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膨松面团
基础理论
根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。
膨松面团就是在调制面团的过程中加入适量的膨松剂或采用特殊的膨松方法，使面团发生生化反应，化学反应或物理变化，从而改变面团的性质，在面团内部产生大量气体，体积膨大的面团。面团在熟制过程中，内部气体受热膨胀，使制品膨松，呈海绵状组织结构。要使面团有膨松的能力，面团就必须同时具备产气能力和持气能力。产气力即面团要有产生气体的能力，因为面团膨松的实质，就是面团内部气体受热膨胀，使制品蓬松柔软，这是面团膨松的前提。持气力即面团中的面筋网络要有保持气体的能力。如果面团松散无筋，内部的气体就会逸出，达不到膨松的目的。
一、产品介绍
生物膨松面团也称为发酵面团，就是在和面时加入酵母或“老面”，和成团后置于适宜的条件下发酵，通过发酵作用，使面团膨松柔软，这种面团就叫生物膨松面团。生物膨松面团具有体积膨大松软、面团内部呈蜂窝状的组织结构、吃口松软、有弹性等特点，一般适用于面包、包子、馒头、花卷等制品。
二、生物膨松面团制品的制作工艺
1、生物膨松面团的制作原理
生物膨松是在面团中引入了酵母菌，酵母在繁殖过程中产生二氧化碳气体使面团膨胀。面团发酵过程中，酵母主要是利用酵分解的单糖，进行繁殖产生二氧化碳气体而发酵。
1、生物膨松面团的制作原理
面团调制开始，酵母利用面粉中含有的低糖和低氮化合物而迅速繁殖，此时面团混入大量空气，氧气十分充足，酵母的生命活动也非常旺盛，酵母进行有氧呼吸。随着二氧化碳不断积累增多，面团中的氧气不断被消耗，慢慢酵母的有氧呼吸被酒精发酵代替。
酵母在有氧呼吸过程中能够产生一定热量，是酵母生长繁殖所需热量的主要来源，也是面团温度上升的主要原因，同时也产生一定量的水分，也是面团发酵后变软的主要原因。酒精发酵过程中，除产生大量二氧化碳气体外，还产生一定量的酒精，酒精和面团中有机酸作用形成酯类，给发酵制品带来特有的香味。
2.影响生物膨松面团发酵的因素
（1）温度的影响 面团的发酵受温度的影响很大，主要是由于酵母菌的生长繁殖活力有较适宜的温度范围，面团发酵的最适温度为28摄氏度，高于35摄氏度或低于15摄氏度都不利于面团的发酵。发酵面团的温度主要取决于水温、气温。发酵过程中产生的热量以及面团搅拌过程中摩擦产生的热量。生产过程中主要依据当时的气候条件，用水温来调节。如夏季用冷水或冰水，春秋用温水，冬季用温热水，使调制好的面团在最适宜的26摄氏度左右。
2）酵母发酵能力。酵母发酵能力是指在面团发酵中，酵母进行有氧呼吸喝酒精发酵产生co2气体是面团膨胀的能力。影响酵母发酵能力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母发酵能力大，而衰竭的酵母发酵能力低。因此，酵母在使用时，一次没能用完的要及时密封，防止酵母暴露自空气中衰竭而降低发酵能力。如长时间暴露在空气中则要加大其用量，或停止使用，以免影响效果。
1）酵母（酵种）种类，饮食业中常见的生物膨松剂有两种：一是纯酵母菌，有鲜酵母，活性干酵母喝即发性干酵母三种。其使用特点是膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。使用时最好先用温水活化。可提高它们的发酵力。二是酵种（又称面肥、皂肥等）。即前一次用剩的酵面。使用特点是成本低廉、发酵速度慢、发酵时间长、制作难度大。易产生酸味，需加碱中和。面肥发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。
（2）酵母的影响
