原料
三
猪肉
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一、畜、禽肉类
牛肉
羊肉
山羊肉最佳
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禽肉
肉制品
畜肉里影响人体健康的物质
一、畜、禽肉类
淋巴结
四季豆
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二、蔬菜类
发芽的土豆
鲜黄花菜
鱼
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三、水产海味类
虾仁
蟹肉
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贝类
海参
鲜水果
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四、水果花草类
干果
果仁
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蜜饯、果脯
鲜花类
干菜
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五、其他原料
豆制品
菌类
调辅料
四
一、主要调辅料
调辅料指被用来加入其他食物中用来改善味道的食品成分。
1. 咸味调味料
2. 甜味调味料
3. 酸味调味料
4. 辣味调味料
5. 鲜味调味料
6. 香味调味料
7. 苦味调味料
油脂
二、重要的辅助料
辅助料是指用于改善面团工艺性能，改善面点色、香、味，提高面点的营养价值和制品质量的食品原料。
动物油脂：黄油 猪油
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油脂的种类
植物油脂：
1. 豆油
2. 花生油
3. 菜籽油
4. 芝麻油
专用油脂：
1. 起酥油
2. 人造黄油
3. 人造鲜奶油
4. 色拉油
1. 增加营养，补充人体热能，增进食品风味。
2. 增强面坯的可塑性，有利于点心的成型。
3. 降低面团的筋力和黏性。
4. 保持产品组织的柔软，延长点心的保存期。
油脂的在面点中的作用：
糖类
二、重要的辅助料
辅助料是指用于改善面团工艺性能，改善面点色、香、味，提高面点的营养价值和制品质量的食品原料。
白砂糖
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糖类
红糖
冰糖
糖粉
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葡萄糖浆
蜂蜜
饴糖
1. 增加制品甜味，调高营养价值。
2. 改善点心的色泽，装饰美化点心的外观。
3. 调节面筋筋力，控制面团性质。
4. 节约面团发酵速度。
5. 防腐作用。
糖在面点中的作用：
蛋品
蛋的种类：
鲜蛋
冰蛋
蛋粉
二、重要的辅助料
辅助料是指用于改善面团工艺性能，改善面点色、香、味，提高面点的营养价值和制品质量的食品原料。
1. 能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和柔软度。
2. 能改善面点的色、香、味。
3. 提高制品的营养价值。
蛋在面点中的作用：
乳品
乳品的种类：
鲜牛奶
炼乳
奶粉
二、重要的辅助料
辅助料是指用于改善面团工艺性能，改善面点色、香、味，提高面点的营养价值和制品质量的食品原料。
1. 改进面团工艺性能。
2. 改善面点的色、香、味。
3. 提高面点的营养价值。
乳品在面点中的作用：
食盐
食盐又名氯化钠。
按来源可分为海盐、湖盐、井盐。
按加工方法分为原盐、加工盐、精制盐。
二、重要的辅助料
辅助料是指用于改善面团工艺性能，改善面点色、香、味，提高面点的营养价值和制品质量的食品原料。
1. 改善面团的物理性质。
2. 改善制品的色泽。
3. 调节面团发酵速度。
4. 改善制品的风味。
盐在面点中的作用：
食品添加剂
五
食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。
食品添加剂
人工合成食用色
一、着色剂
苋菜红
胭脂红
柠檬黄
日落黄
靛蓝
天然食用色素
红曲米素
紫胶色素
胡萝卜素
叶绿素
焦糖色素
化学膨松剂
二、膨松剂
碳酸氢钠
碳酸氢铵
发酵粉
生物膨松剂
鲜酵母
活性干酵母
老肥
五、食品添加剂
三、甜味剂
四、食品香料
五、乳化剂
六、增稠剂
七、面团改良剂

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