资源简介

备课 组别 烹饪组 课程名称 烹饪原料知识 所在年级 三年级 主备教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课日期
课题 第二章 主配原料——粮食类 第五节 粮食制品
教学 目标 理解大豆制品在烹调中的应用
理解面粉制品在烹调中的应用
掌握大豆制品在烹调中的应用
掌握面粉制品在烹调中的应用
重点 大豆制品在烹调中的应用
难点 杂粮制品在烹调中的应用
教法 讲解与提问相结合
教学设备 教学一体机 教参
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 第五节 粮食制品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导语： 粮食制品可分为大豆制品、面制品、米制品等，其中以豆制品最为丰富。 三、讲授新课： 1．大豆制品：主要为豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
教 学 内 容 名称外形及品质特点烹饪应用油皮油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。豆腐以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。是烹饪常用的调味品。百叶是将点卤后的豆脑压制成片状制品。可作为多种冷菜或热菜的主辅料。
拓展：联系日常生活的实例。 ２．面粉及其它杂粮制品 名称外形及品质特点烹饪应用面筋把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。米线是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。 主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。
教 学 内 容 教 学 内 容 拓展：联系日常生活的实例。 课堂练习
1．粮食制品的分类？ 粮食加工品具体类别 1谷物加工制品，是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品，如糙米、高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类等。 2.谷物碾磨制品，是指以脱壳的原料经碾、磨、压等加工的粒、粉、片制品，如玉米粉、玉米片、玉米渣、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉等。 前两者需注意的危害点：重金属的污染（铅、镉、汞等）、真菌毒素的污染（黄曲霉B1、赭曲霉毒素等）和农药残留。 3.谷物粉类制成品。是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加或不添加辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制或不完全熟制的成型食品。如生湿面制品（如生切面、饺子皮、通心粉等）、发酵面制品（如发酵面团、花卷、馒头等）、米粉制品（如河粉、糍粑、米线等）及其他谷物粉类制成品（生干面制品、面糊、裹粉、煎炸粉、面筋等）。 2. 腐乳在烹调中的应用？ （1）具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。 腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。
用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。（4）腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。 （5）腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容
板 书 设 计
教后札记

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