3）酵母用量。在酵母发酵能力相等的条件下，酵母用量越多，则发酵速度越快，酵母用量过少会使面团发酵速度显著减慢。但研究表明，加入酵母数量越多时，它的繁殖率反而下降。所以，酵母的用量应根据气候、水温及制作品种等具体情况灵活掌握。一般情况下以加入面粉量的1%左右为宜。
（2）酵母的影响
面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。面筋具有很强的韧性，在面团中形成面筋网络既具有包裹气体，阻止气体溢出的能力，也具有抵抗气体膨胀的能力，面粉面筋含量过少，筋力不足。酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。要根据具体品种要求灵活选择筋性不同的面粉。酵母在面团发酵过程中，仅能利用单糖，面粉中单糖的含量很低，大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉贬值或经过高温处理，淀粉酶就会受到破坏，这将直接影响到酵母的繁殖，降低里产生能力。
（3）面粉的影响
（4）面团硬度的影响
一般情况下，含水量多的面团，面筋易发生水化作用，容易被拉伸。因此，发酵时易膨胀，面团发酵速度快，但面团太软，保持气体能力差，气体易散失。掺水量少的面团则相反，它具有较强的持水性，但发酵速度较慢。所以，面团过软或过硬都会影响发酵的效果。和面时的加水量一定要适当，要根据具体的要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。
（5）发酵时间的影响
在同等的适宜条件及发酵能力相等的条件下，发酵时间的长短对发酵面团的质量有重要影响，发酵时间过短，面团不膨发，影响成品的质量；发酵时间过长，面团变的稀软无筋，若面肥发酵则酸味强烈，成熟后软塌不松发。因此，发酵时间长短要根据成品要求综合考虑。
酵母菌属于单细胞生物，细胞外围有一层半透明性的细胞膜，当细胞周围有高浓度的盐或糖产生渗透压时，酵母菌体内原生质就会渗出细胞，造成质壁分离而无法生长繁殖。因此，在调制生物膨松面团时要注意糖和盐的使用量。酵母在发酵过程中需要糖，糖的使用量在20%以内时可促进酵母发酵；大于20%时，形成较高的渗透压就会抑制酵母发酵。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性大。但实验的用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。
（6）渗透压的影响
3.生物膨松面团的调制方法
生物膨松面团使用的生物膨松剂有两种，所以生物膨松面团的调制方法也有两种：一种是用纯酵母调制生物膨松面团，另一种是用酵种调制生物膨松面团。
1）调制方法：纯酵母生物彭松面团的调制根据制品要求不同分为普通发酵面团和面包发酵面团两种，普通发酵面团在调制时要求不高，适合制作包子、馒头、花卷等。面包发酵面团用来制作面包，面团调制方法要求准确。
(1)纯酵母生物膨松面团的调制
普通发酵面团的调制：将面团鱼泡打粉拌匀，一起放于面板上开窝，加入酵母、白糖，然后加水（温度根据季节灵活掌握）。将酵母和白糖搅化后，与面粉调和成团，充分揉匀，揉透至面团光滑后，盖上湿布静置发酵。
面包发酵面团的调制：将面粉、奶粉、酵母、改良剂一同倒入搅拌缸内，低速拌匀，盆内加白糖、鸡蛋、水搅拌至白糖融化。加入到搅拌缸内，用低速搅拌成团，加入食盐，改中（高）速搅拌至面团完全扩展阶段（面团表面光滑，用手向四面拉面团，能够形成较薄的薄膜状）然后将面团置于温度为30 C、湿度为75%的温箱中发酵90～120min即可。
2）工艺要点
1.严格把捏面粉的质量，制作不同的面点品种，对面分的要求不一样，一般制作包子、馒头、花卷选用中、低筋粉，面制作面包则选用高筋粉。
2.控制水温和水量。要根据气温、面粉的用量、保温条件、调制方法等因素来控制水温，原则上以面团调制好后，面团内部的温度在26 C左右为宜。制作品种不同，加水量也有差别，要根据具体品种决定加水量。
