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(共23张PPT)
第五节
人类对细菌和真菌的利用
情景导入
我们知道生活中常患的一些疾病，比如肺炎、咽炎、脚癣等，都是细菌和真菌造成的。可是，你知道吗？有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病菌的物质。小小的细菌和真菌在防病和治病方面也大有用处。
课堂探究
（一）细菌、真菌与食品的制作
观看发酵现象，想一想，为什么瓶中的液体会冒出气泡？气球为什么胀大了？
酵母菌
二氧化碳+水+能量(多）
二氧化碳+酒精+能量（少）
无氧
有氧
葡萄糖
微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。
发酵原理
讨论：下列食品分别用到了哪些细菌或真菌？
乳酸菌
葡萄糖
乳酸
乳酸菌
酵母菌
葡萄糖
二氧化碳 + 酒精
讨论：
（1）馒头和面包为什么会暄软多孔？与哪类微生物有关？
馒头和面包制作利用了酵母菌，酵母菌发酵产生的二氧
化碳气体在面团中形成许多小孔，使馒头和面包暄软多孔。
（2）泡菜为什么有酸味？是哪种微生物的发酵成果？
制作泡菜利用乳酸菌，乳酸菌含有的酶能把葡萄糖转化
成乳酸。
（3）酱和食醋利用了哪种微生物？
制酱用多种霉菌，制醋用醋酸菌。
馒头、面包——干酵母
酿酒——啤酒酵母
酸奶、泡菜——乳酸菌
制醋——醋酸菌
制酱、豆腐乳——霉菌
生活中的应用实例
过程： 把煮熟的糯米饭放置到微热→撒适量的酒曲，与糯米饭均匀搅拌→把糯米饭装入清洁的容器中并压实(中间挖一个凹坑)→盖好容器，并用毛巾包裹放在温暖的地方。
思考：
酒曲
干酵母
请阅读教材第85页“制作米酒”
（1）加入酒曲前，为什么要将蒸熟的糯米饭冷却到常温？
为避免酒曲中的酵母菌等微生物在高温下死亡。
（2）加入酒曲的目的是什么？
通过酵母菌等微生物，先将糯米粉中的淀粉分解成葡萄糖，然后再将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
（3）天气冷时，为什么要保温？
为酵母菌等微生物的发酵提供适宜的温度。
（4）酿酒过程中，为什么要将器皿密封？
提供无氧的环境。
过程： 把煮熟的糯米饭放置到微热→撒适量的酒曲，与糯米饭均匀搅拌→把糯米饭装入清洁的容器中并压实(中间挖一个凹坑)→盖好容器，并用毛巾包裹放在温暖的地方。
思考：
（5）在中间挖一个凹坑的目的是
。
（6）酵母菌在无氧的条件下，把葡萄糖分解
成 和 ，并放出少量的能量 。
增加氧气，使酵母菌发酵前大量繁殖
二氧化碳
酒精
食品为什么会腐败变质？
食品的腐败是由细菌
和真菌引起的
（二）细菌、真菌与食品的保存
回忆：细菌和真菌的生存条件是什么？
如何保存食品？
把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。
想一想：针对其生存条件，如何保存食品？
食品为什么会腐败变质？
食品的腐败是由细菌和真菌引起的
营养物质、水分、温度等
干燥保存、破坏它们生存的温度、隔绝空气等
脱水法
腌制法
晒制烟熏法
巴氏消毒法
真空包装法
干香菇
果脯
咸鱼
腊肉
牛奶
零食
水果罐头
罐藏法
渗透保存法
思考讨论：下列食品用了哪种保
存方法？哪些是杀死细菌和真菌？哪些是抑制它们
的生长和繁殖？
巴氏消毒法（高温短时间加热法）
罐藏法：高温消毒和防止与隔绝空气
杀死细菌
和真菌
脱水法
真空包装法
腌制法：去除水分
抑制细菌和真菌的生长和繁殖
渗透保存法
防腐剂
这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。
5.巴斯德消毒法（牛奶）：
高温灭菌的原理
6.真空包装法（袋装肉肠）：
隔绝空气抑制菌类生长
7.罐装法（肉类罐头）：
高温杀菌和防止与菌类接触
3.渗透保存法（果脯）
4.腌制法 （咸鱼）
其他方法还有:冷藏、冷冻、辐射、加防腐剂等等.
食品保存方法
1.干燥脱水法（蘑菇）
2.晒制烟熏法（腊肉）
抗生素：有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。
研究人员认为，滥用抗生素是出现超级细菌的原因。抗生素诞生之初曾是杀菌的神奇武器，但细菌也逐渐进化出抗药性，近年来屡屡出现能抵抗多种抗生素的超级细菌。由于新型抗生素的研发速度相对较慢，对付超级细菌已经成为现代医学面临的一个难题。
青霉素是一种著名的抗生素类药物。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。
对抗生素的使用，你有什么新的想法？
（三）细菌、真菌与疾病防治
科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物—胰岛素。
细菌与疾病防治
甲烷菌——甲烷
清洁能源——沼气
污水处理厂
多种细菌
（四）细菌与清洁能源和环境保护
甲烷使沼气的主要成分，是利用甲烷菌分解农作物秸秆及禽
畜类粪尿中的有机物而形成的，既节能又环保。很多细菌可以处
理污水，为环保做出巨大贡献。
盘点收获
人
类
对
细
菌
和
真
菌
的
利
用
食品制作
食品保存
疾病防治
环境保护
乳酸菌制酸奶、泡菜
醋酸菌酿醋
用霉菌制酱
原理
方法
杀死或抑制细菌、真菌的生长繁殖
巴氏消毒法
罐藏法
真空包装法
渗透保存法
脱水法
用真菌生产抗生素菌杀死致病细菌
利生甲烷菌净化生活和工业污水
酵母菌、做面包、馒头、酿酒
当堂检测
1. 下列关于细菌或真菌的作用，不正确的是（　 ）
A．某些细菌能净化污水，保护环境
B．利用某些细菌可以生产药物
C．酵母菌可以参与制作馒头、面包、酿酒等
D．细菌或真菌都是对人类有益的
D
2. 关于防止食品腐败的主要原理，下列表述最合适的一项是（ 　）
A．杀死真菌和细菌
B．抑制细菌和真菌的生长
C．降低细菌和真菌的繁殖能力
D．杀死细菌和真菌或抑制它们的生长和繁殖
D
3.酸奶是一种健康的发酵食品，某生物兴趣小组
针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下实验探究：①将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶；③将玻璃杯密封，置于不同的恒温箱中；④一段时间后，记录数据，实验结果如图，请据图回答：
（1）制作酸奶需要的微生物是 ，它只能在无氧
的条件下发酵，因此，玻璃杯必须密封。
（2）制作酸奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是 。
（3）将酸奶加入牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中的 步骤。
（4）本试验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等必须相同，原因是 。
（5）制作酸奶需要 和 的环境。
乳酸菌
除去杂菌
接种
控制单一变量
适宜的温度
无氧

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