3.掌握酵母的用量。酵母用量过少，发酵时间长；酵母用量太多，其繁殖率反而下降。酵母的用量一般占面粉用量的1%左右，即面粉500g，酵母5g。
4.面团一定要揉透揉光：否则，成品不膨松，表面不光洁。
5.如果配方中需加入食盐，尽量避免与酵母直接接触，放置在酵母周围形成较大的渗透压，抑制酵母发酵。可在面团成团后将食盐揉入。
大酵面是将面粉内加入酵种及水和成面团，经一次发足而成的发酵面团。发酵成熟的面团，其特点是膨大松软，制品色白，大酵面用途广泛，常用于制作馒头、大包子、花卷等制品。
1）酵种生物膨松面团的分类，根据面团的发酵程度、调制方法，用酵种调制发酵面团可分为大酵面、嫩酵面、呛酵面、碰酵面、和烫酵面。
（2）酵种生物膨松面团的调制
嫩酵面是没有发足的酵面，即用面粉加入酵种及水调制，稍醒发后即可使用的面团。调制面团时发酵时间短，相当于大酵面1/3到一半的时间。其特点是没有发足，松发中有一定的韧性，延伸性较强，质地较为紧密。嫩酵面可用于制作小笼包、汤包、千层油糕等制品。
1）酵种生物膨松面团的分类
呛酵面是在大酵面中呛入于面粉揉制成团的面团。这种面团有两种不同的呛制方法:一是在兑好碱的大酵面团中，参入一定量干粉调制而成。用它做出的成品，吃口干硬，有嚼劲；而是在酵种中掺入50%的干粉调制而成团进行发酵，要求发足、发透，然后加碱制成半成品。其特点是面团较软，没有筋性，其制品表面开花，绵软香甜，可制作开花馒头等制品。
碰酵面是用较多的酵种与温水，面粉调制成的发酵面团。性质与大酵面相同，是大酵面的快速调制法，面团调制时一般酵种占四成，面粉占六成，或者各占一半。其特点是：膨松柔软、随制随用，可是饮食店连续生产，但质量略逊于大酵面，碰酵面常用于制作各种包子、花卷等制品。
烫酵面就是把面粉用热水烫熟，拌成雪花状，稍冷后再加入老酵揉制而成的酵面。其特点是筋性小，柔软，微甜。可制作黄桥烧饼，麻将排等制品。
1）酵种生物膨松面团的分类
2）酵种生物膨松面团的调制方法
1.酵种的培养：饮食行业一般将前一次使用剩下的酵面作为酵种。具体的做法是将剩下的发酵面团加水调散，放入面揉和，在发酵盆内发酵。发酵24h左右即成酵种。如果没有发酵面团则需重新培养。常用的有白酒培养法，酒酿培养法有两种。白酒培养法是在面粉中掺入酒，水揉和成面团，经一段时间即可成为新酵种。具体用量一般为500g面粉，掺入白酒100～150g，水200～250g。酒酿培养法师在面粉中掺入酒酿，水揉和成面团放入盆内盖严，经过一段时间即发酵成酵种。具体用量一般为500g面粉掺250g酒酿，掺水200g左右。
2.酵种发酵面团的调制：面粉置于案板上开窝，加入酵种（先加入少量水调散），再加入少量水拌匀。然后用调和法调制成团，反复揉制，至面团光滑，放置适宜环境内发酵，发酵完成后正确兑碱即可使用。
2）酵种生物膨松面团的调制方法
B.控制发酵时间。要根据酵面种类，成品的要求，气候条件等掌握发酵时间。
A.熟悉酵种的性能。要根据酵种的老嫩程度，控制其使用量。
3.工艺要点：
C.正确使用兑碱的形式与方法。目前饮食业常用的兑碱形式有干碱法液发两种。干碱法是指将碱面直接加入发酵面团的方法；碱液法一般是将碱加温水兑成溶液后再加入面团，一般50g碱加温水30g。兑碱时多采用揣碱法加减。操作时在案上撒一层干粉，把酵面放上，摊开酵面将碱水浇在面团上，将面团卷起，横过来，双手交叉，用拳头和掌根向两边揣开，由前向后在卷起。如此反复至碱水均匀分布在面团中即可。现在条件较好的饭店改用和面机和面。压面机压光的方法调制面团。
D.正确掌握酵种发酵面团的兑碱量。生物膨松面团兑碱量是酵种制作及酵制品的关键技法之一，使碱量的多少要根据酵面的种类，气候条件，水温，成熟，成品要求等因素综合考虑。在实际操作中鉴别发酵面团的兑碱情况以感官鉴别方法为主。具体感官检验标准见表
3.工艺要点：
E.面团要调匀揉透。手工和面揉面劳动强度较大，可用和面机压面机操作，这样速度快，质量好。
生物发酵面团的发酵程度，主要通过感官来鉴定，有如下三种情况：第一种发酵正常，用手按有弹性，质地光滑柔软；切开酵面，剖面有许多均匀小孔，可嗅到酒香味，第二种发酵不足，用手按面团不蓬松，切开酵面悟空或孔小，无酒香味或很少，第三种发酵过头，用手按过，手离开后凹陷比手接触过的面积大，面团无筋力，切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。
4.生物膨松面团发酵程度的鉴定
1.化学膨松面团制品的制作基本知识
化学膨松面团是指在面团中加入一种或多种化学膨松剂而调制成的面团。面团利用了化学膨松剂的化学特性，使面团在调制，成型或成熟等过程中产生一定的气味，使熟制的成品具有膨松，酥脆的特点。这类面团适合制作焙烤类，油炸类制品，如甘露酥，桃酥，萨其马，油条，麻花，油饼等。
化学膨松的基本原理是化学膨松剂在面团中发生化学反应，产生气味，气味在成熟时受热膨胀，使制品内部形成多孔组织，具有疏松或酥脆的口感，有的膨松剂掺入面团后就发生化学反应，有点膨松剂在成熟过程中手热分解发生化学反应才产生大量的气味。常用的化学膨松剂主要有小苏打、臭粉、发粉，以及矾、碱、盐等。
2 化学膨松剂的基本原理
（2）臭粉 学名碳酸氢铵，白色结晶，分解温度为30～60℃，加热反应式如下：
NH4HCO3→NH3↑＋CO2↑＋H2O
臭粉在分解时同时产生NH3和CO2气体，因而其膨松能力比小苏打大2～3倍，制品中常残留有刺激味的氨气，影响制品风味，所以使用时也要控制用量。此外，臭粉的分解温度很低，往往在制品成熟前就分解完毕，所以它常和小苏打一起配合使用。
（1）小苏打 学名碳酸氢钠，为白色粉末，分解温度为60～150℃，受热时反应式如下：
2NaHCO3→Na2CO3＋CO3↑＋H2O
2.化学膨松面团的原理
2.化学膨松面团的原理
（3）发粉 又称泡打粉，它是由酸式盐、碱式盐、淀粉和脂肪酸等共同主城的混合物，再起膨松作用时主要是酸式盐中和产生气体。主要的酸式盐有：酒石酸氢钾，酸性磷酸钙、酸式焦磷酸盐、硫酸铝钠等。碱式盐一般为小苏打。根据混合物中酸式盐的不同，也就是按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉三种，现在行业上主要使用的为双效泡打粉、快速泡打粉在常温下就开始发生中和反应释放出CO2气体，它主要的酸式盐有酒石酸氢钾、酸式磷酸钙等。慢速泡打粉在常温下很少释放CO2气体，主要是在收高温后发生反应放出CO2气体，他主要的酸式盐为酸式磷酸盐、硫酸铝钠等。双效泡打粉一般是由款苏泡打粉和慢速泡打粉混合而制成的，在常温下约释放出1/5～1/3的气体，2/3～4/5的气体在制品受热成熟过程中释放。
KAL（SO3）2+H2O→AL（OH）3+K2SO4+H2SO4
H2SO4+2NAHCO3→NA2SO4+CO2↑+2H2O
H2SO4+NaCO3→Na2SO4+CO2↑+H2O
可见，如果矾大碱小，则生成氢氧化铝（矾花）减少，因多余明矾留在水溶液中，使制品带有苦涩味；如果矾小碱大，剩余的碱发生水解，使水溶液呈碱性，生成的其氧化铝是两性电解质，PH值大于7.5是开始有偏铝酸根生成，氢氧化铝减少而使成品部酥脆，因此，矾碱面团的关键是矾与碱的比例。
4）矾、碱、盐 矾、碱、盐面团中主要通过矾与碱相互作用产生CO2气体，使制品其有膨松、酥脆的特点，盐的主要作用时增加面团的筋性。
矾是指明矾，学名钾铝矾，也成硫酸铝价，分子式是（KAL(SO4)2）·12H2O,它是一种复盐，为无色透明碎块会结晶粉末，溶液呈酸性，有水解作用。
配制明矾、碱与盐的水溶液时，生成氢氧化铝、硫酸、硫酸钾，再与碱反应生成硫酸钠、二氧化碳和水。
2.化学膨松面团的原理
在化学膨松面团的调制中，较为复杂的是矾碱盐面团，其他的我们可以看做是一般的化学膨松面团。
3.化学膨松面团的调制方法
（2）矾、碱、盐面团的调制，取一不锈钢面盆置于案板上，加入一定比例的矾、碱、盐，再加入称量好的水，右手自然弯曲，五指分开，深入水中顺时针快速搅拌至起“矾花”，放入面粉，双手手指张开，沿盆边伸入盆底部，双手从下向上反复炒拌，使水面交合形成面穗，这时双手蘸水反复揣面，使面成团，然后双手捣面，使面向盆四周扩散，随捣面把四周的面向中间折叠，捣揣到一定程度将面翻个，用油布盖严，醒20min左右，去掉油布将面翻过来继续捣揣，如此反复捣揣四五次，将面团翻过来，光面朝上，表面刷油，盖上油布醒制备用。
（1）一般化学膨松面团的调制
一般化学膨松面团的主要用料有蛋、糖、油、粉及化学膨松剂。调制时现将面粉过筛（如选用泡打粉或小苏打则与面粉一同过筛），置于案板开窝（较大），加入油脂与糖搓擦均匀，至糖融化，分次加入鸡蛋调和均匀（如果选择臭粉为化学膨松剂，则在此时加入），然后用左手拿刮板向中间刮面粉，右手掌伸平。采用折叠法从上向下压粉料，反复多次压至成团后即可成形。
3.化学膨松面团的调制方法
4.化学蓬松面团调制的技术要领
（1）一般蓬松面团调制的技术要领
1）和面时注意手法，面团调制时主要采用叠的手法，主要是避免更多的面筋形成使面制品失去膨松、酥脆的特点,所以，要注意尽量少揉制，或者不揉制。
2）要使用膨松剂时应注意其自身特点，比如臭粉分解后会产生氨气，若不能完全挥发会使制品无法使用，臭粉本身就是结晶颗粒，为使其在成熟过程中挥发完全。在调剂面团时应将其先用水溶解。
(1)一般蓬松面团调制的技术要领
3）严格检验各种化学膨松剂用量，如小苏打用量过多会使制品颜色发黄，口味发涩。
4）调制面团时不宜使用热水，因为化学膨松剂受热会立即分解，一部分二氧化碳或氧气易散失掉，影响制品的蓬松效果。
5)和面时要操透操匀，否则制品成熟后会出现黄色斑点，影响起发和口味。
1）严格掌握矾、碱、盐的比例。配置矾、碱、盐水溶液时会有“矾花”生成，矾、碱、盐的比例也是生成“矾花”的质量将直接影响到制品的质量。调制水溶液时生成的矾花越多，制品的质量越好。
如果调制水溶液没有矾花，则要倒掉重新配置。检验矾、碱的比例方法有三种：一是听响声，矾、碱、盐加入水以后，矾、碱发生反应，会产生刷刷的响声，如响声过长，持续不断，说明碱小；如响声过短，甚至没有响声则说明碱大；响声正常（不长不短），说明矾、碱比例恰当。二是看泡沫，如“矾花”表面泡沫过大过多则碱小，如果泡沫过少过小，甚至没有泡沫则碱大，如泡沫适中均匀则矾、碱比例正常。三是看油花，方法是将水溶液滴入装有油的透明容器中，若水滴成珠并带“白帽”，则为正常；若“白帽”多，而水珠小于“白帽”的为碱小，水滴于油内有摆动，说明碱大。
（2）矾、碱、盐、蓬松面团调制的技术要领
3）正确掌握和面方法。
2）正常掌握水温。一般情况下，水的温度要随季节变化，和矾、碱、盐面团一般用低温水，水温过高，矾碱反应提前，气体逸散，炸制时制品就不松泡。冬季水温在45摄氏度左右，夏季在20摄氏度左右，春秋在30摄氏度左右。
（2）矾、碱、盐、蓬松面团调制的技术要领
4）灵活掌握醒面时间。醒面时间一般是冬长夏短，夏季3到4小时，春秋4到5小时，冬季6小时以上。
1.物理膨松面团制作原理及特点
物理膨松面团是指利用鲜蛋或油脂作调搅介质，依靠鸡蛋清的起泡性或油脂的的打发性，经高速搅打来打进和保持气体，然后加入面粉等原料调制而成面团，根据膨松主要用料的不同，物理膨松面团有两种形式：一种是以鸡蛋为主要膨松原料，同其他原料一起高速搅打或经高速搅打后分次加入其他原料调制而成，成为蛋泡面团，其代表品种有清蛋糕、戚风蛋糕等；另一种是以油脂（固态油脂）为主要膨松原料，经高速搅打后加入鸡蛋、面粉等原料调制而成，称为油蛋面团。物理膨松面团具有细腻柔软、松发孔洞均匀、呈海绵状、成品质质地暄软、口味香甜、营养丰富的特点，其代表品种有各种蛋糕。
（一）物理膨松面团制品的制作基本知识
1、物理膨松面团制作原理及特点
（1）蛋泡面团的膨松原理 蛋泡面团的膨松主要是依靠蛋白的起泡性，因为蛋白是一种亲水性粘稠胶体，具有良好的起泡性能。蛋液经快速而连续的搅打后，使空气进入液体内部而形成泡沫，蛋白中的球蛋白降低了表面张力，增加了黏度，黏蛋白和其他蛋白经搅打产生局部变性形成薄膜，经混入的空气包围起来。同时由于蛋液的表面张力迫使泡沫变成球型，加上蛋白胶体具有黏度和加入的原料附着在蛋白泡沫的四周，泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的稳定性和持气性，当熟制时，泡沫内气体受热膨胀，使制品呈多孔的疏松结构。蛋白保持气体能力的最佳状态是呈现最大体积之前产生的，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使蛋液保持气体能力下降。
1、物理膨松面团制作原理及特点
（2）油蛋面团的膨松原理 制作油脂蛋糕时，糖、油在进行搅拌过程中能搅入大量空气，并产生气泡。当加入蛋液继续搅拌时，油蛋面团中的气泡会增多，这些气泡在制品烘烤时空气受热膨胀，会使制品形成多孔的疏松结构，质地松软。为了使油蛋面糊在搅拌过程中能够搅入更多的空气，应该选用具有良好的可塑性和融合性的油脂。
采用一步法一般要求原料中白糖应为细砂糖，蛋糕油的用量必须大于面粉的4%，如果原料中白糖颗粒较粗，则需将糖、蛋放入搅拌缸内中速搅拌至糖溶（大部分），再加入除油脂和水以外的所有原料按上述方法制作。其特点是成品内部组织细腻，表面平滑有光泽，但体积稍小。多部法：将鸡蛋、白糖、蛋糕油放入搅拌缸内，中速搅拌至糖溶（大部分），根据糖颗粒的大小选择搅拌时间，一般为1～5min,然后蛋糕油改为告诉搅拌5～7min,待蛋糕成鸡尾状时加水搅打1min左右，改为低速搅打，加入过筛的粉料搅匀，再加入油脂拌匀即可。其特点是成品内部孔洞大小不均，组织不够细腻，但体积较大。
1.蛋泡面团的调制方法
蛋泡面团调制时分为全蛋法和分蛋法两种。
（1）全蛋法全蛋法蛋泡面团的调制 全蛋法蛋泡面团的调制又有一步法和多步法。
一步法：将配方中除油脂和水意外的所有原料放入搅拌缸内，先慢速搅拌均匀，然后改为高速搅拌6～7min,加入水搅打1min左右，改为低速，加入油脂拌匀即可。
（二）物理膨松面团的调制方法
1）分蛋：鸡蛋磕开，将蛋黄和蛋清分开。
2)蛋黄面糊调制：先把水，色拉油，白糖一同混合搅拌至糖完全融化，然后加入过筛的粉料，继续搅拌至光滑无颗粒，最后加入蛋黄继续搅拌至面糊均匀光滑、
3)蛋清打法：将蛋清与白糖一同放入搅拌缸内，中速搅拌至糖融化，加入盐、塔塔粉后，再改为快速搅拌至中性发泡。
4）混合：取1/3打发的蛋清与蛋黄面糊混合，拌匀以后再全部倒入搅拌缸内，与剩余的2/3的蛋清面糊完全混合均匀即可。
(2)分蛋法蛋泡面团的调制
2、油蛋面团的调制方法
油蛋面团一般有油、糖搅拌和油、糖、分蛋搅拌两种方法。
（1）油、糖搅拌法 将油脂与细糖一同放入搅拌缸被，中速搅拌至糖融化与油脂融合，充入气体，油脂变为乳白色或是淡黄色厚开始加入鸡蛋，边加入边搅打，直至制品完全融合，油蛋糊变白、体积膨胀较大为止，最后加入过筛的粉料，调半均匀。这种是较为常用的方法。
（2)油、糖、分蛋搅拌法 将蛋清、蛋黄分离，油脂与一部分糖搅拌打发后加入蛋黄搅拌均匀：在另一个搅拌缸内将蛋清与另一部分白糖打发，然后将两种打发的糊混合均匀，最后再加入过筛的粉料拌和均匀即可。
（1）主要原料对物理膨松面团的影响 在蛋糕制作过程中主要用料有鸡蛋、面粉、白糖以及油脂等。蛋糕中原料的好坏对物理膨松面团有很重要的影响：
3.物理膨松面团调制的技术要领
（1） 主要原料对物理膨松面团的影响
1)鸡蛋。在选择鸡蛋时一定要注意其新鲜度，越新鲜的鸡蛋发泡性越好，越有利于蛋糕的制作。
2）面粉。面粉的筋性恰当，在制作清蛋糕时应选用蛋糕粉（低筋粉），在蛋料较低的配当中为保持蛋糕的柔软性，可用玉米淀粉代替部分面粉，但不可使用太多，如使用过多会使蛋糕在烘烤成熟后容易塌陷。
3）如白糖，白糖在选择时，应注意糖的颗粒大小，对于不同品种的蛋糕可以灵活地选择白砂糖，绵白糖，糖粉。如糖的颗粒过大，搅拌过程中不能完全融化，成熟后蛋糕底部易有沉淀且会使蛋糕内部比较粗糙，质地不均匀同时也会使蛋糕表面有斑点。
4）油脂，油脂在油蛋面团中为主要原料，在选用时除注意要有良好的可塑性和融合性外，同时也要注意选用熔点较低的油脂，因为这种油脂渗的渗透性好，能增强面糖团的融合性。
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全蛋法蛋泡面团的调制中一般都会用到一种很要的辅料，那就是蛋糕油，蛋糕油加入后，如果在成熟之前没能完全融化，那么就会使成品底部有沉淀，所以在使用蛋糕油时应注意用量的多少，切记不可多放，同时要注意蛋糕油应当在高速搅打之前加入，分蛋法蛋泡面团的调制中经常会用到塔塔粉，它在面团中所起的作用是降低蛋清的PH值，从而改善蛋清的起泡性，同时也具有保湿等作用，在使用塔塔粉时要考虑糖颗粒的大小，如糖的颗粒过大，塔塔粉就不要太早加入，太早加入使蛋清发泡过快，糖不能够完全融化。影响制品的质量。在面团调制时如需加入泡打粉，也一定要与面粉一起过筛，使其能充分混合，否则会造成蛋糕表面出现麻点和部分地方出现苦涩味。
（2）注意辅料的使用
打蛋浆时，最佳温度为17～22摄氏度，如遇冬季气温较低时，蛋浆需适当加热，有利于快速起泡，但不应超过40摄氏度，防止成熟后蛋糕底部有沉淀和结块。
（3）控制好温度
膨松
面团工艺
面团膨胀具备两个条件：
第一、面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在
第二、面团要有保持一定气体的能力
就是在调制面团的过程中加入适 量的膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团f发生生化反应、化学反应或物理变化，从而改变面团的性质，形成的许多蜂窝空洞，体积膨大的面团。
一、产品介绍
生物膨松面团
化学膨松面团
物理膨松面团
二、膨松面团分为：
三、生物膨松面团的特性及工艺
（一）生物膨松面团的原理
生物膨松面团就是发酵面团，在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软，这种面团就叫生物膨松面团。
生物膨松面坯性质的形成
发酵过程中淀粉的变化
（C6H10O5）n + n H2O —— n C12H22O11 ①
淀粉 水 双糖
C12H22O11 + H2O —— 2（C6H12O6）n ②
双糖 水 单糖
C6H12O6 是酵母菌繁殖所需要的养份
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面坯发酵中气体的来源：
第一，有氧呼吸 。
C6H12O6 + O2 —— CO2 + H2O + Q ③
单糖 氧气 二氧化碳 水 热
第二，酒精发酵。
C6H12O6 —— C2H5OH + CO2 + Q ④
单糖 酒精 二氧化碳 热
淀粉的一系列变化说明面坯具备产气性能。
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发酵中面坯酸度的变化
C6H12O6 —— CH3CHOHCOOH + Q ⑤
单糖 乳酸 热
C2H5OH + O2 —— CH3COOH + H2O + Q ⑥
酒精 氧气 醋酸 水 热
兑碱去酸
CH3COOH + Na2CO3—— CH3COONa+ H2O + CO2 ⑦
醋酸 碳酸钠 醋酸钠 水 二氧化碳
饮食行业常见的生物膨松剂
1
1）纯酵母菌：膨胀速度快、效果好、操作方便，但成本高。
2）酵种：发酵速度慢，发酵时间常，制作难度大，易产生酸味，需加碱中和。
2、影响面团发酵的因素
面粉的影响
酵母的影响
温度的影响
面团硬度的影响
发酵时间的影响
用途：面包、包子、馒头、花卷
性质：体积膨大松软、面团内部呈蜂窝状的组织结构、吃口松软、有弹性。
（二）性质和用途
活性干酵母工艺方法
料单：面粉500克，干酵母5-10克，泡打粉10克，
白糖30-50克，水225-250克。
特点：和面、轧面、
揉面、搓条、下剂、
成型一次完成。
（三）生物膨松面团的调制方法
三、生物膨松面团的特性及工艺
（一）生物膨松面团的原理
生物膨松面团就是发酵面团，在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软，这种面团就叫生物膨松面团。
饧发 蒸制
1、严格把握面粉的质量
2、控制水温和水量
3、掌握酵母的用量
4、面团一定要揉透揉光
生物膨松面团的工艺要点
二、化学膨松面团的特性及工艺知识
化学膨松面团就是把一定数量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团，利用化学膨松剂在面团中受热后发生化学变化产生气体，使面团疏松膨胀。
当化学膨松剂调入面团中，膨松剂发生化学反应，产生大量的二氧化碳气体，使制品内部形成多孔组织，达到膨大、疏松，这就是化学膨松的基本原理。
（一）化学膨松面团的原理
（二）用途
桃酥、萨其马、油条等
小苏打、臭粉的特性
小苏打：
2NaHCO3 —— Na2CO3 + CO2 + H2O
臭粉：
NH4HCO3 —— NH3 + CO2 + H2O
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面坯发酵中气体的来源：
第一，有氧呼吸 。
C6H12O6 + O2 —— CO2 + H2O + Q ③
单糖 氧气 二氧化碳 水 热
第二，酒精发酵。
C6H12O6 —— C2H5OH + CO2 + Q ④
单糖 酒精 二氧化碳 热
淀粉的一系列变化说明面坯具备产气性能。
泡打粉的特性
泡打粉又称发酵粉，为复合膨松剂。
矾是一种强酸弱碱盐，而碱是一种强碱弱酸盐，两者在水溶液中互相促进对方的水解而产生大量气体，在受热情况下使制品膨大松软。
矾碱盐的化学膨松特性
化学膨松法面坯变化的过程：
面坯表面变化
温度
30℃
60℃
73℃
化学变化
蛋白质吸水
形成面筋但
无气体产生
表面吸水，体积无变化
化学膨松剂遇热产生CO2
且被面筋包裹
体积增大
蛋白质变性凝固，
使气体散失
失水、定型
一是以鲜鸡蛋为调搅介质
二是以油脂为调搅介质
（一）物理膨松及成团原理
物理膨松有两种：
三、化学膨松面团的调制方法
生物膨松面团也称为发酵面团，就是在和面时加入酵母或“老面”，和成团后置于适宜的条件下发酵，通过发酵作用，使面团膨松柔软，这种面团就叫生物膨松面团。生物膨松面团具有体积膨大松软、面团内部呈蜂窝状的组织结构、吃口松软、有弹性等特点，一般适用于面包、包子、馒头、花卷等制品。
二、生物膨松面团制品的制作工艺
（二）物理膨松面团的性质和用途
物理膨松面团是指利用鲜鸡蛋或油脂作调搅介质，依靠鸡蛋清的起泡性或油脂的打发性，经高速搅打来打进和保持气体然后加入面粉等原料调制而成的面团。
性质：柔软、松发、呈海绵状，成品质地喧软、口味香甜。
用途：主要适合制作各种蛋糕
（三）物理膨松面团的调制工艺
1、蛋泡面团的调制方法
工艺要点
选用新鲜鸡蛋
用低筋粉
注意打发时间
正确选用搅打速度
注意搅打程度
工艺要点:
选择可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂
注意搅拌桨的使用
正确选择搅打温度
选用颗粒小的糖
2、油蛋面团的调制方法

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